李運朝 姜冬梅 王 蒙* 李洪濤

（1北京市農(nóng)林科學院/北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究中心 北京 100097；2河北省農(nóng)林科學院遺傳生理研究所/河北省農(nóng)林科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究中心 河北 石家莊 050051）

嘔吐毒素是小麥中檢出率最高、危害最嚴重的真菌毒素之一，嚴重影響小麥及其制品的品質(zhì)和安全。分析探討小麥中嘔吐毒素的發(fā)生、限量標準、來源及防控措施，能夠為消費者食品安全意識的增強、小麥及其制品質(zhì)量安全水平的提升及嘔吐毒素的綜合防控研究提供參考。

1 嘔吐毒素的危害與限量標準

1.1 嘔吐毒素的危害。嘔吐毒素，又名脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)，因能夠引起動物嘔吐而得名。毒理學研究表明，嘔吐毒素具有免疫毒性、細胞毒性、神經(jīng)毒性等毒性，人和動物若攝入一定量的DON 會出現(xiàn)嘔吐、四肢無力、頭昏、腹瀉等急性中毒癥狀和臟器損傷、體重下降及免疫功能障礙等慢性中毒癥狀，其中嘔吐是最主要的癥狀。因此，嘔吐毒素對人類健康存在極大的威脅，其發(fā)生污染和防控已成為目前世界各國和公眾廣泛關(guān)注和高度重視的熱點問題。

1.2 嘔吐毒素的限量標準。隨著對嘔吐毒素研究的深入及人們對食品安全的愈加重視，人們對所食用的小麥等谷物及其制品的要求越來越嚴格，目前世界上至少有37個國家和組織制定了小麥及其制品中嘔吐毒素相關(guān)的限量標準，以控制嘔吐毒素攝入，保護居民健康。由于在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中，小麥及其制品占比遠高于西方國家，因此我國對嘔吐毒素的限量標準比歐美發(fā)達國家更加嚴格。我國現(xiàn)行食品安全國家標準(GB2761-2017)和飼料衛(wèi)生標準(GB13078-2017)中分別規(guī)定小麥等谷物及其制品中嘔吐毒素含量不超過1000g/kg，小麥類飼料原料中嘔吐毒素的允許量為小于5000g/kg，以上標準作為強制性的食品安全標準和飼料衛(wèi)生標準，成為我國各級政府、質(zhì)檢機構(gòu)監(jiān)管食品及飼料中真菌毒素，保證《食品安全法》 和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》 順利實施的標準依據(jù)。

新標準實施之后，嘔吐毒素限量成為糧食收儲流通單位和小麥制品相關(guān)企業(yè)在原糧收購中嚴格控制的指標，屬于必檢項目。據(jù)媒體報道，近年來江蘇、安徽等地常有種糧農(nóng)民的小麥因嘔吐毒素超標被糧食收購部門拒收。明確嘔吐毒素的來源并加強防控措施，是解決小麥嘔吐毒素污染超標的根本措施。

2 嘔吐毒素的防控

2.1 種植環(huán)節(jié)。嘔吐毒素源自小麥赤霉病，因此注重小麥赤霉病的防治是控制嘔吐毒素污染的根本。田間種植階段，因地制宜選擇適合本地種植的小麥品種，特別是抗赤霉病品種是從根本上防治赤霉病的有效手段；加強管理，及時關(guān)注病害預測預報，立足預防，適時用藥，科學防治以控制赤霉病的發(fā)生和蔓延，從源頭上對嘔吐毒素進行防控。

2.2 收獲環(huán)節(jié)。溫度和濕度是真菌生長和產(chǎn)毒的重要因素，鐮刀菌屬真菌也不例外，因此，收獲期間應(yīng)及時晾曬或烘干小麥，將水分含量控制在12.5%以下，可有效降低收獲環(huán)節(jié)嘔吐毒素污染發(fā)生的風險。

2.3 儲運環(huán)節(jié)。注意通風防潮，對儲存容器和運輸工具進行清潔干燥，嚴格控制溫度和濕度等倉儲和運輸條件，定期監(jiān)測籽粒水分含量和嘔吐毒素含量，及時將超標小麥予以分離，可有效抑制鐮刀菌的生長和擴散，降低附著在麥粒表面的病原菌侵入小麥籽粒引發(fā)嘔吐毒素含量升高的風險。

2.4 加工環(huán)節(jié)。小麥及其制品相關(guān)企業(yè)應(yīng)加強原料質(zhì)量把關(guān)，將原料小麥中嘔吐毒素含量嚴格控制在國家限量標準(1000μg/kg)以內(nèi)，可從源頭降低小麥制品中嘔吐毒素污染風險。

2.5 消費環(huán)節(jié)。把好購買關(guān)，選擇證照齊全、管理規(guī)范、食品貯存條件良好的正規(guī)商場、超市和農(nóng)貿(mào)市場的小麥制品，并按照儲存條件置于通風干燥處妥善保存，可有效降低嘔吐毒素對消費者的安全風險。