李逢振

（湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，湖南衡陽 421005）

咸蛋是我國特有的一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，不同地方對(duì)咸蛋有不同的名稱，如鹽蛋、腌蛋、味蛋等。咸蛋在我國擁有悠久的生產(chǎn)歷史，古代儒家經(jīng)典著作《禮記·內(nèi)則》中記有：“桃諸、梅諸、卵鹽”的記載，“卵鹽”即是咸蛋。由此可見，早在2000多年前我國已經(jīng)開始加工腌制咸蛋。咸蛋蛋白口感細(xì)膩鮮嫩，蛋黃油香色潤(rùn)、滋味飽滿，深受廣大消費(fèi)者喜愛?，F(xiàn)在我國咸蛋加工主要集中在長(zhǎng)江流域，如湖北、湖南、江西、江蘇等地均是咸蛋加工生產(chǎn)大省，其中江蘇高郵咸蛋因其個(gè)頭大，且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)而最為著名。

日常生活中，咸蛋是餐桌上常見的一種蛋制品，供人們直接食用，有時(shí)咸蛋黃也常被用作一些菜品的配料，而用于制作月餅、粽子等糕點(diǎn)則是咸蛋黃最主要的消費(fèi)途徑。但人們對(duì)咸蛋的利用往往主要集中在蛋黃部分，而咸蛋清的價(jià)值并沒有得到充分挖掘和利用。據(jù)有關(guān)資料顯示，每年加工遺留的咸蛋清已超過數(shù)萬噸[1]。咸蛋清中含有豐富的卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白、類卵黏蛋白等各類蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)12%，是一種優(yōu)質(zhì)的全價(jià)蛋白。目前的加工利用方式使得大量的咸蛋清被作為廢物扔棄，這樣既造成了蛋白質(zhì)資源的極大浪費(fèi)，同時(shí)由于咸蛋清營養(yǎng)豐富，極易被微生物所利用，滋生蚊蠅，產(chǎn)生臭氣，易對(duì)生態(tài)環(huán)境造成嚴(yán)重污染。

1 咸蛋清的主要成分

蛋清是禽蛋的重要組成部分，是一種以水作為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)作為分散相的膠體物質(zhì)。我國咸蛋的生產(chǎn)主要是采用鴨蛋來進(jìn)行腌制。鴨蛋中蛋清占整蛋質(zhì)量的45%～48%，其中主要蛋白為清蛋白，同時(shí)還含有大量的含硫氨基酸和8種人體必需氨基酸，是一種具有較高生物學(xué)效價(jià)的全價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白[2]。咸鴨蛋的蛋清中水分占總量的85%～88%，是含量最多的物質(zhì)；其次為蛋白質(zhì)，占總量的11%～18%，咸蛋清中主要蛋白質(zhì)為卵白蛋白、卵鐵傳遞蛋白、卵黏蛋白、卵類黏蛋白和卵球蛋白等；此外，還含有少量的碳水化合物、維生素、色素、礦物質(zhì)、脂質(zhì)，以及溶菌酶、三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶等[3]。

2 咸蛋清的綜合利用

2.1 直接利用

目前，對(duì)于咸蛋清的開發(fā)利用在國內(nèi)外鮮有報(bào)道，利用咸蛋清加工生產(chǎn)的產(chǎn)品在國內(nèi)外各大超市難覓蹤影。通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)，對(duì)于咸蛋清的開發(fā)利用的主要方向是將其作為食品添加劑，用于餅干、香腸生產(chǎn)中，從而達(dá)到改善產(chǎn)品的品質(zhì)目的。例如，添加了咸蛋清的法蘭克福香腸，其凝膠強(qiáng)度和保水性得到明顯改善，出品率隨之也得到了提高。王曉玲[4]通過干燥方法將未經(jīng)脫鹽處理的咸蛋清開發(fā)成咸蛋清蛋白粉制品，產(chǎn)品中較高的含鹽量嚴(yán)重制約了該產(chǎn)品的應(yīng)用，適用性不廣。近年來，還有人用咸蛋清生產(chǎn)出類似腐乳的產(chǎn)品或用咸蛋清作為養(yǎng)魚飼料，均因產(chǎn)品中含鹽量高導(dǎo)致其應(yīng)用效果不理想。

2.2 提取溶菌酶

蛋清是目前溶菌酶工業(yè)生產(chǎn)所采用的主要原料，咸蛋經(jīng)過食鹽水的浸漬，其中所含的0.3%的溶菌酶并沒有失去活性。因此，仍然可用于提取溶菌酶。2002年張灝等人[5]以新鮮鴨蛋清為原料，采用超濾法提取溶菌酶，通過試驗(yàn)從蛋清中提取的溶菌酶產(chǎn)品活力為14 610 U/mg。2004年楊景芝等人[6]以咸蛋清為原料，采用親和層析、離子交換法、直接結(jié)晶等方法生產(chǎn)溶菌酶。2005年王煒軍等人[7]采用脫氨?；瘹ぞ厶悄z親和吸附法從咸蛋清中提取溶菌酶，得到的純化酶比活力大于70 000 U/g蛋白，回收率達(dá)70%。2010年余海芬[8]以雞蛋清為原料，采用多種現(xiàn)代分離技術(shù)提取蛋清中的溶菌酶，研究中對(duì)不同方法分離提取溶菌酶的效果進(jìn)行了比較分析，并利用共振瑞利散射技術(shù)建立了溶菌酶的快速檢測(cè)方法。2014年楊曼利[9]采用離子交換法從蛋清中提取溶菌酶，并與傳統(tǒng)的離子交換法進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明新方法所分離提取的溶菌酶在最終得率、酶比活力、酶活收率等指標(biāo)上都有所提高，分別為最終得率0.365%，酶比活力為16 500 U/mg和酶活收率為94%。由此可見，咸蛋清中提取溶菌酶，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的防腐劑應(yīng)用于食品保鮮中具有良好的發(fā)展前景。

2.3 脫鹽利用

咸蛋清中食鹽含量高達(dá)4.97%，極大地制約了人們對(duì)蛋清的開發(fā)利用。近年來，已有許多研究人員陸續(xù)采用超濾、透析、離子交換、反滲透、納濾等方法對(duì)咸蛋清進(jìn)行直接脫鹽處理，取得了一定的研究進(jìn)展，經(jīng)過脫鹽處理的咸蛋清不僅含鹽量明顯下降，還有效保留了蛋清原有的功能性質(zhì)，能較好地應(yīng)用于食品工中。但是，采用超濾、納濾等膜過濾方法進(jìn)行脫鹽處理時(shí)，水樣化的咸蛋清不能全部通過過濾膜，部分蛋清會(huì)殘留在過濾膜表面，導(dǎo)致膜孔堵塞、清洗困難，同時(shí)蛋清中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了條件，嚴(yán)重影響膜的再生，增加了生產(chǎn)成本。

2.4 酶解制備活性肽

咸蛋清中蛋白質(zhì)含量豐富，近年來有研究人員利用蛋白酶制劑對(duì)咸蛋清進(jìn)行生物酶解，使蛋白質(zhì)分子鏈發(fā)生斷裂，從而得到小分子的多肽物質(zhì)，應(yīng)用于食品工業(yè)中。經(jīng)過生物酶解處理的咸蛋清不僅營養(yǎng)價(jià)值得到明顯提升，其乳化性、溶解性及穩(wěn)定性等功能特性也得到明顯改善。按照酶解過程中脫鹽的先后順序可將其分為脫鹽后酶解和酶解后再脫鹽2種方法。

咸蛋清進(jìn)行脫鹽處理后再用蛋白酶進(jìn)行酶解是目前采用較多的一種方式。2000年陳功等人[10]通過試驗(yàn)研究了堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶對(duì)咸蛋清的脫鹽酶解效果。2008年林靜芬等人[11]采用酸法研究了胰蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶對(duì)咸蛋清脫鹽酶解效果。2010年李晶晶[12]對(duì)咸蛋清超濾脫鹽工藝進(jìn)行了研究，對(duì)脫鹽蛋清蛋白酶水解工藝進(jìn)行了探討，對(duì)酶水解產(chǎn)物的脫腥處理方法進(jìn)行了研究，并進(jìn)一步對(duì)蛋清蛋白水解物的抗氧化活性及其穩(wěn)定性進(jìn)行了摸索。結(jié)果表明，咸蛋清在進(jìn)行酶解前是否脫鹽將直接影響到后續(xù)的酶解效果。

由于脫鹽后，咸蛋清的黏度明顯增加，嚴(yán)重影響了后續(xù)酶解效果。因此，可采用先酶解后脫鹽的方法。2006年杜永盛[13]通過試驗(yàn)對(duì)比分析了2種脫鹽方式的酶解效果。結(jié)果表明，酶解后脫鹽的效果要高于直接脫鹽。2007年李恒星等人[14]利用蛋白酶先將咸蛋清進(jìn)行酶解，待酶解完成后將酶解液再進(jìn)行脫鹽處理，然后在真空條件下采用50～60℃進(jìn)行濃縮后開發(fā)出一種新型多肽調(diào)味液。2015年周冰[15]采用聯(lián)合水解法將其水解制備氨基酸含量高且豐富的呈味液。咸蛋清酶解后得到的酶解液中含有原本存在的鹽分和水解反應(yīng)過程中調(diào)節(jié)pH值而引入的鹽分，酶解后脫鹽可以同時(shí)除去這2種不同來源的鹽分，省去了再次脫鹽的麻煩。

3 結(jié)語

綜上所述，對(duì)咸蛋清進(jìn)行資源化綜合利用研究可以充分挖掘咸蛋副產(chǎn)物中潛在的利用價(jià)值，避免廢棄的咸蛋清對(duì)生態(tài)環(huán)境造成的污染。廢棄蛋清轉(zhuǎn)化生產(chǎn)的各種產(chǎn)品具有成本低、產(chǎn)率高、安全無毒、市場(chǎng)應(yīng)用前景廣闊等優(yōu)點(diǎn)?，F(xiàn)今，國內(nèi)外對(duì)于咸蛋清資源化綜合利用的研究尚處于摸索階段，現(xiàn)有的一些研究、利用方法都存在一些不足之處。因此，要不斷拓寬研究思路，提高我國咸蛋清的資源化綜合利用率。