宋 昱，于章龍，謝颯英，蔡 岳，謝三剛

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院棉花研究所，山西運城 044000）

0 引言

我國是世界上小麥總產(chǎn)量和消費量最大的國家[1]。小麥在我國廣泛種植，成為僅次于水稻的第二大重要糧食作物。小麥屬于禾本科植物，是世界第二大糧食作物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等人類不可或缺的重要營養(yǎng)物質(zhì)。近年來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的進一步提高，人們越來越關(guān)注谷類作物中微量營養(yǎng)元素、功能性膳食纖維和植物生物活性物質(zhì)對人體營養(yǎng)和健康的作用，營養(yǎng)和健康已成為近10年國際小麥品質(zhì)研究的主題[2-3]。

黑小麥是禾本科一年栽培的農(nóng)作谷物，屬于優(yōu)質(zhì)特色專用小麥谷物資源[4]。黑小麥籽粒顏色呈現(xiàn)深黑色、紫色、深藍色等，不僅具有普通小麥的一般特征，還具有獨特的營養(yǎng)和保健功能，屬于重要的天然黑色谷物資源[5-6]。目前，我國黑小麥種植面積小，食用加工種類少，科學(xué)研究主要集中在傳統(tǒng)遺傳育種方面，而對其有機栽培模式、加工特性、產(chǎn)品研發(fā)及營養(yǎng)價值的應(yīng)用研究較少，特別是落后的加工嚴重制約了黑小麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和推廣。

1 優(yōu)質(zhì)特色專用黑小麥發(fā)展優(yōu)勢條件

1.1 優(yōu)越的地理條件

運城市是山西省小麥主產(chǎn)區(qū)，小麥種植面積占全省50%左右，總產(chǎn)量占全省65%以上，是一個傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大市。運城市地處北緯 34°35′～35°49′，與美國、加拿大等世界優(yōu)質(zhì)小麥主產(chǎn)區(qū)相當(dāng)，同處小麥生產(chǎn)的黃金帶。運城平均海拔350～400 m，無霜期平均在188～238 d，平均降水為510.7 mm，日照充足。在小麥生長的中后期（5月），運城氣溫高、降雨少、晝夜溫差大，非常有利于小麥蛋白質(zhì)的積累。另外，運城地處黃淮海北部強筋、中筋優(yōu)勢麥區(qū)，黃土層肥厚、磷鉀豐富，小麥營養(yǎng)價值高。比如，類胡蘿卜素含量達到其他區(qū)域小麥的2倍左右，容重780 g/L以上，特一粉出粉率達到67%，蛋白質(zhì)平均含量達到13%以上，濕面筋平均含量36%，各項指標均符合國家優(yōu)質(zhì)小麥標準。更為難得的是，在運城，強筋、中強筋、中弱筋小麥都適合生長，能夠滿足各類不同面粉的加工生產(chǎn)需求。

1.2 豐富的種質(zhì)資源

山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院棉花研究所特色小麥課題組自20世紀90年代起就開始征集各種黑小麥資源，目前課題組擁有100余份優(yōu)質(zhì)黑小麥資源，30余份優(yōu)質(zhì)特色品系，且選育出省審品種河?xùn)|烏麥526、運黑28、運黑161、運黑14207等黑小麥新品種和運糯32號糯小麥新品種。其中，運黑161屬于中強筋紫黑色小麥新品種，蛋白質(zhì)、花青素，以及鐵、鋅等礦物質(zhì)含量高，適合加工面包、饅頭、面條等。運黑14207屬于中弱筋藍色小麥新品種，微量元素硒含量較高，適合加工蛋糕、餅干及黑小麥功能食品等。運糯32號、運紫糯1號屬于糯性小麥品種（系），適合加工元宵、湯圓、油糕糯性食品等。因此，在充分發(fā)揮科研院所綜合優(yōu)勢的同時，從提高小麥品質(zhì)等方面加強選育研究，以優(yōu)質(zhì)豐富的種質(zhì)資源和強大的品種選育科研能力為運城市乃至山西省優(yōu)質(zhì)小麥發(fā)展提供充足的種質(zhì)資源保障。

1.3 政策的引導(dǎo)支持

自2018年起，運城市委市政府就出臺了《運城市小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案》和《“運城面粉”品牌創(chuàng)建行動方案》，列出了商標注冊、質(zhì)量標準、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、精深加工、文化內(nèi)涵、管理體系、品牌宣傳等7項重點工作，并就黑小麥等特色小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了規(guī)劃與建議。如此“高位推動”和戰(zhàn)略決策，凝聚出特色小麥高質(zhì)量發(fā)展的強大合力。

2 優(yōu)質(zhì)特色專用黑小麥發(fā)展建議

2.1 注重個性化設(shè)計

黑小麥屬于功能農(nóng)業(yè)，功能農(nóng)業(yè)作為農(nóng)業(yè)發(fā)展的第3個階段，側(cè)重于增加農(nóng)產(chǎn)品的健康內(nèi)涵。通過引入對功能農(nóng)產(chǎn)品的個性化設(shè)計，讓最具優(yōu)勢的農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)地脫穎而出，放大、固化優(yōu)勢，并且借機打造品牌。因為功能農(nóng)業(yè)技術(shù)使農(nóng)產(chǎn)品的差異化，從食品制造過程前移至農(nóng)業(yè)種植中，所以農(nóng)產(chǎn)品的個性化設(shè)計成為可能，也就能使所生產(chǎn)的功能農(nóng)產(chǎn)品不一樣。

2.2 創(chuàng)新栽培模式

習(xí)近平總書記說過，有機旱作是山西農(nóng)業(yè)的一大傳統(tǒng)技術(shù)特色。山西少雨缺水，保護生態(tài)、節(jié)水發(fā)展是農(nóng)業(yè)的必由之路。要堅持走有機旱作農(nóng)業(yè)的路子，完善有機旱作農(nóng)業(yè)技術(shù)體系，使有機旱作農(nóng)業(yè)成為我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要品牌。雖然運城農(nóng)業(yè)灌溉水平整體較高，但堅持開展有機旱作、有機水作的綠色農(nóng)業(yè)，節(jié)約用水依然十分必要。主要是由于科學(xué)家發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)投入品，會帶來有害成分進入農(nóng)副產(chǎn)品，特別是一些高毒、高殘留的農(nóng)藥，一些含氮化肥的過量使用，使得土壤、農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽含量的大幅提高，嚴重破壞了土壤生態(tài)，造成了土壤板結(jié)。因此，要加大力度創(chuàng)新栽培模式，在有機旱作傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上因地制宜，研究適合優(yōu)質(zhì)特色專用黑小麥新技術(shù)。

2.3 建立全新的產(chǎn)業(yè)體系

充分利用鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，建立全新的產(chǎn)業(yè)體系、生產(chǎn)體系、經(jīng)營體系、管理體系、創(chuàng)新體系及其相應(yīng)的社會支撐體系。積極發(fā)展股份合作制、合作制、股份制等組織形式，打造利益共同體和命運共同體。確立“基在農(nóng)業(yè)、利在農(nóng)民、惠在農(nóng)村”的基本思路。積極探索發(fā)展“農(nóng)戶+合作社+加工流通企業(yè)”模式和“公司+基地+合作社+農(nóng)戶”等各種融合模式，讓農(nóng)民參與一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的全過程，增強參與能力，分享發(fā)展成果。并著力發(fā)展黑小麥加工業(yè)，延長產(chǎn)業(yè)、價值、增收鏈，發(fā)展營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游，打造農(nóng)業(yè)與文化生態(tài)休閑旅游融合發(fā)展新業(yè)態(tài)。

2.4 發(fā)揮特色面食引領(lǐng)優(yōu)勢

稷山麻花、稷山餅子、永濟餃子、永濟石子餅、永濟扯面、聞喜煮餅、聞喜花饃等都屬于小麥面粉食品，且受到越來越多消費者的喜愛。一方面，在對各種特色食品加工工藝、面粉特性等研究的基礎(chǔ)上，制定黑小麥相關(guān)產(chǎn)品的地方標準，從而指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)開發(fā)；另一方面研發(fā)黑小麥麻花專用粉、餅子專用粉、餃子專用粉等各種小吃專用粉，以特色面粉開發(fā)帶動專用面粉加工與配粉的發(fā)展，從而帶動特色黑小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2.5 提供科研院所品種、技術(shù)支撐

發(fā)揮科研院所的綜合優(yōu)勢，從提高黑小麥特殊品質(zhì)等方面加強選育研究，以優(yōu)質(zhì)豐富的種質(zhì)資源和強大的品種選育科研能力為黑小麥發(fā)展提供充足的品種保障。山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院各研究所等擁有谷物檢測實驗室，擁有面筋指數(shù)測定儀、拉伸儀、粉制儀等小麥粉指標專用測試儀器，在區(qū)域化種植、規(guī)模化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，對不同品種小麥的品質(zhì)特性、加工特性及配粉特性可以進行科學(xué)試驗，為不同需求配制不同指標的面粉，從而更加適合專用粉的要求。另外，充分發(fā)揮山西農(nóng)谷專項建設(shè)對小麥初加工及精深加工研究提供平臺。

2.6 著力功能食品研發(fā)

21世紀初，國際上啟動了倡導(dǎo)全谷物食品的健康谷物項目，旨在提高谷物中有助于降低膽固醇含量、調(diào)節(jié)血糖代謝和降低心腦血管等疾病發(fā)病率的植物生物活性物質(zhì)含量[7]。同時，近幾年中央一號文件對保健功能食品發(fā)展指明了方向，要求加強新食品原料，藥食同源食品開發(fā)和應(yīng)用。加強現(xiàn)代生物和營養(yǎng)強化技術(shù)研究，挖掘開發(fā)具有保健功能的食品。優(yōu)質(zhì)特色專用黑小麥功能食品研發(fā)可從以下幾方面研究，一是微量營養(yǎng)元素提升工程，包括黑小麥鐵、鋅及維生素A等微量元素提升工程；二是植物生物活性物質(zhì)富集工程，包括黑小麥等雜糧發(fā)芽過程中生物活性物質(zhì)富集機理以及特殊蛋白等富集工程；三是黑小麥全谷物食品健康工程，包括全谷物中膳食纖維、酚類物質(zhì)等研發(fā)工程，全谷物主食開發(fā)工程等。