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        揭秘空氣炸鍋的“致癌”真相

        2020-12-18 07:04:21王思露
        食品與健康 2020年12期
        關(guān)鍵詞:炸鍋薯?xiàng)l有害物質(zhì)

        王思露

        空氣炸鍋之所以可以炸出金黃酥脆的食物,全依仗于高速空氣循環(huán)技術(shù):高溫加熱器中的熱管產(chǎn)生熱空氣,并在封閉空間內(nèi)循環(huán)流動(dòng)形成“熱風(fēng)暴”,進(jìn)而使食物脫水變得色澤金黃,口感酥脆。和普通“油炸食品”相比,空氣炸鍋所烹制的食物的優(yōu)點(diǎn)是少油或者無油,可減少食用者對于脂類物質(zhì)的攝入量。網(wǎng)絡(luò)有傳言稱“空氣炸鍋制作的薯?xiàng)l丙烯酰胺超標(biāo),存在致癌風(fēng)險(xiǎn)”,這是真的嗎?

        丙烯酰胺的確是國際癌癥研究所確認(rèn)的“2A類致癌物”,但它的產(chǎn)生并不是空氣炸鍋的錯(cuò)。具體來說,丙烯酰胺是葡萄糖、果糖等還原糖和某些氨基酸(主要為天冬氨酸)在烘焙、烤制以及油炸等過程中,由于發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的物質(zhì)。所以,只要食物當(dāng)中存在碳水化合物(糖)和蛋白質(zhì),那在高溫加熱的過程中就不可避免地會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。油炸食品、燒烤類食品或者紅燒類食品,或多或少都含有丙烯酰胺。和普通鍋具的油炸過程相比,空氣炸鍋的特別之處是不用油或只用很少的油,但同樣需要以高溫加熱食材,因此不能阻止丙烯酰胺的產(chǎn)生。

        如果您十分喜歡吃煎炸口感的食物,那偶爾使用空氣炸鍋進(jìn)行制作的確更為健康。與普通炒鍋、煎鍋相比,空氣炸鍋能減少食用油的使用量,幫助您在滿足口感的基礎(chǔ)上減少當(dāng)餐的熱量、油脂攝入。有些品牌的空氣炸鍋還具備溫度控制功能,可以減少由于過高溫度烹調(diào)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。但需要提醒您的是,空氣炸鍋只是相對而言“更健康”。使用等量的油、鹽的前提下,油炸過的雞翅、薯?xiàng)l肯定不如燉雞翅和涼拌土豆絲有益健康。

        真相解析

        1.“空氣炸鍋致癌”的說法并不科學(xué)。

        2.空氣炸鍋可以使用,但要少用。購買空氣炸鍋應(yīng)選擇正規(guī)渠道,購買大品牌廠家產(chǎn)品。劣質(zhì)空氣炸鍋容易存在如涂層材料不達(dá)標(biāo)等安全隱患。

        3.高溫烹調(diào)會(huì)令食材產(chǎn)生苯并芘、丙烯酰胺等有害物質(zhì),因此應(yīng)限量品鑒油炸食品。推薦您使用蒸、煮、燉等低溫烹調(diào)方式,縮短食材加熱時(shí)間,減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生量。建議您日常飲食做到多樣、均衡,增加新鮮蔬菜和水果的攝入量。

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