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        香飄千年說花椒

        2020-12-18 07:04:21李紅珠
        食品與健康 2020年12期
        關(guān)鍵詞:花椒樹椒鹽干姜

        李紅珠

        花椒是中餐里不可缺少的調(diào)味品,幾乎各大菜系都會(huì)用到。如果沒有花椒,川菜就少了靈魂,更不會(huì)有水煮肉片、麻婆豆腐、四川火鍋等名揚(yáng)天下的菜品。在春秋時(shí)代,古人曾把花椒當(dāng)作定情信物?;ń愤€是治病的良藥,具有行氣、散寒、止痛、殺蟲等功效。

        人丁興旺吉祥樹

        花椒為蕓香科植物花椒的果實(shí),原產(chǎn)于巴蜀,至今在四川秦隴地區(qū)的大山深處仍可見野生植株?;ń窐鋵儆诼淙~小喬木,花期為4~5月,頂生聚傘圓錐花序,花為白色或者淡黃色,果期為8~10月。每逢秋季,花椒樹的枝頭上就會(huì)掛起一簇簇鮮紅的果實(shí),看著十分喜人?;ń分?jiān)硬且多小刺。鄉(xiāng)村庭院和農(nóng)場常種植花椒來防止野生動(dòng)物破壞。如今,東北農(nóng)村仍有不少花椒樹枝做成的籬笆。

        陜西鳳縣出產(chǎn)的花椒又叫鳳椒、秦椒,栽種歷史悠久。魏晉時(shí)期的陶弘景在《名醫(yī)別錄》中就有“秦椒生秦嶺上,八九月采實(shí)”的記述。秦椒色澤鮮紅,麻香味濃郁,有香飄十里的美譽(yù)。不少鳳縣當(dāng)?shù)鼐用裰两袢杂性诜壳拔莺蠓N植花椒樹的習(xí)慣,民間還有把鳳椒作為結(jié)婚禮物的習(xí)俗。

        花椒香氣濃郁、果實(shí)累累,被看作是多子多福的象征?!对娊?jīng)》中有“椒蓼之實(shí),繁衍盈升”的句子。史書記載漢成帝微服私訪,遇到絕色美女趙飛燕。趙飛燕輕盈善舞,婀娜多姿,成帝一見傾心,將其納為妃子,后冊封為皇后。飛燕不孕,經(jīng)御醫(yī)診斷系因?qū)m冷不孕。因此,成帝命人在其宮內(nèi)用花椒涂滿四壁,意在室溫氣正。于是,便有了“椒宮”“椒房”的說法。此后,不少皇帝都會(huì)特許寵妃的寢宮以花椒和泥涂墻壁,取其溫暖、芳香和多子多福之意。

        中餐調(diào)味料之首

        完全成熟的花椒果實(shí)呈暗紅色,果皮張開兩瓣兒露出里面黑色的種子。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了很多花椒的食用方法。三國以后,川菜體系逐漸成型,花椒與川菜相輔相成,豐富了國人的餐桌與味蕾。花椒位列“十三香”之首,可燉、可炒、可鹵,用途很多。它能去除動(dòng)物肉類的腥氣,還可以提鮮增香。即便是青菜、豆腐等平常菜肴,加入花椒后都能讓嗅覺和味覺得到極佳的享受,讓人吃了還想吃?;ń返摹奥槔薄背煞址植荚诠だ?,只要一粒就可以讓口唇肌肉“跳舞”——麻感瞬間彌漫整個(gè)口腔。如今,花椒帶著強(qiáng)烈的辛辣性格從西南蜀地進(jìn)軍各地,征服了全國人民的味蕾,成為國人廚房不可缺少的調(diào)味料。

        傳統(tǒng)的川味是將食物煮熟后,輔以“椒鹽”干碟蘸食。用中小火將花椒粒與鹽炒一兩分鐘至花椒香氣溢出,盛起后磨成粉末即為香麻而咸的花椒鹽,常用于油炸食物蘸食之用,如椒鹽八寶雞、椒鹽蹄筋、椒鹽里脊、椒鹽魚卷、椒鹽排骨、椒鹽大蝦等?;ń诽赜械南阄秮碜怨だ锼闹苄該]發(fā)物質(zhì),用菜油把這些物質(zhì)萃取出來便是花椒油。以花椒油制作涼拌菜、拌面,操作簡單且成菜香味綿長。

        溫中散寒的良藥

        祖國醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為花椒味辛、性溫,歸脾、胃、腎經(jīng),具有溫中止痛、除濕止瀉、殺蟲止癢的功效。我國第一部中藥典籍《神農(nóng)本草經(jīng)》中指出花椒具有堅(jiān)固牙齒、防止脫發(fā)、益壽延年的作用。漢代名醫(yī)張仲景在《金匱要略》中說花椒能治寒痛和飲食不振。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中稱花椒能“散寒除濕,解郁結(jié),通三焦,補(bǔ)右腎命門,殺蛔蟲,止泄瀉”?,F(xiàn)代研究顯示,花椒中所含的花椒麻味素可以降低痛覺神經(jīng)的敏感性,起到鎮(zhèn)痛消炎的作用。

        花椒果皮中含有揮發(fā)油,其主要成分為檸檬烯、月桂烯、香檜烯、紫蘇烯、芳樟醇、乙酸橙花醇酯、乙酸牻牛兒醇酯等,還含有香草木寧堿、茵芋堿、單葉蕓香品堿、青椒堿、脫腸草素、二十九烷等成分?,F(xiàn)代藥理研究表明,花椒具有抗實(shí)驗(yàn)性胃潰瘍、興奮和抑制腸平滑肌、抗腹瀉、保肝、鎮(zhèn)痛、抗炎、抑菌、殺疥螨、局部麻醉、抗凝血、抑制血栓形成等作用。

        花椒入饌舉例

        冬季怕冷的人做菜時(shí)可以適當(dāng)放些花椒,但是陰虛火旺、經(jīng)常便秘的人應(yīng)盡量少吃花椒。

        干姜花椒粥

        材料:干姜5克,高良姜4克,花椒3克,粳米100克,紅糖15克。

        做法:將干姜切成片,高良姜、花椒洗凈后與干姜片一起放入紗布袋內(nèi),扎緊袋口。把布袋和淘洗干凈的粳米放入鍋中,加適量清水煮粥,30分鐘后取出布袋,再熬煮片刻即可。

        功效:每日早、晚各服1次,具有溫中止痛的功效。

        生姜椒棗飲

        材料:生姜25克,花椒9克,紅棗10枚,紅糖50克。

        做法:前3味加水煎煮,取汁加入紅糖即可飲用。

        功效:每日1次,連服3~5天,具有散寒化濕的功效,適用于寒濕凝滯導(dǎo)致的月經(jīng)不暢、腹痛、痛經(jīng)等癥。

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