孫 娜 朱秀娟 王 華 王 艷

（隴南師范高等?？茖W校農(nóng)林技術學院 甘肅 成縣 742500）

毛櫻桃為薔薇科落葉灌木，百姓常稱為山櫻桃、野櫻桃[1～3]，果實呈圓或長圓型，色澤鮮紅或乳白，口感酸甜，富含多種維生素、花青素、礦物質、多糖及氨基酸等營養(yǎng)活性成分，有補中益氣、健脾祛濕等功效[4～5]。

圣女果又名葡萄番茄、小西紅柿、珍珠番茄等[6]，果實色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美，營養(yǎng)豐富，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一，其性甘、酸、微寒，具有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、補血養(yǎng)血和增進食欲等功效。

槐花是豆科藥食同源的花卉植物槐樹的花或花蕾，又名槐米、槐蕊、洋槐花等[7～8]，是一款清香甘甜的天然綠色美食?；被ㄎ犊?、無毒，富含蘆丁、葉黃素、多糖、槲皮素等多種活性物質，具有清熱、抗氧化、抗炎、降血壓、降血脂、調節(jié)免疫、防止血管硬化等保健功效[9～10]。

目前，果醬的研究主要集中在加工工藝及風味成分研究方面[11]，而利用毛櫻桃圣女果槐花結合制作復合果醬的研究還鮮有報道。本文以毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原料，通過護色、打漿、真空濃縮等工藝，研制出一款色澤深紅、口感酸甜、略有槐花清香的新型低糖復合果醬，不僅符合當代消費者“低熱、低糖、營養(yǎng)、保健”的消費需求，而且可有效解決毛櫻桃、圣女果及槐花貯藏期短、附加值低等問題，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料。白砂糖、木糖醇、檸檬酸、甜菊糖苷、果膠、氯化鈣、D- 異抗壞血酸鈉(食品級添加劑)；毛櫻桃、槐花均采自甘肅隴南成縣山野中；圣女果購于超市；試驗用水為超純水。

1.1.2 試驗儀器。電子天平(常州市幸運電子設備有限公司)，JJ-2B 電動高速組織搗碎機(金壇市白塔新寶儀器廠)，手持糖度計(上海天壘儀器儀表有限公司)，RE-52CS 室驗室旋轉蒸發(fā)儀(河南蘭帆科技有限公司)，高壓滅菌鍋(山東創(chuàng)美機械科技有限公司)，超凈工作臺(濟南鑫貝西生物技術有限公司)，恒溫恒濕試驗箱(東莞市科訊精密儀器有限公司)，電磁爐。

1.2 工藝流程。原料預處理→打漿→過濾→調配、混合→真空濃縮→加入槐花瓣→裝罐→封口→殺菌→快速冷卻→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 原料預處理。選擇新鮮、成熟適度、無損傷、無腐爛的毛櫻桃和圣女果，用水反復沖洗，洗去附著在表面上的泥沙、枯葉等雜物，瀝干水分備用；槐花在沸水浴上大火殺青60s，冷卻去除花柄、花蕊等，花瓣瀝干備用。

1.3.2 打漿。去除毛櫻桃、圣女果果皮，用組織搗碎機分別將毛櫻桃和圣女果破碎打漿，然后將2種果漿按一定比例調配均勻。

1.3.3 過濾。將調配均勻的2種果漿用紗布進行過濾，除去毛櫻桃籽。

1.3.4 真空濃縮。將過濾后的混合果漿加入甜味劑后真空濃縮，濃縮時控制溫度在50℃～60℃，真空度85～95kPa，防止果漿因溫度過高而發(fā)生焦糊，待漿液中的可溶性固形物含量接近38%時，加入檸檬酸及增稠劑，繼續(xù)濃縮，至果醬中可溶性固形物含量達到60%左右時，結束濃縮。

1.3.5 加入槐花瓣。在濃縮液濃縮完成且中心溫度降至75℃～85℃，濃縮液即將出現(xiàn)凝固狀態(tài)時，將已經(jīng)處理完成的槐花瓣放入進行快速攪拌，使其在果醬中均勻分散開且無皺縮現(xiàn)象。

1.3.6 灌裝、高溫殺菌、快速冷卻。加入槐花后制得的果醬應迅速裝罐，采用熱灌裝脫氣法，將果醬加熱到85℃左右，停止加熱后排氣20min，密封后90℃殺菌18min，待果醬冷卻后放入冷庫進行保存。需確保果醬在40min 內裝罐完成，同時趁熱密封，使罐內形成一定的真空度。

1.4 試驗方法

1.4.1 產(chǎn)品感官評價。由課題組的成員組成感官評定小組，根據(jù)產(chǎn)品的香味、色澤、口感制定感官評分標準，見表1。

表1 感官評分標準

1.4.2 單因素試驗設計

1.4.2.1毛櫻桃圣女果質量比對感官品質的影響。確定槐花添加量、甜菊糖苷、檸檬酸及果膠添加量分別為1.0%、0.01%、0.16%、0.16%，毛櫻桃圣女果質量比分別1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化毛櫻桃圣女果質量比。

1.4.2.2槐花添加量對感官品質的影響。確定毛櫻桃圣女果質量比、甜菊糖苷、檸檬酸及果膠添加量分別為1︰1.5、0.01%、0.16%、0.16%，槐花添加量分別為0.2%、0.6%、1%、1.4%、1.8%，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化槐花添加量。

1.4.2.3甜菊糖苷添加量對感官品質的影響。確定毛櫻桃圣女果質量比、槐花添加量、檸檬酸及果膠添加量分別為1︰1.5、1.0%、0.16%、0.16%，甜菊糖苷添加量分別為0.006%、0.008%、0.01%、0.012%、0.014%，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化甜菊糖苷添加量。1.4.2.4檸檬酸添加量對感官品質的影響。確定毛櫻桃圣女果質量比、槐花添加量、甜菊糖苷及果膠添加量分別為1︰1.5、1.0%、0.01%、0.16%，檸檬酸添加量分別為0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化甜菊糖苷添加量。

1.4.2.5果膠添加量對感官品質的影響。確定毛櫻桃圣女果質量比、槐花添加量、甜菊糖苷及檸檬酸添加量分別為1∶1.5、1.0%、0.01%、0.16%，果膠添加量分別為0.08%、0.12%、0.16%、0.20%、0.24%，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化果膠添加量。

1.4.3 配方優(yōu)化的正交試驗設計。在單因素試驗結果的基礎上，選擇毛櫻桃圣女果質量比、甜菊糖苷添加量、檸檬酸添加量及果膠添加量等4個主要影響因素，進行L9(34)正交試驗，詳見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 毛櫻桃圣女果質量比對復合果醬感官品質的影響。圖1可看出，毛櫻桃圣女果質量比為1∶0.5～1∶1.5時，隨著原料比的增加，感官評分上升；當原料質量比為1∶1.5時，感官評分最高，此時毛櫻桃圣女果槐花復合果醬的感官品質最好(濃稠狀、色澤均勻一致，口感細致滑潤，酸甜爽口，柔韌度好且能產(chǎn)生一種特殊風味，易于涂抹)；之后隨著原料配比的增加，感官評分出現(xiàn)下降，這是因為隨著圣女果的增加導致復合果醬顏色變暗且失去特殊風味所致，故原料配比最佳應為1∶1.5。

2.1.2 槐花添加量對復合果醬感官品質的影響。圖2可看出，槐花添加量對復合果醬感官品質的影響較大，隨著添加量的不斷增大，感官評分先升后降，當槐花添加量為1.0%時，感官評分出現(xiàn)峰值，這是因為槐花添加量過低，槐花香氣不足，被毛櫻桃和圣女果風味掩蓋，槐花添加量過高時，會影響復合果醬的涂抹性，故槐花添加量最佳為1.0%。

2.1.3 甜菊糖苷添加量對復合果醬感官品質的影響。圖3可看出，甜菊糖苷添加量為0.006% ～0.01%時，隨著甜菊糖苷添加量的增加，感官評分呈上升趨勢，當甜菊糖苷添加量為0.01%時，感官評分最高，這時復合果醬的感官品質最好；之后，隨著甜菊糖苷添加量的增加，感官評分呈下降趨勢，這是因為甜菊糖苷屬于低熱甜味劑，不會引起血糖升高，但其甜度約為蔗糖的200倍，隨著添加量增大會遮蓋住果醬的酸度，呈過度甜膩狀，故甜菊糖苷的最佳添加量應為0.01%。

圖1 毛櫻桃圣女果質量比對復合果醬感官品質的影響

圖2 槐花添加量對復合果醬感官品質的影響

圖3 甜菊糖苷添加量對復合果醬感官品質的影響

圖4 檸檬酸添加量對復合果醬感官品質的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對復合果醬感官品質的影響。由圖4可看出，檸檬酸添加量在0.12% ～0.16%時，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分呈上升趨勢；當檸檬酸的添加量為0.16%時，感官評分最高，這時復合果醬的感官質量最好；隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分呈下降趨勢，這是因為酸度蓋過甜度，導致復合果醬口感過酸，失去酸酸甜甜的本味，故檸檬酸的最佳添加量應為0.16%。

圖5 果膠添加量對復合果醬感官品質的影響

2.1.5 果膠添加量對復合果醬感官品質的影響。從圖5可看出，果膠添加量為0.08%～0.16%時，隨著果膠添加量的增加，感官評分呈上升趨勢；當果膠添加量為0.16%時，感官評分最高，此時復合果醬的感官品質為最佳；之后，隨著果膠添加量的增加，感官評分反呈下降趨勢，這是因為果膠添加過多，會使果醬稠度增加，涂抹性受到一定影響，故果膠的最佳添加量應為0.16%。

2.2 正交試驗優(yōu)化結果。由表3極差R 值可知，各因素對低糖毛櫻桃圣女果復合果醬感官品質影響的主次順序為：A＞D＞B＞C，說明毛櫻桃圣女果質量比對復合果醬感官品質影響最大，其次為果膠添加量、甜菊糖苷添加量、檸檬酸添加量。感官評分越高，說明復合果醬感官品質越好，因此依據(jù)K 的最大值確定最優(yōu)水平為A2B2C2D2，即毛櫻桃圣女果質量比1︰1.5、槐花1%、甜菊糖苷0.01%、果膠0.16%、檸檬酸添加量0.16%，在此條件下，對方案最優(yōu)組合進行了3組驗證試驗，感官評分平均值為91.3。

表3 正交試驗設計與結果

2.3 產(chǎn)品質量指標

2.3.1 感官指標。產(chǎn)品醬體呈亮紅色，色澤均勻一致，有光澤，毛櫻桃、圣女果與槐花三者香氣融合恰當，槐花瓣均勻分散其中，無皺縮現(xiàn)象，產(chǎn)生一種類似于果丹皮的特殊滋味，甜酸適口，組織狀態(tài)良好，涂抹性能良好，醬體細膩均勻，徐徐流散，無汁液析出。

2.3.2 產(chǎn)品理化指標。由表4可知，測得產(chǎn)品可溶性固形物含量38.7%，總酸含量2.35g/kg，總砷＜0.1mg/kg，總鉛＜0.1mg/kg，以上檢測結果均符合國家標準[12]。

表4 毛櫻桃圣女果復合果醬理化指標檢驗

3 結論

本試驗以毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原材料，通過單因素及正交試驗對低糖復合果醬加工工藝進行了研究，確定了低糖毛櫻桃圣女果復合果醬的最佳配方為：毛櫻桃圣女果質量比1︰1.5、槐花添加量1%、甜菊糖苷添加量0.01%、果膠添加量0.16%、檸檬酸添加量0.16%，在此優(yōu)化條件下，低糖復合果醬呈亮紅色，口感酸甜適中，風味獨特，涂抹性能良好，符合果醬類罐頭食品的質量標準，具有較高的營養(yǎng)價值及保健功能。