郭 強，王 衛(wèi)，康 峻，張佳敏，白 婷

（成都大學(xué) 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106）

0 引言

肺是豬牛羊等家畜屠宰的主要副產(chǎn)品之一，據(jù)統(tǒng)計2018年我國大陸地區(qū)生豬出欄69 380萬頭，牛4 397萬頭，羊31 000萬頭左右[1]，肺的產(chǎn)量達到近8億副。家畜肺具有較高的營養(yǎng)價值，含有大量人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白和人體必需的氨基酸[2]，以及鐵、鋅、維B1、維B2等微量元素[3]。

家畜肺臟傳統(tǒng)的利用方式是作為烹制菜肴的原料或制作民族特色食品，民間甚至將其作為某些疾病的食補佳肴。由于肺的腥味較重，以及制作的食品的色澤和口感較差，將其作為食品原料的利用受到限制，特別是在現(xiàn)代食品開發(fā)上受到限制。而較佳的利用途徑是通過精深加工，提取其活性物質(zhì)、酶類和蛋白質(zhì)等，可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、化工等領(lǐng)域，不僅大大提高了其利用價值和附加值，還有效避免了作為廢棄物對環(huán)境可能造成的污染。對家畜肺作為食用產(chǎn)品開發(fā)及其技術(shù)領(lǐng)域的研究進展進行了概要綜述。

1 應(yīng)用于傳統(tǒng)食品

家畜肺在我國的傳統(tǒng)利用方式是制作食品或食補菜肴。據(jù)中醫(yī)記載，豬肺有滋陰養(yǎng)肺、止咳嗽、止血的功效，可內(nèi)服；煮食、煎湯，適量；或入丸劑[4]，可作為藥膳，治療一定的病癥，如制作為蘿卜薏米豬肺湯，可治久咳咯痰、口燥咽干、支氣管炎、支氣管哮喘、肺氣腫等[5]，豬肺燒花生可治久咳不愈的咳痰病癥等[6]。在新疆制作的民族小吃——面肺[7]，以羊肺和面粉為主要原料，配以蔬菜、果仁，并采用烹煮的方式制成的一種肉制品，具有悠久的歷史，是當(dāng)?shù)刂卮蠊?jié)日不可或缺的傳統(tǒng)肉制品。在產(chǎn)品開發(fā)及工藝研究方面，趙峰等人[8]利用豬肺加工即食麻辣食品，設(shè)計出賦予產(chǎn)品特色風(fēng)味的調(diào)料配方，并確定最佳工藝為脫水溫度60℃，時間12 h；油炸溫度130℃，時間5 min；滅菌溫度12℃，時間20 min。楊艷等人[9]以豬肉、肺及其他可食內(nèi)臟為原料，通過自然干燥和添加乳酸菌制作發(fā)酵香腸，篩選確定的最佳工藝為香辛料1.95%，紅曲紅色素0.003%，面粉5%，腸體堅實而富有彈性，產(chǎn)品紅白相間、脂味濃厚、臘香濃郁。

在其他許多國家，使用家畜肺臟制作食品也是傳統(tǒng)飲食和烹飪食譜的一部分。在中東地區(qū)有一款廣受歡迎的Membar[10]菜肴，即是以肺及其他內(nèi)臟和米飯為原料制成的甜品。一種類似香腸制品的Kourdass[11]，也是由羊肺及其他可食內(nèi)臟和肥肉制成，以燒烤、油炸，或切成薄片、搭配蒸粗麥粉等方式食用。阿爾及利亞撒哈拉人食用的Tarfa-Gara[12]，則是從羔羊或駱駝的肺和其他內(nèi)臟為原料，輔以調(diào)味料制成。Ban-chems[13]則是一種典型的利比亞干制肉制品，由牛肺及其他內(nèi)臟與切碎的肥肉和香料混合制成，通常添加在蒸粗麥粉中或與意大利面一起食用。在巴西，山羊和綿羊的肺等屠宰副產(chǎn)品得到很好的利用，如Haggis[14]由小牛和綿羊肺、心和肝臟制成添加燕麥片和調(diào)味料灌裝于羊肚制成。用綿羊和山羊的肺和血為原料制作的Buchada caprina，在拉美國家也很受歡迎。De Queiroz[15]和Albuquerque C L C等人[16]的研究顯示，Buchada caprina含豐富的脂肪酸和人體必需氨基酸，但傳統(tǒng)的制作和貯藏可能存在產(chǎn)品被有害微生物污染的隱患，且其脂肪、膽固醇和飽合脂肪酸含量較高，對特定群體不宜過多食用。

2 蛋白質(zhì)產(chǎn)品開發(fā)

畜禽肺通過深加工和提取制作營養(yǎng)價值高的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，如濃縮蛋白和蛋白香精等。肺提取的濃縮蛋白廣泛應(yīng)用于肉制品，具有很強的保油、保水的能力，可顯著改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)[17]。Darine S V等人[18]利用牛肺制備功能性濃縮蛋白，與商業(yè)蛋白（如酪蛋白酸鈉、乳清蛋白分離物、蛋清蛋白和大豆蛋白質(zhì)分離蛋白等） 進行比較，顯示出牛肺濃縮蛋白更佳的功能特性，包括更好的溶解性和高疏水性、更小的表面和界面張力等。Selmane Darine等人[19]的研究也證實了牛肺濃縮蛋白作為乳化劑在肉糜中良好的穩(wěn)定性和改善肉制品質(zhì)構(gòu)的作用。

肉類蛋白香精主要是以動植物為原料制備，因其天然的肉品味道和香氣廣泛應(yīng)用于各類食品，特別是在休閑方便食品中作為風(fēng)味劑。家畜肺含有豐富蛋白質(zhì)和人體必需氨基酸，作為價格低廉的肉類香精制備原料展現(xiàn)廣泛的前景[20]。王繼鵬等人[21]對豬肺利用制作肉類香精的工藝進行了優(yōu)化，設(shè)計出二次酶解和去腥、去苦味技術(shù)，開發(fā)出特性優(yōu)良的產(chǎn)品，韓晶等人[22]也對肺提取制作的肉類香精在方便食品中的應(yīng)用及其功能性進行了探究。

3 功能性強化食品開發(fā)

家畜肺含有豐富的鐵等元素，因此將其作為功能性食品的強化劑受到關(guān)注。Regilda S R等人[23]利用牛肺、鷹嘴豆和玉米為原料開發(fā)出一種富含蛋白質(zhì)，維生素的鐵強化食品，將其在巴西東北部的Piau'Teresina地區(qū)對貧血患病率高的兒童進行的測試，作為接受度高的鐵強化型零食食品，呈現(xiàn)了對缺鐵性貧血的治療效果。 Chávez-Jáuregui等人[24]開發(fā)了一種以莧菜、牛肺等為原料制成的零食與上述Regilda S R的產(chǎn)品進行了比較。結(jié)果表明，以莧菜和肺為主的零食除了具有高鐵特性外，蛋白質(zhì)含量更高，并且在質(zhì)地和風(fēng)味上更能讓年輕人所接受。

肺臟提取的抗氧化肽，是一種介于蛋白質(zhì)和氨基酸的肽類物質(zhì)，具有極強的生理活性、抗氧化性和安全性[25]，已經(jīng)逐漸被開發(fā)應(yīng)用到功能性食品中。張曉娟等人[26]利用酶解的方法提取豬肺中的抗氧化肽，并運用中心組合設(shè)計和響應(yīng)面優(yōu)化分析得到酶解豬肺的最佳工藝為料液比3∶1，酶解時間6 h，酶種類為胃蛋白酶，其濃度為6 500 U/g，分離純化后可添加用于功能性食品中。吳成業(yè)等人[27]將抗氧化肽用于制備多肽飲料，并進行小鼠試驗，結(jié)果表明多肽飲料具有良好的適口性，并且富含蛋白質(zhì)和氨基酸，多肽飲料能夠提高小鼠體內(nèi)抗氧化水平，延長小鼠負重游泳時間，具有一定的抗氧化和疲勞效果。

4 保健產(chǎn)品開發(fā)

在保健領(lǐng)域，以家畜肺臟為原料提取的產(chǎn)品包括透明質(zhì)酸、膠原蛋白等。透明質(zhì)酸是一種常見的糖胺聚糖，為今世界上公認的具有最強保水能力的物質(zhì)，可以滲透進入皮膚，透過表皮層為細胞提供營養(yǎng)物質(zhì)，也可以加速廢物的代謝，有效防止人體皮膚的老化，因此被廣泛應(yīng)用于皮膚美容與食品補充中[28]，家畜肺富含透明質(zhì)酸，也就成為提取美容保健品的極佳原料[29-30]。張曉等人[31]研究采用胰酶和木瓜蛋白酶聯(lián)合酶解從豬肺組織中提取獲得糖胺聚糖，含量達 2.25 g/kg，經(jīng)過強陰離子交換層析技術(shù)獲得了高純度的透明質(zhì)酸。郭學(xué)平等人[32]介紹了透明質(zhì)酸能夠通過體外和作為食品補充體現(xiàn)保健功能。

膠原蛋白構(gòu)成了動物的支持組織，具有良好的理化性能和生物學(xué)特性，可增強機體皮膚組織細胞儲水能力、增強肌膚彈性，以及保持皮膚柔軟、細嫩[33]，已在醫(yī)學(xué)、食品、化妝品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。家畜肺是膠原蛋白非常好的來源，李小勇等人[34-35]對用豬肺中提取膠原蛋白及其產(chǎn)品特性進行了研究，得出獲得最高提取率的方法為木瓜蛋白酶與檸檬酸結(jié)合，最佳提取技術(shù)參數(shù)為檸檬酸液0.1 mol/L，最適pH值6.0，酶添加量1.5%（W/W），豬肺顆粒大小以轉(zhuǎn)速10 000 r/min搗碎80 s控制，體積比1∶15，處理時間70 h。得到的膠原蛋白特性黏度為8.56 dl/g，乳化性達到48.89%。陳秀金等人[36]介紹了膠原蛋白作為肉制品改良劑、飲料澄清劑等食品添加劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用。

5 結(jié)語

我國作為家畜養(yǎng)殖大國，家畜產(chǎn)品一直是人類獲取蛋白質(zhì)的主要來源，家畜屠宰副產(chǎn)品產(chǎn)量很高，并且具有極高的利用價值，其中肺臟作為部分地區(qū)的傳統(tǒng)食材，可以烹飪出各具特色的菜肴。因其含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和多樣的生物活性物質(zhì)，也可以通過提取、酶解、發(fā)酵等現(xiàn)代高新技術(shù)將其加工成具有高附加值的產(chǎn)品，是實現(xiàn)高價值、無污染利用的發(fā)展方向。目前，除了應(yīng)用于食品領(lǐng)域的功能性蛋白、抗氧化肽、透明質(zhì)酸、膠原蛋白等產(chǎn)品外，開發(fā)應(yīng)用于醫(yī)療、化工等領(lǐng)域的肝素鈉、軟骨素、冠心舒及各種酶類也展現(xiàn)出廣闊的前景。