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        古代廚娘煉成記

        2020-12-17 03:26:48梵七七
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2020年11期

        梵七七

        古時(shí)主廚叫“廚丁”“廚子”,皆為男性。到了商業(yè)發(fā)達(dá)的宋代,小戶女兒忽然有了別的出路,那就是培養(yǎng)廚藝,到士大夫家當(dāng)職業(yè)“廚娘”。容顏姣好的,攀上高枝做鳳凰;或者開個(gè)小吃鋪,有一門養(yǎng)活自己的手藝。著名的廚娘甚至可以做到收入頗豐,結(jié)交顯貴。

        八百年前,江南有一位傳奇廚娘,除了吳姓、浦江兩個(gè)關(guān)鍵詞,我們對她的生平一無所知。幸而,她留下了一本菜譜《吳氏中饋錄》?!爸叙仭?,指主婦家中供膳諸事,今所言“家常菜”“私房菜”。這是中國最早的廚娘菜譜,其語言淺白,我們可以從中感受到當(dāng)年婺州(今浙江金華)風(fēng)味。

        吳氏善用香料,譬如開篇第一道菜“蟹生”,竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥等十味香料。她的“爐焙雞”已是金華古菜的代表,使用特制的鍋,加上煮、炒、焙、烹四種方法,反復(fù)數(shù)次,“十分酥熟”。書中也記錄了“雪花酥”“灑孛你”“油夾兒”“酥兒印”“五香糕”“糖榧”等20種甜食的方法,供人飯后消食解膩。

        蔬菜的烹制看似初級,實(shí)則大有門道。平淡如茄子,誰會(huì)想到用糖、醋來蒸?她還加入薄荷的涼、茴香的芬芳,腌浸三夜,曬干再鹵,濃縮了精華,堪比魚羊之鮮。她還發(fā)明了“醬佛手”“茭白鲊”等開胃小菜,炎炎苦夏嘴里沒味,讀一遍菜譜就能使人口水直流。

        江南人妙于用酒,制“蟶鲊”“醉蟹”“酒腌蝦”“黃雀鲊”“造肉醬”,離不開酒、酒曲和酒糟。一斤鯉魚塊,四兩炒鹽擦腌一夜,洗凈晾干,再以二兩鹽、一斤酒糟拌勻入甕窖藏,以紙和竹葉蓋壇,封泥。此類糟方,紹興人沿用至今。

        在那遙遠(yuǎn)的朝代,男子在江湖中廝殺,在廟堂上博弈,但女子的江湖,也從不止步于閨房,還有廚房或者其他。

        明清時(shí)期,合餐制基本取代了分餐制

        到了明朝,市井文化發(fā)展更為迅速,雖依然存留分餐制,但民間的合餐制,早就形成了規(guī)模。背景設(shè)置為明末清初的《紅樓夢》,其中描繪的賈府大宴上,就有眾賓團(tuán)宴的場面。

        清代時(shí),合食共餐愈發(fā)成了一件尋常事。單獨(dú)桌椅的普及,清朝統(tǒng)治者的特定民族習(xí)慣……許多原因,都促進(jìn)了合餐制的深入鞏固。

        合餐為病菌擴(kuò)散打開了方便之門

        “混用碗筷、近距離合餐,為病菌擴(kuò)散打開了方便之門?!苯夥跑娍傖t(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任左小霞說,除了新冠病毒和非典病毒,常見的還有以下幾種。

        導(dǎo)致多種消化系統(tǒng)疾病的幽門螺桿菌,主要通過唾液傳染,以合餐為主的中國是高感染率國家;

        甲型肝炎和戊型肝炎的肝炎病毒主要通過糞-口傳播,被病毒污染過的餐具可能引發(fā)傳染;

        嚴(yán)重威脅兒童健康的手足口病,也是由一種腸道病毒通過唾液、飛沫等傳播而引發(fā)的,與手足口病人合餐極易被傳染;

        流感病毒、麻疹病毒、結(jié)核桿菌等也可能在合餐過程中傳染。

        分餐讓疾病感染率降低25個(gè)百分點(diǎn)

        有研究顯示,分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降為17%。

        近日,杭州市疾控中心的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)顯示,不使用公筷食用涼拌黃瓜的菌落總數(shù),是使用公筷的近3倍(對比方式下同);干鍋茶樹菇組的菌落總數(shù)是17倍;炒蘆筍組為近18倍;咸菜炒八爪魚組更是高達(dá)250倍。

        專家表示,不使用公筷會(huì)把自身口鼻腔攜帶的細(xì)菌通過筷子傳到菜上,同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致不同菜品本身攜帶細(xì)菌的交叉污染。

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