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        蹄筋里的中國味覺密碼

        2020-12-17 03:26:48惠思佳
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2020年11期

        惠思佳

        寒風接連呼嘯幾日,一場初雪昭示著冬天的正式到來。

        日頭盡了,走在路上凍得手腳發(fā)麻,若說笑一會兒,便覺得大門牙都要被風吹倒了。這種時候就想一頭扎進路邊的小館子里,吃扎實的、冒著熱氣、一大鍋肥腴的肉。最好是掛著清亮的醬紅色,端上桌微微顫著,入口有油脂爆開的感覺的大肥肉。

        連湯帶肉澆在米飯上,哥幾個誰也顧不上講話,低頭猛往嘴里扒。這么一頓下來,熱量爆表,暖心暖胃,才算真正舒坦了。

        身為成熟理智的成年人,暴食大肥肉畢竟有所顧慮。但如果是為了避開又干又柴的瘦肉,省下邊吃邊塞牙的麻煩,轉而追求柔韌軟糯、入口即化的口感,大肥肉自有它的絕佳替代品——蹄筋。

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        蹄筋是從牲畜的前后蹄中抽出來的筋,白生生,掛著油脂和筋膜,充滿韌勁兒的一大條。但不論豬、牛、羊的蹄筋,都不是日常餐桌上出現(xiàn)頻率很高的食材。

        對大部分人而言,最容易碰見蹄筋的菜是“筋頭巴腦”。

        棕褐色的牛肉燉煮得軟爛入味,肉筋上偶爾還夾雜著一絲小脆骨,長條的牛板筋吸收了湯汁,韌度高而不柴。但這還都不是“筋頭巴腦”的靈魂,繼續(xù)翻找,幾筷子下去,一定會夾起一塊掛著肉汁、光亮油潤又顫巍巍的半透明狀物,這就是蹄筋。它爽滑,送到嘴里會有一點黏黏的觸感,如同預告的序曲。然而當你用唇齒含住,緩慢地咬下去時,彈牙的拉伸感又成為主流。軟糯與嚼勁,在蹄筋身上融合,隨著咀嚼,肉香與滿滿的膠質感又鋪陳開來。

        所有對肉的暢想,都能在這一小塊蹄筋身上得以實現(xiàn)。

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        蹄筋是非常中國化的食材。從北到南,廣袤的華夏大地上衍生出了蹄筋的不同吃法。怎么保存,怎么“借味兒”,怎么控制火候讓蹄筋呈現(xiàn)完美口感,上溯到好幾代以前,各地的大廚就已經摸清了其中的門道。

        然而放眼世界,幾乎沒有哪個國家有吃蹄筋的習慣,除了歷史上受中國飲食文化影響較深的日本、韓國——日式煮牛筋是居酒屋中常見的開胃前菜,以新鮮牛筋為原料,加入大量蔬菜湯汁燉煮,扎實而Q彈。

        外國人為什么沒有福分好好享受蹄筋的美妙?一來是因為蹄筋位置隱蔽,卡在關節(jié)處的大骨頭里,沒有物盡其用的冒險精神,自然會錯過這重驚喜;二來,也是最重要的一點,西方人對食材口感的接受度和審美與我們完全不同。

        酥、脆、嫩、滑、彈、爽、韌……不必是專業(yè)食客,每個中國人都能夠在一桌菜中輕而易舉地辨別出這些口感。諸如此類對食材被牙齒一層層穿透時的感知評價,同酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻等口味交織在一起,共同組成了中餐的味覺體系。

        然而對外國人而言,這可太難了,英語中甚至都沒有可以表達軟糯口感的正面詞匯。英國美食作家扶霞在《花椒與魚翅》中寫道:“中國美食家可以仔細區(qū)分海參那種彈牙的果凍感,泡發(fā)魷魚那種更為粘牙、濃厚的凝膠感,以及蹄筋充滿嚼勁的橡膠感。但是如果用英語形容,基本聽起來都像是給狗吃的?!?/p>

        扶霞曾經帶韓裔美籍廚師張大衛(wèi)吃中國的海參、蹄筋等菜。二代移民張大衛(wèi)努力嚼了好幾口鹿蹄筋,還是很抱歉地吐了出來。他跟扶霞說:“我沒吃過這種口感的東西。這就像我在學習一個新技能一樣,第一次上手是完全的陌生?!庇纱宋覀円膊浑y理解,軟糯而富有膠質感、帶著嚼勁的蹄筋菜在中國端上桌時被當成點亮餐桌的高光,在外國人眼中卻挑戰(zhàn)著他們對食物的認知。

        一味小小的食材,背后折射出的是不同文化體系所建構的價值判斷。

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        秋天,廣州的后廚,鍋里煨著牛腩,醬汁完美地包裹住每一塊蹄筋,“咕嘟咕嘟”冒著快樂的小泡泡。

        一千公里外,北京的魯菜館子人聲鼎沸,伙計一路小跑著上菜,是一盤蔥香濃郁、色澤紅亮的蔥燒蹄筋。老主顧喝得滿面紅光,招呼同桌的客人下筷子,一個勁兒直夸蹄筋味道賽人參。

        蔥燒蹄筋、翡翠蹄筋、蟹粉蹄筋、佛跳墻……從蹄筋菜這一串家譜可以看出,它是有貴族血統(tǒng)的,或者說,蹄筋菜更廣泛出現(xiàn)的場景是作為宴席大菜,而非家常小炒。

        “因為蹄筋收拾起來太不容易了!”手指被油星燙得起泡的家庭主婦苦著臉說。

        她們拿在手里的,是扁片狀、透明發(fā)黃的長條物體——干蹄筋。要把干蹄筋像炸蝦片一樣扔進油鍋,等到它縮短變色,用手指沾水甩在鍋中,蓋上鍋蓋。如此反復四五輪,原本干硬的蹄筋發(fā)泡、長胖,再用流水浸泡一整晚,它才能恢復白胖胖、顫巍巍的原貌。以油焐過的蹄筋,比純用水發(fā)更為勁道。這還沒完,還要遵循《隨園食單》中去腥提鮮的古法,用清水煮過,再以雞湯煨制,蹄筋才算正式準備好,可以下鍋。

        蹄筋一出,震懾全場。若不是趕上家宴等特殊場合,主婦們平素也難有精力和這味食材較勁。

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        好好的蹄筋,為什么要曬干呢?年輕的主婦往往一臉怨念,對著沒發(fā)到位的干蹄筋碎碎念。

        她們的疑問不難解答。蹄筋制成干貨的歷史,或許是從它被人類發(fā)掘成為食材的那一刻便開始了。

        在重視自給自足的農業(yè)社會,宰殺牲畜是件大事,一年也發(fā)生不了幾回,往往同祭祀、節(jié)氣緊密相連。待到牲畜膘肥體壯適合被吃,天氣也基本轉寒,但如何保存一頓吃不完的鮮肉,并為越冬進行儲備仍是必須面對的課題。

        臘肉、火腿、壇壇肉……各地的勞動人民根據風土和氣候,想出了不同的應對之道。而蹄筋由于本身脂肪含量低,不易腐壞發(fā)霉,所以也不需要過多處理。人們不約而同地選擇將它陰干脫水,就能長期保存。

        所以,每一根蹄筋吸飽水分,舒展開來的樣子,都是在重演著歷史中蹄筋的循環(huán),都是在一個個現(xiàn)代的廚房里,復刻著先民的智慧。以至于我們吃到嘴里的,每一盤晶瑩剔透、充滿嚼勁、芡汁兒里掛著鮮香的蹄筋,都帶著中國食材最獨特的光芒。

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