何曉雨 苗玉珍 周蕊（洛陽理工學院）

■引言

本文以上海舊夢主題演藝西餐廳為例，對懷舊類主題餐廳設計思路展開研究。上海舊夢主題演藝西餐廳主要采用十九世紀二三十年代的老上海的獨特的復古風格。上海舊夢主題演藝西餐廳復古老上海風情面貌，融入極具老上海風格的旗袍女郎、琉璃窗戶、霓虹燈廣告牌等等，讓顧客一進門就感受到濃濃的老上海風格，這樣的主題設計的思路在上海舊夢主題演藝西餐廳的經(jīng)營中得到了實踐的檢驗，顯示出它的一定可行性，這就為其他酒店想要突破自我餐廳設計的思路提供了一定的借鑒意義，但是較為全面的主題餐廳設計思路目前并不完善，故而本文就懷舊類主題餐廳設計思路以及營銷展開研究。

■懷舊主題餐廳概述

（一）主題餐廳的界定

人們的生活水平逐步提高，老舊的餐廳設計風格和設計思路已經(jīng)不能讓顧客滿意，太過簡單沒內(nèi)涵的餐廳設計又會讓顧客覺得缺少韻味，同時餐廳也不再僅僅是人們填飽肚子的場所，餐廳還帶有一定的情感體驗?；诖?，主題餐廳抓住機遇而迅速發(fā)展起來，賦予餐廳特有的主題文化內(nèi)涵有利于主題餐廳的可持續(xù)性發(fā)展。主題餐廳是利用一個或者多個不同的主題內(nèi)涵為顯著特點，向顧客提供餐飲以及高品質服務的場所。酒店設計主題餐廳就希望顧客在餐廳感受不一樣的環(huán)境，通過周圍事物和氛圍帶動情感，然后經(jīng)過體驗，最后進入主題情境，讓顧客感受不同的文化和生活氛圍，最終達到身臨其境般的消費體驗。餐廳內(nèi)所設計的所有產(chǎn)品、色彩、造型等方面都圍繞主題展開，使這些成為顧客識別主題餐廳的顯著特征，作為一種消費的刺激，最后讓顧客產(chǎn)生消費行為。

（二）老上海式主題餐廳

上海，一個賦有獨特韻味的城市。十九世紀二三十年代的上海風云際會，無數(shù)大佬精英齊聚上海，這樣一座表面看起來是燈紅酒綠，但是背后卻每一天都在上演精彩絕倫的故事，這一切都給獨樹一幟的老上海增添了其他城市風格所沒有的特色，也就在此時，老上海建立了它頗具特色的裝飾以及設計風格，給人呈現(xiàn)出來的是一種懷舊復古風格。

■懷舊主題餐廳主題定位

（一）主題的獨特

主題餐廳是以某種文化為主題、餐廳為載體，顧客體驗為本質，一定程度上構成了主題餐廳的基本定義。換句話說，主題餐廳用某種設計好的主題來體現(xiàn)餐廳的建筑設計和裝飾藝術設計，再加上設計好的文化內(nèi)涵和氛圍，這樣設計的最后效果是為了讓顧客感受獨具特色的消費體驗。與此同時，顧客能夠從不同主題氛圍帶給人不同的消費體驗，這也是主題餐廳的獨特之處。

（二）主題的文化

主題餐廳產(chǎn)品只有融入豐富的主題文化內(nèi)涵才能帶給顧客有價值的消費體驗。上海舊夢主題演藝西餐廳所選擇的老上海風格是一種兼帶懷舊心情和追求復古的一種主題風格。為了將這一特點凸顯出來，主題餐廳利用老上海風格元素展開對餐廳空間布局設計，讓顧客能一進門就感受老上海風格的氛圍。同時，上海舊夢主題演藝西餐廳為了增添整體的意境之美特地加入了老上海歌舞廳這一獨具特色的元素，意在重現(xiàn)老上海歌舞升平的盛世美景，從而更好的讓顧客感覺到現(xiàn)代與傳統(tǒng)完美結合文化氛圍，滿足顧客的消費體驗要求，或者給顧客制造意想不到的效果。

（三）市場需求導向

老上海主題風格設計之所以會得到顧客的喜愛。其一，現(xiàn)代上海這一座城市已經(jīng)可以和法國巴黎相媲美，成為中國商業(yè)中心的大城市。在這座城市，每天上演的都是駭人聽聞的商業(yè)交易，各國的精英也會時常光顧上海這一座城市，這具有一定的消費群體和消費基礎。其二，懷舊主題餐廳采用老上海設計風格很好的與當?shù)靥厣Y合起來，這就把地理優(yōu)勢發(fā)揮的淋漓盡致，在現(xiàn)代上海復原老上海，懷舊主題餐廳就顯得那么的獨具一格，即具有吸引力。其三，現(xiàn)代很多影視劇熱衷于將那個時期的上海搬上銀幕，于是有更多的潛在的消費群體對上海舊夢主題演藝西餐廳所設計的主題感興趣，產(chǎn)生心理暗示，最后會選擇體驗那個時期的酒店風格。在這樣的環(huán)境下，吸引著對老上海感興趣的顧客，讓顧客在快節(jié)奏的生活中享受一絲易于平時的體驗，其吸引力也是不容忽視。

■懷舊主題餐廳的銷售

上海舊夢主題演藝西餐廳采用老上海風格就是掀起一場關于老上海的回憶，賣點不僅僅是一種氣氛，還有文化內(nèi)涵，酒店中任何事物都需要賦予一定的時代烙印和含義，最后刺激顧客消費。

（一）懷舊主題設計

在設計思路上，餐廳的懷舊主題可以是某個時間點的事物，也可以是某段時間的關鍵詞。對于懷舊餐廳來說，懷舊主題的設計與懷舊餐廳營銷的成敗直接相關。與此同時，對于懷舊餐廳的店名設計來說，懷舊餐廳一般是圍繞主題來設計的，最后也是通過店名來展現(xiàn)其懷舊主題。上海舊夢主題演藝西餐廳一開始定位懷舊主題設計的時候，也是經(jīng)過科學調(diào)查研究，最后得出懷念老上海復古風格的設計理念和形式。

（二）懷舊物品布置

懷舊物品的布置可以說是懷舊主題具體化。懷舊道具能夠喚起懷舊情緒的論點已得到相關研究的證實。餐廳要想引起目標顧客的懷舊情緒，就需放置適合的懷舊物品。在該物品布置上，懷舊餐廳需注意以下幾點:一是選擇的道具應具有代表性，表明主題鮮明的特性；二是道具之間應互相匹配,不要出現(xiàn)比較突兀和不符合主題的道具；三是所有道具都應烘托懷舊主題。上海舊夢主題演藝西餐廳所采用的就有旗袍裝飾，舞臺設計，服務員的服裝設計凸顯老上海風格，同時對餐廳的菜品、擺盤、餐具的使用以及周圍所有的裝飾品一律凸顯老上海主題風格。

（三）懷舊主題氛圍的烘托

對于懷舊餐廳來說，營造懷舊主題氛圍對餐廳形象起著至關重要的作用。在營造懷舊氛圍時，懷舊餐廳除了應重視懷舊物品的布置外，還應重視餐廳內(nèi)部的空間設計和布局，同時還不能忽視其他環(huán)境因素，如餐具的別致、燈光的色調(diào)、音樂的曲風等。在上海舊夢主題演藝西餐廳中，最具有特色的老上海的大舞臺表演和歌唱，播放著老上海時代的音樂，一下子就可以讓顧客身臨其境，感受老上海的氣氛。

■懷舊餐廳應注意的問題

（一）適時革新主題

懷舊主題餐廳一般具有時效性，體現(xiàn)在顧客不會選擇多次去一個地方進行主題體驗，這也是主題餐廳的一大挑戰(zhàn)。顧客的減少源自兩個方面：一是顧客老去將導致目標顧客的減少；二是主題老化將導致實際就餐顧客的減少，以上兩個方面提醒我們懷舊主題一定要進行動態(tài)調(diào)整，不可長時間讓顧客形成體驗疲勞。

（二）懷舊體驗的品牌問題

當某個懷舊餐廳受到市場的追捧時，其勢必會引來不計其數(shù)的模仿者，從主題設計到道具布置，那些模仿者與這個懷舊餐廳有著很大的雷同性，千店一面的結果必將導致眾多的懷舊餐廳無法為顧客提供差異化的懷舊體驗，這就需要突出酒店的品牌效應，融入品牌設計理念和設計方法，完善主題酒店的設計思路和設計方法。

（三）創(chuàng)新懷舊設計產(chǎn)品

懷舊餐廳要想長久發(fā)展，只靠單一的“懷舊主題”是遠遠不足的。應該開發(fā)懷舊餐廳自身品牌的懷舊品，不僅能提高餐廳的知名度和影響力，還能提升餐廳的業(yè)績。懷舊品可包括：懷舊玩偶、懷舊勛章、懷舊冊、懷舊水杯等。在顧客用餐完畢后，可選擇贈予客人，也可選擇出售。

■總結

以上對主題餐廳設計思路以及有關營銷方面的研究首先就要明白主題餐廳的強大生命力，有很大的消費群體，而這些消費群體就是設計主題餐廳的內(nèi)在動力和外在驅動力。想要設計主題餐廳就不能不知道主題餐廳的界定。本文選取老上海式主題餐廳為例，充分解釋并說明了酒店主題餐廳的設計應緊扣主題風格，明白懷舊主題餐廳主題定位，從主題的獨特、主題文化和市場需求導向三方面入手，將主題定位摸透才能夠抓住主題的主旨和核心。以上只是初步確定好主題餐廳的設計，接下來關鍵的還是要考慮懷舊主題餐廳的銷售，只有主題餐廳銷售出去，最終給酒店帶來可觀的效益，酒店的主題設計才算是成功的。而懷舊主題餐廳的銷售與懷舊主題設計、懷舊物品布置、營造懷舊主題氛圍這三方面有著緊密的關系，這三方面相互促進和相互作用，處理好這三方面的關系是關乎懷舊主題餐廳的銷售的成敗。最后，任何事物都有雙重性，這就需要注意懷舊餐廳的有關問題，其中關鍵在于主題餐廳的時效性和顧客消費的多變性，故而酒店需要適時調(diào)整主題、懷舊體驗的差異問題以及開發(fā)懷舊品。