劉歡

摘 要： 中式面點的外觀感覺如何，是否具有鮮明特色，都依賴于皮坯原料。因此，為實現(xiàn)中式面點創(chuàng)新開發(fā)，賦予皮坯原料多種多樣形式十分必要。此外，在確保皮坯原料合格的前提下，還要合理地選擇制餡原料、調(diào)味原料、輔助原料等，從促進產(chǎn)品質(zhì)量提升，最后在成熟過程中應(yīng)用蒸炸烤烙煎煮等中式面點的各種成形技法。隨著人們生活質(zhì)量提高，創(chuàng)新思想觀念，改進技藝和手藝，實現(xiàn)中式面點創(chuàng)新開發(fā)越來越受到人們重視。

關(guān)鍵詞： 中式面點;創(chuàng)新;開發(fā)

【中圖分類號】TS972.13 ? ? 【文獻標識碼】A ? ? 【DOI】10.12215/j.issn.1674-3733.2020.38.172

中式面點是我國傳統(tǒng)的食品之一，受到人們的喜愛。但是在如今的背景下，中式面點需要更多的開發(fā)與創(chuàng)新才能獲得旺盛的生機與活力。從多個角度介紹了我國中式面點發(fā)展現(xiàn)狀，分析并提出了我國中式面點創(chuàng)新開發(fā)方向。

1 我國中式面點現(xiàn)狀分析

1.1 從原材料角度看中式面點。面點制作的原材料包括了皮胚料、餡料、調(diào)輔料和食品添加劑等，各種各樣的中式面點都是在這些基本材料的基礎(chǔ)上開發(fā)而來。這些原材料中，最重要的就是皮胚料和餡料兩種，傳統(tǒng)的皮胚料主要是白面面團，在我國的面點行業(yè)中有四大面團的說法，指的就是最常見的四中皮胚料，分別是水調(diào)面團、發(fā)酵面團、米粉面團和油酥面團。各種面點的變化都是從這四種基礎(chǔ)的面團中發(fā)展而來，這也是面點創(chuàng)新的常見角度。為了迎合現(xiàn)代人們對口味的多種需求，中式面點中已經(jīng)推出了以紅薯、紫薯、玉米、南瓜等原材料為主制成的面團，受到了人們的歡迎。餡料可以說是一種面點的核心與靈魂，人們對于中式面點的所有期待都可以通過餡料的創(chuàng)新來實現(xiàn)，我國地大物博，不同地區(qū)都有著自己的習俗風格，有的地區(qū)以甜餡為主，包括了紅豆、芝麻、紫薯等，有的地區(qū)則是以咸餡為主，內(nèi)容主要是各種肉類，也是別有風格。

1.2 從造型的角度看中式面點。隨著人們生活水平的提高，人們對于中式面點的要求已經(jīng)不再僅僅是口腹之欲，人們對于面點的外形和造型也提出了很高的要求。面點不再只是一種食物，還可以成為一種精神享受，這種精神享受主要是通過面點的外在造型來實現(xiàn)的。中式面點具有極強的可塑性，這就為面點造型的多樣化提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。在面點的制作過程中，面點師傅通過搓條、制皮、成型、成熟技術(shù)等，就可以實現(xiàn)面點的造型塑造。

1.3 從面點組合與裝飾角度看中式面點。中式面點的外在不僅僅只有造型的塑造，還包括了面點的裝盤、組合等裝飾藝術(shù)?，F(xiàn)在的中式面點在多種層次下齊頭并進，中低檔的中式面點以量大飽腹為主，中高端的中式面點就更加講究精致的搭配。面點的搭配包括了許多方面的內(nèi)容，常見的有面點的顏色、形狀，深一層的就要考慮裝盤的搭配、配菜的選擇、餐具的適配等問題，再進一層還要考慮到餐館的裝修、餐具餐盤的風格和面點是否統(tǒng)一等方面。

2 中式面點創(chuàng)新開發(fā)的新方向

對中式面點進行創(chuàng)新開發(fā)不僅能滿足廣大消費者需求，還有利于提高產(chǎn)品影響力和市場競爭力。然而在實際工作中，專業(yè)知識和工作發(fā)展的局限、部分工作人員思想觀念創(chuàng)新不足，重視程度不夠，沒有采取適合有效的創(chuàng)新開發(fā)策略，制約了中式面點產(chǎn)品花色造型及質(zhì)量提升，也可能影響其市場競爭力提高。為彌補這些不足，有必要把握中式面點創(chuàng)新開發(fā)方向，綜合采取以下有效對策。

2.1 改良皮面制作。見中式面點的皮面以面粉、米粉、雜糧粉等居多，既可單獨制作面點產(chǎn)品食用，也可包入各種餡心后食用。在創(chuàng)新發(fā)展中，皮面制作改革具有重要意義，具體來說，有必要采取以下改良措施。①摻入具有特色風味的原料。中式面點皮面調(diào)制過程中，可適當摻入口味特殊、功能特殊的原料，如豆?jié){、牛奶、核桃仁、花生粉、蜂蜜、蓮子粉和松仁粉等。這些原料的添加，能豐富面點口味，讓產(chǎn)品回味悠長。②適當添加各類果蔬粉，增加制品營養(yǎng)、改善面團結(jié)構(gòu)、增加制品色彩的同時，更有果蔬特有的味道和色澤，讓中式面點能更好地滿足消費者需要。

2.2 創(chuàng)新餡料制作創(chuàng)新餡料制作也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。目前，中式面點以咸鮮味、甜味為主，原料上以豬肉、牛肉、羊肉、蛋品、豆制品、時鮮蔬菜和果品等居多，在水產(chǎn)品利用方面，主要包括蟹黃、魚籽、蝦米鮑魚、海參等水產(chǎn)原料，存在較大提升空間。在餡料制作方面，要廣泛利用各種烹飪原料食材，結(jié)合制餡工藝，山珍海味、野菜家禽等都可以用作餡料原料進行使用搭配。還可以借助菜肴調(diào)味方式制作以甜成為主的各種復合口味餡心，例如常用的家常味型、酸辣味型、麻辣味型、魚香味型、荔枝味型、怪味型等，以滿足消費者對餡心口味的需要。

2.3 中式面點造型翻新。我國中式面點自古善于制作出各種花色造型，如花卉、烏獸、魚蟲、瓜果造型等，這樣既能彰顯產(chǎn)品美感，還能提高產(chǎn)品吸引力。因此，創(chuàng)新開發(fā)中要注重造型翻新，并將意境菜點的構(gòu)思理念融入到點心制作和造型變化中來，給消費者帶來新鮮感的同時，使其感受中華美食的飲食文化。還可將西餐及西點的圍飾與中餐進行融合，從而豐富點心的上桌形式及個體需求。例如，可以仿造書本制作中式面點，給人以文化高雅的氛圍;還可以將面點制作成象棋盤形狀，上面配備馬、炮、士、象、帥等，讓人在食用時心情愉快，給人以更多樂趣。

2.4 中式面點色彩調(diào)配。產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)中，注重顏色合理搭配，為食客帶來良好的視覺享受，增強對消費者吸引力。目前，中式面點成品的色彩主要有本身所具有的顏色，經(jīng)過裝飾工藝后的整體感官色彩效果，以及來源于食用合成色素及工藝著色。整體來說，中式面點的色彩應(yīng)用要以堅持本色、少量綴色、控制加色、略加潤色為原則，還要開發(fā)以天然食材為主的著色原則，豐富面點制品色彩的同時，提倡安全飲食。從而帶給食客安全飲食的同時，增加藝術(shù)上的享受，更能吸引消費者眼球，既能弘揚中華民族飲食文化，還能有效拓展面食市場。

2.5 講究營養(yǎng)科學，改進面點功能?，F(xiàn)代食品講究感官功能、營養(yǎng)功能、生理調(diào)節(jié)功能的統(tǒng)一，隨著人們生活質(zhì)量提升，對中式面點創(chuàng)新開發(fā)的要求更高。因此，創(chuàng)新開發(fā)中要講究面點營養(yǎng)科學，注重改進中式面點功能。中式面點不僅要具備色香味等感官功能，還要具有營養(yǎng)價值和生理調(diào)節(jié)功能。

總之，為順應(yīng)時代發(fā)展要求，滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枰岣弋a(chǎn)品競爭力和影響力，更新思想觀念，對中式面點進行創(chuàng)新開發(fā)十分必要。應(yīng)勤奮挖掘、精心培育、敢于創(chuàng)新，以求真務(wù)實精神對待中式面點創(chuàng)新開發(fā)工作。從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，使其更好滿足廣大消費者需求，促進中式面點創(chuàng)新發(fā)展和市場競爭力提高。

參考文獻

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