萬(wàn)國(guó)海

（廣州華立科技職業(yè)學(xué)院商學(xué)院，廣東 廣州 511325）

隨著食品安全事件的頻出，人們?cè)絹?lái)越重視食品的質(zhì)量問(wèn)題。相較于價(jià)格低廉的產(chǎn)品，人們寧愿付出更多費(fèi)用購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量相對(duì)有保障的產(chǎn)品。因此，在食用菌的發(fā)展過(guò)程中應(yīng)當(dāng)注重食品的質(zhì)量與安全，嚴(yán)格把關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)流通的每一流程。通過(guò)對(duì)前人研究成果的借鑒與總結(jié)，周林等[1]認(rèn)為供應(yīng)鏈在發(fā)展的同時(shí)也需要結(jié)合相應(yīng)的管理手段，通過(guò)有效的管理，對(duì)設(shè)計(jì)、采購(gòu)、人員等多個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行最有效的分配。徐耀群等[2]提出供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理即將參與供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的活動(dòng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，并對(duì)內(nèi)部作出分析以提供有用的價(jià)值。王華等[3]認(rèn)為在供應(yīng)鏈管理中組織協(xié)調(diào)供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)之間的關(guān)系是重中之重。

通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)鏈管理理論以及全面的管理體系等可為食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)一定的基礎(chǔ)支撐。為更好地推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為菇農(nóng)帶來(lái)更高的收益，通過(guò)多個(gè)角度提出了食用菌產(chǎn)品安全保證體系與供應(yīng)鏈管理構(gòu)建的建議。

1 質(zhì)量安全與供應(yīng)鏈管理在食用菌產(chǎn)業(yè)中的重要性

1.1 質(zhì)量安全管理

管理與控制質(zhì)量安全大致經(jīng)歷了3個(gè)發(fā)展階段，即質(zhì)量檢驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量與全面質(zhì)量監(jiān)管。對(duì)于質(zhì)量安全的監(jiān)管可通過(guò)5方面進(jìn)行，即質(zhì)量目標(biāo)的制定、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證與質(zhì)量改進(jìn)[4]。質(zhì)量安全的監(jiān)管要不斷適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需要，最終使顧客對(duì)食用菌的產(chǎn)品質(zhì)量滿(mǎn)意。目前，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步及生產(chǎn)力的發(fā)展，人們對(duì)于質(zhì)量的重視程度越來(lái)越高，使得質(zhì)量安全的監(jiān)管力度急需加大。質(zhì)量管理即對(duì)與質(zhì)量有關(guān)的活動(dòng)進(jìn)行指導(dǎo)和控制，建立質(zhì)量控制的目標(biāo)，同時(shí)對(duì)目標(biāo)進(jìn)行策劃，進(jìn)而改善其質(zhì)量。對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)而言，應(yīng)制定全面系統(tǒng)的現(xiàn)代化質(zhì)量安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，正確認(rèn)識(shí)顧客的需求，解決顧客的問(wèn)題，提高顧客滿(mǎn)意度。

1.2 供應(yīng)鏈管理理論

我國(guó)將供應(yīng)鏈定義為連接上下游企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)流通，最后流向消費(fèi)者的一系列網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)活動(dòng)。例如，在食用菌產(chǎn)品的供應(yīng)鏈上以提供食用菌產(chǎn)品加工的公司作為一個(gè)節(jié)點(diǎn)，其上方是提供食用菌的菇農(nóng)，下方是進(jìn)行食用菌產(chǎn)品銷(xiāo)售的商家，最后流向產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)者。供應(yīng)鏈將食用菌原材料的供應(yīng)商、加工食用菌原材料的生產(chǎn)商、銷(xiāo)售食用菌成品的批發(fā)商以及最后的消費(fèi)顧客組合為一個(gè)整體。因此，供應(yīng)鏈可以通過(guò)分析一個(gè)企業(yè)的核心需求運(yùn)行，節(jié)點(diǎn)企業(yè)為滿(mǎn)足自身與顧客的需求可將供應(yīng)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行明確的分工與協(xié)調(diào)以實(shí)現(xiàn)最大的價(jià)值，為食用菌企業(yè)帶來(lái)更高的收益。

2 影響食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素

2.1 環(huán)境因素

食用菌無(wú)需進(jìn)行光合作用，可以在無(wú)光的環(huán)境中生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)過(guò)程不需要施用過(guò)多的化肥、農(nóng)藥，食用菌自身可通過(guò)吸收來(lái)自農(nóng)林廢棄物如秸稈、木屑等的營(yíng)養(yǎng)，滿(mǎn)足其生長(zhǎng)需求。食用菌對(duì)栽培環(huán)境要求較高，栽培需要保證環(huán)境條件，而非采用田間耕種的方式。栽培前期需要確保無(wú)菌條件，需重視環(huán)境的衛(wèi)生及清潔，栽培料需高溫滅菌。

而高標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境要求也會(huì)帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)，若環(huán)境衛(wèi)生處理未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，菌體很易出現(xiàn)細(xì)菌感染，將極有可能造成食用菌腐敗死亡。因此，食用菌生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境衛(wèi)生必須把關(guān)，要進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，并結(jié)合清潔、消毒工作，防止有害微生物的進(jìn)入，保證食用菌的安全生產(chǎn)。

2.2 物流因素

為遵循食用菌的生長(zhǎng)規(guī)律，防止食用菌的風(fēng)味發(fā)生改變，工作人員應(yīng)特別注意產(chǎn)品的包裝及運(yùn)輸事項(xiàng)。目前的包裝方式主要分為2種，一種為真空包裝，另一種為普通包裝，以保證空氣的流通。對(duì)食用菌進(jìn)行包裝時(shí)需注意以下幾點(diǎn):盡量控制壓縮包裝的大小，防止食用菌產(chǎn)品受損；要選擇適當(dāng)規(guī)格的包裝箱，過(guò)大或過(guò)小均會(huì)影響食用菌的形態(tài)；食用菌屬較易受損產(chǎn)品，因此在運(yùn)輸過(guò)程中需盡量保持平穩(wěn)；防止運(yùn)輸過(guò)程中溫度過(guò)高，避免食用菌腐敗。供應(yīng)方在加工制作食用菌產(chǎn)品時(shí)，必須按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，若違反規(guī)定，必將對(duì)企業(yè)及消費(fèi)者造成不良影響。例如，供應(yīng)方為減少成本未配備制冷及制干設(shè)備，食用菌得不到較好保存，這將加速食用菌的腐?。徊糠止?yīng)商甚至為了利益不顧產(chǎn)品的質(zhì)量，在食用菌加工過(guò)程中加入多種添加劑，致使消費(fèi)者使用后產(chǎn)生不良反應(yīng)，危害身體健康。

2.3 監(jiān)管因素

食用菌產(chǎn)品的銷(xiāo)售形式主要分為罐頭、干品、鮮品、即食產(chǎn)品4種。從消費(fèi)者偏愛(ài)程度分析可知，食用菌以生鮮銷(xiāo)售形式為主，但從產(chǎn)品的保存時(shí)間分析，食用菌的罐頭及干品具有明顯優(yōu)勢(shì)。影響食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管因素主要體現(xiàn)在3個(gè)方面，1）由于銷(xiāo)售形式多樣，相關(guān)市場(chǎng)進(jìn)入準(zhǔn)則及其他規(guī)定無(wú)法面面俱到；針對(duì)這一現(xiàn)象，政府及市場(chǎng)雖進(jìn)一步完善了相關(guān)規(guī)定，但最終的成效并不顯著；因此，政府及市場(chǎng)仍需增強(qiáng)監(jiān)管力度。2）食品安全檢測(cè)設(shè)備技術(shù)有限，加上檢測(cè)機(jī)構(gòu)無(wú)力承擔(dān)高額檢測(cè)費(fèi)用，難以保證食品安全。3）監(jiān)管部門(mén)難以嚴(yán)格履行其職責(zé)，部門(mén)或機(jī)構(gòu)內(nèi)部相互推卸責(zé)任的情況時(shí)有發(fā)生，甚至在利益的驅(qū)動(dòng)下產(chǎn)生多種問(wèn)題。

2.4 質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系因素

質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的各要素變化將影響食用菌的質(zhì)量安全，必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。當(dāng)前的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系主要存在以下幾方面問(wèn)題：1）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定未與社會(huì)發(fā)展規(guī)律相匹配，質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)阻礙了質(zhì)量安全管理工作順利進(jìn)行；2）各地的發(fā)展?fàn)顩r不同，因此各地的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，但在實(shí)際應(yīng)用時(shí)并未充分考慮；3）我國(guó)已知的食用菌種類(lèi)共有350多種[5]，加上食用菌的售賣(mài)形式不同，質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法包含所有的情況；4）不同國(guó)家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的規(guī)范存在差異，國(guó)內(nèi)的企業(yè)未對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)深入分析，因此并未采取相應(yīng)措施保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3 食用菌產(chǎn)品安全保證體系與供應(yīng)鏈管理構(gòu)建

3.1 合理配置資源堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展

食用菌根據(jù)選用不同的固體基質(zhì)栽培，可分為2類(lèi)。一類(lèi)為草腐菌，即以植物秸稈作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源；另一類(lèi)為木腐菌，即以木材為主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。食用菌產(chǎn)業(yè)在不斷發(fā)展的同時(shí)也顯露出了諸多問(wèn)題；消費(fèi)者對(duì)食用菌產(chǎn)品的需求逐漸擴(kuò)大，因此供應(yīng)方需消耗更多的植物秸稈及木材進(jìn)行食用菌栽培，增加了樹(shù)木的消耗數(shù)量。長(zhǎng)此以往，易引起林地不同程度的破壞而造成風(fēng)沙肆虐、水土流失、生活環(huán)境質(zhì)量下降等問(wèn)題。

針對(duì)該問(wèn)題，政府應(yīng)采取相關(guān)措施減少對(duì)樹(shù)木資源的砍伐。一方面，政府可以將山林資源批租給食用菌企業(yè)，充分利用除樹(shù)木以外的藥用植物、經(jīng)濟(jì)植物等資源。另一方面，政府需引導(dǎo)企業(yè)充分利用栽培食用菌的新型固體基質(zhì)，不僅可以在栽培期間為食用菌提供營(yíng)養(yǎng)，栽培后的棄料還可用于生產(chǎn)有機(jī)肥料，從而為作物的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)。以此形成良性循環(huán)，充分發(fā)揮基質(zhì)的效用，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.2 政府組織專(zhuān)業(yè)監(jiān)管部門(mén)

菇農(nóng)在知識(shí)水平、專(zhuān)業(yè)能力等方面仍存在較多不足，無(wú)法最大程度發(fā)揮產(chǎn)業(yè)效能，將產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。針對(duì)這一現(xiàn)象，政府可以通過(guò)相關(guān)部門(mén)，為菇農(nóng)普及食用菌生產(chǎn)栽培相關(guān)知識(shí)，帶領(lǐng)菇農(nóng)共同發(fā)展。菇農(nóng)可與食用菌產(chǎn)品企業(yè)達(dá)成合作、互惠互利，不僅有利于企業(yè)實(shí)現(xiàn)一體化，還可以為菇農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售增加渠道，提供便利。各企業(yè)間也應(yīng)該相互合作，互相學(xué)習(xí)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步升級(jí)自己的生產(chǎn)技術(shù)，引導(dǎo)市場(chǎng)健康和諧的發(fā)展，杜絕惡性競(jìng)爭(zhēng)。

在銷(xiāo)售方面，政府部門(mén)應(yīng)安排專(zhuān)門(mén)的監(jiān)督管理人員，負(fù)責(zé)各方面的監(jiān)管工作。拓寬管理人員的監(jiān)管職能覆蓋范圍，例如，加強(qiáng)在食用菌產(chǎn)銷(xiāo)平臺(tái)的搭建、食用菌產(chǎn)品安全保證體系、食用菌質(zhì)量安全管理、栽培基質(zhì)的可持續(xù)發(fā)展、食用菌的物流運(yùn)輸?shù)确矫娴谋O(jiān)管職能。

3.3 食用菌產(chǎn)銷(xiāo)平臺(tái)搭建

食用菌產(chǎn)銷(xiāo)平臺(tái)作為一種虛擬平臺(tái)，可用于食用菌產(chǎn)品的線(xiàn)上銷(xiāo)售，對(duì)落后偏遠(yuǎn)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有巨大的推動(dòng)作用。在經(jīng)濟(jì)滯后的山村，信息流通緩慢，食用菌產(chǎn)品銷(xiāo)售平臺(tái)的構(gòu)建有利于山村食用菌菇農(nóng)了解外界食用菌需求種類(lèi)及數(shù)量。搭建山村食用菌菇農(nóng)與外部購(gòu)買(mǎi)者的營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)，需要結(jié)合各方需求共同參與平臺(tái)的搭建，不斷修繕平臺(tái)問(wèn)題。同時(shí)，在山村地區(qū)也應(yīng)大力宣傳電商銷(xiāo)售，使山村食用菌菇農(nóng)更好地學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，深入了解食用菌產(chǎn)業(yè)，運(yùn)用食用菌產(chǎn)銷(xiāo)平臺(tái)發(fā)展經(jīng)濟(jì)。另外，企業(yè)在平臺(tái)建設(shè)的基礎(chǔ)上應(yīng)積極參加國(guó)內(nèi)外食品研討會(huì)，學(xué)習(xí)龍頭企業(yè)的生產(chǎn)銷(xiāo)售方式，以外部企業(yè)帶動(dòng)內(nèi)部企業(yè)的發(fā)展，形成可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈。

3.4 成立食用菌供應(yīng)鏈合作組織

在食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展過(guò)程中，建立合作組織至關(guān)重要。與農(nóng)村合作社等建立合作關(guān)系，有利于食用菌農(nóng)戶(hù)更好地了解質(zhì)量檢測(cè)問(wèn)題，確保原材料的安全。同時(shí)使生產(chǎn)鏈上的各單位意識(shí)到食品安全的重要性，加強(qiáng)監(jiān)督管理。建立合作組織以增強(qiáng)各方面的協(xié)調(diào)配合能力，推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，形成行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，使企業(yè)更主動(dòng)地參與到各種活動(dòng)中。但不同類(lèi)型的食用菌產(chǎn)業(yè)模式對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求不一，國(guó)內(nèi)普通生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全的重視度不足，安全性較低，而出口型企業(yè)對(duì)食品安全質(zhì)量的要求較高，因此，可以通過(guò)建立合作組織，以出口型企業(yè)的高質(zhì)量要求確保食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的安全穩(wěn)定。