楊青 顧穎慧

摘 要：“民以食為天”，食物是人類生活中重要的一部分，各民族在長期的發(fā)展中形成了本民族特色飲食，研究民族特色飲食可以發(fā)掘其形成過程中的科學內涵和文化內涵，進而了解各民族的發(fā)展歷程。本文從特色飲食、飲食習慣、特色食品制作工藝三個方面對山東省青州地區(qū)回族特色飲食進行了探討，分別闡述了該地區(qū)回族飲食的科學與文化內涵。

關鍵詞：飲食;科學與文化;回族;青州

山東青州地區(qū)回族飲食同時受伊斯蘭文化和地域文化、地域物產的影響，表現出強烈的民族融合性、地域物產結合性以及飲食營養(yǎng)科學性，具有顯著的地域性特色。

1 特色飲食的科學與文化內涵

據記載，唐朝時期就有中東地區(qū)的穆斯林商人進入中國經商，并逐漸有穆斯林定居下來[1]?；刈逦幕且环N多元文化，除了伊斯蘭文化基本元素外，還表現出強烈的民族融合性和區(qū)域物產結合性。區(qū)域性回族特色飲食是回族文化的民族融合性和地域結合性特點的典型代表。山東位于中國北方地區(qū)，富產黃米、紅棗、小麥、大豆、花生、山楂與綠茶等，青州回族特色飲食以黃米、面食、糕點、山楂、油炸制品為主，如糗糕、油香、單餅、油酥火燒、蜜三刀、牛舌酥、山楂鍋盔和梅穗錠子等糕點，其在飲食中注重碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)元素的攝入。飲綠茶在青州回族飲食中是重要的一個特點，綠茶有止渴、利尿、除油膩等功效。

青州是一個多民族聚居的城市，回族在長期生存過程中與當地文化融合，造與漢族、滿族等多民族同胞長期和諧共居的過程中，融合伊斯蘭飲食特點和其他民族飲食特點，結合當地特產食材創(chuàng)作出許多特色飲食。這些區(qū)域性回族特色飲食，除了表征民族間文化的歷史交流外，也展現了地域民族特色飲食的演變過程。

2 回族飲食習慣的科學與文化內涵

2.1 食材選擇標準

回族飲食在食材選擇上有其獨特標準和理論根據，回族崇尚清潔健康，有諸多原則和禁忌，所以將食材嚴格區(qū)分為可食與禁食，比如禁食自死物、動物血液、豬肉等[2]，理論上有效減少了人畜交叉?zhèn)魅炯膊〉鹊陌l(fā)生。而其區(qū)分標準除上述外，還有清朝回族宗教學者劉智所說“飲食，所以養(yǎng)性情也”的整體性論述[3]，也有學者從中醫(yī)學的角度分析其具有食療養(yǎng)生意義。從現代食品科學的角度看，回族選材標準具有一定的科學內蘊，取之當地的食材可調和當地氣候環(huán)境對人體健康的影響。比如梅穗錠子可能與清宮盛行的錠子藥有關，融合了明清兩代、漢滿回三族共同的技藝，使梅穗錠子具有獨特的味道。它由烏梅、紫蘇葉、竹葉與薄荷等多味中藥，配以山楂泥制作而成，是一種綜合了多種中藥的藥效，具有開胃化滯、止渴生津、祛燥提神等作用的糕點。在回族齋戒月份，當地回族常以梅穗錠子做早晚開齋進食前的開胃佳品。

2.2 日常飲食搭配

回族飲食習慣中非常注重各種飲食的搭配，如蔬菜、甜食、糕點、茶品與肉食的搭配等，除了民族生活習俗的延續(xù)外，從食品營養(yǎng)的角度講，也具有一定的科學性，營養(yǎng)均衡，符合中國膳食營養(yǎng)標準?；刈迕耖g的筵席講究各種菜肴的搭配，筵席一般有8～12道菜，俗稱“八大碗”，忌諱單數，象征好事成雙。各種菜品種類豐富，符合多種食材搭配，葷素搭配，粗細搭配，米面搭配，干稀搭配的膳食原則。

2.3 節(jié)日性飲食搭配

回族同胞除了注重日常飲食外，對節(jié)日飲食尤為重視。比如新婚后三日和百歲禮制作的糗糕，含有大黃米、紅棗、花生、蓮子和紅糖等，這些食材中包含豐富的營養(yǎng)，同時有早生貴子、團結互助等寓意。

3 回族特色食品制作工藝的科學與文化內涵

青州回族飲食多制作精細，有其獨特的加工工藝，對原料、配方、火候、工序等都有非常高的要求。比如“油香”的制作極其講究，面粉要兩次發(fā)酵，一定要用香油和花生油按一定比例調和成的油來炸，油溫也會影響食材的色澤和口感，制作工藝主要靠經驗豐富的長者代代傳承。特色食品“糗糕”的制作工藝包括原材料預處理、燒水、煮米、攪米、悶米、分裝與貯存七道工序。所有工序都是純人工完成，原料配比講究，每道工序都有嚴格的制作標準，以保證口味純正，達到美滿吉祥的寓意。同時注重在美食制作的過程中，融入對人們美好生活的祝福，一邊傳承制作技藝，一邊通過口耳相傳講述民族文化，讓民族文化融入技藝中，實現代代傳習。

4 結語

回族飲食歷史悠久，科學、文化內涵豐富，是中華飲食文化重要的一部分。在長期發(fā)展過程中受到伊斯蘭文化、地域歷史文化及當地物產的影響，表現出強烈的民族融合性、地域物產結合性以及飲食營養(yǎng)科學性，具有顯著的地域性特色。從而形成了地域特色飲食、特色飲食習慣、特色食品制作工藝，體現了我國各民族發(fā)展的豐富性、多樣性、科學性和創(chuàng)造性。

參考文獻

[1]呂亞沖.符號與邊界：基于散雜居地區(qū)的回族飲食文化[J].邊疆經濟與文化，2020（1）：35-36.

[2]關明.回族飲食禮儀初探[J].中國食品，2019（8）：86-88.

[3]馮增烈.回族飲食文化發(fā)微[J].寧夏社會科學，2019（3）：61-64.