梅提軒

餐飲是地區(qū)服務(wù)業(yè)發(fā)展的根本牽引力

“餐飲業(yè)是調(diào)整地方經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的重要舉措；餐飲業(yè)是拉動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的根本牽引力；餐飲業(yè)是發(fā)展全域旅游的第一要素；餐飲業(yè)是促進(jìn)供給側(cè)改革，促消費(fèi)、惠民生的重要途徑，總而言之，餐飲業(yè)在整個(gè)社會(huì)發(fā)展中具有不可或缺的重要作用。2018年，自治區(qū)餐飲與住宿業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到1579億元，其中餐飲業(yè)達(dá)到1300多億元，總收入排名在全國(guó)第一梯隊(duì)，人均消費(fèi)位于全國(guó)前列，成為內(nèi)蒙古地區(qū)經(jīng)濟(jì)與第三產(chǎn)業(yè)名副其實(shí)的支柱行業(yè)?！崩闪⑴d說(shuō)。

在抗擊疫情取得重大階段性勝利之后，就要重點(diǎn)抓行業(yè)的恢復(fù)與振興，更好地為消費(fèi)市場(chǎng)繁榮服務(wù)。為此，要將餐飲與住宿業(yè)的發(fā)展納入總體發(fā)展規(guī)劃之中，抓緊制定餐飲與住宿業(yè)的恢復(fù)與振興計(jì)劃。呼倫貝爾的餐飲業(yè)有著好傳統(tǒng)和好口碑，并且也和全區(qū)餐飲業(yè)一樣經(jīng)歷了疫情的考驗(yàn)，在抗擊疫情中交出了一份合格的答卷。

當(dāng)前，越是在經(jīng)濟(jì)下行和疫情的壓力下，內(nèi)蒙古各地區(qū)的餐飲從業(yè)者、餐飲業(yè)管理者，越是要充分運(yùn)用當(dāng)?shù)厮鶕碛械牡胤教厣惋嫗檩d體，帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，助力國(guó)內(nèi)大循環(huán)。呼倫貝爾餐飲界面臨的考驗(yàn)和機(jī)遇是同等存在的。呼倫貝爾的食材優(yōu)勢(shì)、地域優(yōu)勢(shì)及其文化優(yōu)勢(shì)都是獨(dú)具特色而不可復(fù)制的，希望呼倫貝爾打好自己的優(yōu)勢(shì)牌，發(fā)揮好自己的特長(zhǎng)，在新形勢(shì)下作出新的貢獻(xiàn)。

在內(nèi)蒙古地區(qū)，蒙餐作為游牧民族的智慧結(jié)晶，集納了地域特點(diǎn)、氣候特點(diǎn)、文化特點(diǎn)，并在漫長(zhǎng)的發(fā)展中形成了獨(dú)特的蒙古族飲食文化。蒙餐作為內(nèi)蒙古十大文化符號(hào)之一，在少數(shù)民族文化保護(hù)與傳承工作中占有重要意義和地位，具有強(qiáng)大的市場(chǎng)潛力。

以推動(dòng)蒙餐為基本內(nèi)容的內(nèi)蒙古餐飲業(yè)發(fā)展，一方面是要研發(fā)更多蒙餐菜品，讓蒙餐逐漸豐富起來(lái)，打造具有內(nèi)蒙古民族和地區(qū)特色的餐飲體系；另一方面就是要生產(chǎn)提供好的食材，呼倫貝爾的優(yōu)勢(shì)之一就是提供優(yōu)質(zhì)綠色食材，打造好優(yōu)質(zhì)天然綠色食材供應(yīng)鏈，為蒙餐發(fā)揚(yáng)助力，為區(qū)內(nèi)2500萬(wàn)人、甚至全國(guó)人民吃好、吃健康、吃安全作出貢獻(xiàn)。更加快速拉動(dòng)地區(qū)內(nèi)需，推動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展恢復(fù)，甚至直接服務(wù)于“國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)”的新發(fā)展格局。

蒙餐應(yīng)該走向全國(guó) 走向世界

蒙餐是綠色文化的產(chǎn)物和結(jié)晶，綠色食材、綠色技法、綠色菜品和綠色禮儀，使得呼倫貝爾的蒙餐別具一格，原汁原味的好味道是蒙餐菜品的最高境界。將它打造成地區(qū)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的亮點(diǎn)之一、對(duì)外交往的名片之一，是餐飲領(lǐng)域里面一項(xiàng)創(chuàng)新之舉。從郎立興的講述中得知，這個(gè)“創(chuàng)新”不是標(biāo)新立異，而是老調(diào)新彈、推陳出新。

蒙餐誕生在內(nèi)蒙古大草原，是游牧民族創(chuàng)造的獨(dú)具文化特色的菜系。追溯歷史，蒙餐在13世紀(jì)開(kāi)始形成體系，14世紀(jì)達(dá)到了頂峰。蒙餐文化的元素至今仍在亞洲和歐洲流行。在今天的內(nèi)蒙古，蒙餐更是以其鮮明的地域和民族特色，成為內(nèi)蒙古的一張亮麗名片，凡是來(lái)到內(nèi)蒙古的人們，對(duì)于蒙餐更是不吃不知道，一吃忘不掉。

內(nèi)蒙古是中國(guó)產(chǎn)出食材的大“省”：羊肉、馬鈴薯、牛奶、雜糧等在全國(guó)的知名度越來(lái)越高。最近20年來(lái)，內(nèi)蒙古以轉(zhuǎn)化當(dāng)?shù)靥厣巢臑槟繕?biāo)，從田頭到舌尖，組織了50多次各種大賽，挖掘恢復(fù)創(chuàng)新了近兩萬(wàn)道菜品，研發(fā)展示一千多桌宴席。其中羊肉菜品有2000多道，馬鈴薯菜品1000多道，面食與奶食制品1000多道。還專門(mén)舉辦了手把肉、烤羊腿、煮奶茶、搓莜面等蒙餐職業(yè)技能大賽。為構(gòu)建完整的菜品體系，展示獨(dú)特的內(nèi)蒙古味道奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

蒙餐擁有著走向世界的水平和能力。2017年4月，應(yīng)世界廚師聯(lián)合會(huì)和土耳其廚師聯(lián)盟的邀請(qǐng)，內(nèi)蒙古自治區(qū)組織代表團(tuán)前往參加在土耳其伊茲密爾舉辦的“世界最優(yōu)秀廚師大賽”，來(lái)自全世界48個(gè)國(guó)家的2000多名選手參加了大賽。在高水平的國(guó)際賽事中，首次參賽的內(nèi)蒙古代表團(tuán)，有5名選手獲6枚金牌、9枚銀牌，其中大部分金牌都被呼倫貝爾選手所獲得。在之后的兩次國(guó)際大賽中，內(nèi)蒙古選手又獲得了十幾枚金牌和20多枚銀牌及銅牌，為內(nèi)蒙古和中國(guó)餐飲業(yè)爭(zhēng)了光，展現(xiàn)了內(nèi)蒙古餐飲走向國(guó)際的能力和水平。

美食無(wú)國(guó)界、文化無(wú)疆土，蒙餐走向世界，順應(yīng)世界經(jīng)濟(jì)全球化的歷史潮流，是蒙餐從業(yè)者立足中國(guó)、放眼世界、提高把握國(guó)際市場(chǎng)動(dòng)向和需求特點(diǎn)的能力表現(xiàn)，是對(duì)于國(guó)家對(duì)外開(kāi)放政策、用好國(guó)內(nèi)國(guó)際兩個(gè)市場(chǎng)戰(zhàn)略決策的積極踐行。相信呼倫貝爾的餐飲人一定會(huì)充分認(rèn)識(shí)本地餐飲文化的特色與魅力，在把握國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和需求上做得更出色，取得更大的成績(jī)。

做好協(xié)會(huì)工作推動(dòng)內(nèi)蒙古餐飲更快更好發(fā)展

郎立興是從呼倫貝爾走出去的家鄉(xiāng)人，他對(duì)于呼倫貝爾有著深厚的鄉(xiāng)土情感，同時(shí)作為自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)的領(lǐng)頭人，他平時(shí)精力主要是放在研究美食經(jīng)濟(jì)、美食文化和美食攝影之上。郎立興將更多的貢獻(xiàn)歸于他所在的內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)中。其實(shí)，他自己正是這個(gè)協(xié)會(huì)的“中堅(jiān)”。

郎立興說(shuō)，內(nèi)蒙古的餐飲文化內(nèi)涵豐富，非常值得有志于餐飲的人士去發(fā)掘去研究去借鑒。要想把餐飲業(yè)做得更好，必須要有文化、有眼光、有格局。1969年冬，一次去新巴爾虎右旗看望同學(xué)，那時(shí)候牧區(qū)飲食還很單一，住的地方只有十幾只白條羊，在極其簡(jiǎn)陋的環(huán)境和條件下。我每天換著花樣烹飪羊肉，蔥爆羊肉、手把肉、燉羊肉……每一道菜的烹飪過(guò)程都讓我感到充滿樂(lè)趣。參加工作之后，我閱讀了很多關(guān)于蒙餐歷史的專著，買過(guò)多本關(guān)于餐飲的專著。隨著對(duì)蒙餐菜品的熟悉程度不斷加深，2002年自治區(qū)的餐飲業(yè)代表大會(huì)上，我們首次提出“建設(shè)具有地區(qū)與民族特色餐飲體系”的戰(zhàn)略構(gòu)想，得到了時(shí)任自治區(qū)副主席牛玉儒同志的支持。由此，協(xié)會(huì)開(kāi)始了近20年的蒙餐體系化建設(shè)路程，主編了70萬(wàn)字的《蒙古族飲食圖鑒》，加強(qiáng)了對(duì)內(nèi)蒙古飲食文化的全面深入梳理。之后，召開(kāi)了多次草原餐飲文化與《飲膳正要》的研討會(huì)。協(xié)會(huì)策劃主導(dǎo)了8屆中俄蒙國(guó)際美食文化節(jié)、3屆中國(guó)鄂爾多斯黃河美食文化節(jié)、首屆世界烹羊大賽、12屆《食色世界》美食攝影展等一系列在國(guó)內(nèi)外具有影響力的大型美食文化交流活動(dòng)，讓蒙餐概念逐漸深入人心。

2011年的冬天，協(xié)會(huì)與自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局合作制定蒙餐標(biāo)準(zhǔn)。從此，千年蒙餐的歷史上，一場(chǎng)填補(bǔ)蒙餐標(biāo)準(zhǔn)空白的行動(dòng)拉開(kāi)了序幕。7年多的時(shí)間，協(xié)會(huì)組織帶領(lǐng)全行業(yè)的企業(yè)家、管理者和廚師們，付出了智慧、資金、技術(shù)和辛勤的勞動(dòng)，走在了全國(guó)各大菜系的前列。

2018年8月，協(xié)會(huì)與內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、商務(wù)廳、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社共同召開(kāi)改版后的《蒙餐——中國(guó)第九大菜系》新聞發(fā)布會(huì)暨研討會(huì)。與會(huì)者一致認(rèn)為，這本書(shū)以蒙餐食材為主線，通俗易懂、操作性強(qiáng)，充分展現(xiàn)了我國(guó)北方少數(shù)民族的飲食特點(diǎn)和餐飲理念，體現(xiàn)了蒙餐原生態(tài)、無(wú)污染、益健康、富營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。該里程碑式的成果將永遠(yuǎn)記載于蒙餐的發(fā)展史冊(cè)上。

新時(shí)期，面對(duì)新形勢(shì)、新壓力和新挑戰(zhàn)，協(xié)會(huì)在大量調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，努力做到“三個(gè)引領(lǐng)”，用思想引領(lǐng)、智慧引領(lǐng)、行動(dòng)引領(lǐng)，積極促進(jìn)各盟市、各旗縣成立餐飲業(yè)協(xié)會(huì)機(jī)構(gòu)的建設(shè)和成長(zhǎng)，真正成為生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展的支柱行業(yè)。建議各級(jí)黨委、政府和相關(guān)部門(mén)，把餐飲業(yè)當(dāng)成興市富民的全產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈工程，有政策、有規(guī)劃、有投入，一定會(huì)抓出成效來(lái)。