徐 佳，左 勇，，3*，易 媛，馬 倩，胡 琨

（1.四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.四川師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610068；3.成都裕智果業(yè)有限公司，四川 成都 610307）

凱特杏屬薔薇科植物，大果型，果皮為橙黃色，具有結(jié)果早、適應(yīng)性強(qiáng)、豐產(chǎn)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[1]。目前，凱特杏在我國(guó)陜西、四川等地都有較大面積的種植，其肉軟多汁，口感酸甜，并且含有氨基酸、維生素、多酚以及類(lèi)黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的抗氧化活性[2-3]。

杏的季節(jié)性較強(qiáng)，成熟期短，鮮果貨架期集中在5～7月份。但因鮮果中水分含量較高，在貯藏過(guò)程易造成腐敗現(xiàn)象，使得貯藏難度大，成本高，導(dǎo)致果農(nóng)豐產(chǎn)不豐收，經(jīng)濟(jì)效益較低。基于此情況，目前杏果常被用于制作杏干果脯[4]、杏汁飲料[5]、杏醬以及杏仁制品等，但這些產(chǎn)品的附加值較低，不利于杏果精深加工市場(chǎng)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。近年來(lái)，我國(guó)果酒銷(xiāo)量持續(xù)攀升，規(guī)模不斷擴(kuò)大，由于果酒在涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)中是最適合一、二、三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)的產(chǎn)業(yè)，可以有效解決“三農(nóng)”問(wèn)題、助力鄉(xiāng)村振興，因此根據(jù)杏的特點(diǎn)將其加工成杏酒具有潛在的市場(chǎng)前景。目前，基于杏果季節(jié)和地域的限制性，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究主要集中于不同品種杏的營(yíng)養(yǎng)成分以及各種杏產(chǎn)品的加工工藝研究，而國(guó)外側(cè)重于杏果護(hù)色及杏制品開(kāi)發(fā)等，關(guān)于其發(fā)酵釀酒的相關(guān)研究都較少。

本研究在傳統(tǒng)果酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合凱特杏的風(fēng)味特性，選擇最適的發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件，通過(guò)優(yōu)化其發(fā)酵溫度、時(shí)間、杏漿與水體積比、初始糖度、酵母接種量等發(fā)酵條件，生產(chǎn)高品質(zhì)特色杏酒。通過(guò)推廣應(yīng)用，不但可提高凱特杏的附加值，而且可促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凱特杏：于四川某基地采摘；D254酵母：法國(guó)LALVIN公司；安琪果酒酵母：安琪酵母股份有限公司；丹麥酵母（UVAFERM）：丹麥LALLEMAND公司；果膠酶（500 U/mg）：上海源葉生物科技有限公司；硅藻土（分析純）：北京索萊寶科技有限公司；白砂糖（一級(jí)）：市售；偏重亞硫酸鉀：法國(guó)SOFRALAB公司；碳酸氫鉀（食品級(jí)）：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JYZ-E3九陽(yáng)原汁機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；LB20T手持糖度計(jì)：成都格納絲商貿(mào)有限公司；T6紫外分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；78HW-1恒溫磁力攪拌器：金壇市醫(yī)療儀器廠(chǎng)；HWS-12恒溫水浴鍋：上海喬欣科學(xué)儀器有限公司；ME104E/02電子分析天平：托利多儀器有限公司；STARTER 2C pH計(jì)：奧豪斯儀器（常州）有限公司；6890N-5979B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀：美國(guó)Agilent公司；GZ-250-HS11恒溫恒濕箱：韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 凱特杏酒發(fā)酵釀造工藝及操作要點(diǎn)

杏果破碎、打漿：選擇成熟度較高、無(wú)腐爛霉變的杏果，清洗去核，破碎打漿后得杏漿，按一定的體積比加水，再加入60 mg/L偏重亞硫酸鉀（SO2）。

酶解：根據(jù)杏漿的濃稠程度，加入果膠酶0.3～0.6 g/L，室溫條件下酶解24 h。

成分調(diào)整：分別加入一定量的白砂糖、碳酸氫鉀[6]，將杏漿的pH控制在3.5～4.0。

接種：稱(chēng)取一定量活性干酵母于20 mL 50 g/L糖水中，置于35 ℃水浴鍋活化1 h。再將其接種至杏漿中進(jìn)行發(fā)酵。

發(fā)酵、陳釀、下膠：在一定溫度條件下發(fā)酵7 d后，靜置過(guò)濾，去除酒腳和沉淀。然后密閉遮光，在20 ℃下陳釀15 d，再用0.5%硅藻土對(duì)陳釀后的酒液進(jìn)行澄清處理，除去酒液中的膠體、蛋白質(zhì)等成分，防止渾濁和沉淀形成[7]。

調(diào)配、精濾、裝瓶：為使酒中各成分協(xié)調(diào)，酒體完整，需對(duì)糖度、酒精度、酸度進(jìn)行調(diào)配。然后將杏酒精濾滅菌，裝入消毒的空瓶中，加塞密封，得到成品杏酒。

1.3.2 凱特杏酒發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單因素試驗(yàn)

以感官品評(píng)、酒精度、總酸、還原糖為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別考察酵母種類(lèi)（法國(guó)D254酵母、丹麥酵母、安琪果酒酵母），發(fā)酵溫度（15 ℃、20 ℃、25 ℃、30 ℃），杏漿與水體積比（1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1），初始糖度（16°Bx、18°Bx、20°Bx、22°Bx、24°Bx），酵母接種量（0.5g/L、1 g/L、1.5 g/L、2 g/L、2.5 g/L）對(duì)凱特杏酒發(fā)酵效果的影響，再利用SPSS 20.0軟件分析各指標(biāo)間的顯著性差異，以確定最佳單因素水平。

（2）響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)原理，通過(guò)各單因素試驗(yàn)對(duì)感官品評(píng)的顯著性分析，選取料液比（A）、酵母接種量（B）、初始糖度（C）這3個(gè)影響較大的因素，以感官評(píng)分（Y）為指標(biāo)，優(yōu)化杏酒的發(fā)酵條件，試驗(yàn)因素及水平評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。

表1 凱特杏酒發(fā)酵工藝優(yōu)化Box-Behnken試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken experiments for Kate apricot wine fermentation process optimization

1.3.3 測(cè)定方法

酒精度：采用分光光度計(jì)法測(cè)定發(fā)酵液中的乙醇體積分?jǐn)?shù)[8]；總酸：NaOH滴定法[9]；還原糖：直接滴定法[9]。

風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)：采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法。

樣品處理：取10 mL杏酒樣品于15 mL頂空瓶中，并加入1 g NaCl，置于恒溫磁力攪拌器上。杏酒樣品于45 ℃條件下預(yù)熱10 min，將萃取頭伸入頂空部分，于45 ℃吸附40 min后拔出，插入氣相色譜進(jìn)樣口，于230 ℃熱解吸3 min。

色譜條件：J&W 122-7062 DB-WAX毛細(xì)管柱（60 mm×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：起始溫度35 ℃保持3 min，以6 ℃/min升至150 ℃，保持1 min，以12 ℃/min升溫至230 ℃，保持3 min；進(jìn)樣器溫度230 ℃；檢測(cè)器溫度230 ℃，無(wú)分流進(jìn)樣；載氣：氦氣（He），流速：1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源；電子能量70 eV；掃描質(zhì)量范圍：20～550 u；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃。

定性方法：主要是由氣相色譜-質(zhì)譜中美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）05質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)、匹配度和保留時(shí)間對(duì)各個(gè)物質(zhì)進(jìn)行檢索。選擇匹配度＞80的物質(zhì)作為有效的香氣成分。

感官品評(píng)：根據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中葡萄酒的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，參考文獻(xiàn)中的杏酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)[10]，組織5～10名品評(píng)人員，針對(duì)杏酒的色澤、澄清度、香氣、滋味、典型性進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后取平均值為最終結(jié)果。杏酒感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)具體見(jiàn)表2。

表2 凱特杏酒感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Kate apricot wine

2 結(jié)果與分析

2.1 凱特杏酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 發(fā)酵菌種對(duì)杏酒品質(zhì)的影響

由于果酒的種類(lèi)多樣化，市場(chǎng)上沒(méi)有杏酒發(fā)酵的專(zhuān)用酵母，本試驗(yàn)選擇了三種國(guó)內(nèi)外優(yōu)質(zhì)果酒酵母菌進(jìn)行比較。在杏漿與水體積比為3∶1，初始糖度20°Bx，酵母接種量為1 g/L，發(fā)酵溫度為25 ℃的條件下發(fā)酵8 d，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，三種果酒酵母中D254酵母的發(fā)酵能力更強(qiáng)，對(duì)還原糖的利用更完全，發(fā)酵后杏酒的口感較好，酒體協(xié)調(diào)性更優(yōu)，所以選擇D254酵母作為發(fā)酵杏果的菌種。

表3 發(fā)酵菌種對(duì)凱特杏酒品質(zhì)的影響Table 3 Effect of fermentation strains on Kate apricot wine quality

2.1.2 發(fā)酵溫度對(duì)杏酒品質(zhì)的影響

圖1 發(fā)酵溫度對(duì)凱特杏酒品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of fermentation temperature on Kate apricot wine quality

由圖1可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，總酸含量緩慢上升，酒精度和感官品評(píng)都先升后降?？赡苁且?yàn)榘l(fā)酵溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)使酵母代謝旺盛，造成早衰，從而發(fā)酵提前終止，導(dǎo)致產(chǎn)品酒精度較低、酒質(zhì)粗糙；但發(fā)酵溫度過(guò)低時(shí)，起酵難，會(huì)使發(fā)酵周期延長(zhǎng)，增加投入成本[11]。綜合考慮，在發(fā)酵溫度為25 ℃時(shí)，杏酒的酒精度較高，且風(fēng)味和口感最佳，感官品評(píng)較其他三個(gè)水平有顯著性差異（P＜0.05），所以選擇25 ℃為最佳發(fā)酵溫度。

2.1.3 杏漿與水體積比對(duì)杏酒品質(zhì)的影響

由圖2可知，在料液比低時(shí)，杏漿稀釋度高，總酸和酒精度都相對(duì)偏低，杏果的風(fēng)味偏淡，口感單薄。隨著料液比的增加，總酸含量顯著上升（P＜0.05），酒精度先升后降，在料液比4∶1時(shí)達(dá)到最高，能夠較完全地利用還原糖，同時(shí)感官品評(píng)最好。但料液比繼續(xù)增加時(shí)，由于水的相對(duì)含量減少，不利于酵母生長(zhǎng)繁殖，會(huì)抑制其發(fā)酵作用，酒精度反而下降[12]。因此選擇杏漿與水體積比4∶1作為最佳料液比。

圖2 杏漿與水體積比對(duì)凱特杏酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of volume ratio of apricot pulp and water on Kate apricot wine quality

2.1.4 初始糖度對(duì)杏酒品質(zhì)的影響

圖3 初始糖度對(duì)凱特杏酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of initial sugar concentration on Kate apricot wine quality

由圖3可知，初始糖度對(duì)酒精度有著顯著影響（P＜0.05），隨著初始糖度的升高，酒精度持續(xù)上升，總酸含量先降后升，感官品評(píng)先升后降。原因在于在初始糖度較低時(shí)，沒(méi)有足夠的酒精與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，不利于風(fēng)味物質(zhì)的積累，導(dǎo)致杏酒酸高口感不佳[13]；初始糖度過(guò)高時(shí)，杏汁滲透壓升高，會(huì)對(duì)酵母的繁殖和代謝產(chǎn)生一定的抑制作用。因此選擇20°Bx的初始糖度，杏酒的酸甜適宜，口感最佳，同時(shí)還原糖含量最低，為4.88 g/L，酵母對(duì)其利用較完全。

2.1.5 酵母接種量對(duì)杏酒品質(zhì)的影響

由圖4可知，酵母接種量較低時(shí)，發(fā)酵不完全，發(fā)酵后杏酒的酒精度偏低，口感淡薄。隨著酵母接種量逐漸增加，酒精度持續(xù)上升，在0.5～2.0 g/L間呈顯著性差異（P＜0.05），當(dāng)接種量為1.0 g/L時(shí)，杏酒的口感、風(fēng)味最好，總酸含量較低，酒精度達(dá)到11.80%vol。當(dāng)酵母接種量增加至2.5 g/L時(shí)，杏酒的酒精度和感官品評(píng)都有所下降，總酸含量上升，表明過(guò)多的酵母菌會(huì)增大酒精轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)的可能性，影響杏酒的口感。綜合上述指標(biāo)，選擇1.0 g/L為最佳酵母接種量。

圖4 酵母接種量對(duì)凱特杏酒品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of yeast inoculum on Kate apricot wine quality

2.1.6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)杏酒品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，還原糖含量逐漸降低，酒精度逐漸升高。在第7天時(shí)杏酒的酒精度就達(dá)到最高，還原糖也被利用地較完全。若繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，不僅增加釀造成本，而且酒精將轉(zhuǎn)化成其他風(fēng)味物質(zhì)，使酒精度下降，總酸含量上升，從而影響杏酒的風(fēng)味和口感，因此選擇7 d為最佳發(fā)酵時(shí)間。

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)凱特杏酒品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of fermentation time on Kate apricot wine quality

2.2 凱特杏酒發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方差分析

為了解各單因素對(duì)感官品評(píng)值的顯著性差異，通過(guò)SPSS 20.0軟件對(duì)各單因素分別進(jìn)行ANOVA分析，然后選擇影響最顯著的3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。結(jié)果表明，初始糖度、酵母接種量（P＜0.001）＞杏漿與水體積比（P=0.001）＞發(fā)酵溫度（P=0.014）。由此選擇料液比、酵母接種量和初始糖度為自變量，以感官品評(píng)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)的響應(yīng)面試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，用Design Expert 8.0軟件對(duì)響應(yīng)面結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 凱特杏酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 4 Design and results of response surface methodology for fermentation process of Kate apricot wine optimization

根據(jù)表4試驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)自變量編碼的A、B、C進(jìn)行回歸分析并建立模型，可以得到二次多項(xiàng)式回歸方程：Y=82.90+3.00A+0.44B+0.56C+3.75AB+1.00AC+4.38BC-5.89A2-5.76B2-2.51C2

表5 回歸模型方差分析Table 5 Variance analysis of regression model

由表5可知，模型P值＜0.01，說(shuō)明該模型的回歸方程是極顯著的，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有意義。失擬項(xiàng)P值為0.998 0＞0.05，說(shuō)明失擬項(xiàng)不顯著，無(wú)失擬因素存在。模型決定系數(shù)R2為98.71%＞85%，說(shuō)明模型的擬合程度較好，可用該回歸方程代替試驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)[14]。

從F值的大小可以得到各因素對(duì)杏酒感官品評(píng)影響的順序?yàn)椋篈（料液比）＞C（初始糖度）＞B（酵母接種量），其中一次項(xiàng)A對(duì)杏酒感官品評(píng)的影響極顯著（P＜0.000 1），B、C影響不顯著（P＞0.05）；交互項(xiàng)AB、BC對(duì)杏酒感官品評(píng)的影響極顯著（P＜0.000 1），AC影響不顯著（P＞0.05）；二次項(xiàng)A2、B2、C2均對(duì)杏酒感官品評(píng)的影響極顯著（P＜0.01）。由此表明各個(gè)試驗(yàn)因子與響應(yīng)值之間的關(guān)系不是簡(jiǎn)單的線(xiàn)性關(guān)系。

2.2.2 因素間的交互影響

根據(jù)多元線(xiàn)性回歸方程，運(yùn)用Design Expert 8.0軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面分析，結(jié)果見(jiàn)圖6。

由圖6可知，B（酵母接種量）和C（初始糖度）的交互效應(yīng)比A（杏漿與水體積比）和B（酵母接種量）的交互效應(yīng)對(duì)杏酒感官品評(píng)的影響更大，表現(xiàn)為三維圖中曲線(xiàn)陡峭，所以在試驗(yàn)中，適當(dāng)調(diào)整酵母接種量和初始糖度，有利于優(yōu)化杏酒的風(fēng)味口感。

通過(guò)響應(yīng)面法分析得出最佳發(fā)酵條件：杏漿與水體積比4.42∶1、酵母接種量1.19 g/L、初始糖濃度21.03 °Bx，預(yù)測(cè)感官評(píng)分為83.75分?？紤]到試驗(yàn)的可操作性和可行性，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝為：杏漿與水體積比4.4∶10、酵母接種量1.2 g/L、初始糖度21°Bx。在此條件下進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果取其平均值，得出此工藝條件下杏酒中酒精度為12.27%vol，還原糖含量為5.12 g/L，總酸為8.87 g/L，經(jīng)20個(gè)人感官品評(píng)的平均分為85.45分，相對(duì)誤差為1.99%，與模型預(yù)測(cè)的理論值83.75分大致符合，表明用響應(yīng)面法對(duì)杏酒的發(fā)酵條件的優(yōu)化是可行的。

圖6 杏漿與水體積比、酵母接種量、初始糖度交互作用對(duì)凱特杏酒感官品評(píng)的影響Fig.6 Effect of volume ratio of apricot pulp and water,yeast inoculum and initial sugar concentration on sensory evaluation of Kate apricot wine

2.3 最佳發(fā)酵條件下的杏酒的風(fēng)味物質(zhì)分析

本試驗(yàn)探究了杏酒在最佳發(fā)酵條件下主要風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，經(jīng)檢測(cè)分析在杏酒中共有28種揮發(fā)性物，主要包括了醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、烷烴類(lèi)，共計(jì)五類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)。其中醇類(lèi)10種，酯類(lèi)9種，酸類(lèi)3種，烷烴類(lèi)2種，醛類(lèi)1種，其他類(lèi)3種。

在果酒中醇類(lèi)化合物是很豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它既可作為芳香成分，又可呈味。由表6可知，在杏酒的五類(lèi)化合物中，醇類(lèi)化合物的含量最高，占總風(fēng)味物質(zhì)（除乙醇外）的60.62%左右。其中含量最高的三種醇為異戊醇＞異丁醇＞苯乙醇，是酒精發(fā)酵酵母代謝的產(chǎn)物。當(dāng)異戊醇（溶劑味、酒精味、指甲油味）[15]、苯乙醇（花香味）等高級(jí)醇與果酒中的酸、酯含量配比恰當(dāng)時(shí)，有助于酒的呈香，當(dāng)體積分?jǐn)?shù)過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味，則會(huì)影響果酒品質(zhì)[16]。而另一些醇，如正己醇、芳樟醇、正辛醇、正壬醇、香葉醇等是屬于萜烯類(lèi)化合物，多來(lái)源于果實(shí)[17]，其中芳樟醇具有鈴蘭香氣，與果實(shí)的花香有關(guān)，是杏果中重要的特征香氣[7]。

酯類(lèi)化合物在杏酒共檢測(cè)出9種，占27.31%左右。其中含量最高的三種酯分別為：乙酸乙酯（醚香、果香）＞辛酸乙酯（蠟香、橙子果香、玫瑰花香）[18]＞癸酸乙酯（果香、酒香），根據(jù)不同物質(zhì)的香味閾值，每個(gè)物質(zhì)對(duì)杏酒香氣的貢獻(xiàn)有所差異，但酯類(lèi)化合物閾值普遍偏低，容易被品出，所以它們對(duì)杏酒的風(fēng)味以及酒體品質(zhì)的優(yōu)劣都有重要的作用。

表6 凱特杏酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分Table 6 Main volatile flavor components in Kate apricot wine

在杏酒的其他風(fēng)味物質(zhì)中，酸類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于酒精發(fā)酵，其含量取決于發(fā)酵條件、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和酵母的使用[19]，杏酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量最高的是乙酸，其余是辛酸和正癸酸，它們可以修飾果酒的滋味和口感，有利于形成瓶貯酒香[20]。乙醛則是生成乙醇的中間產(chǎn)物之一，是在蒸餾酒或微生物導(dǎo)致的氧化中被發(fā)現(xiàn)的[21]，當(dāng)其未超過(guò)125 mg/L時(shí)，能給酒體中帶來(lái)怡人的果香：當(dāng)其超過(guò)了125 mg/L時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不愉快的刺激性氣味[22]。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法優(yōu)化，確定凱特杏酒最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵菌種D254酵母、發(fā)酵溫度25 ℃、杏漿與水體積比4.4∶1.0（V/V）、酵母接種量1.2 g/L、初始糖度21°Bx、發(fā)酵時(shí)間7 d。在此優(yōu)化條件下發(fā)酵的杏酒酒精度為12.27%vol，還原糖含量為5.12 g/L，總酸含量為8.87 g/L，感官評(píng)分為85.45分，與預(yù)測(cè)感官評(píng)分83.75分基本吻合。將在此條件下的杏酒進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)其含有包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)在內(nèi)的28種主要風(fēng)味物質(zhì)。