林福珍，劉琦，謝婷婷

（1.福建省糧油質(zhì)量監(jiān)測所，福建 福州 350012； 2.福建恒康生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，福建 寧德 355201）

梔子（Gardenia jasminoides Ellis）又名：山梔子、黃梔子等，屬衛(wèi)生部頒布的第l批藥食兩用資源[1]。梔子主產(chǎn)于福建、河南、四川、浙江、云南、貴州等省，其中我省福鼎市貫嶺鎮(zhèn)梔子獲得“國家原產(chǎn)地地理標(biāo)志認證”，形成了以福鼎貫嶺鎮(zhèn)為中心的梔子果交易集散地。目前，福鼎市黃梔子種植面積已經(jīng)達到44.7 km2，涉及全市17個鄉(xiāng)鎮(zhèn)近3.2萬農(nóng)戶，2019年產(chǎn)鮮梔子果3萬多t，創(chuàng)收7000多萬元。

梔子含油量與大豆接近，達到16%～20%，它不僅是一種藥材和提取色素的原料[2，3]，也可作為一種新油源加以開發(fā)利用[4]。梔子油脂肪酸含棕櫚酸、油酸、亞油酸等，其中亞油酸含量接近50%，而亞油酸為人體必需脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血壓、降低血清膽固醇等作用。梔子油中角鯊烯（又稱魚肝油萜）含量達1.20%以上，遠高于其他植物油，具有降低血脂及血液中的膽固醇、改善免疫系統(tǒng)、促進生物氧化及機體的新陳代謝、延緩衰老等多種功能，是一種具有防病治病作用的活性物質(zhì)。因此，梔子產(chǎn)業(yè)開發(fā)應(yīng)用前景廣闊，梔子果油可開發(fā)為具有保健作用的高端食用油。

“梔子油開發(fā)關(guān)鍵工藝技術(shù)研究”項目于2016年立項，目前已完成梔子鮮果太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥、梔子干果原油提取及適度精煉工藝的研究與設(shè)計，確定了操作要點及工藝參數(shù)，經(jīng)中試生產(chǎn)出梔子成品油。

1 梔子果原油的制取

福鼎市貫嶺鎮(zhèn)及周邊黃梔子屬于山梔子品種，干燥后的梔子由梔子果皮、梔子仁（果肉）及種子組成。梔子果皮薄而脆，內(nèi)表面紅黃色含多種脂溶性色素，幾乎不含油脂；梔子果仁粘結(jié)成團，呈深紅色或紅黃色，粒狀細小呈疣狀突起，仁中富含多種色素，但含油極少；梔子種子呈扁圓狀，內(nèi)為白色，梔子油主要富集在梔子種子中。

傳統(tǒng)制取梔子果原油方法較多，有壓榨法、浸出法、亞臨界萃取法等[5]，但這些方法所獲得梔子原油色澤深，后續(xù)必須采用水化、堿煉、脫色、脫臭、冬化等工序進行全精煉，這使梔子油得率降低，并導(dǎo)致梔子油中特色營養(yǎng)物質(zhì)和功效成分流失，造成珍貴資源浪費。

研究中我們曾嘗試?yán)?00型單螺旋榨油機，采用常規(guī)工藝進行梔子果原油壓榨，梔子果原油存在上述問題并且生產(chǎn)成本高，因此，傳統(tǒng)壓榨法不適應(yīng)梔子果原油的生產(chǎn)。

經(jīng)多次試驗研究、確定的改進后工藝路線為：梔子果→去鐵→去石→剝殼→仁殼分離→仁籽低溫雙螺旋壓榨→梔子果原油→壓濾，生產(chǎn)實驗表明該路線為提油最佳工藝，梔子果原油由傳統(tǒng)工藝的深黑色變成淺紅色，更接近梔子果原油自然屬性。這是由于梔子果皮本身含有色素，且籽內(nèi)的類脂物、糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生焦色素，這2種情況導(dǎo)致梔子原油顏色變黑，同時，原油中的脂溶性膠雜也不利于后續(xù)的原油適度精煉。該工藝與常規(guī)工藝相比，減少了軟化、破碎、蒸炒3道加工環(huán)節(jié)，改善了梔子果原油質(zhì)量，同時又減少了水耗、電耗、汽耗。中試時曾試驗通過梔子果預(yù)榨，梔子餅再用溶劑浸提的工藝，但是結(jié)果表明此工藝不能提高原油質(zhì)量，而且還增加了水耗、電耗、汽耗，同時梔子餅中蛋白質(zhì)變性較大并嚴(yán)重影響后續(xù)色素的提取利用。

工藝參數(shù)：控制梔子原料水分在7%～9%范圍內(nèi)，將梔子剝殼，仁籽和皮分離后，使用雙螺旋榨機低溫壓榨，室溫進料，物料在榨膛停留時間3～8 min，物料溫度在100 ℃以內(nèi)，壓榨油溫在45～50 ℃。上述工藝條件下生產(chǎn)出的壓榨餅，餅中殘油率≤6%，餅色鮮艷、色素色階變化程度較小，為后續(xù)提取色素降低了含油量，有效解決了梔子提取色素工藝中受油脂含量影響的技術(shù)難題。恒壓過濾為自動控制，過濾壓力穩(wěn)定在0.2～0.4 MPa，這提升了梔子果原油外觀品質(zhì)，同時也降低了過濾介質(zhì)的使用成本。

2 梔子果原油的適度精煉

梔子果原油膠雜含量多，經(jīng)測定含磷量在1.5%～2.0%之間，其中非水化磷脂（NHP）含量較高，達0.4%。如何有效去除梔子果原油的膠雜，是本項目要解決的技術(shù)難點之一。本項目對梔子原油精煉進行多次實驗，依據(jù)梔子果原油質(zhì)量情況，采用非常規(guī)的適度精煉工藝，最大限度保留梔子果油中富含的角鯊烯、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)和功效成分，并取得了很好的效果。

2.1 梔子果油非常規(guī)的適度精煉工藝

新鮮飽滿的梔子，采用太陽能輔助熱泵干燥技術(shù)，梔子剝殼技術(shù)及雙螺旋低溫壓榨技術(shù)制取的梔子果原油質(zhì)量較好，制得的梔子果成品油不僅各項理化衛(wèi)生指標(biāo)都能達到或接近木本油脂的國家標(biāo)準(zhǔn)，且得率也較高。所采用的非常規(guī)的適度精煉工藝，在操作參數(shù)上進行了反復(fù)調(diào)整，采用的工藝路線為：梔子果原油→水化→脫色→冬化→成品油，操作過程和參數(shù)如下。

2.1.1 水化

當(dāng)油溫預(yù)熱到80～85 ℃時，加入原油重量0.1%～0.3%的85%磷酸，攪拌均勻后，開始加水，溫度控制在85～90 ℃，加水量為原油重量的3.0%～3.5%，加水時間20～30 min，攪拌速度60 r/min，加水完畢后攪拌速度改為30 r/min，再攪拌5～10 min，然后靜置沉淀8～10 h，放掉油腳。

2.1.2 脫色

先將油溫預(yù)熱到80～90 ℃，真空度升至-0.09 MPa，再加入脫色油重量3%的活性炭，在脫色罐內(nèi)反應(yīng)20 min，待油溫降到70 ℃開始過濾。

2.1.3 冬化

將脫色油移入結(jié)晶罐，分段設(shè)定降溫速率，開啟慢速攪拌，將油溫冷卻至4～6 ℃左右，使固脂生成較大結(jié)晶，再經(jīng)過過濾，把油和固脂分離，制得梔子成品油。

該工藝條件下制得的成品油酸值、過氧化值等各項指標(biāo)達到或優(yōu)于梔子果油企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。相對傳統(tǒng)全精煉工藝而言，本工藝無需堿煉、脫臭，只需水化、脫色、冬化即可達到工藝要求。

3 結(jié)論

本課題組研究的梔子果油制取及適度精煉工藝，經(jīng)中試生產(chǎn)證明：⑴ 按工藝生產(chǎn)的梔子果油得率高、質(zhì)量好，富含角鯊烯、維生素E等多種營養(yǎng)物質(zhì)和功效成分，有效保留了梔子藥食兩用的功效和成分，并且梔子果油各項指標(biāo)均達到或接近木本油脂國家標(biāo)準(zhǔn)；⑵ 該工藝生產(chǎn)成本低，操作要點和參數(shù)易掌握，工藝路線切實可行，經(jīng)檢索，國內(nèi)未見有梔子果油中試生產(chǎn)和工藝方面的報道。