田 甜，韋錦堅(jiān)，文金華，曾祥林

（1.廣西民生中檢聯(lián)檢測有限公司，廣西 南寧 530000；2.廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣西 龍州 532415）

凌云白毫茶是廣西特有的國家級優(yōu)良茶樹品種，屬于國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是亞洲唯一能加工出綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶、青茶6大茶類的茶樹品種，素有“一茶千化”的美名。凌云白毫茶的茶湯香氣馥郁持久，滋味濃醇鮮爽，回味清甘綿長，有板栗香，可以助消化、解膩利尿、提神醒目[1-2]。

茶葉中芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣成分”，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，卻是茶葉品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)[3]，在感官評審中，香氣對茶葉感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)率達(dá)25%[4]。茶葉香氣的形成主要受茶樹品種、栽培環(huán)境、采摘季節(jié)、加工工藝等因素影響，促使茶葉香氣成分的組成和含量存在差異，進(jìn)而產(chǎn)生不同類型的香氣品質(zhì)[5-6]。目前對凌云白毫茶的香氣研究中，已有報(bào)道[1-2,7-11]僅對凌云白毫茶的感官香型進(jìn)行描述，鮮見對其香氣成分的定性定量研究，對不同季節(jié)凌云白毫綠茶香氣成分的研究鮮見報(bào)道。

茶葉香氣成分紛繁復(fù)雜，要了解不同類別樣品與多種香氣成分之間的聯(lián)系，需借助于多元統(tǒng)計(jì)分析方法。偏最小二乘-判別分析（partial least square-discriminant analysis，PLS-DA）為有監(jiān)督的分析模式，即在預(yù)知分類的條件下根據(jù)樣本信息對訓(xùn)練樣本集建立判別模型，再通過驗(yàn)證樣本集進(jìn)行驗(yàn)證，最終達(dá)到能夠?qū)ξ粗獦悠芳M(jìn)行判別分類的目的，適用于解釋變量數(shù)量多且存在多重共線性，而樣本觀測數(shù)少的情況[12]。PLS-DA在食品科學(xué)研究中的樣品等級分類、香型分類、產(chǎn)地鑒定、真?zhèn)舞b別等方面有很多應(yīng)用[12-19]。例如，劉彬球等[15]通過建立PLS-DA模型可將3級曬青毛茶與6、9級進(jìn)行有效區(qū)分，并根據(jù)變量重要性投影（variable importance for the projection，VIP）值發(fā)現(xiàn)茶葉中賴氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸含量對曬青毛茶級別分類起關(guān)鍵作用；顏鴻飛等[14]根據(jù)香氣成分通過建立PLS-DA模型成功從多個(gè)品牌茶葉中鑒別出安化黑茶；冉堅(jiān)等[18]通過氫譜核磁共振技術(shù)測定樣品的全成分信息，基于此信息建立PLS-DA模型，成功將鹿龜酒與仿制品區(qū)分。

為了解凌云白毫綠茶的主要香氣成分，同時(shí)探明不同季節(jié)凌云白毫綠茶的香氣成分差異，本研究定性定量分析春、夏、秋茶中各香氣成分，根據(jù)各季節(jié)茶樣中各香氣成分的相對含量，通過PLS-DA建立不同季節(jié)判別模型，然后找到對分類其關(guān)鍵作用的香氣成分，最后通過繪制熱圖和層次聚類分析確定各關(guān)鍵香氣成分在不同季節(jié)凌云白毫綠茶中的分布規(guī)律。以期為今后科學(xué)分析和評價(jià)凌云白毫茶的香氣品質(zhì)提供研究基礎(chǔ)，同時(shí)為今后優(yōu)良茶樹品種選育提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試凌云白毫茶由廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所提供，于2018年采自凌云縣茶園，春、夏、秋茶分別于3、7、9月份采集，采集一芽二葉，每季節(jié)采集5 個(gè)茶樣，且5 個(gè)茶樣分別采自不同的茶區(qū)，然后由廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所根據(jù)常規(guī)烘青綠茶加工工藝分別制成相應(yīng)的綠茶，研磨過60 目篩，自封袋封裝后常溫保存，共15 個(gè)樣品。當(dāng)季樣品制備完成后即在5 d內(nèi)完成測試分析。

常規(guī)烘青綠茶加工流程如下：采集的一芽二葉鮮葉攤青8 h→230 ℃滾筒殺青5 min→攤放1 h至回軟→揉捻20 min→烘干機(jī)120 ℃初烘至6～7成干→攤涼回潮，放至回軟→烘干機(jī)90 ℃提毫足干（含水量約5%）→攤涼裝袋。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA2202S型分析天平 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；Markelov HS9000型動(dòng)/靜態(tài)一體頂空自動(dòng)進(jìn)樣器美國EST公司；7890B-5977A型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

參照王顧希等[13]的研究，稱取5 g試樣（精確至0.01 g）于20 mL頂空瓶中，迅速壓緊頂空瓶蓋，等待進(jìn)樣。每個(gè)茶樣平行做3 個(gè)。

1.3.2 香氣成分的測定

頂空條件[13]：頂空平衡溫度80 ℃，頂空平衡時(shí)間30 min；吹掃氣體為氮?dú)?，吹掃溫?0 ℃，吹掃流量40 mL/min，吹掃時(shí)間30 min；干吹溫度40 ℃，干吹時(shí)間2 min；脫附溫度220 ℃，脫附時(shí)間2 min；烘烤溫度260 ℃，烘烤時(shí)間10 min；捕集肼填料Tenax-TA。

色譜條件：DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流進(jìn)樣，分流比為10∶1；升溫梯度：初始溫度40 ℃，保持3 min；以5 ℃/min升至90 ℃；再以10 ℃/min升至230 ℃，保持7 min；載氣為高純氦氣（99.999%），載氣流量1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；溶劑延遲時(shí)間3 min；全掃描模式；質(zhì)量掃描范圍35～400 u。

1.3.3 香氣成分的定性定量分析

通過動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜，利用全掃描模式對各樣品的香氣成分進(jìn)行測定，得到各季節(jié)的總離子流圖。結(jié)合NIST譜庫和前人的相關(guān)研究，對不同季節(jié)茶葉中各香氣成分進(jìn)行鑒定，篩選匹配度達(dá)到90%以上的化合物，同時(shí)結(jié)合化合物結(jié)構(gòu)，排除柱流失等干擾性化合物。根據(jù)峰面積歸一法得到各香氣成分的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)預(yù)處理；PLS-DA采用軟件SIMCA-P 11.5進(jìn)行分析；非參數(shù)檢驗(yàn)Kruskal Wallis檢驗(yàn)通過SPSS 22.0進(jìn)行分析；采用MeV生物信息學(xué)分析軟件進(jìn)行熱圖繪制及層次聚類分析；采用OriginPro 8繪制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同季節(jié)凌云白毫綠茶香氣成分分析

通過動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜測定香氣成分，得到各季節(jié)凌云白毫綠茶的總離子流圖，如圖1所示。對不同季節(jié)茶葉中各香氣成分進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明，總共鑒定出37 種化合物，包括醇類、酮類、酯類、烷烴類、醛類、雜環(huán)類及其他類化合物。根據(jù)峰面積歸一法得到各成分的相對含量，各季節(jié)每個(gè)樣品的香氣成分組成及相對含量見表1。由表1可知，不同季節(jié)凌云白毫綠茶的香氣成分組成基本一致，其中醇類化合物數(shù)量最多，包含13 種，總相對含量在30.74%～39.41%之間；醛類化合物次之，共有9 種，相對含量在13.14%～18.60%之間；酮類、酯類、烷烴類各有3 種；雜環(huán)類有2 種，相對含量最低，平均僅占2.33%；其他類有4 種，且主要為萜類，萜類平均相對含量為3.76%。在醇類中，芳樟醇、正戊醇、香葉醇、L-薄荷醇4 種化合物相對含量較高，且這幾種化合物具有花香、果香、木香、薄荷味等香氣；醛類中的異丁醛、異戊醛、壬醛3 種含量較高，具有青草、麥芽香、堅(jiān)果可可香、果皮香等香味；酮類中的順-茉莉酮（具有木本、花香）、酯類中的乙酸乙酯（具有甜香、果香）以及烷烴類中的異十二烷這些相對于同類中的其他化合物也較高；另外，其他類中的二甲硫醚（具有脂肪香、薄荷味）和雜環(huán)中的吲哚（泥土香）占比也相對較高。因此，除異十二烷，其他化合物具有花香、果香、薄荷味、木香、青草、麥芽香、甜香、脂肪香、泥土等特殊香味，上述這些化合物的存在構(gòu)成了廣西凌云白毫綠茶清新、濃醇鮮爽、回味清甘的獨(dú)特香氣風(fēng)味，同時(shí)與綠茶普遍具有的花香和清香香氣[16,20-23]一致。另外，這37 種香氣成分中，β-紫羅蘭酮、己醛、芳樟醇3 種化合物對形成凌云白毫綠茶的板栗香有一定貢獻(xiàn)作用[24-25]。

圖1 各季節(jié)凌云白毫綠茶香氣成分的總離子流圖Fig. 1 Total ion current chromatograms of aroma components of Lingyun pekoe green tea samples harvested in different seasons

表1 各季節(jié)每個(gè)茶樣的香氣成分組成及相對含量Table 1 Aroma composition of each tea sample

如圖2所示，對于香氣成分中的醇類、酮類和醛類化合物，不同季節(jié)間的相對含量差異極顯著，烷烴類化合物的相對含量在不同季節(jié)間差異顯著，而酯類、雜環(huán)類和其他化合物均無顯著差異。凌云白毫綠茶的春茶香氣成分中烷烴類顯著高于夏茶，其中春茶中異十二烷平均相對含量達(dá)到6.10%，夏茶和秋茶平均相對含量為5.13%，春茶中雜環(huán)類以及其他中的萜類也稍高于夏茶、秋茶；夏茶中的酮類顯著高于春茶，而醛類極顯著高于秋茶，稍高于春茶，其中尤其是3,5-辛二烯-2-酮和壬醛，夏茶中平均相對含量分別達(dá)到3.08%、6.05%，而在春茶和秋茶平均相對含量分別僅為0.73%、3.13%（其中春茶中3,5-辛二烯-2-酮平均相對含量為0.25%，壬醛平均相對含量為3.98%；秋茶中3,5-辛二烯-2-酮平均相對含量為1.22%；壬醛平均相對含量為2.27%），香味表現(xiàn)為甜香、果皮香；對于醇類和酯類，尤其是醇類化合物，秋茶極顯著高于其他季節(jié)，其中L-薄荷醇的平均相對含量達(dá)到10.91%，而在春茶和夏茶中平均相對含量僅為5.46%（其中春茶中L-薄荷醇平均相對含量為3.03%，夏茶中平均相對含量為7.90%），香味表現(xiàn)為薄荷味，秋茶中酯類稍高于其他季節(jié)。這與Kang[16]、賴幸菲[26]等研究表明的夏茶中醛酮化合物相對含量較高的結(jié)果一致，而蘇敏等[27]研究表明不同季節(jié)綠茶中除醇類、烷烴類差異顯著外，醛類和酮類相對含量無差異，這可能與茶樹品種不同有關(guān)。

圖2 不同季節(jié)茶葉香氣成分中各類化合物相對含量差異Fig. 2 Differences in the relative contents of various classes of aroma components in tea samples harvested in different seasons

2.2 不同季節(jié)凌云白毫綠茶香氣成分的PLS-DA

2.2.1 建立基于茶葉香氣成分判別3 季凌云白毫綠茶的PLS-DA模型

PLS-DA為有監(jiān)督的分析模式，即在預(yù)知分類的條件下根據(jù)樣本信息對訓(xùn)練樣本集建立判別模型，適用于樣本容量小于變量個(gè)數(shù)的情況；而主成分分析為無監(jiān)督的分析模式，屬于完全客觀的根據(jù)變量信息，通過降維后對樣本進(jìn)行分類，適用于樣本容量遠(yuǎn)大于變量個(gè)數(shù)的情況[12]。

本研究根據(jù)茶樣的37 種香氣成分組成和相對含量，對3 個(gè)季節(jié)的凌云白毫綠茶共15 個(gè)茶樣進(jìn)行PLS-DA，建立各個(gè)季節(jié)凌云白毫茶的判別分析模型。由圖3可知，15 個(gè)茶樣的相似度在95%的置信區(qū)間內(nèi)，各茶樣表現(xiàn)出明顯的聚類趨勢，未發(fā)現(xiàn)離群樣本點(diǎn)，說明建立的PLS-DA模型可對15 個(gè)茶樣進(jìn)行分類。如圖3A所示，建立的模型可以將3 個(gè)季節(jié)的茶樣明顯區(qū)分，其中春茶和夏茶主要通過主成分1進(jìn)行有效區(qū)分，夏茶和秋茶在主成分2上達(dá)到了較好的分離效果，春茶和秋茶在主成分1和主成分2上均可以進(jìn)行有效區(qū)分。結(jié)果表明，本研究建立的PLS-DA模型有良好的擬合參數(shù)，模型越穩(wěn)定；模型的解釋能力越強(qiáng)，說明該模型可以解釋91.9%的原始數(shù)據(jù)；Q2=0.823，Q2大于0.5，說明模型的預(yù)測能力較強(qiáng)。

圖3 PLS-DA得分圖（A）和otelling T2分布圖（B）Fig. 3 PLS-DA score plot (A) and Hotelling T2 distribution plot (B)

2.2.2 模型的可靠性驗(yàn)證

圖4 PLS-DA模型置換驗(yàn)證圖Fig. 4 PLS-DA model replacement validation plots

分別對3 個(gè)季節(jié)凌云白毫茶的判別模型進(jìn)行20 次置換后驗(yàn)證，結(jié)果如圖4所示。3 個(gè)模型Q2的一元線性回歸曲線在縱軸上的截距均小于零，說明3 個(gè)模型均不存在過擬合現(xiàn)象，模型可靠，可用于各自季節(jié)凌云白毫綠茶的判別分析。

2.2.3 對3 季凌云白毫綠茶的判別起關(guān)鍵作用的香氣成分鑒定

圖5 PLS-DA模型因子載荷圖（A）和37 種香氣成分VIP值圖（B）Fig. 5 PLS-DA model factor loading plots (A) and VIP value plots of 37 aroma components (B)

如圖5所示，離密集區(qū)越遠(yuǎn)的變量對分類起的作用越關(guān)鍵，同時(shí)結(jié)合37 種香氣成分的VIP值，如圖7所示。VIP值可以量化PLS-DA模型的每個(gè)變量對分類的貢獻(xiàn)，VIP值越大，該香氣成分的含量在不同季節(jié)凌云白毫綠茶之間的差異越大，對分類起著越關(guān)鍵的作用，通常認(rèn)為VIP值大于1的變量在不同類別之間差異顯著，對分類起著重要作用[28]，因此得出共有14 種香氣成分VIP值大于1，分別為壬醛、β-紫羅蘭酮、L-薄荷醇、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇、苯甲醇、正戊醇、十三烷、順式-2-戊烯-1-醇、順-茉莉酮、異丁醛、十四烷、葉醇、乙酸乙酯，由圖5A可知，這些化合物均屬于離密集區(qū)較遠(yuǎn)的變量，每一類別（Y）附近的變量（X）均在該類別的樣品中相對含量較大，β-紫羅蘭酮、L-薄荷醇在凌云白毫綠茶的秋茶中相對含量較高；反-橙花叔醇、3,5-辛二烯-2-酮、壬醛在夏茶中相對含量較高；苯甲醇、正戊醇和十四烷在春茶中相對含量較高。

表2 PLS-DA模型中VIP值大于1的化合物P值及其香氣特征Table 2 P value and aroma characteristics of compounds with VIP values greater than 1 in the PLS-DA model

對于VIP值大于1的14 種香氣成分，對不同季節(jié)凌云白毫綠茶中各香氣成分相對含量的差異進(jìn)行分析，通過非參數(shù)檢驗(yàn)中的Kruskal Wallis檢驗(yàn)，結(jié)果如表2所示。14 種化合物依據(jù)VIP值由大到小排序，發(fā)現(xiàn)隨著VIP值的減小，顯著性P值有增大趨勢，即各化合物相對含量在不同季節(jié)茶之間的差異減小，由極顯著差異到顯著差異再到無差異，其中，壬醛、β-紫羅蘭酮、L-薄荷醇、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇、苯甲醇、正戊醇、十三烷8 種香氣成分的相對含量在不同季節(jié)凌云白毫茶之間均有極顯著差異（P≤0.01），順式-2-戊烯-1-醇、順-茉莉酮、十四烷、葉醇4 種香氣成分的相對含量在不同季節(jié)凌云白毫茶之間均有顯著差異（P≤0.05），而異丁醛、乙酸乙酯2 種物質(zhì)的相對含量在不同季節(jié)凌云白毫茶之間無差異（P＞0.05），與PLS-DA模型分析結(jié)果不同。所以，綜合建立的PLS-DA模型中VIP值大于1的變量和非參數(shù)檢驗(yàn)中Kruskal Wallis檢驗(yàn)的差異顯著性分析結(jié)果，最終鑒定出12 種香氣成分為區(qū)分不同季節(jié)凌云白毫綠茶的關(guān)鍵化合物，分別為壬醛、β-紫羅蘭酮、L-薄荷醇、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇、苯甲醇、正戊醇、十三烷、順式-2-戊烯-1-醇、順-茉莉酮、十四烷、葉醇。

2.3 不同季節(jié)凌云白毫綠茶中12 種關(guān)鍵香氣成分的層次聚類分析

為進(jìn)一步了解12 種關(guān)鍵香氣成分分別在3 季凌云白毫綠茶中含量的分布，通過繪制熱圖，并采用層次聚類分析法對12 種香氣成分進(jìn)行聚類，如圖6所示。圖中任意一個(gè)格子表示某種香氣成分在某個(gè)茶樣中的相對含量，顏色由綠色到紅色，代表相對含量由低到高。

圖6 12 種關(guān)鍵香氣成分在不同季節(jié)凌云白毫綠茶中含量分布熱圖Fig. 6 Heat maps for distribution of 12 key aroma components in Lingyun pekoe green tea samples harvested in different seasons

由圖6可知，I區(qū)化合物主要在秋茶中相對含量較高，由表2可知，I區(qū)化合物主要表現(xiàn)為木香、果香、花香、生果味、薄荷味，其中葉醇在樣12中含量偏低，相對含量為2.64%，秋茶中其他茶樣平均相對含量為3.02%，葉醇和十四烷在樣14中相對含量居中，順式-2-戊烯-1-醇在樣13中相對含量居中；I區(qū)化合物在夏茶中相對含量均比較低；在春茶中相對含量也普遍偏低，其中L-薄荷醇和β-紫羅蘭酮在春茶各茶樣中相對含量均較低，但十三烷和葉醇在春茶的樣3中相對含量較高，順式-2-戊烯-1-醇在樣4中相對含量也偏高，相對含量為3.19%，春茶中其他茶樣平均相對含量為2.50%。II區(qū)化合物主要在春茶中相對含量較高，II區(qū)化合物主要表現(xiàn)為杏仁苦味、水果味、花香味、清香；在秋茶中相對含量居中；在夏茶中相對含量較低，但十四烷在樣9中相對含量偏高，達(dá)到0.76%，夏茶中其他茶樣平均相對含量為0.54%。III區(qū)化合物分布規(guī)律明顯，在夏茶中相對含量最高，III區(qū)化合物主要表現(xiàn)為柑橘檸檬香味、水果甜香；在秋茶中相對含量居中；在春茶中相對含量最低，但壬醛在春茶中的平均相對含量（3.98%）要高于秋茶（2.27%），另外，PLS-DA模型中的VIP值和非參數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果一致表明壬醛含量在不同季節(jié)凌云白毫茶中差異最大，且在夏茶中相對含量最大，平均相對含量達(dá)到6.05%，所以壬醛是區(qū)分凌云白毫綠茶中夏茶與春、秋茶的特征香氣成分。綜上分析，發(fā)現(xiàn)同一區(qū)香氣成分含量在同一季節(jié)凌云白毫茶的不同樣品中分布不同，可能由于同一季節(jié)的5 個(gè)茶樣分別來自不同的茶區(qū)，說明除季節(jié)外，種植區(qū)域也是影響茶葉香氣形成的因素；另外，I區(qū)化合物主要在秋茶中相對含量較高，II區(qū)化合物主要在春茶中相對含量較高，III區(qū)化合物在夏茶中相對含量最高，且I區(qū)和II區(qū)化合物香氣特征中含有花香味，而III區(qū)化合物未有花香的香氣特征，這與普遍的綠茶感官評審中春茶和秋茶有花香，而夏茶沒有花香的結(jié)果一致[1,7,26]。

3 結(jié) 論

本研究通過動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對春、夏、秋3 季凌云白毫綠茶的香氣成分進(jìn)行定性定量測定，共鑒定出37 種化合物，且不同季節(jié)凌云白毫綠茶的香氣成分組成基本一致，包括醇類（13 種）、酮類（3 種）、酯類（3 種）、烷烴類（3 種）、醛類（9 種）、雜環(huán)類（2 種）及其他類（4 種）化合物，其中醇類和醛類化合物數(shù)量較多。對于每一季茶而言，37 種香氣成分中的芳樟醇、正戊醇、香葉醇、L-薄荷醇、異丁醛、異戊醛、壬醛、乙酸乙酯、二甲硫醚、吲哚這些化合物的相對含量均較高，構(gòu)成了廣西凌云白毫綠茶清新、濃醇鮮爽、回味清甘的獨(dú)特香氣風(fēng)味；另外，β-紫羅蘭酮、己醛、芳樟醇3 種化合物對形成凌云白毫綠茶的板栗香有一定貢獻(xiàn)作用。分析比較不同季節(jié)凌云白毫綠茶香氣成分中各類化合物的差異，結(jié)果表明春茶香氣成分中烷烴類要顯著高于夏茶，雜環(huán)類以及其他中的萜類也稍高于夏茶、秋茶，夏茶中的酮類和醛類相對含量高于其他季節(jié)，秋茶中醇類化合物相對含量極顯著高于春茶和夏茶。

本研究建立基于茶葉香氣成分判別3 季凌云白毫綠茶的PLS-DA模型，結(jié)果表明15 個(gè)樣品中沒有離群樣本點(diǎn)，建立的PLS-DA模型可以將3 個(gè)季節(jié)的茶樣明顯區(qū)分，且模型可靠，可用于各自類別的判別分析；然后本研究結(jié)合建立的PLS-DA模型中VIP值大于1的變量和非參數(shù)檢驗(yàn)中Kruskal Wallis檢驗(yàn)的差異顯著性分析結(jié)果，最終鑒定出12 種香氣成分是區(qū)分不同季節(jié)凌云白毫綠茶的關(guān)鍵化合物，分別為壬醛、β-紫羅蘭酮、L-薄荷醇、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇、苯甲醇、正戊醇、十三烷、順式-2-戊烯-1-醇、順-茉莉酮、十四烷、葉醇。

為直觀了解12 種關(guān)鍵香氣成分分別在3 季凌云白毫綠茶中含量的分布，通過繪制熱圖，并采用層次聚類分析法對12 種香氣成分進(jìn)行聚類。結(jié)果表明，L-薄荷醇和β-紫羅蘭酮在秋茶中相對含量最高，是凌云白毫秋茶區(qū)別于春茶和夏茶的特征香氣成分，這2 種香氣成分主要表現(xiàn)為花香、果香、薄荷味，而且在秋茶中表現(xiàn)的氣味更加濃郁，即對秋茶的綜合香氣貢獻(xiàn)更大；苯甲醇和正戊醇在春茶中相對含量較高，是春茶區(qū)別于夏茶和秋茶的特征香氣成分，主要表現(xiàn)為果香、杏仁苦味，而且在春茶中表現(xiàn)的氣味更加濃郁，在春茶的綜合香氣中貢獻(xiàn)相對較大；壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇在夏茶中相對含量最高，是夏茶區(qū)別于春茶和秋茶的特征香氣成分，香氣主要為柑橘檸檬香、水果甜香，而且在夏茶中表現(xiàn)的氣味更加濃郁，對夏茶的綜合香氣貢獻(xiàn)更大。這與Kang等[16]表明的綠茶春茶中苯甲醇含量顯著較高，且夏茶中醛酮化合物含量較高的結(jié)果相近。

4 討 論

相關(guān)研究表明[1-2,7]凌云白毫綠茶的感官特征為清香型、板栗香型、茶香型、鮮爽型、粗青氣和青草氣型，另外，葉國注[24]、尹洪旭[17]、張銘銘[25]、賴幸菲[26]等均探究了栗香型綠茶的特征化合物，而本研究中鑒定的β-紫羅蘭酮、己醛、芳樟醇這3 種化合物與前人研究結(jié)果一致，未鑒定出其他與栗香相關(guān)的化合物，可能與樣品前處理方式不同有關(guān)[30]，相關(guān)研究[17,24-26]通過頂空固相微萃取技術(shù)富集樣品香氣成分，而本研究通過動(dòng)態(tài)頂空方式，即先吹掃捕集再高溫脫附的方式；還可能與茶葉品種也有關(guān)[20,31-33]，例如尹洪旭等[17]研究的板栗香型綠茶多為龍井茶，而本研究探討的為凌云白毫綠茶；張銘銘等[25]研究表明茶葉表現(xiàn)出的栗香可能是多種香氣成分以一定比例相協(xié)調(diào)作用的結(jié)果，并不是某一化合物本身具有的栗香香氣，所以形成凌云白毫茶板栗香型的香氣成分有待進(jìn)一步探討。本研究發(fā)現(xiàn)有些香氣成分含量在同一季節(jié)凌云白毫茶的不同樣品中分布差異較大，可能由于同一季節(jié)的5 個(gè)茶樣分別來自不同的茶區(qū)，說明除季節(jié)外，種植區(qū)域也是影響茶葉香氣形成的因素[34-35]，今后可擴(kuò)大樣本量，開展不同種植區(qū)域凌云白毫茶的香氣成分差異研究。凌云白毫茶屬于能適制6 大茶類的全能茶樹品種[1-2]，本研究僅對不同季節(jié)凌云白毫茶加工的綠茶中香氣成分的差異進(jìn)行探究，在今后的研究中需對不同季節(jié)凌云白毫茶其他適制茶類的香氣成分差異進(jìn)行探討。