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        紅樓茄鲞

        2020-12-12 08:59:14文、圖/王
        中老年保健 2020年2期

        文、圖/王 云

        中國是美食大國。明清時期是中國傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的鼎盛時期,文學巨著《紅樓夢》也是在這個時期成書的。這就難怪,有人統(tǒng)計出《紅樓夢》中差不多有三分之一的篇幅描繪了豐富多彩的飲食活動。作者用華麗的文字渲染描述了賈府中各種精致地道的美食,火腿燉肘子、酸筍雞皮湯、牛乳蒸羊羔……翻開《紅樓夢》,一道道美味佳肴就映入眼簾。

        說到紅樓夢里的美食,令您印象最深的一定是這道“茄鲞”(音“響”)。

        《紅樓夢》第四十一回中,劉姥姥二進賈府,游過大觀園后,在賈母的午宴上出現(xiàn)了這道需要十來只雞來配的茄鲞。作者借王熙鳳之口,詳細地講述了其繁復且鋪張的烹制方法?!傍P姐兒笑道:‘這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是?!瘎⒗牙崖犃?,搖頭吐舌說道:‘我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!’”

        茄鲞的“鲞”字如今不太常用,其本義是剖開晾干的魚,后泛指腌臘食品。由這個菜名以及鳳姐詳細的描述可見,這道菜并非鮮品,而是腌制食品。在古代并不能一年四季都吃到新鮮蔬菜,所以有很多這種干菜、腌菜的制法,吃起來也別有風味。這道茄鲞,主料是茄子,卻要配以雞肉、香菌、新筍、蘑菇、香干、各色干果,不過是一道富有特色的小菜,卻是如此工序煩瑣、配料頗多,看似不起眼的美食里,藏著鼎食之家的富貴。茄子是時令蔬菜,用這種方法制作,既能保留其本身的清香,又能入味,還易于保存,確實是古人之巧思。

        茄子營養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素,以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。茄子中的維生素P 含量非常高。維生素P 是一種水溶性維生素,能防止維生素C 被氧化而受到破壞,增強維生素C 的效果,還能減少血管脆性,降低血管通透性,防止微血管破裂出血。中醫(yī)認為、茄子味甘,性寒,入脾、胃、大腸經(jīng),具有清熱、活血化瘀、利尿消腫、寬腸之功效,主治腸風下血、熱毒瘡痛、皮膚潰瘍等癥。

        如今物產(chǎn)豐富,我們四季都可以吃到新鮮的茄子,做這道“茄鲞”也可以采用鮮制法。推薦您按這個菜譜自己在家做上一道“紅樓茄鲞”,享受美味的同時,也體會一把古意。

        茄鲞

        原料:鮮嫩紫茄子,雞肉,雞蛋液,花生仁,腰果,松仁,青豆,蔥花,姜末,紹酒,醬油,精鹽,白糖,胡椒粉,淀粉,花生油,香油,米醋。

        做法:茄子洗凈去皮,切2 厘米的?。浑u肉洗凈去筋膜切約1厘米的粒,用蛋液、紹酒、醬油、精鹽、胡椒粉、淀粉、香油等朝一個方向攪拌至黏稠;腰果、花生仁和松仁分別用油炸,冷卻后把腰果和花生仁都切成松仁大小待用。茄丁用淀粉拌勻拿烈油略炸后撈出控油,雞肉粒也用較多的油炒散、炒透倒出控油備用。炒鍋上火放底油,炒蔥花、姜末至香,烹入紹酒、醬油,加些湯或水,放精鹽、白糖、胡椒粉等調(diào)味,下入茄丁煨至湯汁將盡,淋幾滴香油和米醋,顛翻均勻盛于盤中。炒鍋再上火燒熱,放底油、蔥花、姜末炒香,烹入紹酒,加些湯或水,放精鹽、白糖、胡椒粉和雞肉粒、青豆翻炒,用水淀粉勾薄芡,放入干果碎,翻炒均勻盛于茄子上即可。

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