劉瀟瀟 石蘭

我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，魷魚(yú)是百姓餐桌上不可或缺的菜肴和休閑零食。近年魷魚(yú)等海產(chǎn)品的甲醛含量超標(biāo)問(wèn)題尤為突出，不少消費(fèi)者談“魷”色變，嚴(yán)重影響我國(guó)居民食品健康安全及水產(chǎn)加工行業(yè)的生存發(fā)展。

然而，很多人不了解的是，魷魚(yú)其實(shí)是甲醛的“生產(chǎn)工”，只要在生產(chǎn)加工的過(guò)程中正確使用相關(guān)技術(shù)即可解決這一問(wèn)題。近日，國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、渤海大學(xué)副校長(zhǎng)兼食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)勵(lì)建榮就魷魚(yú)中甲醛產(chǎn)生及含量標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題接受了媒體的采訪。

眾所周知，甲醛毒性極強(qiáng)，被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，也是潛在的強(qiáng)致突變物。小劑量甲醛能引起人疼痛、嘔吐、昏睡和昏迷，大劑量甲醛能引起死亡。

勵(lì)建榮表示，一般海產(chǎn)品中高含量甲醛來(lái)源于兩個(gè)方面，一是外源性甲醛，是人為非法添加甲醛；二是內(nèi)源性甲醛，是水產(chǎn)品自身含有的甲醛。

“也就是說(shuō)，魷魚(yú)本身是自帶甲醛的?！?勵(lì)建榮說(shuō)，科學(xué)來(lái)講，魷魚(yú)中的“自帶甲醛”是一種鮮味成分氧化三甲胺分解而來(lái)的。其自然產(chǎn)生的甲醛含量通常不過(guò)百毫克/千克，對(duì)人體基本不會(huì)有損害。

具體來(lái)講，在非酶途徑甲醛產(chǎn)生過(guò)程中，氧化三甲胺是水產(chǎn)品鮮美味道的主要來(lái)源，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定高溫下不會(huì)分解，但水產(chǎn)品中自身存在的Fe2+和抗壞血酸等一些物質(zhì)，可以促進(jìn)魚(yú)體內(nèi)氧化三甲胺非酶途徑分解，是“魷魚(yú)自帶甲醛”的重要原因。

2018年7月，消費(fèi)者秦某分15次購(gòu)買(mǎi)了舟漁公司生產(chǎn)的90克裝魷魚(yú)絲15包，以產(chǎn)品檢出甲醛和淀粉為由向重慶巴南區(qū)法院起訴，要求10倍賠償。有關(guān)部門(mén)在食品甲醛含量檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品中的甲醛屬于內(nèi)源性，并非人為添加的工業(yè)用甲醛。后經(jīng)重慶第五中級(jí)法院二審判決，舟漁公司勝訴。

為了有效控制魷魚(yú)中的“自帶甲醛”，勵(lì)建榮介紹，目前主要在魷魚(yú)的生產(chǎn)加工中采取三種技術(shù)來(lái)降低甲醛含量。“首先是改進(jìn)生產(chǎn)工藝條件，在魷魚(yú)絲加工過(guò)程中通過(guò)改變解凍方式、蒸煮和焙烤技術(shù)，大大降低魷魚(yú)絲的甲醛含量；其次，添加甲醛捕獲劑，如茶多酚、蘋(píng)果多酚、藍(lán)莓多酚等。多酚能抑制魷魚(yú)絲加工過(guò)程氧化三甲胺分解，降低魷魚(yú)絲中甲醛；最后是在貯藏過(guò)程中添加抗凍劑或者酶抑制劑。有效抑制在低溫貯藏或冷凍過(guò)程中魷魚(yú)體內(nèi)氧化三甲胺分解生成甲醛從而降低甲醛含量?！?/p>

與含量極微的“自帶甲醛”相比，真正對(duì)人體有害的是“非魷魚(yú)自帶甲醛”。勵(lì)建榮介紹，外源性甲醛的甲醛含量能高達(dá)幾百到上千毫克/千克，對(duì)人體健康損害很大。日本曾發(fā)生過(guò)連續(xù)20天攝入含有萬(wàn)分之一甲醛的牛奶后導(dǎo)致嬰兒死亡的事件。還有研究證據(jù)表明，甲醛可引發(fā)白血病和其它多種癌癥，國(guó)際癌癥研究會(huì)和美國(guó)公共健康管理機(jī)構(gòu)均已將甲醛列為第一類致癌物。

“魷魚(yú)食品安全問(wèn)題一直是我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督工作的重中之重，生物科學(xué)研究的進(jìn)步與發(fā)展為我國(guó)魷魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)?！?勵(lì)建榮表示。