□文/莫莊非

微波爐的高效便捷與現(xiàn)代人的生活節(jié)奏分外合拍，不過其健康風(fēng)險(xiǎn)一直為人們所爭(zhēng)論。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的說法，只要使用得當(dāng)，大家無須擔(dān)心微波輻射；但WHO并未就其他幾個(gè)關(guān)鍵問題給出答案，例如，微波爐是否會(huì)減損食物的營(yíng)養(yǎng)成分？如果用塑料容器盛著食物進(jìn)行微波加熱，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致有毒物質(zhì)進(jìn)入食物？

微波屬于非電離輻射，因此使用微波爐加熱食物不會(huì)造成輻射危險(xiǎn)

食物的營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞嗎

不少研究表明，蔬菜會(huì)在微波加熱過程中喪失一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

曾有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)微波加熱會(huì)損毀西藍(lán)花中97%的黃酮類化合物（具有抗炎作用，也被認(rèn)為能降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)），比沸水煮熟所造成的損失還多1/3。

但是，另一項(xiàng)最新研究帶來了不同的結(jié)論：較短的烹飪時(shí)間——微波加熱1分鐘，不會(huì)損害西藍(lán)花的營(yíng)養(yǎng)成分。蒸和微波加熱的方式甚至可以增加大多數(shù)黃酮類化合物的含量，且微波加熱似乎是比蒸更好地保住黃酮的烹飪方法。但如果給西藍(lán)花加太多水（例如和煮時(shí)加一樣多的水），微波加熱會(huì)造成黃酮損失。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部貝爾茨維爾人類營(yíng)養(yǎng)研究中心的首席研究員吳先立表示，目前尚無一個(gè)公認(rèn)的機(jī)制能解釋為什么微波輻射可以增加黃酮類化合物的含量。在他看來，很可能是微波使植物內(nèi)的黃酮變得更易于測(cè)量，而非真的增加其含量，作用機(jī)制或許是通過軟化植物組織令其更容易被提取。

但是，總而言之，我們現(xiàn)在還不能就“微波加熱蔬菜是否能比其他烹飪方法保留更多營(yíng)養(yǎng)”的問題給出直接答案，這是因?yàn)槊糠N食物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分都不相同。

在另一項(xiàng)研究中，研究人員比較了各種蔬菜在被不同烹制方式——沸水煮、蒸和微波加熱處理后，酚類化合物含量（與各種健康益處相關(guān)）與抗氧化活性的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：微波加熱和蒸會(huì)降低南瓜、豌豆和韭菜的酚類含量，而菠菜、西藍(lán)花及青豆內(nèi)的酚類含量則不受影響。經(jīng)過微波加熱的蔬菜相比于沸水煮熟的，抗氧化活性更強(qiáng)。這提示，通過微波爐加熱蔬菜，比蒸、煮處理的方式更好。

塑料加熱這件事

生活中，為了圖省事，人們經(jīng)常把裝著食物的塑料容器或包裝放入微波爐加熱。一些科學(xué)家指出了其中的健康隱患：我們可能會(huì)因此攝入塑料添加劑鄰苯二甲酸酯。

此類增塑劑常用于提升聚氯乙烯材料的柔軟度和彈性，很多行業(yè)的很多產(chǎn)品都離不開它——其中就包括覆蓋食物的保鮮膜，以及盛裝食物的塑料容器，但它對(duì)人體有毒。

鄰苯二甲酸酯會(huì)干擾人體激素（例如甲狀腺激素）分泌，破壞代謝系統(tǒng)；對(duì)于兒童來說，這些增塑劑還會(huì)令他們血壓升高，胰島素抵抗增大，從而增加罹患高血壓或糖尿病等代謝異常疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，它也被認(rèn)為可能影響生育能力，還與哮喘和多動(dòng)癥風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。

大多數(shù)專家都認(rèn)為，將含有鄰苯二甲酸酯的塑料置于微波爐內(nèi)加熱會(huì)增加前者的暴露量。

美國(guó)華盛頓州立大學(xué)食品工程系教授唐炬明表示：“某些塑料的結(jié)構(gòu)根本不適用于微波爐，它們會(huì)在較低溫度下，例如超過100℃后，就熔化并滲透化學(xué)物質(zhì)到食物上?！?/p>

在2011年開展的一項(xiàng)調(diào)研中，研究人員對(duì)購(gòu)買到的400多個(gè)用于盛裝食物的塑料容器進(jìn)行微波加熱，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中大多數(shù)都會(huì)漏出能導(dǎo)致人體激素紊亂的化學(xué)物質(zhì)。

美國(guó)亞利桑那州立大學(xué)環(huán)境衛(wèi)生工程生物設(shè)計(jì)中心教授羅爾夫·哈爾登指出：“微波能促進(jìn)這類有害物質(zhì)的釋放。所以實(shí)驗(yàn)室的研究人員常利用此過程從樣品中提取目標(biāo)物質(zhì)，然后用于化學(xué)分析。”

另一個(gè)比較重要的信息是：潛在風(fēng)險(xiǎn)未必隨食用頻率減少而降低。根據(jù)美國(guó)紐約大學(xué)醫(yī)學(xué)院教授萊昂納多·特拉桑德的觀點(diǎn)，化學(xué)暴露量與激素紊亂風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系是非線性的，或者更簡(jiǎn)單粗暴地說——像鄰苯二甲酸酯這類增塑劑壓根兒沒有安全的暴露水平，只要暴露，風(fēng)險(xiǎn)就大大的，暴露得多還是少，其實(shí)沒啥區(qū)別。這一觀點(diǎn)得到了多項(xiàng)研究的支持。

另一個(gè)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)則是關(guān)于滲透方式的。很多人認(rèn)為只要塑料與食物沒有直接接觸（例如容器的蓋子），哪怕一起加熱，化學(xué)物質(zhì)也不會(huì)進(jìn)入食物。這是一個(gè)誤區(qū)。

微波輻射完全無害

如果希望把風(fēng)險(xiǎn)降到最低，我們可以使用非塑料材料（如陶瓷）制成的容器來盛放微波食物

哈爾登表示：“微波加熱時(shí)，食物的水分以蒸汽形式上升至塑料蓋子，然后在其下沿冷凝，并從中獲得有害物質(zhì)，接著又掉落下來。如此一來，不需要直接接觸的物質(zhì)傳遞就實(shí)現(xiàn)了?！?/p>

規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的最佳策略是選擇其他材料制成的容器來盛放微波食物。如果一定要使用塑料容器，就盡量避免那些變形的、老舊的以及損壞的，“年老體弱”的塑料制品更容易滲出化學(xué)物質(zhì)。

微波爐處理食物存在的一些風(fēng)險(xiǎn)

一方面，加熱不均是微波爐特性之一。通常來說，食物加熱到82℃，微生物才會(huì)被盡數(shù)殺滅。

美國(guó)佐治亞大學(xué)教授弗朗西斯科·迪茲-岡薩雷斯指出：“食物有些部分會(huì)比其他區(qū)域更難加熱，想達(dá)到各處溫度均勻不大可能?！?/p>

如果操作者不注意或缺乏經(jīng)驗(yàn)，沒做到徹底加熱，可能導(dǎo)致食物衛(wèi)生方面的問題（尤其是在處理生食的過程中）。

二次加熱食物時(shí)，這個(gè)問題會(huì)更明顯。烹飪完成的食物在降溫后會(huì)滋生細(xì)菌，很多人或許只是放進(jìn)微波爐稍微加熱就直接送入腹中了，再加上微波爐本身就有冷熱不均的特質(zhì)，如此就造成食物衛(wèi)生方面的健康隱患。

另一方面，淀粉在微波里加熱時(shí)容易生成對(duì)身體有害的丙烯酰胺。一般來說，高溫不是麻煩，但有研究表明，微波加熱含淀粉的食物（包括谷物和根菜類蔬菜）存在隱患。

以色列希伯來大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)教授貝蒂·施瓦茨注意到微波加熱的馬鈴薯帶有一些小晶體。對(duì)此進(jìn)行分析后，她發(fā)現(xiàn)這些晶體里的丙烯酰胺含量很高——或許是微波爐帶來的天然副產(chǎn)品。之后，她又觀察了煮熟的土豆，結(jié)果沒發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺的蹤跡。她最終得出結(jié)論：丙烯酰胺是在微波爐內(nèi)的高溫下形成的。

其他研究也支持了施瓦茨的觀點(diǎn)：微波比其他烹飪方法更有利于丙烯酰胺的生長(zhǎng)。已有動(dòng)物研究表明，丙烯酰胺可致癌，原因在于它會(huì)干擾細(xì)胞DNA，不過此危害尚未在人類身上得到驗(yàn)證。

施瓦茨表示：“100℃能提供足夠的能量來改變食物內(nèi)分子之間的自動(dòng)連接，得到具有更高能量的分子。它們可以與DNA反應(yīng)，誘發(fā)突變。動(dòng)物研究告訴我們，丙烯酰胺就是這種更高能量的分子?！?/p>

解決問題的一種方法是先將土豆浸入水中，然后再放入微波爐。

微波爐的輻射會(huì)帶來健康隱患嗎

微波輻射是完全無害的。

微波輻射是特高頻電磁輻射。當(dāng)我們把食物放入微波爐，它們會(huì)吸收這些微波，導(dǎo)致其內(nèi)部所含的水分子振動(dòng)，產(chǎn)生摩擦，從而實(shí)現(xiàn)加熱。

人類也吸收電磁波。不過微波輻射基本都被鎖在微波爐內(nèi)部，而且即便它真的靠近人體，也不會(huì)造成損害。

唐炬明表示：“我們每天都接觸電磁波，微波只是其中之一。除了使用微波爐，我們?cè)诳久姘鼤r(shí)，就會(huì)暴露于烤箱加熱元件產(chǎn)生的電磁波和紅外能量面前；甚至人與人之間也會(huì)交換放射性波?！?/p>

與X射線不同，微波屬于非電離輻射，這意味著它們攜帶的能量不足以使電子與原子分離。

實(shí)際上，在微波爐誕生后的幾年內(nèi)，就有很多研究顯示微波輻射不會(huì)帶來健康隱患，人們也大多放下了顧慮。