摘要：飲食類電視紀錄片著力于表現(xiàn)邊疆少數(shù)民族地區(qū)的飲食習慣與在地風俗，其創(chuàng)作思路可以表述為將日常飲食視作自然行為和社會行為互動的產(chǎn)物，在自然環(huán)境、歷史傳統(tǒng)和社會經(jīng)濟交織而成的復雜背景下挖掘和呈現(xiàn)其美學特質(zhì)。這種對飲食的藝術(shù)化、程式化表現(xiàn)集中反映出一種帶有文化人類學色彩的生態(tài)美學觀，在該創(chuàng)作思路的引領(lǐng)下，“世外桃源”的文化想象與“綠水青山”的生態(tài)理念在節(jié)目中相互映現(xiàn)，并創(chuàng)造出獨特的民族性審美意趣。這是對以利奧波德和戈比斯特為代表的西方生態(tài)美學的選擇性吸收與有效轉(zhuǎn)化。同時，民族性的生態(tài)美學消解了文本中原本帶有的“自我異域化”傾向，在節(jié)目傳播中能夠?qū)崿F(xiàn)民族身份的自覺帶入和普遍認同。

關(guān)鍵詞：飲食紀錄片;生態(tài)美學;“綠水青山”

中圖分類號：J905 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2020）21-00-02

人類學家對人類飲食行為的研究探討分為自然意義和社會意義兩類。以美國人類學家馬文哈里斯為代表的學者強調(diào)食物滿足人類生理需求的基本功能，人們依靠食物活在腳下的這片土地上。每個族群判斷選擇食物的標準首先是它們是否對自己有利以及自身對食物口味的偏好。自然行為意指地理決定論范疇內(nèi)，大氣、土壤、植被這一系列外在的物質(zhì)因素對個人的飲食結(jié)構(gòu)和飲食行為在生理上起決定作用。社會功能主義則認為，飲食的表述不局限在果腹的簡單意義上，它所衍生出來的社會意義和文化意義賦予了飲食更深層次的含義。文化傳統(tǒng)和社會組織結(jié)構(gòu)內(nèi)與飲食相關(guān)或者借由飲食的社會交往行為被認定為飲食的社會行為。在特定的時間和場合，人們通過飲食行為來反映出主體和食物客體之間的相互關(guān)系，從而賦予自己特殊的社會地位和身份。每一個地區(qū)獨有的飲食文化都是通過人的自然行為和社會行為相互作用形成的。

1 國產(chǎn)飲食紀錄片的獨特創(chuàng)作路徑

近年來，國產(chǎn)飲食紀錄片呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢，并因其獨特的審美特征和豐富的文化內(nèi)涵成為中國紀錄片創(chuàng)作中一道獨特的風景線。飲食紀錄片通過呈現(xiàn)美食的材料、制作方式、接受、各個地區(qū)的飲食習慣將所在地區(qū)的背景、風俗傳統(tǒng)整體地傳遞給觀眾，盡管口味不同、習慣不同甚至地理位置相距甚遠，但在精湛的視覺語言的渲染下，觀眾通過視覺體驗可以喚醒虛擬的味覺感受。味覺的認同并不是終點，在文化身份的建構(gòu)中達成文化認同是飲食紀錄片的最終目的。

飲食文化作為一套符號象征體系，在食物的選擇和制作流程上是特定群體的共同指揮和系統(tǒng)性社會配置機制，且不斷與所依存的生存環(huán)境相互作用，把飲食的表層文化和深層文化結(jié)合起來，呈現(xiàn)給觀眾深層的文化內(nèi)涵和社會意義。飲食紀錄片的成功之處在于它不帶任何感情色彩，單純地將當?shù)厝说娘嬍澈蜕钫宫F(xiàn)在銀幕前，對西方美學中的先進理論進行了再地性的有效轉(zhuǎn)化，使傳統(tǒng)文化中的城市對田園的想象和當下社會倡導的綠水青山的先進觀念融合在節(jié)目制作中，是一種生態(tài)美學底色的創(chuàng)作觀。

國產(chǎn)飲食紀錄片通過對普通人普通生活的展現(xiàn)，運用樸實的記錄方式表現(xiàn)人與食物之間關(guān)系的密不可分，用影像的手法構(gòu)建人類飲食文化共同體。影片中著重表現(xiàn)的食材、技術(shù)以及口味是飲食習慣中的共通點，但由于氣候、土壤等多方面因素的影響，常見食材在不同地區(qū)有其獨特的加工方式，在異和同中觀眾產(chǎn)生共鳴。尤金·安德生認為，中國是世界上最擅長通過宴飲來實現(xiàn)人際溝通的民族。品嘗當?shù)孛朗呈橇私庖粋€陌生新環(huán)境最直接有效的方式，盡管民族不同、語言不通，但全世界人民對美食的共同愛好是相通的。食物作為一種交流手段，充分體現(xiàn)歷史、社會、風俗等多個方面對當?shù)厝说挠绊?。通過電視語言表現(xiàn)食材、技術(shù)等淺層次的內(nèi)容來挖掘跨越文化的深層次的共性——所在區(qū)域相距甚遠、生活方式大相徑庭的人們對美食的熱愛是相同的。

飲食紀錄片借助食物為載體、電視語言為媒介手段，從視覺上喚起觀眾潛意識的欲望和對美食的期待。光影、構(gòu)圖、顏色，這一系列重要條件的精湛把握塑造了高水準的視覺畫面，觀眾的視覺感官體驗得到了極大的滿足。在一個個平凡人物故事的講述中，飲食中文化共性的主題漸漸被引出。飲食作為一條重要的紐帶，各種社會關(guān)系因之相連。特定場合的特定食物帶來的儀式感是食物除果腹的生理功能外更重要的社會功能，是獨有的、人類共通的交流手段，人們賦予它更深層次的意義，是維系社會關(guān)系的必要紐帶。馮雷曾根據(jù)人類行為類型建構(gòu)了3種空間類型：生物空間、社會空間、文化空間。而“吃”本身是一種生物行為，但它可以超越行為本身的意義，與其他行為交替、并置，并使其他社會行為的意義得以凸顯。因此，在一定意義上，“吃”又是特定空間里的文化行為，而且是在不同文化模式指導下的與眾不同的文化行為[1]。在發(fā)展日新月異的今天，食物的社會功能和生理功能何者居于首位仍無法定奪。

讓觀眾感興趣、覺得食物好吃、紀錄片好看是停留在感官上的淺層次目的，讓不同民族、不同區(qū)域的人達到文化共通，把食物的表層結(jié)構(gòu)和深層含義有機地統(tǒng)一起來，是飲食紀錄片的最終目的。飲食文化作為一種符號，反映各地區(qū)的深層文化內(nèi)涵，相距甚遠的人也能從中產(chǎn)生共鳴。飲食紀錄片對西方美學中的先進理論進行了再地性的有效轉(zhuǎn)化，使傳統(tǒng)文化中的城市對田園的想象和當下社會倡導的青山綠水的先進觀念融合在節(jié)目制作中，這種帶有生態(tài)美學底色的創(chuàng)作趨勢和創(chuàng)作轉(zhuǎn)向是近年來飲食紀錄片的成功之處。

2 國產(chǎn)飲食紀錄片的生態(tài)美學特征

在環(huán)境危機的大背景下，學界掀起了反對人類中心主義的新高潮。生態(tài)美學和進步歷史觀作為一種相對論，它向人們正名，車水馬龍和摩天大廈并不是每一個地方發(fā)展的歸宿。當?shù)氐纳鷳B(tài)文化和社會風俗符合所在地區(qū)的生存環(huán)境，我們即認為這種生活現(xiàn)狀和形態(tài)具有審美價值，可以被認同。

生態(tài)美學作為一種現(xiàn)代美學觀念，其根源可以追溯為西方相關(guān)哲學和美學思想相互影響下而產(chǎn)生的一種學派。創(chuàng)作者借由表現(xiàn)不同地區(qū)人民的飲食習慣來尋找存在于人類飲食文化中的共性與個性，相同的食材在不同的地區(qū)有不同的烹飪方式，代表不同的符號含義，但是可以和諧共存在一個大環(huán)境里，這就是創(chuàng)作者倡導的共融的現(xiàn)代生態(tài)美學。創(chuàng)作者強調(diào)城市和鄉(xiāng)村、漢族和少數(shù)民族和平共融地生存在同一片土地上，不應用城市的角度去解讀農(nóng)村，每個地區(qū)保留自己原始的風俗習慣，互不干擾、和平共生，才是現(xiàn)代生態(tài)美學所提倡的開放性的美學思想。

格拉斯謝夫斯卡認為：藝術(shù)有目的性地接近自然，保持對自然和美的敬畏，而非有改變世界的企圖[2]。生態(tài)美學是對現(xiàn)代的所謂進步觀念的一種糾偏，曾繁仁先生在談到生態(tài)審美本性時曾講道，生態(tài)美學之所以能夠成立，還在于它很大程度上反映了人的生態(tài)審美本性[3]。人與自然生態(tài)的親和審美是人的本性的重要表現(xiàn)，這正是生態(tài)美學的重要內(nèi)涵[4]。飲食紀錄片向人們傳遞一種超前的社會文化認同，它認同你的飲食結(jié)構(gòu)是處在人類學的大體的框架之內(nèi)，每一種食物不是先天就有的，而是在這樣的環(huán)境下，人與自然形成的社會互動方式。因為其歷史文化傳統(tǒng)，所以這些食材對當?shù)厝藖碚f具有特殊的意義，這種飲食行為的文化象征顯得更加突出。

海德格爾的《語言的本質(zhì)》中提出了“天、地、神、人四方游戲說”這一著名觀點，生態(tài)美學恰好與其后期的美學思想相對照[5]。生態(tài)美學致力的審美體驗是人類最理想的生存體驗，它突破了人類中心主義的傳統(tǒng)思維模式，將人放置于自然環(huán)境中，著力凸顯人與自然、社會的和諧相處[6]。生態(tài)美學被提出的意義旨在倡導人與自然、人與社會的關(guān)系平衡，飲食紀錄片也不遺余力地表現(xiàn)三者之間和諧關(guān)系的必要性。它開啟了飲食文化與生態(tài)美學的多元對話，在現(xiàn)今紛繁復雜的創(chuàng)作背景下，堅持現(xiàn)代美學與生態(tài)美學、一元審美和多元審美相結(jié)合的創(chuàng)作理念。過去我們提出四化建設，現(xiàn)在我們宣揚“青山綠水”，這是現(xiàn)代美學的生態(tài)轉(zhuǎn)向，從一元美學轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣缹W[7]。不僅對一個一個單向度的人描繪出了一種勾連傳統(tǒng)與未來的文化途徑，還響應了國家政策，迎合了輿論導向。

3 國產(chǎn)飲食紀錄片中的文化認同

國產(chǎn)飲食紀錄片通過碎片式的組合、連接和轉(zhuǎn)換，從聲音、畫面、空間3個形態(tài)中分析文化認同的構(gòu)建模式。

從聲音模態(tài)來分析，飲食紀錄片在表現(xiàn)地方美食文化時，通常伴有當?shù)貥O富代表性的方言、號子等聲音形式：上山采摘時的山歌、下地豐收勞動時的號子、當?shù)靥厣?jié)日慶祝時的歡歌……這些當?shù)鬲氂械穆曇粼卦诩o錄片中被創(chuàng)作者用來展示地區(qū)特色文化，畫面更有張力。城市模塊中，食物下鍋和油碰撞出的滋啦聲、廚房鍋碗瓢盆發(fā)出的撞擊聲以及還有席間人們聊天暢談的歡聲笑語交織在一起，構(gòu)建出國人對民族傳統(tǒng)飲食文化和烹飪文化共同的熱愛。

畫面符號中，同一種食物在不同地區(qū)被不同的方式用以加工，從其最原始的成色和狀態(tài)通過清洗、切盤、烹飪，到最后呈現(xiàn)在餐桌上，每一步都表現(xiàn)出不同的色彩和質(zhì)地，這其中不僅體現(xiàn)了中華民族幾千年來的智慧結(jié)晶和經(jīng)驗積累，更向受眾傳達了中國飲食文化的博大精深。

從空間地域上來講，中國的地大物博為國產(chǎn)紀錄片提供了優(yōu)勢，跨越廣袤的地理空間，選取了云南香格里拉的松茸、南方的水稻、北方的酸菜等在各地具有代表性或者說可以作為當?shù)孛氖澄飦肀憩F(xiàn)，這些食物與當?shù)氐耐寥馈夂虺浞制鹾?，并承載了國人千年來的智慧，是自然的產(chǎn)物，也是社會的產(chǎn)物。這是各個不同地域人們在飲食習俗上的共同點，飲食紀錄片在表現(xiàn)食物差異性的同時也讓觀眾感受到了其中的共通性。

近年來，我國學者一直對生態(tài)美學密切關(guān)注。創(chuàng)作者把飲食紀錄片呈現(xiàn)成觀眾文化想象中的樣子，這其中同時存在著身份認同。飲食紀錄片提倡一種居住環(huán)境、空間審美的多元化，對于片中少數(shù)民族地區(qū)美學的呈現(xiàn)，試圖把當下都市和鄉(xiāng)村、少數(shù)民族空間和城市空間融合起來，歸納到一個統(tǒng)一的家國身份認同中去，共享這一文化傳統(tǒng)。通過這樣的飲食文化表達出與“他者”的區(qū)別，并加深“自我”的民族認同。

隨著全球化概念的普及，傳統(tǒng)文化在發(fā)展過程中難免遭受沖擊，國產(chǎn)飲食紀錄片在這個時候與大眾審美不謀而合，為建構(gòu)綠色生態(tài)的國家形象錦上添花。任何符號的傳播都離不開載體，飲食文化符號亦是，大眾媒介在建構(gòu)和傳播飲食文化符號中起著至關(guān)重要的作用，符號傳播的載體和符號建構(gòu)是表達文化認同的重要途徑與資源。創(chuàng)作者在創(chuàng)作過程中積極思考如何借用大眾媒介的手段通過飲食文化符號向全世界展示綠色健康的中國形象，將飲食作為一種文化符號，在人們共同的文化規(guī)約下，通過對符號的選擇與組合，建構(gòu)起屬于中華民族的共同文化記憶與文化認同。

飲食類紀錄片是弘揚地方文化與民族文化，增強文化歸屬感與認同感的重要形式。它向全世界展示東方韻味的同時，也在找尋文化輸出和更新的契機。飲食文化在過去傳統(tǒng)歷史文化中和現(xiàn)代思潮背景下所賦予的意義必定不同，我們應辯證地看待傳統(tǒng)符號和現(xiàn)代符號之間的共性與個性。面對不同民族、不同區(qū)域之間的文化差異，抱著平等理解的心態(tài)去看待，避免二元對立思想，從而引導國產(chǎn)紀錄片乃至中國文化找到準確的定位并走向世界。

4 結(jié)語

當下國產(chǎn)飲食紀錄片作為美食欄目來說又區(qū)別于傳統(tǒng)紀錄片，旨在單一呈現(xiàn)美食掠影，它打通文化語境，淺表的美學被轉(zhuǎn)化成內(nèi)轉(zhuǎn)的美學，把當下都市與鄉(xiāng)村、少數(shù)民族空間和城市空間融合起來，歸納到一個統(tǒng)一的家國身份認同中去，共享這一文化傳統(tǒng)。我們應辯證地看待傳統(tǒng)符號學與現(xiàn)代符號學之間的關(guān)系，引導這兩種符號走向民族性的回歸。

參考文獻：

[1] 范波.從《風味人間》看國產(chǎn)紀錄片的跨文化傳播[J].中國電視，2019（09）：109-112.

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[3] 張惠青.從“一”與“多”論加塔利的生態(tài)美學思想[J].西南民族大學學報（人文社科版），2019，40（04）：169-174.

[4] 曾繁仁.試論生態(tài)美學[J].文藝研究，2002（9）：11-16.

[5] 海德格爾.人，詩意地棲居：超譯海德格爾[M].郜元寶，譯.北京：北京時代華文書局，2017：9.?

[6] 沃齊米日·季布爾斯基，黃敏.生態(tài)美學與自然生態(tài)美學[J].南京林業(yè)大學學報（人文社會科學版），2018，18（04）：64-69+79.

[7] 曾繁仁.生態(tài)美學走向生活：新時代的“簡約生活”方式[J].北京林業(yè)大學學報（社會科學版），2018（6）：8-12.

作者簡介：劉珊珊（1994—），女，江蘇江陰人，碩士在讀，研究方向：飲食紀錄片。