代小佩
草莓比菠蘿吃起來感覺更甜,但草莓含糖量卻遠低于菠蘿;火龍果和獼猴桃的口感偏酸,但它們的含糖量卻遠高于西瓜。
“甜”與“糖”似乎天生是一對。在日常生活中,很多人認為越甜的水果含糖量越高,不甜的水果含糖量肯定就少。但實際上,吃起來不甜的水果,含糖量卻未必少。這又是怎么回事呢?
專家解釋,甜度是一種口感,水果含糖量光靠甜不甜來判斷并不靠譜。因為甜度不僅由水果的含糖量決定,還與所含糖的種類及含酸量有關。
甜和酸是水果最重要的口感,分別由糖和有機酸產生。但水果的甜酸風味并非甜味和酸味的簡單疊加,而是糖和酸共同作用的綜合結果。其中,糖指可溶性糖,如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有機酸,如蘋果酸、檸檬酸等。
從糖的角度來說,不同糖之間的組分對甜度的貢獻不同。果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75。水果由于所含糖組分比例不同,可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。
糖組分對水果甜味的影響還與其味感閾值有關,只有當含量與味感閾值之比大于1時,該糖組分才能對果實的甜味產生影響。
對蘋果的研究表明,優(yōu)質蘋果的風味以酸甜適度為主,含酸量中等、糖酸比值在20-60;糖酸比低于20時,風味淡或趨酸;高于60時甜味增強。
專家表示,水果中含糖量變幅較小,含酸量變幅較大,因此,含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。
在水果種植中,水果甜度的高低還會受很多其他因素影響,如品種、氣候條件、栽培技術等。在適宜區(qū)種植、增施有機肥和鉀肥、控制產量等均有利于提高水果的品質和含糖量。
甜度是一種味覺感受,同樣的水果,有些人吃起來可能覺得甜,別的人則未必有此感覺。市面上流行的甜度計測量的是水果的可溶性固形物(可溶性的糖、酸、維生素、果膠、礦物質等),對于普通人判定水果的甜度有一定參考價值。
現實生活中,不少人擔心食用含糖量高的水果導致肥胖。對于想減肥的人來說,可以盡量避開“高糖”水果,比如葡萄、香蕉、櫻桃、棗等。
專家表示,糖尿病患者可以適當吃水果,前提條件是血糖相對穩(wěn)定,還要遵循糖尿病人的飲食原則,不要過量。
水果中,除了有葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外,還有相當一部分糖以多糖形式存在,如果膠、膳食纖維等。人體對果膠和膳食纖維吸收慢,甚至不吸收。所以,適當吃一些含果膠、膳食纖維豐富的水果,不會導致血糖大幅度波動。
不僅如此,從營養(yǎng)學角度講,水果在兩餐之間吃最有價值。