周英輝

（洛陽市第一職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，河南 洛陽 471000）

烘焙食品備受國民的愛戴，消費增長趨勢明顯，作為我國的食品產(chǎn)業(yè)鏈重要的組成其消費直接影響廣大國民的身體健康，因此保證其食品安全和預(yù)防衛(wèi)生安全則成為烘焙業(yè)發(fā)展的具有重要意義和當(dāng)前首要問題。

一、目前烘焙食品存在的問題

由于烘焙食品對于人們生活的時間較短，但由于人們需求量大，有關(guān)設(shè)備或技術(shù)上的不達標確實也存在著很多令人擔(dān)憂的問題，又由于都是直接入口的食品，對人們身體健康有著直接影響，所以會多多少少存在些令人不太滿意的地方，對于目前我國烘焙業(yè)存在的問題可以總結(jié)如下：

（一）生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)參差不齊

由于人們需求量大，又是急需品，因此會在全國各地出現(xiàn)很多規(guī)模大小不一的作坊，大到正規(guī)食品廠，小到個人作坊門市，因此管理較難，標準不一技術(shù)更是參差不齊。

（二）食品添加劑的超標以及酸價和過氧化值指標超、微生物超標

對于食品添加劑的量以及酸價等其他指標更是各有千秋，可根據(jù)口味不同變更者涼的大小以及各自秘方難于監(jiān)管。

（三）生產(chǎn)日期及霉變?nèi)掌诓幻鞔_

由于生產(chǎn)者魚目混雜，更有些不法商販，為了追求所謂利益，昧良心賺黑心錢，對于生產(chǎn)日期不明確或者三無產(chǎn)品以欺騙消費者。

（四）個人衛(wèi)生監(jiān)控不力

個人衛(wèi)生存在著很大的漏洞，由于個人作坊的不計其數(shù)，使得其衛(wèi)生很難把控，因此對于所謂民間的作坊有著較為鞭長莫及的無奈。

（五）車間衛(wèi)生安全不達標

對于食品車間的衛(wèi)生消毒滅菌有著很多不按照安全食品法的要求，肆意擴大或縮小其用量或衛(wèi)生安全程度導(dǎo)致不達標。

（六）滅菌消毒存在不合理現(xiàn)象

對于滅菌消毒沒有嚴格的規(guī)范化，只是為應(yīng)付檢查做的表面文章或者個人素質(zhì)問題導(dǎo)致消毒不力或者安排不合理導(dǎo)致這些人為因素。其上任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會導(dǎo)致食品受污染或者存在安全隱患，人們食用后出現(xiàn)身體的不適出現(xiàn)嘔吐腹痛或者其他狀況，嚴重者出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，因此食品的安全性可想而知，容不得半點的馬虎和大意。因此保證食品安全是當(dāng)前首要問題。

二、注重烘焙食品衛(wèi)生安全問題監(jiān)管措施

由于食品直接入口安全極為重要因此要做到萬無一失就要沖幾個方面入手，

（一）進行思想教育、素質(zhì)考核建立健全有關(guān)衛(wèi)生制度

進場之前對員工的思想教育，應(yīng)具有高素質(zhì)高技術(shù)人才，熱愛本職，服從安排等。

（二）對所有食品加工的原材料嚴格把控，對于各原材料的廠家或者供應(yīng)商有著詳細的知情權(quán)或了解更要記錄或者合格產(chǎn)品檢驗證等復(fù)印件的留存，尤其杜絕采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮的原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品。

（三）食品添加劑合規(guī)使用。食品添加劑品種必須符合國家要求，并由專人保管，登記領(lǐng)用，使用添加劑的人員需經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，存放食品添加劑要做到專柜、專架、定位存放。嚴格按說明書使用并作詳細記錄。

（四）區(qū)域劃分明確，嚴把衛(wèi)生關(guān)。一個對于原料、半成品、成品、包裝以及到出品倉庫做好分區(qū)隔離。再個就是人員的進廠消毒更衣以及工作服個人衛(wèi)生等嚴格把關(guān)，由于其烘焙食品的程序較多，因此在規(guī)模較大的廠家會把各區(qū)分的很細，因此在各區(qū)都要嚴格把控一道道工序都要嚴格執(zhí)行，尤其在食品重要區(qū)域根式嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，不能做違背有關(guān)規(guī)章制度，比如進入車間應(yīng)消毒洗手佩戴口罩以及收發(fā)、到手套等等、杜絕吸煙上廁所減少或不上廁所或嚴格消毒政策。員工應(yīng)分工合作分區(qū)責(zé)任明顯，各司其職。尤其各區(qū)嚴格劃分，分離不允許跨區(qū)域工作等，劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)。對于食品區(qū)和非食品區(qū)嚴格執(zhí)行有關(guān)消毒隔離措施。

（五）嚴格把控衛(wèi)生執(zhí)行標準。

對于衛(wèi)生的幾個空間以及易受污染或暗處進行拉網(wǎng)式清查消毒，而且注意有關(guān)流程，按質(zhì)按時執(zhí)行有關(guān)消毒衛(wèi)生工作，確保按序執(zhí)行標準。且在設(shè)備的日常運行過程中，要加強衛(wèi)生條件的把控，并定期進行消毒。

與時俱進，采用有效的消毒技術(shù)。對烘焙食品安全衛(wèi)生問題的把控，需要從源頭抓起，做好車間消毒和產(chǎn)品保鮮。在進行車間消毒時，要選用更加有效的消毒技術(shù)，以實現(xiàn)有效滅菌。傳統(tǒng)的化學(xué)藥劑消毒法和紫外線消毒法的滅菌效益較差，且都存在相應(yīng)的弊端。根據(jù)實際的車間消毒經(jīng)驗可知，較為有效的消毒技術(shù)是臭氧滅菌技術(shù)。臭氧本身是一種能夠高效殺菌消毒且能夠有效消除異味的消毒劑，其滅菌原理可以看做是一種生物化學(xué)氧化反應(yīng)，臭氧的殺菌級別為溶菌級，因此能夠較為徹底的殺菌，將其應(yīng)用在烘焙食品的車間消毒中，能夠顯著提高車間的潔凈度和衛(wèi)生標準。隨著科學(xué)的發(fā)展，將來自普向智能化。

結(jié)語

做好如上些工作，這對于發(fā)展烘焙業(yè)有著極為重要的幫助，同時為了更好地服務(wù)群眾，讓人們吃上更為放心食品，智能化的管理以及智能化的技術(shù)運用于烘焙業(yè)，將更推動烘焙業(yè)的而發(fā)展，抓好原材料的源頭，嚴格把控作業(yè)區(qū)以及采用科學(xué)的消毒技術(shù)，使用雙核臭氧等殺菌設(shè)備提高殺菌效率等，完善的考核機制制度，合理的條令，這對于無論大小規(guī)模的烘焙作坊都有著積極推進作用。也就間接支持了國民經(jīng)濟的發(fā)展，為人民生命健康提供了有力保障。