京旭麗

林蛙油是雌性林蛙輸卵管的干制品，其含有豐富的蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、脂肪酸等活性成分，具有增強(qiáng)免疫、抗疲勞、抗衰老等多種保健功能，有“綠色軟黃金”之稱。林蛙油可吸水膨脹形成凝膠，但凝膠強(qiáng)度較低且腥味較重，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)。本文以林蛙油為原料，利用檸檬酸、硫酸亞鐵、乙酸、無水乙醇和感官評價等評價手段，優(yōu)選出林蛙油的最佳脫腥工藝。

一、去腥方法

Fe2SO4去腥。實驗前期，將林蛙油泡發(fā)后，按一定比例加入硫酸亞鐵去腥，二價鐵離子隨溫度升高化學(xué)鍵斷裂，使林蛙油變稀。此時對林蛙油進(jìn)行觀察和評價，發(fā)現(xiàn)此方法去腥效果并不好，遂停止對這一方法的繼續(xù)探索。

檸檬酸去腥。將泡發(fā)后的林蛙油分為四份，分別將其按照一定比例加入檸檬酸，浸泡12h后評價其腥味去除情況。在觀察后發(fā)現(xiàn)檸檬酸可直接改變林蛙油的性狀，低濃度的酸有一定去腥效果，但隨酸的濃度升高致使酸味加重，因此不可采用檸檬酸去腥。

乙酸去腥。后又探索采用乙酸去腥法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其去腥效果與后期現(xiàn)象跟檸檬酸類似，所以也不選擇此方法去腥。

乙醇去腥。林蛙油經(jīng)泡發(fā)后倒出多余水分，用不同體積比的食品級無水乙醇浸泡24h以去除腥味，浸泡后將乙醇倒出，用蒸餾水清洗4-5次。具體見表1：

經(jīng)探究，40%的乙醇，料液比1：1去腥效果最好，同時對林蛙油形態(tài)無明顯影響，為后續(xù)探索成凍創(chuàng)造了良好條件，最終選擇用無水乙醇去腥。

二、結(jié)論

在本實驗中，采用的是乙醇浸泡去腥，按照不同的料液比泡發(fā)林蛙油，在一系列梯度料液比中發(fā)現(xiàn)1：100的料液比下室溫泡發(fā)12h，泡發(fā)后的林蛙油需要用蒸餾水清洗并除去莖膜，清洗后的林蛙油具有嚴(yán)重的腥味。在加硫酸亞鐵離子的條件下，通過感官評價，林蛙油腥味幾乎沒有減緩。然后用不同濃度梯度的檸檬酸與乙酸分別對林蛙油進(jìn)行處理，兩種酸的處理下，腥味在一定濃度下可以得到很好的緩解，但會直接改變林蛙油的質(zhì)地與形態(tài)。用不同濃度的食品級無水乙醇對林蛙油進(jìn)行處理，在室溫下密封靜置12h，在不同梯度的無水乙醇處理過程中，我們發(fā)現(xiàn)40%（無水乙醇的體積：溶液的體積）的無水乙醇，料液比為1：1（林蛙油體積：無水乙醇溶液體積）的條件下對于林蛙油的除腥效果最好，多余的乙醇味可以水浴加熱揮發(fā)得以消除。實驗中所用的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2：