姚軍 葉紅玲 董幫興

摘 要：本文對(duì)6種植物源性食品中富含的花青素的定性檢測(cè)進(jìn)行了深入研究，從食品中水解提取花青素，使用高效液相進(jìn)行分離，用質(zhì)譜儀進(jìn)行定性分析，進(jìn)行了檢測(cè)方法的優(yōu)化。

關(guān)鍵詞：花青素;水解;提取;質(zhì)譜;定性

Abstract：In this paper， the qualitative detection of anthocyanins in six kinds of plant-derived foods was deeply studied. Anthocyanins were extracted by hydrolysis from food， separated by high performance liquid chromatography， and qualitatively analyzed by mass spectrometer， and the detection method was optimized.

Key words：Anthocyanidin; Hydrolysis; Extraction; Mass spectrometry; Qualitative inorganic analysis

中圖分類號(hào)：O657.63

花青素（Anthocyanidin）又稱花色素，是自然界中一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物?；ㄇ嗨厥且环N強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的品質(zhì)提出了越來越高的要求，花青素的功效也漸漸為人們所認(rèn)知，成為食品行業(yè)的一個(gè)熱門方向，開始出現(xiàn)以富含花青素的原料制成的食品，并以此為宣傳方向，但其產(chǎn)品中是否存在花青素，主要含有花青素的種類，目前還沒有好的檢驗(yàn)方法。本文對(duì)花青素的檢測(cè)方法進(jìn)行研究，提出了使用液相-質(zhì)譜/質(zhì)譜EI源對(duì)食品中主要幾種花青素進(jìn)行定性的研究。

1 材料與方法

1.1 儀器和試劑

Agilent 6460 三重串聯(lián)四級(jí)桿液質(zhì)聯(lián)用儀，包括四元泵、在線真空脫氣機(jī)、柱溫箱、自動(dòng)進(jìn)樣器和ESI源。

標(biāo)樣，飛燕草色素標(biāo)準(zhǔn)品、矢車菊色素標(biāo)準(zhǔn)品、矮牽牛色素標(biāo)準(zhǔn)品、芍藥素標(biāo)準(zhǔn)品、天竺葵色素標(biāo)準(zhǔn)品和錦葵色素標(biāo)準(zhǔn)品，使用5%的鹽酸甲醇溶液溶解后配成備用標(biāo)液，裝棕色瓶-18 ℃保存?zhèn)溆?，混合后?%抗壞血酸甲醇液稀釋到相應(yīng)濃度待測(cè);鹽酸、抗壞血酸為優(yōu)級(jí)純，甲酸、甲醇為質(zhì)譜純;實(shí)驗(yàn)用水為超純水。

1.2 試樣制備

含水率高的樣品，如葡萄、藍(lán)莓，取約200 g于勻漿機(jī)中勻漿，并用均質(zhì)機(jī)均質(zhì);含水率低的樣品，如黑米、葡萄干，取50 g加150 mL水于勻漿機(jī)中勻漿，并用均質(zhì)機(jī)均質(zhì);制備好的樣品放入-18 ℃條件下保存。稱取均質(zhì)好的樣品2.00 g于50 mL具塞比色管中用入無水乙醇∶水∶鹽酸（2∶1∶1）混合液定容到刻度，混勻，超聲30 min，于沸水浴中水解1 h，將其中的花色苷水解成花青素，冷卻后用水定容，倒入離心管中5 000 r·min-1，取上清液1.00 mL用1%抗壞血酸甲醇液定容至25 mL，經(jīng)0.22 μm的尼龍濾膜過濾待測(cè)[1]。

1.3 色譜及質(zhì)譜條件

1.3.1 色譜條件

色譜柱EclipsePlus C18（1.8 μm，2.1 mm×100 mm）;流動(dòng)相A：0.1%甲酸水溶液;流動(dòng)相B：0.1%甲酸甲醇溶液;梯度洗脫：洗脫時(shí)間為11 min，0～5 min時(shí)流動(dòng)相A與流動(dòng)相B比例從80∶20到50∶50，5～7 min流動(dòng)相A與流動(dòng)相B比例從50∶50到10∶90，保持1 min，8～9 min流動(dòng)相A與流動(dòng)相B比例從從10∶90到80∶20，保持2 min[1-2]。

1.3.2 質(zhì)譜條件

離子源：ESI（+）;干燥氣溫度：350 ℃;干燥氣流量：6 L·min-1;霧化氣壓力：40 psi;離子噴霧電壓：3 500 V;掃描范圍（m/z）：50～1 500[2-3]。

2 結(jié)果與分析

經(jīng)過優(yōu)化掃描條件，得出幾種花青素的定性離子對(duì)如表1所示。

由于含花青素食品提取物中雜質(zhì)的干擾，植物源性食品中還富含其他黃酮類色素，以及各花青素極性相近，使用液相色譜很難去除干擾而定性其所含花青素主要成分。液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法用上述條件檢測(cè)的6種主要花青素混標(biāo)的色譜圖如圖1所示，可以看出用液相分離并不能將6種花青素完全分離。而采用ESI-MS的選擇離子檢測(cè)模式（SIM）根據(jù)表1所示的定性離子對(duì)，其中矢車菊色素的定性離子色譜圖如圖2所示。通過觀察各花青素定性峰，6種花青素在上述條件下的保留時(shí)間分別為：飛燕草色素4.807 min、矢車菊色素5.454 min、矮牽牛色素5.676 min、天竺葵色素6.056 min、芍藥色素6.202 min和錦葵色素6.298 min。

通過對(duì)多種富含花青素樣品的用上述方法進(jìn)行檢測(cè)，能夠非常清晰地對(duì)食品中所含的主要幾種花青素進(jìn)行定性，為分析植物源性食品中所含花青素的類別及后續(xù)的含量測(cè)定提供就檢測(cè)依據(jù)。為后續(xù)的花青素含量測(cè)定拓展了新的思路。

參考文獻(xiàn)：

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[2]高乃群，曹玉華，陶冠軍.鎖陽原花青素的 HPLC-MS分析[J].現(xiàn)代化工，2010，30（10）：91-93.

[3]夏碧琪，黃芙珍，陳祥準(zhǔn).親水相互作用色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速測(cè)定葡萄酒中四種花青素[J].分析科學(xué)學(xué)報(bào)，2016（4）：505-509.