李景文

（山東景陽岡酒廠，山東 陽谷 252300）

白酒的釀造過程實(shí)際就是通過微生物的代謝，將各種營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化成乙醇及香味物質(zhì)的過程，微生物在釀酒期間起到的作用，以及其對(duì)酒體的質(zhì)量以及風(fēng)格都會(huì)造成什么樣的影響是現(xiàn)在釀酒行業(yè)，在釀酒期間需要重點(diǎn)探討的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

一、釀酒微生物的種類

依據(jù)功能的不同，可以將釀酒中的微生物分為三種：一是發(fā)酵菌。通過對(duì)葡萄糖等各種不同類型的小分子營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行利用，進(jìn)一步完成相應(yīng)的分解代謝過程，從而產(chǎn)生以乙醇為主的小分子發(fā)酵產(chǎn)物的微生物群落，其以酵母菌類為主。二是糖化菌。通過自身的生長繁殖，產(chǎn)生能將淀粉等多糖分解成可發(fā)酵型糖類物質(zhì)的微生物菌群，以霉菌為主。三是生香菌。通過對(duì)不同類型的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行應(yīng)用，產(chǎn)生酸、酯、醇、醛等不同類型香味物質(zhì)的微生物菌落，以生香酵母和細(xì)菌為主。

二、酒體質(zhì)量受釀酒微生物的影響

（一）霉菌起到作用

不同類型的霉菌通過對(duì)一定培養(yǎng)基的應(yīng)用，可以形成具有不同外觀特征的菌落，通過肉眼觀察完成對(duì)不同類型霉菌的分辨，是鑒定菌群質(zhì)量和培菌管理的一項(xiàng)重要依據(jù)。在白酒釀造期間，常見的霉菌有根霉、曲菌和青霉等。根酶在自然界中分布十分廣泛，其主要存在于淀粉類基質(zhì)上，根酶是小曲酒釀造過程中的主要糖化菌株；曲霉是白酒釀造所利用的另一種糖化菌株，大曲白酒所用的糖化菌種主要是曲霉。從釀酒情況來看，糖化菌種的好壞對(duì)釀造出的白酒質(zhì)量和原料出酒率都有很大影響。青霉是實(shí)際釀酒期間的一種有害菌株，青霉菌孢子在實(shí)際應(yīng)用過程中耐熱性強(qiáng)，其在溫度較低的情況下繁殖溫度偏低，是大曲釀造中一種十分常見的雜菌。

（二）酵母菌起到的作用

釀酒中常見的酵母菌菌種有酒精酵母和生香酵母等類型。在發(fā)酵過程中，酒精酵母的作用是把原料中的可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精，其主要通過出芽方式繁殖。生香酵母的作用是在發(fā)酵過程中，通過自身的代謝作用，將酒醅中的醇和酸轉(zhuǎn)化成酯類物質(zhì)，酯類物質(zhì)是白酒主要的呈香物質(zhì)，白酒中酯類物質(zhì)的提高，可以使白酒具有獨(dú)特香氣。

（三）細(xì)菌起到的作用

釀酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌有各種不同類型。乳酸菌是自然界中存在最廣泛的菌類之一，在白酒發(fā)酵過程中，乳酸菌利用可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成乳酸，乳酸與乙醇作用而形成乳酸乙酯。需要注意的是，在白酒釀造過程中，乳酸量如果過大會(huì)導(dǎo)致酒醅酸度過大，這會(huì)對(duì)白酒的酒質(zhì)和原料出酒率造成一定影響，特別是在濃香型白酒釀造過程中，如果乳酸乙酯在酒中的含量過大，將會(huì)對(duì)白酒的口感產(chǎn)生不利影響。

乙酸菌是釀酒期間必不可少的菌類，乙酸菌是酒中形成乙酸的一項(xiàng)重要來源。乙酸是酒中香味的一項(xiàng)關(guān)鍵成分，但是，如果酒中的乙酸量過大，同樣會(huì)導(dǎo)致酒醅酸度過大，這會(huì)對(duì)白酒的酒質(zhì)和原料出酒率造成一定影響。

己酸菌和丁酸菌主要存在于濃香型大曲酒窖池的窖泥中，濃香型白酒中的特征香味成分己酸乙酯主要來自于窖泥中己酸菌的代謝活動(dòng)。在發(fā)酵過程中，窖泥中的各種功能菌利用酒醅中的各種營養(yǎng)成分，代謝生成各種香味物質(zhì)，最終釀造出回味悠長、窖香濃郁的曲酒，能夠滿足人們的暢飲需求。白酒發(fā)酵過程中，參與到發(fā)酵過程的微生物的種類繁多，上文闡述的微生物只是其中具有代表性的幾種?？偠灾劸七^程中存在的微生物的種類越多，如何更好地利用有益微生物，限制不利微生物的代謝活動(dòng)，使得最終釀造而成的酒的口感、風(fēng)味更加符合消費(fèi)者的口味。能夠利用的有益微生物越多，釀造出來的酒的品質(zhì)也就越高。目前，我國很多地區(qū)都存在具有各自特色的白酒企業(yè)，這些酒企都具有豐富的釀酒歷史，在這些酒企周圍，形成了獨(dú)具特色的自然生態(tài)環(huán)境，同時(shí)這樣的自然環(huán)境也為白酒的釀造提供了獨(dú)特的微生物環(huán)境，經(jīng)過長期的相互作用，在周圍環(huán)境和窖池中都形成了特定的微生物群，進(jìn)而可以為人們釀造高質(zhì)量的白酒。

三、酒體風(fēng)格受釀酒微生物的影響

釀酒微生物在糟醅發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶類物質(zhì)可以產(chǎn)生多種香味成分，白酒中香味成分的種類、含量多少，直接決定白酒的風(fēng)格。我們經(jīng)常飲用的濃香型、醬香型、清香型等不同香型的白酒，除生產(chǎn)工藝不同外，所使用的糖化發(fā)酵劑也完全不同，濃香型白酒的釀造采用的是中溫大曲，醬香型白酒采用的是高溫大曲、清香型白酒采用的是低溫大曲，而這三種大曲最主要的區(qū)別就是在制曲過程中所控制的制曲溫度不同，從而使得每種大曲中所含的微生物菌群不同，致使所釀造出的白酒風(fēng)格截然不同，濃香型白酒以窖香濃郁、綿甜爽凈的風(fēng)格為主要特點(diǎn)，醬香型白酒以醬香突出、酒體豐滿、醇厚的風(fēng)格為主要特點(diǎn)，而清香型白酒則以清香純正、口感柔和的風(fēng)格為主要特點(diǎn)，由此可見，釀酒微生物菌群對(duì)白酒風(fēng)格的影響至關(guān)重要。

結(jié)語：白酒釀造是一項(xiàng)系統(tǒng)、復(fù)雜的工程，白酒釀造不僅要具有物質(zhì)基礎(chǔ)，而且，還需要有高超的釀造技藝，只有這樣才可以釀造出能夠釀造出符合大眾口味的高質(zhì)量白酒。在釀酒期間，要想釀造出具有不同風(fēng)格的白酒，要對(duì)白酒釀造過程中存在的各種微生物的代謝特點(diǎn)進(jìn)行充分研究，利用其有益的特點(diǎn)，最終釀造出美味的白酒。