因為新冠肺炎疫情，美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第二季的開播日期從今年正月十五一直拖延至四月下旬;也因為疫情，與騰訊視頻副總編輯、《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿的專訪不得不通過電話完成。接通電話，寒暄著問他對前三期的播出效果是否滿意，這位與美食紀(jì)錄片打了近十年交道的老饕客帶著欣喜和激動的心情這樣回答——“盡管疫情幾乎影響了拍攝制作的每個環(huán)節(jié)，留下很多遺憾，但成片播出還是很好地完成了既定任務(wù)，‘用知識消除隔閡，用食物開闊眼界，我太滿意了！”

遺憾：遭遇疫情

記者：過往的大多數(shù)春節(jié)，您都在路上，在拍攝現(xiàn)場。這一次有何不同呢？

陳曉卿（以下簡稱“陳”）：新年是食物匯聚的高峰，拍攝與美食有關(guān)的紀(jì)錄片，節(jié)慶是最“出活兒”的黃金時段。按原定計劃，今年春節(jié)同樣是《風(fēng)味人間》團(tuán)隊非常重要的拍攝期，去年沒拍充分的，大家都想著就當(dāng)作調(diào)研，今年春天還能有一次機(jī)會。一些重磅食物的棚拍期也被安排在這個時間。比方說烤一塊豬肉，皮像火山一樣往外爆的鏡頭，本來應(yīng)該在燈光下，我們要再特別細(xì)致地拍一次。但忽然之間，疫情暴發(fā)了、蔓延了，我們的一切安排都被打亂了。原先聯(lián)系好去拍的餐廳被迫停業(yè)，請來棚拍的廚師沒法到場，找不到這段時間還開門的場地，配音和音樂合成也沒地方弄了……原計劃要去海南拍文昌祭祖——全村過年的大事，因為是聚眾活動，不得不取消了。

記者：那這些沒有拍到的美食和故事，會在未來的《風(fēng)味人間》第三季、第四季里補(bǔ)上嗎？

陳：明年肯定會有新的故事。有一些故事，錯過了就是錯過了。比如我們有一個故事，計劃去同一個家庭拍兩年——孩子回來過年，奶奶給他們梳頭，奶奶還沒有見老，但孩子肉眼可見地長大了。但現(xiàn)在，第二年就沒拍上，很可惜。

記者：所以，這一季的《風(fēng)味人間》相比劇本所計劃的，是否有了不少調(diào)整？

陳：是的。很多內(nèi)容，尤其是國內(nèi)的部分其實展開得不如我們原來想象得充分。包括對剪輯、解說、作曲，我和團(tuán)隊都作出了相應(yīng)的調(diào)整。不過，我們沒有在《風(fēng)味人間》第二季里加一丁點兒和疫情相關(guān)的內(nèi)容，想盡可能地讓觀眾覺得，疫情沒有過多地影響我們的生活，也想讓大家看看，我們?nèi)祟惐緫?yīng)該怎樣生活。

記者：記得您曾經(jīng)說過，你們想表達(dá)的是每一餐都來之不易。

陳：是的。這是一個大概的思路。沿著這個思路來看，可以劃分成幾個層面。第一個，是“傳奇遠(yuǎn)而粥飯近，食物里其實有大道理”;第二個層面，可以概括為“一粥一飯當(dāng)思來之不易”，我們希望大家珍稀自己的食物;第三個層面則是“食物是傳遞感情的最好信使”，從食物里看到人們對生活的熱愛，也打動了我們。

贊嘆：參差之美

記者：大多數(shù)自然類的紀(jì)錄片，拍攝周期是一個自然年，比如食物和習(xí)俗，一般情況下明年、后年再去還能拍到。但有些“看點”是不是就可能跟團(tuán)隊和觀眾錯過了？

陳：是的。比如《風(fēng)味人間》第一季所拍過的瓦屋山的冷筍，后來因為禁火，馮玉興夫婦第二年起便只能在淺山采集了。在地球日漸成為一個村莊的過程當(dāng)中，在人的生活半徑逐漸擴(kuò)大的過程當(dāng)中，有些飲食方式和生活方式正在被無情地蕩平。

記者：這是人類社會發(fā)展所帶來的必然情況吧？

陳：從人類的歷史上看，有些東西注定要消失。但很多習(xí)俗，是我們的祖先，也是人類多樣化生存的標(biāo)本。能夠用影像把它們記錄下來，我覺得作為一個紀(jì)錄片人，這是我們的榮幸，也是我們的責(zé)任。

記者：所以，這一季從西藏雪域到寧波鹽田，從尼泊爾到挪威，從懸崖處的甜蜜到深海中的珍饈，節(jié)目組再一次幾乎走遍了中國各地及全球五大洲25個國家和地區(qū)，拍攝了超過300種美食，記錄下了無數(shù)張動人的笑臉。

陳：是的。我們還在這次拍攝中加入了超微攝影和顯微攝影，希望通過技術(shù)上的革新，帶領(lǐng)大家看到風(fēng)味形成背后的奧秘。通過很多從未有過的技術(shù)手段，我們可以看到有趣的、食物不為人知的一面。實際上，通過更加宏觀和微觀——這類“兩極鏡頭”的使用，我們會發(fā)現(xiàn)很多時候呈現(xiàn)給我們的影像是具有相通之處的。比如人的毛細(xì)血管、植物的經(jīng)脈等，在顯微鏡下看起來，與我們的山川河流驚人地相似。

記者：在《風(fēng)味人間》系列里，我們是不是還可以找尋到一條這樣的邏輯線：我們現(xiàn)在所看到的食物，幾乎沒有一個是孤本？

陳：的確，食物與之相關(guān)的背后的人群相互存在密切的關(guān)聯(lián)，又各自憑借智慧發(fā)展出不同的歷史和生活方式，從而構(gòu)成世界的參差之美。美的本源就是參差多態(tài)，我希望我們能為行將消失的千姿百態(tài)化的生活，留下最后一幀照片。

提升：認(rèn)知方式

記者：聽說《風(fēng)味人間》的團(tuán)隊特別緊湊？

陳：是的。其實我們核心團(tuán)隊并不大，大概二三十人，我們從沒有開過超過二十人的會議。而且我們團(tuán)隊的預(yù)算也沒有外界想象得那么寬裕，跟兄弟團(tuán)隊相比，我們不過是把別人用來住宿吃飯的錢，用來拍片了。

記者：你們的團(tuán)隊成員，不僅要能吃苦、會熬夜，還得勤讀書？

陳：哈，是的?！讹L(fēng)味人間》每個導(dǎo)演進(jìn)組都會收到一張長長的書單，從汪曾祺的《五味》、唐魯孫的《唐魯孫談吃》，到袁枚的《隨園食單》、孟元老的《東京夢華錄》，再到瑪格麗特·維薩的《飲食行為學(xué)》。其中有關(guān)于食物的大部頭著作史料，也有融合個人閱歷的美食札記，有嚴(yán)肅的人類學(xué)視角，更有洞悉日常的世情眼光。比如，在拍攝第二季第一期《甜蜜縹緲錄》前，我就要求導(dǎo)演先研讀季羨林的《糖史》和西敏司人類學(xué)著作《甜與權(quán)力》。食物，是我們打開世界的一把鑰匙，我們希望能不斷進(jìn)步，能在一個更大的參照系里，來觀察一個小小的食物。

記者：所以，提升對事物的認(rèn)識方式和能力，對一個紀(jì)錄片導(dǎo)演來說很重要吧？

陳：其實對主創(chuàng)人員來說，我們需要有大量的知識積累、細(xì)致的田野調(diào)查，盡管最后給觀眾呈現(xiàn)的或許只是精彩的故事、神奇的視覺體驗。

做紀(jì)錄片的人經(jīng)常有一個形象的比喻，為了更好地表現(xiàn)海上的冰山，我們不僅需要掌握水面以上的部分，更要了解水面以下不為觀眾察覺的部分，這個比例無論從我們的工作流程還是拍攝片比，都能夠體現(xiàn)出來。它的原則是，只把最好看、最有趣、最少說教的東西呈現(xiàn)在前端，這是點擊率和收視率的保證。

一部希望給更多人看的紀(jì)錄片，其實里面存在非常多的妥協(xié)。個人的審美和趣味很重要，但要服從于觀眾的最大公約數(shù)。

記者：這些妥協(xié)或者辛勞，令您厭倦過嗎？

陳：BBC紀(jì)錄片導(dǎo)演，拍過《地球脈動》系列的Michael Gunton（邁爾克·高頓）剛到BBC上班的時候，大衛(wèi)·愛登堡（英國人，被世人譽(yù)為“世界紀(jì)錄片之父”）對他們這些新來的成員說，“再過兩年我就退休了，你們會是自然歷史紀(jì)錄片的主力”。前幾年，高頓跟我談到這個話題的時候仰天大笑——他說自己馬上都要退休了，事實上，年過90歲的大衛(wèi)還在拍片。

如果一個人因為熱愛，到生命的最后還在從事著自己熱愛的事業(yè)，我覺得，他應(yīng)該是幸福的。伊文思（荷蘭紀(jì)錄片導(dǎo)演）是這樣，讓·魯什（法國紀(jì)錄片導(dǎo)演）是這樣，大衛(wèi)也是，我希望自己也能那么幸運。

采寫：羅雪琴、孫佳音

編輯：黃靈? yeshzhwu@foxmail.com