□ 阮雁春
(江蘇旅游職業(yè)學院,江蘇 揚州 225100)
60多年前,發(fā)達國家開始研究發(fā)酵面團與小麥面粉蛋白質(zhì)含量的相關性,并針對食品專用粉的配制研制出質(zhì)量標準[1]。我國從近40年才開始對專用粉進行研究, 起步晚、類型少[2]。隨著市場需求的發(fā)展,專用粉的研發(fā)必將成為各大超市售賣的新寵,獲得大眾的歡迎,而發(fā)酵包子專用粉的成分是決定發(fā)酵包子質(zhì)量最重要的因素之一[3]。本研究選用市場供應的7種不同筋度小麥面粉為材料,對小麥面粉蛋白質(zhì)組分與發(fā)酵包子品質(zhì)關系進行系統(tǒng)分析,討論蛋白質(zhì)組分和品質(zhì)參數(shù)的變異程度,及其對發(fā)酵包子面團的影響程度,為發(fā)酵包子食品工業(yè)發(fā)展提供理論參考。
美玫低筋粉、神象低筋粉、福臨門發(fā)酵包子粉、神象發(fā)酵包子粉、神象面包粉、富華強筋粉、風箏特一粉;梅山牌酵母;
Fariongraph-AT粉質(zhì)儀,Extengraph-E拉伸儀,德國Brabender有限公司;JJMS54S面筋洗滌儀,JHGM面筋烘干機,JLZM面筋離心指數(shù)測定儀,上海嘉定糧油儀器有限公司;S-3400MⅡ型掃描電鏡,日本HITACHI公司;InfratecTM 1241型近紅外谷物分析儀,法國FOSS (北京) 有限公司;WZZ-2S旋光儀,武漢格萊莫檢測設備有限公司;CR-400色度儀,日本柯尼卡美能達傳感有限公司。
1.3.1 發(fā)酵包子制作
發(fā)酵包子面團加工試驗參照SB/T110139—1993方法實驗[4]。
蛋白組分含量采用考馬斯亮藍G-2 5 0 法[5,6], HMW-GS和LMW-GS的提取分離測定參照段淑娥[7]的方法。
1.3.1.1 基本配方
表1-1 發(fā)酵包子基本配方 Table 1-1 Basic formula of ferment baozi 單位:g
1.3.1.2 工藝流程
調(diào)制發(fā)酵面團 → 25℃醒制5min → 揉搓光滑 → 25℃再醒制5min → 搓條→ 摘劑 → 拍皮 → 包餡 → 捏制成形 → 蒸制成熟
1.3.2 品質(zhì)鑒定
1.3.2.1 發(fā)酵包子感官鑒評
發(fā)酵包子感官質(zhì)量的評定方法,是在包子成熟后冷卻至25℃時進行感官評價。由3名國家級面點技能鑒定考評員和2名行業(yè)專家進行感官鑒評,5人依據(jù)表1-2的8個指標評分,統(tǒng)計求出平均值。
表1-2 發(fā)酵包子評分標準Table 1-2 standard for evaluation of ferment baozi paste
1.3.3 測定相關數(shù)據(jù)
1.3.3.1 參照文獻田紀春谷物品質(zhì)測試[4]的方法,采用多層濃縮膠電泳法測定。
1.3.3.2 實驗藥品試劑配制
蛋白質(zhì)提取液a,0.05mol/L SDS-磷酸鈉緩沖液(pH值6.8)(含2%SDS和10%甘油)。
蛋白質(zhì)提取液b,0.05mol/L SDS-磷酸鈉緩沖液(pH值6.8)[含0.5%SDS,20%甘油和1%DTT(二硫蘇糖醇)]。
0.05%考馬斯亮藍(R250)。0.05g考馬斯亮藍和12.5g三氯乙酸溶于水中,稀釋至100mL。
1.3.3.3 多層濃縮膠的配置
配置比例見表1-3。
表1-3 配置比例Table 1-3 Allocation proportion
1.3.4 測定數(shù)據(jù)處理
7個品種小麥面粉及發(fā)酵包子面團的實驗制作分別進行。每一種小麥面粉及發(fā)酵包子面團樣品采取隨機方式。所有數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析與處理,采用Excel 2007、SSPS20.0軟件進行實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。實驗數(shù)據(jù)在p<0.05下進行顯著性分析。
試供樣品制作發(fā)酵包子面團品質(zhì)參數(shù)測定結(jié)果,經(jīng)統(tǒng)計見表2-1。
表2-1 蛋白質(zhì)組分與發(fā)酵包子面團主要品質(zhì)參數(shù)測定結(jié)果Table2-1 Parameters of protein compositions and ferment baozi paste quality traits of flour samples analyzed
從匯總表可以看出7種試供樣品中5種蛋白質(zhì)組分的變異幅度較大,變異系數(shù)為10.72%-37.41%,其中球蛋白含量和剩余蛋白含量的變異系數(shù)最大,分別為36.28%和36.63%;清蛋白和麥谷蛋白的變異系數(shù)較大,為22.89%和17.80%;醇溶蛋白的變異系數(shù)最小,為10.72%。試供樣品的蛋白質(zhì)組分變異大,表明面粉的選擇余地較大。
表2-2 蛋白質(zhì)組分與包子面團流變學特性相關系數(shù)Table 2-2 Relationship coefficients between protein compositions and rheological properties of baozi paste
根據(jù)表2-2,清蛋白含量與各發(fā)酵包子面團流變學特性之間的相關未達到顯著水平,相關系數(shù)均為負值,表明清蛋白含量的增加不利于發(fā)酵包子的制作。
球蛋白含量與各發(fā)酵包子面團流變學特性之間的相關也未達到顯著水平,相關系數(shù)均為負值,表明清蛋白含量的增加也不利于發(fā)酵包子的制作。
醇溶蛋白含量與各發(fā)酵包子面團流變學特性之間的相關系數(shù)很小,未達到顯著水平,表明醇溶蛋白含量對發(fā)酵包子面團流變學特性的直接影響較小。
麥谷蛋白含量與各發(fā)酵包子面團流變學特性之間的相關系數(shù)較大,均達到正相關極顯著水平,增加麥谷蛋白含量有利于提高發(fā)酵包子面團的品質(zhì)。
剩余蛋白含量與形成時間和穩(wěn)定時間之間的相關系數(shù)較大,均達到正相關極顯著水平;與吸水率之間相關不顯著。表明增加剩余蛋白含量對提高發(fā)酵包子面團的品質(zhì)有一定的作用。
以上5種蛋白質(zhì)組分對發(fā)酵包子面團的影響是根據(jù)實驗結(jié)果所得,相關分析是根據(jù)所得數(shù)據(jù)進行分析,需要注意的是:在實際操作中提高或降低某種蛋白質(zhì)組分的含量,會導致其他蛋白質(zhì)組分的改變,從而對面團特性造成影響。
實驗結(jié)果表明蛋白質(zhì)組分中增加清蛋白含量和球蛋白含量,對發(fā)酵包子面團的形成時間穩(wěn)定時間和吸水率有負向作用,不利于該面團品質(zhì)的提高;醇溶蛋白含量對發(fā)酵包子面團的品質(zhì)影響很??;增加麥谷蛋白的含量對發(fā)酵包子面團的品質(zhì)有極顯著的正相關作用,有利于該面團品質(zhì)的提高;增加剩余蛋白面團的含量對發(fā)酵包子面團的形成時間和穩(wěn)定時間有正向作用,對該面團品質(zhì)的提高有一定的作用。由于面粉蛋白質(zhì)組分與發(fā)酵包子面團主要品質(zhì)性狀相關密切,因此可以通過分析面粉蛋白質(zhì)組分含量預測制品的品質(zhì)狀況。目前市場所售國產(chǎn)小麥面粉不太適合制作優(yōu)質(zhì)發(fā)酵包子,主要原因在于蛋白質(zhì)組分的構成不理想,清蛋白含量、球蛋白含量、醇溶蛋白含量偏高,而麥谷蛋白含量和剩余蛋白含量偏低。研制專用發(fā)酵包子面粉,可以從調(diào)節(jié)各種蛋白質(zhì)組分的比例方面考慮,即在不增加蛋白質(zhì)總量的條件下,最大程度地提高麥谷蛋白和剩余蛋白含量的相對比例,適當降低清蛋白含量、球蛋白含量、醇溶蛋白含量,使面粉的蛋白質(zhì)組分更適用于發(fā)酵包子的制作,提高食品的食用品質(zhì)。
根據(jù)表2-2實驗結(jié)果表明,清蛋白含量的增加不利于發(fā)酵包子的制作,而增加麥谷蛋白含量有利于提高發(fā)酵包子面團的品質(zhì)。
本實驗表明蛋白質(zhì)組分影響面團的流變學特性和發(fā)酵包子的品質(zhì)。清蛋白含量和球蛋白含量與各項發(fā)酵包子面團流變學之間呈負相關,未達到顯著水平;醇溶蛋白含量與各項發(fā)酵包子面團流變學之間的相關性較??;麥谷蛋白和剩余蛋白與發(fā)酵面團的形成時間和穩(wěn)定時間呈顯著正相關。面粉的蛋白質(zhì)組分對發(fā)酵包子主要品質(zhì)性狀的作用明顯,可以利用蛋白質(zhì)組分的特點預測發(fā)酵包子的品質(zhì)。在不增加蛋白質(zhì)總量的前提下,可以適當提高麥谷蛋白和剩余蛋白的含量,降低清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的含量,有效地改良發(fā)酵包子品質(zhì),為發(fā)酵包子面粉的研制提供理論依據(jù)。