□ 阮雁春

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225100）

前言

60多年前，發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)始研究發(fā)酵面團(tuán)與小麥面粉蛋白質(zhì)含量的相關(guān)性，并針對(duì)食品專(zhuān)用粉的配制研制出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[1]。我國(guó)從近40年才開(kāi)始對(duì)專(zhuān)用粉進(jìn)行研究, 起步晚、類(lèi)型少[2]。隨著市場(chǎng)需求的發(fā)展,專(zhuān)用粉的研發(fā)必將成為各大超市售賣(mài)的新寵，獲得大眾的歡迎，而發(fā)酵包子專(zhuān)用粉的成分是決定發(fā)酵包子質(zhì)量最重要的因素之一[3]。本研究選用市場(chǎng)供應(yīng)的7種不同筋度小麥面粉為材料，對(duì)小麥面粉蛋白質(zhì)組分與發(fā)酵包子品質(zhì)關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)分析，討論蛋白質(zhì)組分和品質(zhì)參數(shù)的變異程度，及其對(duì)發(fā)酵包子面團(tuán)的影響程度，為發(fā)酵包子食品工業(yè)發(fā)展提供理論參考。

1. 材料與方法

1.1 材料

美玫低筋粉、神象低筋粉、福臨門(mén)發(fā)酵包子粉、神象發(fā)酵包子粉、神象面包粉、富華強(qiáng)筋粉、風(fēng)箏特一粉；梅山牌酵母；

1.2 儀器與設(shè)備

Fariongraph-AT粉質(zhì)儀，Extengraph-E拉伸儀，德國(guó)Brabender有限公司；JJMS54S面筋洗滌儀，JHGM面筋烘干機(jī)，JLZM面筋離心指數(shù)測(cè)定儀，上海嘉定糧油儀器有限公司；S-3400MⅡ型掃描電鏡，日本HITACHI公司；InfratecTM 1241型近紅外谷物分析儀，法國(guó)FOSS (北京) 有限公司；WZZ-2S旋光儀，武漢格萊莫檢測(cè)設(shè)備有限公司；CR-400色度儀，日本柯尼卡美能達(dá)傳感有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵包子制作

發(fā)酵包子面團(tuán)加工試驗(yàn)參照SB/T110139—1993方法實(shí)驗(yàn)[4]。

蛋白組分含量采用考馬斯亮藍(lán)G-2 5 0 法[5,6], HMW-GS和LMW-GS的提取分離測(cè)定參照段淑娥[7]的方法。

1.3.1.1 基本配方

表1-1 發(fā)酵包子基本配方 Table 1-1 Basic formula of ferment baozi 單位：g

1.3.1.2 工藝流程

調(diào)制發(fā)酵面團(tuán) → 25℃醒制5min → 揉搓光滑 → 25℃再醒制5min → 搓條→ 摘?jiǎng)?→ 拍皮 → 包餡 → 捏制成形 → 蒸制成熟

1.3.2 品質(zhì)鑒定

1.3.2.1 發(fā)酵包子感官鑒評(píng)

發(fā)酵包子感官質(zhì)量的評(píng)定方法，是在包子成熟后冷卻至25℃時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由3名國(guó)家級(jí)面點(diǎn)技能鑒定考評(píng)員和2名行業(yè)專(zhuān)家進(jìn)行感官鑒評(píng)，5人依據(jù)表1-2的8個(gè)指標(biāo)評(píng)分，統(tǒng)計(jì)求出平均值。

表1-2 發(fā)酵包子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1-2 standard for evaluation of ferment baozi paste

1.3.3 測(cè)定相關(guān)數(shù)據(jù)

1.3.3.1 參照文獻(xiàn)田紀(jì)春谷物品質(zhì)測(cè)試[4]的方法，采用多層濃縮膠電泳法測(cè)定。

1.3.3.2 實(shí)驗(yàn)藥品試劑配制

蛋白質(zhì)提取液a，0.05mol/L SDS-磷酸鈉緩沖液（pH值6.8）（含2%SDS和10%甘油）。

蛋白質(zhì)提取液b，0.05mol/L SDS-磷酸鈉緩沖液（pH值6.8）[含0.5%SDS，20%甘油和1%DTT（二硫蘇糖醇）]。

0.05%考馬斯亮藍(lán)（R250）。0.05g考馬斯亮藍(lán)和12.5g三氯乙酸溶于水中，稀釋至100mL。

1.3.3.3 多層濃縮膠的配置

配置比例見(jiàn)表1-3。

表1-3 配置比例Table 1-3 Allocation proportion

1.3.4 測(cè)定數(shù)據(jù)處理

7個(gè)品種小麥面粉及發(fā)酵包子面團(tuán)的實(shí)驗(yàn)制作分別進(jìn)行。每一種小麥面粉及發(fā)酵包子面團(tuán)樣品采取隨機(jī)方式。所有數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析與處理，采用Excel 2007、SSPS20.0軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)在p＜0.05下進(jìn)行顯著性分析。

2. 結(jié)果與討論

2.1 試供樣品制作發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

試供樣品制作發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)參數(shù)測(cè)定結(jié)果，經(jīng)統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表2-1。

表2-1 蛋白質(zhì)組分與發(fā)酵包子面團(tuán)主要品質(zhì)參數(shù)測(cè)定結(jié)果Table2-1 Parameters of protein compositions and ferment baozi paste quality traits of flour samples analyzed

從匯總表可以看出7種試供樣品中5種蛋白質(zhì)組分的變異幅度較大，變異系數(shù)為10.72%-37.41%，其中球蛋白含量和剩余蛋白含量的變異系數(shù)最大，分別為36.28%和36.63%；清蛋白和麥谷蛋白的變異系數(shù)較大，為22.89%和17.80%；醇溶蛋白的變異系數(shù)最小，為10.72%。試供樣品的蛋白質(zhì)組分變異大，表明面粉的選擇余地較大。

表2-2 蛋白質(zhì)組分與包子面團(tuán)流變學(xué)特性相關(guān)系數(shù)Table 2-2 Relationship coefficients between protein compositions and rheological properties of baozi paste

根據(jù)表2-2，清蛋白含量與各發(fā)酵包子面團(tuán)流變學(xué)特性之間的相關(guān)未達(dá)到顯著水平，相關(guān)系數(shù)均為負(fù)值，表明清蛋白含量的增加不利于發(fā)酵包子的制作。

球蛋白含量與各發(fā)酵包子面團(tuán)流變學(xué)特性之間的相關(guān)也未達(dá)到顯著水平，相關(guān)系數(shù)均為負(fù)值，表明清蛋白含量的增加也不利于發(fā)酵包子的制作。

醇溶蛋白含量與各發(fā)酵包子面團(tuán)流變學(xué)特性之間的相關(guān)系數(shù)很小，未達(dá)到顯著水平，表明醇溶蛋白含量對(duì)發(fā)酵包子面團(tuán)流變學(xué)特性的直接影響較小。

麥谷蛋白含量與各發(fā)酵包子面團(tuán)流變學(xué)特性之間的相關(guān)系數(shù)較大，均達(dá)到正相關(guān)極顯著水平，增加麥谷蛋白含量有利于提高發(fā)酵包子面團(tuán)的品質(zhì)。

剩余蛋白含量與形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間之間的相關(guān)系數(shù)較大，均達(dá)到正相關(guān)極顯著水平；與吸水率之間相關(guān)不顯著。表明增加剩余蛋白含量對(duì)提高發(fā)酵包子面團(tuán)的品質(zhì)有一定的作用。

以上5種蛋白質(zhì)組分對(duì)發(fā)酵包子面團(tuán)的影響是根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果所得，相關(guān)分析是根據(jù)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，需要注意的是：在實(shí)際操作中提高或降低某種蛋白質(zhì)組分的含量，會(huì)導(dǎo)致其他蛋白質(zhì)組分的改變，從而對(duì)面團(tuán)特性造成影響。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蛋白質(zhì)組分中增加清蛋白含量和球蛋白含量，對(duì)發(fā)酵包子面團(tuán)的形成時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間和吸水率有負(fù)向作用，不利于該面團(tuán)品質(zhì)的提高；醇溶蛋白含量對(duì)發(fā)酵包子面團(tuán)的品質(zhì)影響很小；增加麥谷蛋白的含量對(duì)發(fā)酵包子面團(tuán)的品質(zhì)有極顯著的正相關(guān)作用，有利于該面團(tuán)品質(zhì)的提高；增加剩余蛋白面團(tuán)的含量對(duì)發(fā)酵包子面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間有正向作用，對(duì)該面團(tuán)品質(zhì)的提高有一定的作用。由于面粉蛋白質(zhì)組分與發(fā)酵包子面團(tuán)主要品質(zhì)性狀相關(guān)密切，因此可以通過(guò)分析面粉蛋白質(zhì)組分含量預(yù)測(cè)制品的品質(zhì)狀況。目前市場(chǎng)所售國(guó)產(chǎn)小麥面粉不太適合制作優(yōu)質(zhì)發(fā)酵包子，主要原因在于蛋白質(zhì)組分的構(gòu)成不理想，清蛋白含量、球蛋白含量、醇溶蛋白含量偏高，而麥谷蛋白含量和剩余蛋白含量偏低。研制專(zhuān)用發(fā)酵包子面粉，可以從調(diào)節(jié)各種蛋白質(zhì)組分的比例方面考慮，即在不增加蛋白質(zhì)總量的條件下，最大程度地提高麥谷蛋白和剩余蛋白含量的相對(duì)比例，適當(dāng)降低清蛋白含量、球蛋白含量、醇溶蛋白含量，使面粉的蛋白質(zhì)組分更適用于發(fā)酵包子的制作，提高食品的食用品質(zhì)。

根據(jù)表2-2實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，清蛋白含量的增加不利于發(fā)酵包子的制作，而增加麥谷蛋白含量有利于提高發(fā)酵包子面團(tuán)的品質(zhì)。

3. 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)表明蛋白質(zhì)組分影響面團(tuán)的流變學(xué)特性和發(fā)酵包子的品質(zhì)。清蛋白含量和球蛋白含量與各項(xiàng)發(fā)酵包子面團(tuán)流變學(xué)之間呈負(fù)相關(guān)，未達(dá)到顯著水平；醇溶蛋白含量與各項(xiàng)發(fā)酵包子面團(tuán)流變學(xué)之間的相關(guān)性較?。畸湽鹊鞍缀褪Ｓ嗟鞍着c發(fā)酵面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間呈顯著正相關(guān)。面粉的蛋白質(zhì)組分對(duì)發(fā)酵包子主要品質(zhì)性狀的作用明顯，可以利用蛋白質(zhì)組分的特點(diǎn)預(yù)測(cè)發(fā)酵包子的品質(zhì)。在不增加蛋白質(zhì)總量的前提下，可以適當(dāng)提高麥谷蛋白和剩余蛋白的含量，降低清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的含量，有效地改良發(fā)酵包子品質(zhì)，為發(fā)酵包子面粉的研制提供理論依據(jù)。