□ 楊蓓蓓 濮陽(yáng)市食品監(jiān)督所

目前殺菌技術(shù)主要分為兩個(gè)大類：熱殺菌與非熱殺菌，兩者所適用的食品種類既有交叉性，也有獨(dú)立性。熱殺菌技術(shù)應(yīng)用廣泛，已經(jīng)在巴氏殺菌的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展出超高溫殺菌、微波殺菌等細(xì)分領(lǐng)域。而非熱殺菌技術(shù)對(duì)特定的食品種類具有良好的殺菌效果。

1 熱殺菌技術(shù)發(fā)展研究

傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)較多采用外部加熱的方式對(duì)食物進(jìn)行殺菌，例如最常見(jiàn)的巴氏殺菌，其具有殺菌效果好，適用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于奶制品、啤酒等行業(yè)中。但巴氏殺菌也有其缺點(diǎn)，即處理后需冷藏儲(chǔ)存。隨著相關(guān)科技的發(fā)展，近年來(lái)新型熱殺菌技術(shù)已逐漸成熟，超高溫殺菌、微波殺菌等技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用。

1.1 超高溫殺菌

針對(duì)于食品巴氏殺菌需低溫保存的缺陷，科研人員研發(fā)出超高溫殺菌。超高溫殺菌是指使用設(shè)備將食品加熱到135 ～150 ℃并保持2 ～8 s，以此來(lái)進(jìn)行殺菌。這種處理方法和傳統(tǒng)殺菌處理辦法相比殺菌溫度要高出20 ～40 ℃，因此這種方法被稱為超高溫殺菌技術(shù)。超高溫殺菌技術(shù)并非適用于全部的食品殺菌處理，只是適用于固體顆粒在1 cm 范圍內(nèi)或者不含固體顆粒物的食品。在通常情況下，相對(duì)于食品的固有成分來(lái)說(shuō)，食品中的微生物對(duì)于溫度更加敏感。因此超高溫殺菌技術(shù)能夠在較短的時(shí)間內(nèi)殺死食物中的有害微生物，并且不會(huì)對(duì)食品各方面品質(zhì)造成影響，使食品可在常溫下長(zhǎng)期保存。目前，超高溫殺菌技術(shù)已被廣泛用于飲品、乳制品和發(fā)酵品等食品加工領(lǐng)域。

1.2 微波殺菌技術(shù)

此技術(shù)采用直流電源提供超高頻電磁波，使電磁波穿透食品，在電場(chǎng)的作用下，食品中分子的運(yùn)動(dòng)方向改變，進(jìn)而摩擦生熱。同時(shí)，微波產(chǎn)生的電場(chǎng)還具有改變微生物活性的作用，使微生物DNA 的氫鍵斷裂，進(jìn)而導(dǎo)致其死亡。因此微波殺菌具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)等兩種殺菌特性，其相對(duì)于超高溫殺菌技術(shù)，在保證殺菌效果的同時(shí)，對(duì)食品味道的改變程度更小，目前已被應(yīng)用于肉制品、奶制品、水果和農(nóng)作物加工等行業(yè)。

2 非熱殺菌技術(shù)發(fā)展研究

水果、農(nóng)產(chǎn)品、海鮮產(chǎn)品和其他溫度敏感性食品無(wú)法采取熱殺菌，因此需采用非熱殺菌技術(shù)，非熱殺菌中較為常用的技術(shù)有高密度CO2殺菌和紫外線殺菌[1]。

2.1 高密度CO2 殺菌

此技術(shù)的英文縮寫為DPCD，是一種較為新穎的新型非熱殺菌技術(shù)，其原理為利用二氧化碳對(duì)微生物的抑制特性進(jìn)行殺菌。高壓狀態(tài)下二氧化碳對(duì)微生物具有強(qiáng)烈的滅活效應(yīng)，在亞臨界狀態(tài)下，二氧化碳可對(duì)微生物細(xì)胞膜造成破壞，進(jìn)而使微生物死亡，其中對(duì)單胞菌、沙門氏菌、葡萄球菌、霉菌、真菌的殺菌效果更為顯著。經(jīng)實(shí)踐證明，DPCD 適用于水果等對(duì)溫度較為敏感的食品，經(jīng)過(guò)此技術(shù)處理后，水果的風(fēng)味不僅保持不變，同時(shí)果汁中的還原糖和氨基酸較殺菌處理前有所增加。DPCD 應(yīng)用于肉產(chǎn)品時(shí)也可有效殺菌，延長(zhǎng)肉產(chǎn)品的保質(zhì)期，但處理壓力過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致肉產(chǎn)品變色，加速水分的流失，因此DPCD 在應(yīng)用于肉類時(shí)還需要更深入的研究[2]。

2.2 紫外線技術(shù)

紫外線技術(shù)是一種傳統(tǒng)的食品處理技術(shù)，其具有良好的殺菌效果，通常情況下，紫外線的照射可以破壞微生物的核酸，從而影響微生物的生理活性，達(dá)到殺菌的目的，在進(jìn)行紫外線殺菌照射的過(guò)程中，通過(guò)改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)、降低酶的活性，從而起到殺菌的作用。當(dāng)使用紫外線對(duì)食品進(jìn)行照射時(shí)，紫外線的波長(zhǎng)在190 ～350 nm 時(shí)，對(duì)于細(xì)菌、酵母和霉菌等微生物具有良好的殺菌效果。由于紫外線的照射，各種類型的微生物數(shù)量會(huì)大幅度減少，但是不會(huì)因?yàn)榧訌?qiáng)紫外線的照射強(qiáng)度得到更好的抑制效果。

3 結(jié)語(yǔ)

在人們迫切需求食品安全的背景下，食品加工領(lǐng)域?qū)Σ煌瑲⒕幚砑夹g(shù)進(jìn)行有針對(duì)性的使用，可滿足人民對(duì)食品品質(zhì)的要求。對(duì)熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)進(jìn)行綜合使用，以此來(lái)保證食品口感、營(yíng)養(yǎng)成分不發(fā)生改變，降低殺菌處理技術(shù)對(duì)生態(tài)環(huán)境的破壞，滿足可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)需要，對(duì)構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)具有積極帶動(dòng)作用。