□ 顧曉丹 常熟市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

1 食品微生物檢測

食品微生物檢測是用特定培養(yǎng)基培養(yǎng)后直接計數(shù)或用選擇性平板分離純化后用顯微鏡染色鏡檢、生化反應(yīng)或采用全自動微生物鑒定系統(tǒng)等方法檢測食品中微生物的總含量或某種目標菌的含量的方法。目前，食品微生物檢測的主要項目是菌落總數(shù)、大腸菌群定量及半定量檢測、霉菌、酵母及某些致病菌的定性或定量檢測。主要的判定依據(jù)是各類食品國家安全標準及通用標準GB 29921—2013《食品中致病菌限量》。

2 食品微生物檢測質(zhì)量控制

2.1 人員

人員是排在第一位的影響因素。近幾年，微生物檢驗普遍采用二級、三級采樣的方法，加上認證認可制度的完善，檢測任務(wù)和質(zhì)量管理任務(wù)繁重，這需要檢測人員認真負責的態(tài)度以及專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)，不僅要熟悉并嚴格執(zhí)行現(xiàn)行的食品安全國家標準，還要有微生物理論知識，注重對檢測關(guān)鍵點的控制，不斷提高實踐能力，并且能夠?qū)z測結(jié)果進行分析。同時還要有消毒滅菌知識、生物安全知識。單位應(yīng)重視對檢測人員的培訓(xùn)，同時還要加強有效監(jiān)督，定期參加能力驗證或測量審核。

2.2 儀器設(shè)備

儀器設(shè)備是食品微生物檢驗工作的基礎(chǔ)，實驗室應(yīng)制定并實施設(shè)備使用維護、檢定校準程序。微生物檢驗涉及的儀器設(shè)備主要有電子天平、pH計、移液器/移液管、高壓蒸汽滅菌器、培養(yǎng)箱、陳列柜、冰柜、生物安全柜、生物顯微鏡與全自動微生物鑒定系統(tǒng)等。其中比較重要也是容易忽視的是高壓蒸汽滅菌器和生物安全柜。一般建議每次使用時用化學(xué)指示劑指示驗證滅菌效果，定期用生物指示劑進行再驗證。生物安全柜除了每年定期檢定外，每次使用時應(yīng)用棉線法或煙霧法進行空氣流動監(jiān)測。培養(yǎng)箱在使用時要注意溫度校準值，全自動微生物鑒定系統(tǒng)一般沒有檢定或校準規(guī)程，可定期用標準菌株核對。

2.3 試劑耗材

培養(yǎng)基與試劑的質(zhì)量將會直接影響檢測結(jié)果，因此必須嚴格管理培養(yǎng)基與試劑的質(zhì)量。實驗室應(yīng)向有資質(zhì)的供應(yīng)商購買培養(yǎng)基，一般購買商品化的培養(yǎng)基，培養(yǎng)基驗收后方可入庫。驗收培養(yǎng)基應(yīng)按現(xiàn)行國標GB 4789.28—2013進行：培養(yǎng)基符合基本要求（5.1）及微生物要求（5.2）才可接收，其中商品化培養(yǎng)基微生物要求應(yīng)符合附錄E6。培養(yǎng)基驗收要有相關(guān)記錄。培養(yǎng)基的保存應(yīng)按產(chǎn)品說明書上要求的條件貯藏，在有效期內(nèi)若有受潮結(jié)塊現(xiàn)象、顏色變化時不應(yīng)再使用。培養(yǎng)基的配制應(yīng)嚴格按照廠家提供的使用說明，特別留意當有添加物時，一般需滅菌冷卻至50 ℃左右再加入。配制培養(yǎng)基的水應(yīng)符合GB 4789.28—2013對于電導(dǎo)率、微生物的要求，不應(yīng)含氯等抑菌成分。配制用容器一般選擇潔凈的玻璃錐形瓶，不能用銅鐵材質(zhì)，培養(yǎng)基不能過度加熱。滅菌時每個容器的培養(yǎng)基體積不宜超過1 000 mL。商品化食品檢測試劑盒的質(zhì)量也是不可忽視的，檢測試劑盒主要包括PCR試劑盒、血清和生化試劑，雖然國內(nèi)尚未有評估商品化檢測試劑盒試驗性能的規(guī)范性文件，但實驗室最好應(yīng)用陰、陽性菌株對試劑盒進行驗收。儲存條件應(yīng)符合廠家要求。微生物檢測使用的標準物質(zhì)是菌株。標準菌株應(yīng)從官方保藏機構(gòu)，同行認可機構(gòu)或有資質(zhì)的商業(yè)派生菌株生產(chǎn)廠家獲得。實驗室自己分離的只能作為參考菌株。菌種的復(fù)蘇、傳代、保存要符合要求，使用前要經(jīng)純度和形態(tài)確認。

2.4 檢驗的方法

檢驗規(guī)程規(guī)范化和檢驗方法標準化是檢驗結(jié)果可信性的重要保證。微生物檢驗方法的選擇要根據(jù)產(chǎn)品標準，按照GB4789系列標準選擇檢驗方法。無特殊情況一律按照標準要求，比如微生物要求稱樣量為25 g時，就是要取檢樣25 g，而不僅僅是濃度相同就行。各類樣品的前處理方法就更容易被實驗人員忽視，比如做冷凍飲品檢驗時，需將整個樣品放置在無菌容器內(nèi)，45 ℃水浴30 min融化后取樣，而不是直接取樣品。此外還要關(guān)注取樣部位。實驗室對于方法偏離的應(yīng)用要慎重。方法偏離也要受控，要同時滿足文件規(guī)定、技術(shù)判斷、授權(quán)和客戶接受等條件。此外，實驗室應(yīng)制定作業(yè)指導(dǎo)書，以保證操作或結(jié)果報告的一致性和可靠性。

2.5 檢驗的環(huán)境

微生物檢驗易受外界環(huán)境影響，對實驗室有較高的要求，無菌室要有溫度控制與通風(fēng)設(shè)備。為保證實驗結(jié)果的準確可靠，必須通過相關(guān)設(shè)施監(jiān)控環(huán)境。實驗人員在檢測樣品之前，需要對無菌室進行消毒，定期檢測紫外燈的輻射強度，定期記錄無菌室環(huán)境檢測結(jié)果。在完成食品微生物的檢測后，殘留的培養(yǎng)基以及廢棄物等應(yīng)該放置到特定的器皿中，消毒或高溫滅菌后送集中，以防止污染潔凈區(qū)域。

3 結(jié)語

食品微生物檢測過程中影響檢驗結(jié)果的因素較多，檢測質(zhì)量控制是避免諸多因素影響檢驗質(zhì)量的重要保證。實驗室應(yīng)按照相關(guān)標準要求，結(jié)合自身質(zhì)量管理體系，采取相應(yīng)措施，完善食品微生物檢測的硬件和軟件設(shè)施，完善每一個細節(jié)，以確保檢驗結(jié)果準確可靠。