□ 馬玉英 煙臺(tái)文化旅游職業(yè)學(xué)院

在進(jìn)行面點(diǎn)制作的時(shí)候，主要是運(yùn)用面粉和各種粗糧制作面皮，利用其他食品做成餡料，通過(guò)各種工序形成口味多樣的面點(diǎn)。人們對(duì)面點(diǎn)食品的需求越來(lái)越多樣，健康意識(shí)的提高也導(dǎo)致人們對(duì)面點(diǎn)的安全性、健康性要求越來(lái)越高，所以必須要加強(qiáng)對(duì)面點(diǎn)食品的創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)，這樣才能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，從而促進(jìn)和提高面點(diǎn)食品在我國(guó)乃至國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力。

1 制作面點(diǎn)的主要目的

面點(diǎn)是人們飲食結(jié)構(gòu)中不可或缺的一部分，但是隨著時(shí)代的發(fā)展，面點(diǎn)也需要進(jìn)行及時(shí)的更新和創(chuàng)新，這樣才能滿(mǎn)足時(shí)代發(fā)展的需求。在進(jìn)行面點(diǎn)制作的時(shí)候，需要不斷更新制作理念，同時(shí)還要掌握好原料的配備比例，制作出滿(mǎn)足人們需求的面點(diǎn)食品。面點(diǎn)師在進(jìn)行面點(diǎn)制作的時(shí)候不僅要考慮成本，而且還要設(shè)計(jì)出更多類(lèi)型的面點(diǎn)，滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。

1.1 滿(mǎn)足消費(fèi)者需求

目前人們對(duì)面點(diǎn)的需求發(fā)生了巨大的變化，不僅僅只要求能夠填飽肚子，而且在健康、品質(zhì)、味道等方面的需求越來(lái)越高。隨著面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的不斷發(fā)展，面點(diǎn)師需要對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)品種類(lèi)進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，保證能夠滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需求[1]。

1.2 提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

在進(jìn)行面點(diǎn)制作的時(shí)候主要利用的原料包括面、皮、餡，在人們的日常飲食中都比較常見(jiàn)，所以面點(diǎn)師可以從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值入手對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行改良。例如，中式面點(diǎn)自身就具有品種多、易飽腹、成本低、風(fēng)味獨(dú)特與口感好等優(yōu)勢(shì)，所以中式面點(diǎn)創(chuàng)新也有著十分廣大的市場(chǎng)潛力，也具有較高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2 面點(diǎn)創(chuàng)新的思路

2.1 皮面制作的改良

目前在市面上比較常見(jiàn)的面點(diǎn)種類(lèi)大部分是皮面與餡料組合而成的，有一種是在調(diào)味之后能夠單獨(dú)食用，例如不加餡料的糕點(diǎn)類(lèi)，饅頭、花卷等，另外一種是包餡之后食用，在這種種類(lèi)當(dāng)中，皮面所起到的作用就是讓餡料隔層受熱，讓餡料的味道更加豐富。

2.2 充分利用豆薯類(lèi)和雜糧類(lèi)原料做皮

由于豆薯類(lèi)原料和雜糧是我國(guó)主食的重要組成部分，我國(guó)在2000年前的飲食就以糧食為主，同時(shí)以水果和蔬菜共同組成了基本的飲食結(jié)構(gòu)，而且我國(guó)糧食產(chǎn)量也比較大，人們每日食用最多的糧食就是稻米和小麥，除去稻米和小麥之外的糧食，可以稱(chēng)之為豆薯類(lèi)原料和雜糧。例如豆類(lèi)、高粱、黑米與玉米薯類(lèi)，這些糧食具有人們身體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，所以以此為原材料來(lái)進(jìn)行面點(diǎn)皮面的制作，也能夠帶來(lái)更加豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

2.3 加入具有特色風(fēng)味的原料

在進(jìn)行面點(diǎn)皮面制作的時(shí)候，也可以適當(dāng)?shù)脑黾右恍┚哂刑厥鉅I(yíng)養(yǎng)，特殊功能以及特殊口味的原料，進(jìn)一步豐富面點(diǎn)制作的范圍，其中主要包括皮蛋粉、牛奶、茶葉汁、豆?jié){、鮮筍汁、巧克力、核桃仁、啤酒、花生粉、蜂蜜、蓮子粉與松仁粉等。

2.4 利用水果

目前我國(guó)膳食系統(tǒng)中動(dòng)物性食品的比例越來(lái)越大，一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家對(duì)膳食系統(tǒng)進(jìn)行分析之后，也加強(qiáng)了對(duì)植物性食品的重視，并且呼吁人們多食用一些植物類(lèi)食品，特別是水果。水果中含有比較充分的維生素A和維生素C，而且具有較高糖類(lèi)和礦物質(zhì)，是影響人體健康的主要因素，所以在進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的時(shí)候，具有比較重要的輔助作用，合理攝入能夠形成一個(gè)更加合理的膳食結(jié)構(gòu)。

2.5 餡料制作的創(chuàng)新

面點(diǎn)創(chuàng)新過(guò)程當(dāng)中，餡料創(chuàng)新也是其中的一個(gè)重要部分，目前市面上比較常見(jiàn)的面點(diǎn)餡料，大部分都以甜味或者鮮鮮味為主，其他味道的餡料比較少見(jiàn)，而且在進(jìn)行原料選擇方面也具有較高的局限性，比較常見(jiàn)的原材料包括豬、牛、羊、豆類(lèi)制品和蛋類(lèi)制品，同時(shí)對(duì)于一些蔬菜和水果類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用也比較常見(jiàn)，一些水產(chǎn)品的應(yīng)用，也僅僅限于蟹黃、魚(yú)籽、蝦米，所以在面點(diǎn)餡料制作方面仍然比較單一，需要對(duì)餡料制作進(jìn)行相應(yīng)的創(chuàng)新。

2.6 廣泛利用烹飪?cè)?/h3>

中國(guó)飲食所涉及的原材料種類(lèi)十分豐富，在進(jìn)行面點(diǎn)餡料原料選擇的時(shí)候，只要是能夠食用的就可以使用，我國(guó)西安有一家餃子館，就將魷魚(yú)、海參、鮑魚(yú)、燕窩、熊掌、駝峰、猴頭與發(fā)菜等高檔原料用作餡料，也吸引了大量的食客，這樣有利于餡料制作的創(chuàng)新，同時(shí)也豐富了餡料的種類(lèi)。

2.7 通過(guò)菜肴調(diào)味的方式來(lái)制作餡料

在進(jìn)行面點(diǎn)餡料制作的時(shí)候，首先需要保證原材料的風(fēng)味和口味，同時(shí)還能夠應(yīng)用菜肴烹飪的相關(guān)特點(diǎn)和風(fēng)味，例如酸辣味型、家常味型、荔枝味型、魚(yú)香味型和怪味型等，同時(shí)也可以利用一些具有特殊香氣的香料來(lái)豐富味道，例如芥末味型、五香味型、醬香味型、陳皮味型和煙香味型等。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我國(guó)目前有關(guān)面點(diǎn)方面的創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)具有較高的潛力，而且目前我國(guó)面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的人才越來(lái)越多，其整體綜合素質(zhì)也在逐漸提升，為面點(diǎn)創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。