范昊安，薛淑龍，杜檸，陳雨，戴靜，王珍珍，沙如意，*，毛建衛(wèi)，2，*

（1.浙江科技學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，浙江省農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)與生物加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省農(nóng)業(yè)生物資源生化制造協(xié)同創(chuàng)新中心，浙江杭州310023；2.浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江紹興312000）

蘋果梨（Pyrus pyrifolia cv.Pingguoli）是薔薇科（Rosaceae）梨屬果樹的果實(shí)，因其果形扁圓，形似蘋果而得名，多產(chǎn)自吉林省延邊自治州，現(xiàn)已有近百年的栽培歷史[1-2]。蘋果梨可食率高，果肉細(xì)嫩清脆，汁水豐盈，酸甜適口且營養(yǎng)豐富，曾兩度被評(píng)為全國農(nóng)作物優(yōu)良品種，素享有“北方梨中之秀”之美譽(yù)[3]。

蘋果梨的儲(chǔ)藏方式落后單一，一般為地窖式簡(jiǎn)易儲(chǔ)藏或冷凍儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏量?jī)H占總產(chǎn)量的3%；同時(shí)由于蘋果梨在加工過程中極易發(fā)生酶促褐變，影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)與營養(yǎng)價(jià)值，故而其加工量不足總產(chǎn)量的10%，大部分用于應(yīng)季鮮果及凍梨銷售[1，4]。因此蘋果梨資源深加工工藝和關(guān)鍵技術(shù)問題亟待解決。

通過介紹蘋果梨的營養(yǎng)成分與功效，并綜述蘋果梨加工工藝技術(shù)及其產(chǎn)品，以期為我國蘋果梨開發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)，為解決蘋果梨資源化利用提供新思路，同時(shí)也為其進(jìn)一步精深加工提供一定的參考意義和技術(shù)支持。

1 蘋果梨營養(yǎng)成分與功效

1.1 營養(yǎng)成分

蘋果梨含有多種人體必不可缺的營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、氨基酸、多酚、磷、鐵、鈣、維生素C等[5-6]。蘋果梨的主要營養(yǎng)成分如表1所示[5-8]。

表1 蘋果梨的營養(yǎng)成分Table 1 Nutritional components of applepear

1.1.1 維生素

蘋果梨富含多種維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、維生素PP等。其中每100 g果肉中含0.01 mg胡蘿卜素（維生素A前體）、0.01 mg硫胺素（維生素B1）、0.2 mg尼克酸（維生素PP）及3 mg抗壞血酸（維生素C）[9]。蘋果梨所含的B族維生素與維生素C均屬于水溶性維生素，其作為輔酶或輔基的組成部分在細(xì)胞代謝中具有重要的生物功效[10]。

1.1.2 礦質(zhì)元素

微量元素與人體生長發(fā)育息息相關(guān)，適量攝入有利于保持健康狀況[11]。蘋果梨的礦質(zhì)元素中的主量元素和微量元素如表2所示[6，12-13]。

表2 蘋果梨主要礦質(zhì)元素Table 2 Main mineral elements of applepear

陳艷秋等[12]對(duì)蘋果梨果實(shí)中礦質(zhì)元素含量進(jìn)行測(cè)定，微量元素中鐵含量最高，約占60%，其次是硼含量。張大軍等[13]研究表明蘋果梨汁中含有14種礦質(zhì)元素，其中人體必需微量元素共8種，且銅、鐵、錳、鋅的含量較高。必需微量元素作為多種酶的組成成分參與核酸蛋白質(zhì)的合成及免疫過程，對(duì)人體生理功能起著不可或缺的作用。

1.1.3 氨基酸

氨基酸不僅是水果的重要營養(yǎng)成分，同時(shí)也影響著其風(fēng)味品質(zhì)[14]。張大軍等[13]使用氨基酸分析儀檢測(cè)蘋果梨鮮汁中氨基酸種類及含量，結(jié)果表明鮮汁中含有18種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸（占檢出總氨基酸的23.25%）及10種非必需氨基酸。蘋果梨中氨基酸含量最高的是天冬氨酸，纈氨酸與谷氨酸次之。天冬氨酸和谷氨酸作為鮮味氨基酸[15]，兩者含量在蘋果梨中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，賦予了蘋果梨鮮香清甜的風(fēng)味。同時(shí)，天冬氨酸也是機(jī)體多種氨基酸與堿基的合成前體，具有改善心肌功能，增強(qiáng)肝功能以及消除機(jī)體疲勞等功能[16]。

1.1.4 有機(jī)酸

有機(jī)酸作為蘋果梨中酸味的主要呈味物質(zhì)，可以有效調(diào)節(jié)腸道微生物，從而預(yù)防慢性疾病及結(jié)腸癌[17]。張微等[18]采用高效液相色譜法測(cè)定蘋果梨果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期的有機(jī)酸組成，結(jié)果表明蘋果梨的主要有機(jī)酸為蘋果酸和檸檬酸，且檸檬酸含量在成熟期達(dá)到最高。李金昶等[19]研究表明蘋果梨果實(shí)中的有機(jī)酸組成以蘋果酸、檸檬酸和抗壞血酸為主，輔以部分琥珀酸及酒石酸。蘋果酸具有酸味柔和、口感清爽等特點(diǎn)，因而較高含量的蘋果酸可為蘋果梨帶來獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)。沙守峰等[20]通過研究40個(gè)梨品種果實(shí)的有機(jī)酸組成發(fā)現(xiàn)不同栽培種均以蘋果酸和檸檬酸為主，這一結(jié)果與蘋果梨相一致。

1.1.5 多酚類物質(zhì)

多酚類物質(zhì)作為植物體內(nèi)具有生物活性的次生代謝產(chǎn)物，在蘋果梨中含量豐富[21]。蘋果梨中主要的多酚類物質(zhì)如表3所示，其中含量較高的為熊果酸與綠原酸[22-23]。蘋果梨充足的多酚含量以及多樣的單體酚組成使之成為植物多酚的優(yōu)良來源。眾多研究表明，多酚類物質(zhì)主要存在于水果的果皮部位，如梨果皮[24]、石榴果皮[25]、柑橘果皮[26]、獼猴桃果皮[27]等。

表3 蘋果梨主要多酚類物質(zhì)Table 3 Main phenolic compounds of applepear

續(xù)表3 蘋果梨主要多酚類物質(zhì)Continue table 3 Main phenolic compounds of applepear

由表3可知，相較于果肉，蘋果梨果皮的多酚類物質(zhì)含量更高，組成更豐富，這可能是不同產(chǎn)生部位其生成機(jī)理不同所致[28]。

1.2 功效

蘋果梨性寒味甘，具有健脾和胃、祛火清心、消痰驅(qū)熱、止嘔止瀉、軟化血管等保健功效，可用于治療熱病煩渴，對(duì)體虛、津液不足者頗有益處[5]。蘋果梨的保健功效如表4所示[7]。

表4 蘋果梨的保健功效Table 4 Health efficacy of applepear

1.2.1 抗氧化

植物多酚廣泛存在于蔬菜、水果及藥用植物中，是一種天然抗氧化劑[29]。眾多研究表明，蘋果梨中的酚類物質(zhì)具有良好的抗氧化功效。趙金偉等[30]研究發(fā)現(xiàn)蘋果梨酚類物質(zhì)具有較好的1，1-二苯基-2-苦苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基和亞硝酸根離子清除能力，且幼果中提取的酚類物質(zhì)清除效果優(yōu)于成熟果果皮。麻建南[22]建立DPPH-高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法篩選蘋果梨皮抗氧化成分，以反應(yīng)后化合物峰面積的衰減率表征該物質(zhì)的抗氧化能力，結(jié)果表明木犀草素-7-葡萄糖苷，3，5-二咖啡酰奎寧酸和蘆丁的衰減率均大于90%，說明三者是清除DPPH自由基的主要活性成分。Ma等[31]分離純化蘋果梨果皮中的酚類物質(zhì)，并通過DPPH自由基清除試驗(yàn)評(píng)價(jià)各組分抗氧化功效，結(jié)果表明蘋果梨果皮甲醇提取物IC50為38.3 mg/mL，其中分離純化所得的綠原酸、表兒茶素和蘆丁濃度為50 μg/mL時(shí)，DPPH自由基清除率可分別達(dá)到79.4%、58.7%和63.7%。

1.2.2 抑菌

鏈格孢屬（Alternaria sp.）是引起果蔬腐敗霉變的主要致病真菌屬，蘋果梨貯藏后期多發(fā)的黑斑病即因其潛伏侵染所致[32]。李永才等[33]以互隔交鏈孢（Alternaria alternata）為指示菌對(duì)蘋果梨果皮中預(yù)存抗菌物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定，研究表明主要抗菌成分為棕櫚酸甲酯、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯和魚鯊烯。刁春英等[34]同樣以Alternaria alternata為指示菌對(duì)殼聚糖處理前后蘋果梨果皮進(jìn)行生物活性分析，對(duì)其主要成分分析表明，殼聚糖預(yù)處理可誘導(dǎo)出10種抗菌物質(zhì)，其中抗菌物的主要成分為不同飽和程度的脂肪酸甲酯。

植物表皮蠟質(zhì)是防止病原物侵染的首道屏障，對(duì)致病微生物識(shí)別及侵染寄主起到重要調(diào)控作用。Li等[35]研究指出蘋果梨表皮蠟的化學(xué)組成隨著發(fā)育成熟，由以烷烴類化合物為主逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橥闊N類與三萜類化合物共占主導(dǎo)地位，但不同發(fā)育時(shí)期的蘋果梨表皮蠟均表現(xiàn)出一定的體外抗鏈格孢侵染能力。Yin等[36]對(duì)蘋果梨表皮蠟中的活性成分及其抑菌功效分析檢測(cè)，得出果蠟甲醇提取物（極性組分）主要由脂肪酸及五環(huán)三萜類化合物組成，相較于正己烷提取物（低極性組分）具有顯著的抑菌作用，可有效抑制孢子萌發(fā)及菌絲體的生長。

以單寧為主體的酚類物質(zhì)對(duì)微生物具有廣譜抗性，蘋果梨富含的酚類物質(zhì)使其具有良好的抑菌功效。趙金偉等[23]提取純化蘋果梨中的酚類物質(zhì)，并通過濾紙片法測(cè)定其抑菌活性，結(jié)果顯示：10 mg/mL酚類提取物對(duì)沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均有一定的抑制作用。

1.2.3 護(hù)肝

蘋果、梨等水果中含有大量的多酚類、三萜類、多糖類等活性成分，可有效防治肝纖維化以及氧化性肝損傷[37-40]。麻建南[22]通過建立四氯化碳誘導(dǎo)小鼠急性肝損傷模型對(duì)蘋果梨果皮的保肝作用進(jìn)行研究，結(jié)果表明蘋果梨果皮的乙醇提取物可明顯抑制血清中丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶和天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶水平上升，修復(fù)改善肝細(xì)胞變性及壞死，并通過提高小鼠體內(nèi)膽汁酸含量以預(yù)防保護(hù)肝細(xì)胞損傷。

2 蘋果梨加工

目前蘋果梨已開發(fā)加工的產(chǎn)品形式主要有：蘋果梨罐頭、蘋果梨脆片、蘋果梨汁、蘋果梨酒、蘋果梨果醋等，根據(jù)其加工方式可分為物理加工和生物加工兩類。常見的蘋果梨加工產(chǎn)品及工藝流程如表5所示。

表5 蘋果梨加工產(chǎn)品的工藝流程Table 5 Process flows of applepear processed products

2.1 物理加工

傳統(tǒng)物理加工技術(shù)廣泛運(yùn)用于食品生產(chǎn)中，主要采用加熱、高壓、剪切力等手段鈍酶、殺菌，從而降低食品中的有害因子，并在一定程度上維持食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)及天然風(fēng)味，延長其貯藏期[50]。

楊曉蘭等[41]研究開發(fā)蘋果梨罐頭的加工工藝，工藝條件為使用1%鹽水對(duì)果塊護(hù)色處理，而后將果塊沸水預(yù)煮10 min后置于冷水中冷卻，最后以80℃，25%糖水裝罐封蓋，該工藝制得的蘋果梨罐頭色澤風(fēng)味俱佳。

韓苗苗等[42]通過常溫油炸法加工蘋果梨，并進(jìn)一步優(yōu)化蘋果梨脆片加工工藝，所得最佳工藝條件為：切片厚度2.5 mm，用含0.6%檸檬酸和0.6%D-異抗壞血酸鈉護(hù)色溶液浸泡15 min，漂燙處理15 s，20%糖液真空浸糖30 min，60℃下烘干4.0 h，油炸溫度和時(shí)間分別為180℃、6 s。在此工藝下制得的產(chǎn)品外形平整，色澤為黃白色，口感酥脆，有蘋果梨的果香味，含油量為2.43%，含糖量為57.5%。

崔福順等[9]以新鮮蘋果梨為主要原料，運(yùn)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)蘋果梨果凍的加工工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明40%蘋果梨汁，0.03%檸檬酸，16%白砂糖，5%明膠的工藝參數(shù)可研制出色澤均勻、組織狀態(tài)良好、口感細(xì)膩、酸甜適宜的蘋果梨果凍。

目前，蘋果梨物理加工技術(shù)尚處在傳統(tǒng)食品物理加工水平，仍存在著在加工效率、產(chǎn)品得率、產(chǎn)品活性、能源消耗等關(guān)鍵指標(biāo)上難以提升的問題[51]。利用聲、光、電、磁、力等物理學(xué)方法改進(jìn)蘋果梨?zhèn)鹘y(tǒng)物理加工工藝，將會(huì)是今后的一個(gè)更高效、節(jié)能的發(fā)展方向。

2.2 生物加工

生物加工是改善并提升蘋果梨營養(yǎng)價(jià)值、保健功效和加工性能的重要加工技術(shù)。蘋果梨的生物加工方法主要包括酶處理及微生物發(fā)酵，這兩種生物加工技術(shù)的日益發(fā)展為蘋果梨的高值化利用開辟了新的方向。

2.2.1 蘋果梨飴糖

蘋果梨作為功能性食品原料制備飴糖不僅可以代替甜味劑添加在糕點(diǎn)、果醬中，而且有助于補(bǔ)脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳[52]。崔泰花等[53]將大米糊化后添加蘋果梨果肉，制作蘋果梨飴糖，通過研究分析其理化特性及感官評(píng)價(jià)確定蘋果梨的最佳添加量為40%。在此添加比例下，蘋果梨飴糖pH值適宜，符合飴糖類標(biāo)準(zhǔn)，總固形物、還原糖含量最高，分別為93.49%和37.62%，綜合感官評(píng)價(jià)嗜好度最佳。飴糖制備工藝通過合理利用蘋果梨等原料液化、糖化過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)及酶促褐變，進(jìn)而化弊為利，形成理想的棕黃色色澤，為解決蘋果梨加工過程中易褐變問題提供新思路。

2.2.2 蘋果梨汁

蘋果梨汁是蘋果梨加工研究最為關(guān)鍵的一部分，將蘋果梨經(jīng)加工制成果汁后，不僅可以解決蘋果梨資源浪費(fèi)的局面，還可以提高蘋果梨產(chǎn)品的附加值[54]。由于蘋果梨果實(shí)的細(xì)胞壁中含有大量的果膠、纖維素等物質(zhì)，難以通過機(jī)械手段破碎，故而酶解法在蘋果梨汁加工中具有廣闊前景。

李梁等[43]以西藏產(chǎn)蘋果梨為原料，經(jīng)復(fù)合酶處理提高蘋果梨出汁率，結(jié)果顯示在酶解溫度48℃條件下，使用0.07 g/100 g的果膠酶和0.11 g/100 g的纖維素酶酶解82 min可使蘋果梨出汁率達(dá)到87.6%。

張先等[44]利用果膠酶酶解法和明膠-單寧法相結(jié)合使蘋果梨汁澄清透明，并通過調(diào)配澄清果汁進(jìn)一步研制蘋果梨澄清飲料。結(jié)果表明，其最優(yōu)處理?xiàng)l件為：加酶量0.05%，酶解時(shí)間1 h，酶解pH4.4，明膠使用量0.02%，單寧使用量0.03%，室溫（25℃）反應(yīng)4 h，可制得透光率達(dá)98%以上的蘋果梨汁。通過正交試驗(yàn)所得最佳配方為：果汁添加量20%，蔗糖8%，葡萄糖3%，檸檬酸0.04%，蘋果酸0.08%，由此得到的產(chǎn)品澄清透明，酸甜適口，果香味突出。

2.2.3 蘋果梨果醋

蘋果梨中的碳水化合物以還原糖為主，可直接用于酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。根據(jù)原料轉(zhuǎn)化率高這一特點(diǎn)，開發(fā)釀造蘋果梨果醋產(chǎn)品，以果代糧，為蘋果梨開發(fā)利用提供一條合理的解決途徑。

薛桂新[45]利用液態(tài)表面發(fā)酵法釀造蘋果梨果醋，結(jié)果表明AS1.41號(hào)醋酸菌種具有發(fā)酵適應(yīng)性，適宜液態(tài)靜置發(fā)酵制蘋果梨果醋；通過正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化所得醋酸發(fā)酵條件為：酒精度6%，糖度7°Brix，接種量10%，該條件下果醋最大醋酸含量為7.08%，達(dá)到國家一級(jí)醋的標(biāo)準(zhǔn)（5%）。

金艷梅等[55]以低聚木糖和蘋果梨為主要原料，發(fā)酵研制功能性低聚木糖蘋果梨醋飲料，并通過正交試驗(yàn)探討合理配方及加工技術(shù)。結(jié)果表明，以色香味為指標(biāo)生產(chǎn)蘋果梨醋飲料的最佳工藝條件為：蘋果梨醋酸發(fā)酵液40%，醋母8%，酒母1%，低聚木糖0.12%，該工藝所得低聚木糖蘋果梨醋飲料口味純正，風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)豐富，具有降三高、控制體重、預(yù)防心血管疾病等功能。

2.2.4 蘋果梨發(fā)酵飲料

發(fā)酵飲料中含有大量的乳酸菌、醋酸菌等益生菌，能改善食品的風(fēng)味，品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，并具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、抗腫瘤、延緩衰老等重要的生理保健作用[56]。因此，篩選適用于蘋果梨汁的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑以此開發(fā)新型發(fā)酵飲料產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)和應(yīng)用前景[57]。

余蕾等[8]將鮮牛乳和蘋果梨汁3∶1（體積比）混合，接種乳酸菌混合發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，通過二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)得出最佳配方為：水50%，白砂糖8%，穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉∶明膠=1∶1）0.25%，調(diào)配而成的乳酸菌飲料呈淡乳白色，口感細(xì)膩，風(fēng)味純正，具有蘋果梨和發(fā)酵乳的混合香味。

李正英等[46]通過研究蘋果梨汁醋酸發(fā)酵過程中總酸和總酯的變化確定其最佳醋酸發(fā)酵期為4 d，并以香味與口感為指標(biāo)對(duì)直接醋酸發(fā)酵后的蘋果梨汁進(jìn)行調(diào)配。結(jié)果表明，優(yōu)化的最佳配方為：醋酸發(fā)酵蘋果梨汁∶水=3∶1（體積比），加糖量10%，調(diào)配制得的蘋果梨醋酸發(fā)酵飲料香味濃郁，酸甜爽口。

2.2.5 蘋果梨果酒

果酒因其水果的典型性和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)調(diào)節(jié)人體腸道系統(tǒng)，促進(jìn)消化，軟化血管，防治動(dòng)脈硬化具有重要的保健意義[58]。蘋果梨果大肉脆，含汁量高，適宜加工果酒等產(chǎn)品，所以加工蘋果梨果酒可以有效降低釀酒成本，提高利潤，開拓蘋果梨深加工新途徑。

薛桂新[47]以蘋果梨為原料，研究發(fā)酵溫度、初始糖度和NaHSO3加入量對(duì)蘋果梨果酒的影響。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，將蘋果梨發(fā)酵液初始糖度調(diào)整為20%，并添加60 mg/kg NaHSO3，于20℃密封發(fā)酵，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

孟祥敏等[48]以冰蘋果梨為原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化設(shè)計(jì)，以酒精度為指標(biāo)，研究pH值、發(fā)酵溫度、酵母添加量對(duì)發(fā)酵酒工藝的影響。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝條件為pH3.8，發(fā)酵溫度20℃，酵母添加量0.5g/L，此條件下冰蘋果梨發(fā)酵酒的酒精度為12.4%vol。

樸銀子[49]以去皮蘋果梨和帶皮蘋果梨為原料進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)蒸餾得到蘋果梨白蘭地，通過比較其理化指標(biāo)和感官評(píng)定結(jié)果，確定最適發(fā)酵條件為：原料為帶皮蘋果梨，發(fā)酵菌為Femivin酵母，發(fā)酵溫度為18℃，抑制酶促褐變處理為添加0.075%抗壞血酸。對(duì)蘋果梨白蘭地原酒、自然陳釀3個(gè)月的蘋果梨白蘭地和高溫處理后陳釀3個(gè)月的蘋果梨白蘭地的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析及感官評(píng)價(jià)，研究表明蘋果梨白蘭地原酒以醇類化合物為主，陳釀后由于醇類化合物與酸類化合物發(fā)生酯化反應(yīng)，蘋果梨白蘭地中的酯類化合物共增多13種，相對(duì)含量也增加18.64%，占揮發(fā)性成分的主要比重；通過陳釀過程蘋果梨白蘭地的色澤由白色變?yōu)榈鹕?，口感由辛辣轉(zhuǎn)為醇厚柔和。

3 展望

目前，國內(nèi)外有關(guān)蘋果梨的基礎(chǔ)研究數(shù)量較多，主要集中于對(duì)礦質(zhì)元素、有機(jī)酸、多酚類物質(zhì)等營養(yǎng)成分的分析檢測(cè)，但對(duì)其活性功效的評(píng)價(jià)仍不夠全面，有待進(jìn)一步加強(qiáng)完善。因此科研人員應(yīng)著力于研究蘋果梨及其加工產(chǎn)品的生物活性，通過細(xì)胞模型等體外試驗(yàn)明確其中的構(gòu)效關(guān)系，并進(jìn)一步建立秀麗隱桿線蟲、黑腹果蠅等模式生物模型，研究其體內(nèi)生理功效，揭示相應(yīng)的活性作用機(jī)制，以期為蘋果梨的精深加工奠定夯實(shí)理論基礎(chǔ)。

近年來，傳統(tǒng)物理加工技術(shù)已無法滿足日益增長的市場(chǎng)需求，蘋果梨產(chǎn)品加工工藝由原先的初級(jí)加工形式，持續(xù)向著生物加工方向革新轉(zhuǎn)變。酶處理作為典型的生物加工技術(shù)，可以大幅度降低加工溫度，從而避免蘋果梨中營養(yǎng)成分被過多破壞，越來越受到消費(fèi)者及加工企業(yè)的關(guān)注與青睞。然而，蘋果梨?zhèn)鹘y(tǒng)物理加工及酶處理加工過程中均存在極易發(fā)生酶促褐變的問題，現(xiàn)工藝多通過添加抗壞血酸、檸檬酸等抗氧化劑以控制褐變。這一手段雖然在很大程度上能緩解蘋果梨加工產(chǎn)品色澤加深所引起的感官不良和品質(zhì)下降，但是護(hù)色劑自身成本問題仍亟待解決。為更好地解決上述難題，研發(fā)天然經(jīng)濟(jì)的蘋果梨加工方式，實(shí)現(xiàn)蘋果梨的高值化利用，今后可從以下兩方面進(jìn)一步深入探究：

1）現(xiàn)代食品物理加工技術(shù)是一類利用聲學(xué)、電學(xué)、光學(xué)等物理學(xué)方法改進(jìn)傳統(tǒng)加工過程的新技術(shù)。通過在蘋果梨生物加工過程中引入非熱物理加工技術(shù)（電場(chǎng)、磁場(chǎng)和超高壓等），不僅可以利用物理場(chǎng)預(yù)處理實(shí)現(xiàn)殺菌鈍酶，從而抑制酶促褐變，還可以顯著縮短加工時(shí)間，提高產(chǎn)品得率及其活性。

2）以蘋果梨為原料，采用現(xiàn)代新型的生物發(fā)酵技術(shù)研制微生物發(fā)酵產(chǎn)品，仍是現(xiàn)階段蘋果梨精深加工產(chǎn)業(yè)的首要發(fā)展方向。微生物發(fā)酵技術(shù)可以有效延長蘋果梨鮮果的貨架期，并通過其次級(jí)代謝產(chǎn)物控制產(chǎn)品加工過程中的酶促褐變。酵素產(chǎn)業(yè)作為大健康戰(zhàn)略背景下的新興產(chǎn)業(yè)，極具發(fā)展?jié)摿笆袌?chǎng)前景，必將成為未來蘋果梨發(fā)酵產(chǎn)品的一大發(fā)展趨勢(shì)。酵素發(fā)酵工藝可以最大程度保持蘋果梨原有的營養(yǎng)成分，并通過益生菌代謝產(chǎn)生特有的活性成分，進(jìn)而提高多酚、有機(jī)酸、氨基酸等功能性成分所占比例，增強(qiáng)抗氧化、抗腫瘤、降三高、消炎抑菌、解酒護(hù)肝等保健功效。