陳義，張永瑞，張祿煥，邢娜，劉征，孫慕芳，*

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院，河南信陽(yáng)464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南信陽(yáng)464000）

茶樹新梢是制茶的原料，茶葉品質(zhì)的好壞、及其適制性與茶樹新梢的化學(xué)成分密切相關(guān)，主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、兒茶素等化學(xué)成分，其含量的高低隨茶樹品種、季節(jié)以及茶樹管理、新梢部位、鮮葉的老嫩等不同而不同[1-2]。朱明珠等[3]研究60個(gè)茶樹品種夏秋葉主要生化成分分析，通過化學(xué)成分，得出紅綠茶的適制性；劉冬梅等[4]研究發(fā)現(xiàn)信陽(yáng)毛尖茶不同產(chǎn)區(qū)茶鮮葉品質(zhì)差異顯著；覃姜薇等[5]研究不同品種同一地區(qū)栽培化學(xué)成分含量差異顯著。本文主要以信陽(yáng)地區(qū)主栽茶樹品種信陽(yáng)群體種、引進(jìn)的茶樹良種福鼎大白茶、從信陽(yáng)群體種中選育的新品種信陽(yáng)10號(hào)，對(duì)其春茶不同嫩度化學(xué)成分進(jìn)行分析，為選育新品種和引進(jìn)新品種的推廣，以及不同嫩度茶鮮葉的適制性提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

信陽(yáng)群體種、信陽(yáng)10號(hào)、福鼎大白：2019年4月13日下午，溫度16℃～27℃，信陽(yáng)市廣義茶葉印象園，主要采摘新梢芽、一芽一葉、一芽二葉，微波殺青、80℃干燥至足干，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

FA2104N電子天平：上海菁海儀器有限公司；101-3S電熱鼓風(fēng)干燥箱；邦西儀器科技有限公司；FZ102型微型植物試樣粉碎機(jī)；上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；TU-1901雙光束紫外可見光光度計(jì)：北京譜析通用儀器有限責(zé)任公司；E2695高效液相色譜儀：美國(guó)Waters公司。

1.2.2 主要試劑

表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素（epigal locatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、兒茶素（catechin，C）、兒茶素沒食子酸酯（catechin gallate，CG）、沒食子酸兒茶素（gallocatechin，GC）、咖啡堿（caffeine，CAF）：北京索萊寶科技有限公司。

乙腈、甲醇（色譜純）：Fisher公司；亞硝酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸（純度＞99%）：上海生物工程有限公司。

1.3 方法

水分測(cè)定：采用GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》-直接干燥法[6]。水浸出物測(cè)定：采用GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》[7]。茶多酚測(cè)定：采用GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》-分光光度法測(cè)定[8]?？Х葔A測(cè)定：采用GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》-高效液相色譜法測(cè)定[9]。兒茶素測(cè)定：采用GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》-高效液相色譜法測(cè)定[10]?？扇苄蕴牵翰捎幂焱壬╗11]。

兒茶素品質(zhì)指數(shù)=（EGCG含量+ECG含量）×100/EGC 含量[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel、SPSS22.0和TBtools軟件統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

不同嫩度鮮葉主要滋味化學(xué)成分檢測(cè)結(jié)果見表1。

2.1 水浸出物

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)，統(tǒng)稱為茶葉水浸出物[1-2]。水浸出物的多少，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。它與鮮葉的老嫩、茶樹品種、栽培條件、加工技術(shù)等因素相關(guān)，由表1可見，信陽(yáng)群體種不同嫩度水浸出物在42%～46%，信陽(yáng)10號(hào)水浸出物含量在40%～43%，福鼎大白水浸出物含量在45%～50%。

表1 不同嫩度茶樹新梢主要化學(xué)成分一覽表Table 1 The list of different chemical components in different tendernesss of tea fresh leaves %

2.2 可溶性糖

茶葉中可溶性糖主要包括單糖和雙塘，是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)，同時(shí)，在茶葉加工過程中，糖類本身的變化或與氨基酸等物質(zhì)相互作用，可產(chǎn)生干茶的板栗香、焦糖香、甜香[1-2]。由表1可見：不同嫩度鮮葉隨茶樹新梢芽、一芽一葉、一芽二葉成熟度提高，可溶性糖均有不同程度的提高。

2.3 咖啡堿

咖啡堿[1-2]是茶葉中重要的含氮化合物，是成品茶重要的品質(zhì)成分和藥理成分，咖啡堿具有一定的鮮爽味，其含量在2%～4%之間，其含量一般受嫩度和栽培條件影響，一般越嫩含量越高，遮蔭處理后其含量明顯提高，由表1可見：咖啡堿含量隨嫩度降低而降低，信陽(yáng)群體種含量在4.03%～4.23%，且新梢芽與一芽二葉咖啡堿含量在（P＜0.05）水平差異顯著，信陽(yáng)10號(hào)含量分別是4.25%、3.74%、3.37%，且不同嫩度間在P＜0.05水平差異顯著，福鼎大白咖啡堿含量分別是4.84%、4.41%、3.74%，不同嫩度間在P＜0.05水平差異顯著。

2.4 茶多酚

茶葉中多酚類化合物簡(jiǎn)稱茶多酚，主要包括黃烷醇類；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸以及縮酚酸等[1-2]。其含量受茶樹品種、季節(jié)、茶園管理、老嫩度等情況影響，一般含量在18%～36%，對(duì)茶葉的品質(zhì)風(fēng)格起到?jīng)Q定性作用，本研究中不同品種茶多酚含量隨嫩度變化規(guī)律不明顯，采用福林酚試劑法測(cè)得整體含量偏低，據(jù)黃浩等研究福林酚試劑比傳統(tǒng)的酒石酸亞鐵法要低，由表1可見：信陽(yáng)群體種茶多酚新梢芽25.08%，一芽一葉24.74%，一芽二葉27.72%，信陽(yáng)10號(hào)新梢芽、一芽一葉、一芽二葉茶多酚含量分別是22.97%、20.81%、18.29%，福鼎大白新梢芽、一芽一葉、一葉二葉茶多酚含量分別是20.05%、24.30%、23.18%，且信陽(yáng)10號(hào)與福鼎大白同一品種不同嫩度間多酚含量在P＜0.05水平差異顯著。

2.5 氨基酸

氨基酸[1-2]是一類以鮮味為主的物質(zhì)，許多研究都一致認(rèn)為它與綠茶滋味品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，其含量高低因茶樹品種、季節(jié)、老嫩等因素不同而有較大的變化，一般春茶比夏茶高，幼嫩芽葉含量高。由表1可見：本試驗(yàn)研究的氨基酸含量隨嫩度的降低而降低，但差異不顯著。隨新梢芽、一芽一葉、一芽二葉不同嫩度的變化，信陽(yáng)群體種氨基酸含量分別是2.95%、2.93%、2.79%，信陽(yáng)10號(hào)氨基酸含量分別是3.95%、3.83%、3.80%，福鼎大白氨基酸含量分別是3.46%、3.29%、3.26%。

2.6 兒茶素

兒茶素檢測(cè)與分析結(jié)果見表2。

兒茶素是茶樹次生代謝的重要成分，也是茶葉保健功能的首要成分，對(duì)茶葉的色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用。兒茶素根據(jù)結(jié)構(gòu)可以分為簡(jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素，簡(jiǎn)單兒茶素主要包括EC和EGC，酯型兒茶素主要包括ECG和EGCG，干茶中兒茶素總量研究較多，鮮葉中兒茶素總量研究較少，由于兒茶素含量較復(fù)雜，所以一般規(guī)律變化不明顯。3種茶樹不同嫩度新梢兒茶素總量與酯型兒茶素變化規(guī)律不明顯，簡(jiǎn)單兒茶素與鮮葉嫩度成反比。

表2 不同嫩度茶樹新梢兒茶素成分一覽表Table 2 The list of catechines in different tendernesss of tea fresh leaves %

2.7 酚氨比、兒茶素品質(zhì)指數(shù)

不同茶樹品種酚氨比與兒茶素品質(zhì)指數(shù)如表3。

酚氨比[12-13]指茶葉中氨基酸含量與茶多酚含量的比值，一般用來(lái)衡量鮮葉的適制性，同時(shí)其比值可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)，一般情況下，多酚類、氨基酸二者的含量都高，而比值低時(shí)，味感濃而鮮爽，若二者含量高，比值也高，則滋味濃而澀；若二者含量低，比值高，則味淡澀；若茶多酚含量低，氨基酸含量高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；若茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，則味濃而苦澀。從酚氨比的適制性看，3種茶樹品種不同嫩度均適合制綠茶，3種茶樹品種從新梢芽、一芽一葉、一芽二葉依次是信陽(yáng)群體種酚氨比分別是：8.50%、8.45%、9.34%；信陽(yáng)10號(hào)酚氨比分別是6.06%、5.44%、4.81%；福鼎大白酚氨比5.80%、7.4%、7.10%。

表3 不同嫩度鮮葉的兒茶素與酚氨比結(jié)果分析Table 3 The analysis results of catechines and phenol-ammonia ratio in different tendernesss of tea fresh leaves

根據(jù)阮宇成等[12]研究結(jié)果表明，兒茶素品質(zhì)指數(shù)越高，茶葉品質(zhì)越好。本研究3種茶樹梢品質(zhì)指數(shù)隨嫩度的降低而降低，且同一品種不同嫩度之間兒茶素品質(zhì)指數(shù)差異顯著，按新梢芽、一芽一葉、一芽二葉鮮葉嫩度順序信陽(yáng)群體種兒茶素品質(zhì)指數(shù)依次是1901、1008、523；信陽(yáng)10號(hào)兒茶素品質(zhì)指數(shù)依次是903、636、512；福鼎大白兒茶素品質(zhì)指數(shù)依次是692、818、526。

2.8 不同嫩度茶樹新梢主要滋味物質(zhì)熱圖分析

為了直觀地展示8種化學(xué)成分在不同嫩度茶樹新梢中含量變化趨勢(shì)，采用層序聚類分析[14]（hierarchical cluster analysis，HCA）對(duì)這些化學(xué)成分進(jìn)行分析，見圖1，圖中顏色越深表示含量越多，顏色越淺表示含量越少。

圖1 不同嫩度茶樹新梢主要滋味物質(zhì)分布熱圖Fig.1 The heat map of distribution of major taste substances in different tendernesss of tea fresh leaves

由圖1可見，信陽(yáng)群體種新梢芽、一芽一葉、一芽二葉不同嫩度之間，新梢芽中咖啡堿、氨基酸、酯型兒茶素含量相對(duì)較高，一芽一葉中水浸出物、氨基酸、酯型兒茶素含量較高，一芽二葉中兒茶素總量、簡(jiǎn)單兒茶素、可溶性糖和茶多酚含量較高。信陽(yáng)10號(hào)新梢芽中水浸出物、氨基酸、酯型兒茶素、咖啡堿、茶多酚和兒茶素總量含量較高，一芽一葉中咖啡堿、茶多酚、可溶性糖、簡(jiǎn)單兒茶素含量較高，一芽二葉中兒茶素總量、簡(jiǎn)單兒茶素和可溶性糖含量相對(duì)較高。福鼎大白新梢芽中咖啡堿、氨基酸含量相對(duì)較高，一芽一葉中咖啡堿、茶多酚、水浸出物、兒茶素總量、簡(jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素含量相對(duì)較高，一芽二葉中茶多酚、可溶性糖、兒茶素總量和簡(jiǎn)單兒茶素含量相對(duì)較高。

3 結(jié)果與討論

本研究以信陽(yáng)群體種、信陽(yáng)10號(hào)、福鼎大白茶樹新梢芽、一芽一葉、一芽二葉為原料，系統(tǒng)研究了茶樹新梢不同嫩度主要滋味物質(zhì)分布規(guī)律，結(jié)果顯示：可溶性糖、簡(jiǎn)單兒茶素隨嫩度降低而提高，氨基酸、咖啡堿、茶多酚隨嫩度的降低而降低，水浸出物、兒茶素總量、酯型兒茶素變化規(guī)律不明顯。對(duì)其兒茶素品質(zhì)指數(shù)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示：茶樹新梢越嫩，茶葉品質(zhì)指數(shù)越高。

近年來(lái)，對(duì)不同嫩度茶鮮葉主要滋味物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究的較少，大部分研究集中在對(duì)不同嫩度干茶化學(xué)成分分析，或?qū)ζ贩N的適制性進(jìn)行研究討論，本文主要研究了信陽(yáng)地區(qū)信陽(yáng)群體種、引進(jìn)并較大面積推廣的福鼎大白、從信陽(yáng)群體種選育的信陽(yáng)10號(hào)，3種茶樹品種鮮葉不同嫩度的化學(xué)成分規(guī)律，研究結(jié)果與劉冬梅等[15]研究的信陽(yáng)群體種、福鼎大白茶的化學(xué)成分存在一定的差距，這可能與樣品采摘的時(shí)間不同有關(guān)，但3種茶樹新梢不同嫩度鮮葉的酚氨比均適合名優(yōu)綠茶制作要求，兒茶素品質(zhì)指數(shù)也在綠茶品質(zhì)范圍之內(nèi)；但同一品種不同嫩度鮮葉化學(xué)成分差距很大，研究結(jié)果為新品種的推廣和不同嫩度茶鮮葉適制性提供一定的理論依據(jù)。