山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東 泰安 271000

一、引言

食品生產(chǎn)加工小作坊，是指具有固定生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所，其生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)條件、固定從業(yè)人數(shù)等達(dá)不到國家規(guī)定的食品生產(chǎn)加工企業(yè)許可要求的食品生產(chǎn)經(jīng)營者。小作坊，以其靈活的經(jīng)營模式和多樣的品種，為消費(fèi)者提供了很大的生活便利。小作坊食品也因其具有產(chǎn)地特色的口感而深受消費(fèi)者喜愛，帶動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)。小作坊作為食品生產(chǎn)加工經(jīng)營行業(yè)的重要組成部分，在食品保障方面發(fā)揮了積極作用。越來越多的食品小作坊的出現(xiàn)，在便利的背后，一些安全問題也不斷的涌現(xiàn)出來。中國國家質(zhì)檢總局提出：中國的食品安全問題主要出在小作坊。小作坊固定存在從業(yè)人員較少，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單等問題，食品安全問題突出，也成為制約小作坊發(fā)展的重要因素。

二、小作坊存在的食品安全問題

由于規(guī)模小、分布散、衛(wèi)生條件參差不齊、生產(chǎn)方式落后，導(dǎo)致了食品小作坊成為食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，成為當(dāng)前迫切需要解決的“難題”。小作坊的食品安全近些年屢見不鮮，通過媒體的報(bào)道與筆者實(shí)地走訪，發(fā)現(xiàn)食品加工小作坊的安全問題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（一）生產(chǎn)原料不合格

食品小作坊不同于大型食品企業(yè)有穩(wěn)定的食品供應(yīng)商，小作坊的原料來源十分不穩(wěn)定。為了降低成本，食品小作坊往往會(huì)選擇質(zhì)量較次或不合格的原料。霉果，殘果，病死禽畜，邊角料深受小作坊的青睞。小作坊沒有嚴(yán)格的原料把控部門，主要是由企業(yè)生產(chǎn)者自行采購，因此原料的質(zhì)量好壞沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，全憑作坊老板的良心。

（二）生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋

小作坊資金較少，生產(chǎn)設(shè)備也較為簡(jiǎn)陋，所有產(chǎn)品均在同一生產(chǎn)線加工，極易造成交叉污染。加之許多小作坊購買二手設(shè)備，設(shè)備不經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌消毒以及養(yǎng)護(hù)，淘汰設(shè)備中的機(jī)油漏出等問題嚴(yán)重，對(duì)食品造成污染，安全隱患不言而喻。生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)工藝落后，缺少必要的殺菌消毒設(shè)備是小作坊食品安全問題最突出的關(guān)鍵。

（三）從業(yè)人員無安全衛(wèi)生意識(shí)

部分小作坊從業(yè)人員沒有健康證，患有傳染性疾病或攜帶傳染病病毒的從業(yè)人員在進(jìn)行食品生產(chǎn)加工時(shí)，對(duì)食品造成污染，小作坊從業(yè)人員也存在操作不規(guī)范等行為，如不佩戴手套口罩、不穿工作服、便后不洗手、頭發(fā)指甲不清理、加工過程中引入雜物等問題。

（四）生產(chǎn)環(huán)境“臟亂差”

小作坊生產(chǎn)環(huán)境普遍令人堪憂，小作坊多為改造房或農(nóng)村自建房，沒有通風(fēng)排設(shè)備，環(huán)境極易滋生細(xì)菌；原料隨地堆放，生產(chǎn)車間內(nèi)蠅蟲鼠蟻肆虐，車間衛(wèi)生無人注意；小作坊產(chǎn)生的廢水隨意排放，廢料垃圾隨意傾倒，對(duì)周邊環(huán)境影響極大；小作坊環(huán)境簡(jiǎn)陋、清潔不到位、缺少日常機(jī)械設(shè)備和廠房消毒，為食品安全生產(chǎn)帶來風(fēng)險(xiǎn)。

（五）小作坊無證經(jīng)營

小作坊無證經(jīng)營的現(xiàn)象十分普遍，許多家庭式小作坊的經(jīng)營模式是自產(chǎn)自營，銷售范圍小，加上地理位置偏僻，監(jiān)管不便，有不少小作坊存在沒有食品生產(chǎn)、經(jīng)營、衛(wèi)生許可證。無證的小作坊往往法律意識(shí)淡薄，只顧自身利益而不顧消費(fèi)者健康。再加上小作坊靈活性高，沒有較高的場(chǎng)地成本，與監(jiān)管部門“打游擊”，給執(zhí)法部門帶來極大的監(jiān)管難度，嚴(yán)重危害社會(huì)秩序。

（六）食品貯藏過程中造成污染

許多小作坊儲(chǔ)存條件不嚴(yán)格，沒有冷庫或運(yùn)輸過程中沒有冷鏈，加工完成的食品隨意堆放，全程不進(jìn)行溫度濕度的控制，極易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)和微生物的生長(zhǎng)繁殖。

三、小作坊食品安全問題出現(xiàn)的原因

（一）行業(yè)門檻低，從業(yè)人員素質(zhì)不高

行業(yè)門檻低，對(duì)從業(yè)人員要求不高是導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)的重要原因，小作坊投入資金少使得許多人投身該行業(yè)。小作坊對(duì)工人的要求并不嚴(yán)格，且雇傭的工人多為附近城鄉(xiāng)居民，沒有受過系統(tǒng)的培訓(xùn)，整體安全衛(wèi)生意識(shí)低。這也是限制小作坊發(fā)展的重要因素。

（二）食品小作坊缺少執(zhí)法部門監(jiān)管

小作坊多而散，地理位置偏僻，執(zhí)法部門的監(jiān)管無法及時(shí)跟進(jìn)，在沒有監(jiān)管的情況下，小作坊為了獲取更大的利益，不惜進(jìn)行違法活動(dòng)，甚至是在被查封后另選場(chǎng)地繼續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)。目前，國內(nèi)從事食品加工企業(yè)約有四十五萬家，其中十人以下的小作坊約三十五萬家，占總數(shù)的近八成。小作坊數(shù)目眾多給監(jiān)管帶來極大的難度，監(jiān)管的不到位也是食品安全問題頻繁爆發(fā)的原因之一。

四、關(guān)于小作坊食品安全問題的建議

（一）提高違法成本，加大處罰力度

生產(chǎn)假冒偽劣的小作坊，造假收益遠(yuǎn)大于造假成本，違法成本相對(duì)較低，因此，打擊小作坊違法犯罪最關(guān)鍵是提高違法成本。

（二）食品安全犯罪刑法規(guī)制體系的完善建議

務(wù)必保證小作坊從業(yè)人員持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保證從業(yè)人員無傳染性疾??；定期對(duì)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員食品安全責(zé)任意識(shí)，實(shí)施責(zé)任到人的管理模式。

（三）深入摸底排查，對(duì)小作坊知根知底

監(jiān)管部門應(yīng)加大對(duì)小作坊的摸底排查，對(duì)小作坊知根知底，對(duì)管轄區(qū)域內(nèi)的所有小作坊進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)小作坊生產(chǎn)的食品進(jìn)行抽查，一旦發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行處罰并強(qiáng)行召回已售商品。不僅如此，監(jiān)管部門還要在黑作坊查封的工作上下功夫，肅清轄區(qū)內(nèi)所有黑作坊、無證作坊，對(duì)小商販、小賣部販賣的食品進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品要求提供進(jìn)貨來源。

（四）建立小作坊信用檔案

對(duì)違法小作坊經(jīng)營者實(shí)行黑名單政策，小作坊經(jīng)營者應(yīng)準(zhǔn)確提供個(gè)人信息，政府部門建立合理的信用檔案，小作坊被查處后進(jìn)入企業(yè)黑名單，監(jiān)管部門加大對(duì)黑名單企業(yè)的后續(xù)跟進(jìn)檢查力度，不定期進(jìn)行暗訪調(diào)查等。對(duì)進(jìn)入黑名單的企業(yè)經(jīng)營者進(jìn)行處罰后還要強(qiáng)制進(jìn)行安全教育并暫扣經(jīng)營許可證，定期對(duì)經(jīng)營者進(jìn)行考核，考核不通過者不予退還許可證。對(duì)有安全問題的小作坊要摸清與其合作的企業(yè)，環(huán)環(huán)相扣，一次清理。進(jìn)入黑名單的經(jīng)營者名下的其他食品作坊也要加大檢查。

（五）加強(qiáng)法規(guī)體系建設(shè)，扎實(shí)促進(jìn)規(guī)范提升

由于在食品安全衛(wèi)生方面法律上有一定的真空地帶，使得部分違法小作坊長(zhǎng)期游離于監(jiān)管之外，基層監(jiān)管缺少有效的法律手段，監(jiān)管的不到位給了小作坊可乘之機(jī)。因此完善相應(yīng)法律法規(guī)，對(duì)已有的法律法規(guī)進(jìn)行適當(dāng)修正，各地區(qū)在依照中央頒發(fā)的國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步因地制宜，完善地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步制定與當(dāng)?shù)貙?shí)際情況相適應(yīng)的法規(guī)。這是管好小作坊的一條必經(jīng)之路。

（六）加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督

加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督，支持社會(huì)人士、志愿者自發(fā)成立打擊黑作坊督查組，主要針對(duì)小作坊，黑作坊的假冒偽劣、環(huán)境衛(wèi)生以及生產(chǎn)許可證的檢查。此舉大大減輕了政府監(jiān)管部門的執(zhí)法人員不足給執(zhí)法帶來的困難。媒體作為百姓的發(fā)聲人，也要在食品安全方面擔(dān)起責(zé)任，組織記者進(jìn)行暗訪，深入違法黑作坊內(nèi)部調(diào)查取證，及時(shí)曝光違法小作坊的犯罪行為。政府建立專門的舉報(bào)網(wǎng)站、舉報(bào)電話以及信箱，積極聽取民眾的舉報(bào)，證實(shí)無誤的舉報(bào)信息對(duì)舉報(bào)者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

五、結(jié)語

民以食為天，食以安為先。隨著生活水平的提高，食品占據(jù)消費(fèi)總額的大半，因此，讓消費(fèi)者吃的安心、吃的放心成為企業(yè)與政府共同的責(zé)任。食品安全犯罪對(duì)社會(huì)影響極其惡劣。不法廠商的盲目追求利益，罔顧社會(huì)道德、政府監(jiān)督不力都成為了食品安全問題爆發(fā)的導(dǎo)火索。保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，食品安全都是不可忽視的重點(diǎn)。加強(qiáng)監(jiān)管、優(yōu)化小作坊生產(chǎn)現(xiàn)狀，做小而精、小而好的食品企業(yè)是當(dāng)前小作坊的首要任務(wù)。