朱閃閃 董濤 肖雪飛 閆理理

開封市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心 河南開封 475500

社會上種類各異的美食產(chǎn)品，給人們帶來豐富的口感享受，同時也滿足了人們的外在感官享受。從制作美食的過程和工藝上講，任何食品的制作都存在不安全因素，因此要考慮食品安全問題。食品安全也是生產(chǎn)制造中最應(yīng)該關(guān)注的一個環(huán)節(jié)，逐漸成為人們購買食品的重要考慮因素。只有保證安全的食品才能讓人們放心食用。

1 食品安全發(fā)展現(xiàn)狀

近些年的食品安全事故頻頻出現(xiàn)，引發(fā)了人們對食物安全的關(guān)注。例如影響深刻的三鹿奶粉事件。無良商家為了獲利在三鹿奶粉中添加三聚氰胺，嬰兒在食用過程中出現(xiàn)了不良反應(yīng)，甚至造成了終身殘疾。還有蘇丹紅事件和餐廳地溝油事件，這些食品安全問題對人類生活影響巨大。同時這些事件也敲響了人們的食品安全警鐘。當(dāng)前國家在食品安全上加強(qiáng)了管理和控制，但仍然不能避免市場中出現(xiàn)危害人類健康的有毒有害食品。政府和有關(guān)部門應(yīng)該重視食品安全問題，避免社會恐慌，并認(rèn)真考慮如何控制食品安全防線。

2 我國面臨的食品安全問題

通過多年的調(diào)查分析得知，我國的食品安全問題主要體現(xiàn)在以下幾個方面。首先，部分食品中含有激素過量，且含有過多的添加劑和防腐劑；其次，過期或變質(zhì)的食品沒有及時處理依然擺在貨架中售賣；最后，食品含有有毒物質(zhì)或者農(nóng)作物食品中噴灑了較多的農(nóng)藥。食品中也存在一些不可預(yù)見的隱形問題，威脅著消費(fèi)者的健康和生命安全。不管是食品生產(chǎn)廠家還是消費(fèi)者，都應(yīng)該重視食品安全問題，降低食品安全問題對自己和企業(yè)所造成的危害[1]。

3 采用化學(xué)技術(shù)檢測食品安全的方法

3.1 色譜檢測技術(shù)

第一，氣相色譜法。這是20世紀(jì)50年代，歐洲科學(xué)家發(fā)明的一種分析方式，是色譜儀器化的代表。近幾年的食品安全監(jiān)測中，針對農(nóng)藥殘留等問題，可以運(yùn)用氣象色譜法進(jìn)行檢測分析，其具備采樣量不多。分離速度快和周期短的特點(diǎn)，因此保證了良好的檢測分析效果。且這種檢測方式在運(yùn)用的過程中也在不斷改進(jìn)和優(yōu)化，檢測的類別和范圍也在不斷擴(kuò)大。第二，高分離度液相色譜法。這種檢測方式屬于色譜法的衍生方式，其工作原理為通過高壓輸液泵，在色譜柱中裝入溶劑，注入檢測樣本檢測。上世紀(jì)70年代左右，在原有分析方式的基礎(chǔ)上誕生了這種檢測，其分析高效，保證了檢測的效果。高效液相色譜技術(shù)的靈敏度和效率高，且在多種環(huán)境下都能實(shí)現(xiàn)有效應(yīng)用。這些優(yōu)勢也決定了色譜檢測技術(shù)能夠處理和解決食品安全問題。當(dāng)前階段，世界上將色譜檢測技術(shù)定位為酒類糖分含量測定的基本方法。

3.2 光譜檢測技術(shù)

第一，熒光分析法。眾多痕量方法中，熒光分析法是發(fā)展較多的一種新型分析技術(shù)，其靈敏度高且使用靈活，在食品檢測方面發(fā)揮了較大的作用。熒光分析的過程中，根據(jù)具體的工作原理，可以分為依熒光光譜組成的分子熒光分析和依原子熒光光譜組成的原子熒光分析法。在這之中，分子熒光分析法通過分析樣本熒光物質(zhì)的含量以及淬滅狀態(tài)檢測衡量。比較兩種分析方式，原子熒光法的分析靈敏度高，且適用范圍更廣泛，因此在食品安全檢測中發(fā)揮的作用更大。大多數(shù)情況下采用這種分析方式對食品中的有毒物質(zhì)含量進(jìn)行檢測。第二，近紅外光譜技術(shù)。紅外檢測技術(shù)是近些年發(fā)展的分析技術(shù)方式，因?yàn)椴僮鞣绞胶啽沆`活，且具有無污染的特點(diǎn)，應(yīng)用于食品加工中。通過實(shí)踐表明，紅外檢測方式的精準(zhǔn)度也十分可靠。檢測技術(shù)也在不斷的完善和發(fā)展，因此在液體食品檢測中也實(shí)現(xiàn)了良好應(yīng)用，采用的檢測方式有在線和離線檢測兩種。國外的液態(tài)食品檢測方式已經(jīng)發(fā)展的比較成熟，但我們國家才應(yīng)用不久，因此在檢測的過程中多多少少存在一些問題。第三，等離子發(fā)射光譜法。食品檢測人員經(jīng)常使用的元素測定方法就是等離子體發(fā)射光譜法。這是一種多元素分析方式，同時進(jìn)行多項(xiàng)檢測且保證良好的檢測效果[2]。上述分析技術(shù)在食品領(lǐng)域中的大范圍運(yùn)用，促進(jìn)了食品中的營養(yǎng)和污染物質(zhì)的分析和測定發(fā)展。

3.3 生物技術(shù)

第一，免疫技術(shù)。食品在制作、儲存的過程中如果產(chǎn)生毒素，對危害到人們的身體健康。因此對日常的食品進(jìn)行毒素檢測是必不可少的一個環(huán)節(jié)。生活中常見的食品毒素包括真菌、霉菌類毒素和人工合成毒素，部分重金屬和有機(jī)物無機(jī)物對人體也會造成一定傷害。運(yùn)用生物檢測技術(shù)的過程中，根據(jù)人體的免疫性，對抗原和抗體的組合進(jìn)行觀察分析，通過其變化的狀態(tài)可以了解食物中是否含有有毒物質(zhì)。第二，DNA探針技術(shù)。這種技術(shù)也被稱為分子雜交技術(shù)，是根據(jù)DNA分子的特征開展檢測分析工作中的一種新型技術(shù)。其基本的工作原理為依據(jù)同位素標(biāo)記特定的DNA片段，但對標(biāo)記片段的大小暫時無法確定。當(dāng)DNA探針和未標(biāo)記的DNA單鏈互補(bǔ)結(jié)合時，構(gòu)成了一個有標(biāo)記的分子。實(shí)際上，兩者的互補(bǔ)結(jié)合體現(xiàn)了堿基之間互補(bǔ)配對，檢測分析的準(zhǔn)確性得到了保障。第三，PCR技術(shù)，由經(jīng)變性、復(fù)性和延伸三部分構(gòu)成。工作的原理為DNA和準(zhǔn)分子模板互補(bǔ)的寡核苷酸片段的引物擴(kuò)增，在酶的作用下，依據(jù)DNA聚合半保留復(fù)制機(jī)制沿鏈延伸到DNA的合成。通過這種技術(shù)方式能夠提升食品安全監(jiān)測的標(biāo)準(zhǔn)，但要求檢測人員具有較高的技術(shù)水平和能力。

4 結(jié)語

由上文可知，科學(xué)技術(shù)發(fā)展背景下，化學(xué)技術(shù)研究也取得了一定的成果。與此同時，化學(xué)技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域中實(shí)現(xiàn)了廣泛性應(yīng)用，從檢測范圍、效率和安全效果上來說，有了非常明顯的變化。化學(xué)檢測技術(shù)的發(fā)展解決了一部分食品安全問題，為國民安全食用構(gòu)筑了一道可靠的檢測之墻。