黃靜

泗水縣檢驗檢測中心 山東濟寧 273200

食品微生物檢測技術(shù)的特點：在食品微生物檢測過程中，會根據(jù)食品種類選擇合理的食品微生物檢測技術(shù)，只有提高檢測技術(shù)的準(zhǔn)確性，才能增強食品的安全性。而食品微生物檢測技術(shù)主要有兩大特點：①食品微生物檢測技術(shù)檢測范圍廣，它可以檢測出食品中加入的微生物，如雙歧桿菌、乳酸菌等；還能檢查出各種病原微生物。②食品微生物檢測具有快速性、準(zhǔn)確性。它可以對食品中的多種微生物進行同時檢測，節(jié)省了檢測時間，提高了工作效率。并且食品微生物檢測是按照國家標(biāo)準(zhǔn)嚴格進行，所以有檢驗資質(zhì)部門、單位進行的食品微生物檢測結(jié)果也具有法律效力，為人們的食品安全與飲食健康提供保障。

1 食品微生物檢驗的主要內(nèi)容

在食品檢驗中微生物檢驗是十分關(guān)鍵的，一般來說，食品微生物檢驗的項目主要有以下4 項：①菌落總數(shù)。在食品微生物檢驗中，需要科學(xué)檢測所含微生物總量，食品樣品經(jīng)過處理后，在適宜的環(huán)境下進行培養(yǎng)并對其計數(shù)。利用計數(shù)結(jié)果對食品的污染情況做出準(zhǔn)確判斷，充分反映食品存在的安全風(fēng)險。②大腸菌群。在食品微生物檢驗中，大腸菌群也是常規(guī)項目。該菌群的主要來源途徑是牲畜以及人類糞便，所以能夠利用此項檢測來科學(xué)評價糞便的污染指標(biāo)。從而正確判斷食品加工環(huán)境及人員衛(wèi)生情況是否達標(biāo)。③致病菌檢測。食品中可能包含各種類型的天然或者加工運輸中帶入的致病性細菌，對食品安全形成巨大的風(fēng)險，輕則頭暈腹瀉，重則足以致死。④食品生產(chǎn)用菌。例如酸奶中的乳酸菌，發(fā)酵食品中的酵母。

2 檢測技術(shù)分析

2.1 質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)在食品微生物檢測中逐漸成為后基因組階段的新技術(shù)方法。其最常用于檢測海產(chǎn)品腐敗菌和革蘭氏陽性菌等。在實現(xiàn)細菌有效分離的情況下，借助質(zhì)譜技術(shù)進行鑒定，構(gòu)建光譜圖，其作為生物標(biāo)記的種特異性與屬特異性峰質(zhì)量數(shù)還可應(yīng)用于快速鑒定細菌。質(zhì)譜技術(shù)在動物源雙歧桿菌亞種的分類鑒定研究中的應(yīng)用較多，且在發(fā)酵型食品的微生物檢測方面有著較大作用。在食品微生物的快速檢測方面，最常用的技術(shù)是液相色譜分離技術(shù)與電子噴霧三重四級桿質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。在檢測蔬菜、水果和肉類等食品中的微生物污染時，可使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和超高效液相色譜等。

2.2 傳感器技術(shù)

2.2.1 基因傳感器

基因傳感器主要是將DNA 分子固定在傳感器上，借助DNA序列的唯一性來識別微生物，采用雜交等手段測定食品微生物的含量和分布。該技術(shù)靈敏度高、效率高且操作較為簡單。

2.2.2 生物傳感器

生物傳感器主要是通過探測被測樣品中的分子與生物接收器上的敏感材料結(jié)合后的化學(xué)反應(yīng)，測定相應(yīng)指標(biāo)并進行數(shù)據(jù)分析，從而獲得檢測結(jié)果。因該方法操作較為復(fù)雜，日常檢驗工作中并不常用，通常用于特殊食品的檢驗。

2.3 光譜技術(shù)

光譜技術(shù)是利用光譜學(xué)原理確定物質(zhì)結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的檢測方法。該方法高效、操作簡便、可同時測定多個樣品且不會對樣品造成損傷。因其適用于復(fù)雜物質(zhì)的定性定量檢測，在食品微生物檢測領(lǐng)域獲得廣泛應(yīng)用。主要有近紅外光譜技術(shù)、高光譜圖像技術(shù)和拉曼光譜技術(shù)。

2.3.1 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜技術(shù)發(fā)展的十分迅速，在光譜技術(shù)中居于領(lǐng)先地位。細胞的近紅外光譜可反映細胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)和生物膜等的含量和結(jié)構(gòu)等特征。該技術(shù)可用于測定食品被微生物污染的程度，也可檢測微生物代謝引起的蛋白水解情況。

2.3.2 高光譜圖像技術(shù)

高光譜圖像技術(shù)是一種將影像資料和光譜信息結(jié)合的遙感技術(shù)。該技術(shù)可得到多且窄的光譜波段，測量范圍廣，光譜分辨率高，改變了之前光譜不成像的問題，可對食品的品質(zhì)和安全性進行有效監(jiān)測。其不僅可以檢測食品中微生物的含量，而且可以檢測食品中營養(yǎng)成分的含量。

2.3.3 拉曼光譜技術(shù)

拉曼光譜是散射光譜的一種，通過對拉曼光譜的分析，可對食品中微生物進行鑒定。該技術(shù)檢測精細且不會破壞樣品，近年來在面粉和果糖的微生物檢測中有一定應(yīng)用。

3 食品微生物檢驗工作的質(zhì)量控制策略

3.1 檢測環(huán)境的質(zhì)量控制

為確保食品微生物檢驗工作的順利開展，保證檢驗結(jié)果的可靠性，食品微生物檢驗室環(huán)境條件必須符合有關(guān)規(guī)定。食品微生物檢驗室需要結(jié)合不同工作內(nèi)容進行合理劃分，而且建立無菌操作間。檢驗室應(yīng)該保持干凈衛(wèi)生，不能存放與檢驗沒有任何關(guān)系的物品，進而避免污染。并且需要定期對無菌操作間進行滅菌清潔，以確保無菌室是干凈的，符合有關(guān)的要求。無菌操作間使用過程中必須要符合有關(guān)規(guī)定，每次使用前應(yīng)該徹底滅菌，操作結(jié)束后需要迅速對無菌室進行認真打掃清理，檢測中出現(xiàn)的廢棄物，需要進行分類處理，需要及時消毒滅菌處理可能導(dǎo)致微生物污染的廢棄物。

3.2 檢驗人員專業(yè)素質(zhì)的質(zhì)量控制

食品微生物檢驗人員是影響檢驗數(shù)據(jù)可靠性和檢驗過程的關(guān)鍵因素，還是衡量食品微生物檢驗效率的重要指標(biāo)。作為檢驗人員，必須要具備較強的工作責(zé)任感和良好的工作習(xí)慣，而且需要接受過食品微生物專業(yè)教育，充分了解檢驗方式和檢驗程序，具有較強的分析能力、判斷能力和操作技能。檢驗機構(gòu)需要積極組織檢驗人員參與專業(yè)培訓(xùn)，多參加檢測技術(shù)溝通會，掌握國內(nèi)外先進的食品微生物檢驗技術(shù)，討論在檢驗中碰到的問題，提高檢驗人員的專業(yè)素質(zhì)以及實驗室的檢測效率，進而更好地適應(yīng)不斷提升的檢測要求。

4 結(jié)語

總而言之，在食品安全監(jiān)測體系中食品微生物檢驗是不可或缺的重要組成部分，不僅可以保證食品安全，而且可以科學(xué)防范食品安全風(fēng)險。為了將食品微生物檢驗工作落實到位，降低檢驗偏差，必須要進一步深入研究食品微生物檢驗中的質(zhì)量控制。