梁小虎

五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

白酒是一種特有的中華文化，其中濃香型白酒憑借其醇厚、濃香品質(zhì)，受到了市場的廣泛歡迎。濃香型白酒在生產(chǎn)中，窖泥和制曲技術(shù)選擇是否合理，很大程度上影響著濃香型白酒品質(zhì)，所以應(yīng)該做好濃香型白酒窖泥養(yǎng)護，選擇合適的制曲技術(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，契合實際情況摸索科學(xué)合理的窖泥養(yǎng)護和培養(yǎng)方法。但是，具體生產(chǎn)中受到諸多因素影響，不可避免出現(xiàn)窖泥老化問題，物質(zhì)比例失調(diào)，加之制曲工藝選擇不合理，導(dǎo)致濃香型白酒發(fā)酵不充分，最終濃香型白酒品質(zhì)大大下降。

1 濃香型白酒窖泥養(yǎng)護方法

窖泥是濃香型白酒生產(chǎn)的溫床，是微生物旺盛生長的有效載體，在微生物共同作用下，有助于增加白酒別樣的丁酸丁酯和己酸乙酯等物質(zhì)含量，隨著時間積累微生物數(shù)量逐漸增加，微生物代謝穩(wěn)定，可以為濃香型白酒品質(zhì)提供堅實保障。窖泥中的揮發(fā)物質(zhì)數(shù)量多樣，酯類物質(zhì)在其中占據(jù)重要地位，其中包括丁酸酯類、辛酸酯類和十一酸酯類等物質(zhì)[1]。由于窖泥中含有大量醇類化合物，伴隨著技術(shù)不斷創(chuàng)新發(fā)展，窖泥中有大量的硫化合物檢測出來，還有芳香酯和芳香醇等化合物。但是，由于諸多因素影響，可能導(dǎo)致窖泥中微生物種群退化，進而影響到濃香型白酒品質(zhì)。

1.1 噴灑功能菌養(yǎng)窖液來養(yǎng)護窖泥

我國的白酒行業(yè)發(fā)展前景良好，很多市場上的酒類企業(yè)不斷擴大規(guī)模，并興建了很多窖池用于增加產(chǎn)能，但是由于功能菌群營養(yǎng)失衡，受到環(huán)境因素影響致使菌群退化[2]。所以，生產(chǎn)期間確保功能菌及時補給，切實提升窖泥質(zhì)量。具體實施中，每口窖依據(jù)涼水比1：5或3kg-5kg糧食配比設(shè)計，降溫冷卻到30℃時，加入適量的功能菌養(yǎng)窖液，在窖池中均勻噴灑。單獨噴灑，基于噴霧器使用，可以有效提升噴灑效果。特殊情況下，可以在窖壁上鋪設(shè)一層麻袋，便于菌種液充分在窖泥中滲透。

1.2 噴灑自制養(yǎng)窖液對窖泥養(yǎng)護

窖泥不斷老化，這一問題是影響濃香型白酒品質(zhì)的主要因素，結(jié)合實際情況來看，多是窖泥酸水不協(xié)調(diào)，營養(yǎng)失衡。所以，可以通過自制養(yǎng)窖液對窖泥進行養(yǎng)護，延緩窖泥老化程度，顯著改善窖泥質(zhì)量。通過適宜的營養(yǎng)補給，冷卻到30℃加入適量大曲粉和糧糟酒，并加入10kg左右的自制養(yǎng)窖液，均勻噴灑實現(xiàn)對窖泥養(yǎng)護。

1.3 窖養(yǎng)窖對窖泥養(yǎng)護

窖泥養(yǎng)護中，可以通過補充營養(yǎng)方式來繁殖有益微生物，增強窖泥功能菌群代謝活性。選擇優(yōu)質(zhì)窖池對窖池養(yǎng)護處理，選擇老窖泥0.58kg-1kg，加入適量冷開水稀釋10到15倍，在窖池內(nèi)部均勻噴灑處理。

1.4 打孔噴灑養(yǎng)窖液

由于窖泥長期接觸空氣，上端的水分揮發(fā)速度較快，由于水分流失速度過快，直接會影響到窖泥質(zhì)量。基于此，自上而下打孔，斜度大概為30°-40°左右，深度為3cm-5cm左右，噴灑養(yǎng)窖液對窖泥充分養(yǎng)護，最后做抹平處理。

2 濃香型白酒制曲關(guān)鍵技術(shù)

2.1 原料和粉碎度

濃香型白酒的制曲階段，應(yīng)結(jié)合操作流程選擇合適的原料和制曲技術(shù)。其中，原料主要以小麥材料為主，盡可能選擇無霉變、顆粒飽滿和無農(nóng)藥污染的原料。原料潤料前充分除雜、除塵處理，粉碎前加入3%～6%的水充分?jǐn)嚢杈鶆颍?至3小時后進行粉碎處理。需要注意的是，不同微生物的水分要求有所差異，如果水量較多可能導(dǎo)致曲胚變形，壓制過緊，不利于微生物生長，滋生大量的酸敗細菌。如果水量少，則會影響到曲胚充分粘合，不利于微生物滋生繁殖[3]。

2.2 壓曲

壓曲機在運作中，要求壓制的曲胚重量、薄厚度相一致，晾曲期間注意輕拿輕放，避免曲胚壓制不合格影響到最終的濃香型白酒品質(zhì)。在拌料階段，結(jié)合生產(chǎn)要求選擇符合時評質(zhì)量安全的水，并對工器具充分清洗干凈，避免雜菌影響制曲質(zhì)量。

2.3 涼曲和安曲

曲胚壓制完成后，在地面上充分晾曬，大概10至20分鐘，結(jié)合具體氣候變化和水分大小動態(tài)調(diào)整。收曲時要求曲胚表面干燥，有香氣散發(fā)，觸手不粘手。在安曲階段，對室內(nèi)環(huán)境充分清理通風(fēng)處理，鋪設(shè)一層谷殼來適當(dāng)提升濕度，控制安曲室內(nèi)溫度在15℃-35℃左右。轉(zhuǎn)運曲胚時，大概在35塊左右，不允許過多裝運，可能在運輸中由于曲胚硬度不足出現(xiàn)損壞，影響到曲胚充分升溫發(fā)酵。

2.4 蓋草和灑糠殼

安曲后在表面上覆蓋適量稻草，并灑糠殼培養(yǎng)。

2.5 管理培養(yǎng)

低溫期做好曲坯培養(yǎng)，主要是為了促進有益微生物繁殖生長，時間大概在2d-6d，溫度在30℃-55℃左右；定期翻曲和通風(fēng)處理。高溫階段的培養(yǎng)，則是為了促進微生物代謝穩(wěn)定，生成更多香味物質(zhì)，時間大概為7d-14左右，品溫58℃-60℃。

3 結(jié)語

綜上所述，濃香型白酒生產(chǎn)質(zhì)量高低，受到窖泥養(yǎng)護和制曲技術(shù)影響較大，需要單位予以高度重視，選擇合適的工藝，成分養(yǎng)護窖泥，提升濃香型白酒品質(zhì)。