王艷英 胥小榮 牛春玲 趙冉 孔慶巖 單銳鋒

馬鈴薯和木薯，都是世界三大薯類之一，馬鈴薯淀粉市場價(jià)格6500元/噸左右，而木薯淀粉3500元/噸左右，所以出現(xiàn)了在馬鈴薯淀粉中摻入木薯淀粉的摻假行為，這降低了馬鈴薯淀粉的品質(zhì)，損害了馬鈴薯淀粉的聲譽(yù)，影響馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。

為此，探索出有效的鑒別檢驗(yàn)方法，對打擊假劣、保護(hù)權(quán)益、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展、維護(hù)正常的經(jīng)濟(jì)秩序有著非常重要的意義。本中心通過實(shí)驗(yàn)對馬鈴薯淀粉和木薯淀粉進(jìn)行了對比研究和測定。

木薯植株各部分均有毒，以新鮮塊根（尤其皮層）毒素較大，因其含有一種生氰糖苷，名為亞麻苦苷，當(dāng)其破碎成小塊時(shí)，在合適的溫濕度條件下，亞麻苦苷就會在木薯植株中糖苷酶的作用下被水解產(chǎn)生氫氰酸（HCN），從而引起毒性。中毒癥狀輕者頭暈、腹瀉，重者昏迷、抽搐，甚至呼吸衰竭而死亡。切片干燥一般可除去75%的氫氰酸，加工成淀粉后含量甚微。

馬鈴薯淀粉中是不含氫氰酸的，國家標(biāo)準(zhǔn)《食用馬鈴薯淀粉》 GB/T 8884-2017中也沒有氫氰酸的指標(biāo)，而農(nóng)業(yè)部的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食用木薯淀粉》 NY/T 875-2012中有對氫氰酸的限量（≤10mg/kg），其檢驗(yàn)方法為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氰化物的測定》GB 5009.36-2016。以氫氰酸（HCN）為代表物質(zhì)，對氫氰酸進(jìn)行定性檢驗(yàn)，如果馬鈴薯淀粉中氫氰酸定性檢驗(yàn)為陽性，則基本可斷定其中摻入了木薯淀粉。

氫氰酸定性檢驗(yàn)：常采用苦味酸試紙法、普魯士藍(lán)法、水合茚三酮法進(jìn)行定性檢驗(yàn)。由于氰苷能在酸性環(huán)境中水解，產(chǎn)生葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸，氫氰酸屬揮發(fā)性毒物，故應(yīng)采取最新的目標(biāo)物及時(shí)檢驗(yàn)，以免不穩(wěn)定的氫氰酸揮發(fā)而影響準(zhǔn)確檢出。

苦味酸試紙法

原理：氰化物在酸性溫?zé)岘h(huán)境中可生成氫氰酸，遇碳酸鈉又生成氰化鈉，再與苦味酸作用生成異紫酸鈉（紫紅色）。

制備苦味酸試紙：定性濾紙剪成長7cm、寬0.5cm的紙條，浸入飽和苦味酸-乙醇溶液中，數(shù)分鐘后取出，空氣中陰干，貯存?zhèn)溆谩?/p>

迅速稱取被檢樣品5g，置于150mL三角瓶中，加20mL水浸樣，取適于塞緊三角瓶口而中間帶小孔的橡皮塞一個(gè)，孔內(nèi)塞入內(nèi)徑為0.5～0.7cm的玻璃管，管內(nèi)懸苦味酸試紙一條，用時(shí)滴一滴100 g/L碳酸鈉溶液使之濕潤，再向浸樣中加入0.5 g酒石酸粉末，并立即塞上帶苦味酸試紙的橡皮塞，置三角瓶于40℃～50℃水浴30分鐘，仔細(xì)觀察試紙顏色變化。若試紙不變色，則氰化物為負(fù)反應(yīng)或未超過規(guī)定;若有氰化物存在，據(jù)其量的多少，苦味酸試紙可變?yōu)槌赛S→橘紅→紫紅，則可判定樣品中含木薯淀粉。

普魯士藍(lán)法（硫酸亞鐵—?dú)溲趸c試紙法）

原理：氰離子在堿性條件下與硫酸亞鐵作用生成亞鐵氰絡(luò)鹽，酸化后與高鐵離子生成普魯士藍(lán)。

制備硫酸亞鐵—?dú)溲趸c試紙：定性濾紙一張，在中心部位依次滴加10%硫酸亞鐵溶液（現(xiàn)用現(xiàn)配）和10%氫氧化鈉溶液各一滴，即成。

若遇緊急情況需快速檢驗(yàn)時(shí)，可直接取被檢樣品5g置于三角瓶內(nèi)加水呈粥狀，隨加少量酒石酸，迅速將硫酸亞鐵—?dú)溲趸c試紙蓋在瓶口上，然后用明火緩慢加熱，待三角瓶內(nèi)溶液沸騰后，去火，取下試紙浸入10%鹽酸中，若樣品中含有氰化物，則試紙可顯藍(lán)綠色→藍(lán)色，則可判定樣品中含木薯淀粉。

水合茚三酮法

原理：在碳酸氫鈉作用下，氰化物轉(zhuǎn)變成氫氰酸，氫氰酸能催化水合茚三酮進(jìn)行自身氧化還原反應(yīng)，生成還原性茚三酮，在堿性介質(zhì)中又生成紅棕色化合物。

水合茚三酮溶液：要避光密閉保存（應(yīng)是黃色液，變紅不可再用），可現(xiàn)用現(xiàn)配，取水合茚三酮結(jié)晶1～2粒，置于潔凈玻璃上，加蒸餾水2～3滴溶解，即可用。

做一定量的脫脂棉小棉球，置于小廣口瓶中備用。

取15mL三角瓶（或大試管）一個(gè)，配好膠塞，在膠塞中央插一個(gè)小玻璃管。向三角瓶（或管）中加被檢樣品，加蒸餾水使呈稀糊狀，總量不要超過三角瓶總?cè)萘康?/3。取無水碳酸鈉少許，加蒸餾水一兩滴溶解;用鑷子夾取小棉球，蘸取碳酸鈉溶液濕潤，擠去過多溶液（切忌用手?jǐn)D），蘸取或滴加一滴水合茚三酮溶液（此時(shí)棉球應(yīng)呈黃色，若變紅說明試劑不純或變質(zhì)，不能再用），輕輕甩去余液，塞入小玻璃管的下口中。向被檢樣品瓶（或管）中加碳酸氫鈉粉200mg左右（一大藥匙），迅速將膠塞塞緊，輕輕混合，反應(yīng)5分鐘后觀察結(jié)果，棉球變紅色者為陽性，則可判定樣品中含木薯淀粉。

注意：此法操作時(shí)，應(yīng)避免陽光直射。因?yàn)檎河性噭┑拿耷蛟趶?qiáng)光直射下可變成紫紅色，影響結(jié)果判定。

木薯成分定性PCR檢測

采用基因（帶有遺傳信息的DNA片段）技術(shù)進(jìn)行定性檢測。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，簡稱PCR，是一種分子生物學(xué)技術(shù)，用于放大特定的DNA片段，可看作生物體外的特殊DNA復(fù)制。木薯起始DNA待測模板，經(jīng)過PCR過程以指數(shù)方式實(shí)現(xiàn)擴(kuò)增，然后對擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行電泳分析，這就是木薯成分定性PCR檢測方法，可以靈敏準(zhǔn)確地判別馬鈴薯淀粉中是否存在木薯淀粉。

定性檢出氫氰酸后，可按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氰化物的測定》GB 5009.36-2016 的分光光度法或氣相色譜法進(jìn)行定量檢驗(yàn)。

綜上所述，可通過定性檢測和定量檢驗(yàn)，來判定馬鈴薯淀粉中是否摻入了木薯淀粉，為政府執(zhí)法部門的監(jiān)管提供技術(shù)支撐，打擊假劣、保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，促進(jìn)馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，維護(hù)正常的經(jīng)濟(jì)秩序。

承德市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心