陳 晨，梁傳波，孫道勇

(揚州工業(yè)職業(yè)技術學院商學院，江蘇 揚州225127)

民以食為天。 無論是在西方國家，還是有著五千年歷史文化底蘊的中華民族，美食是感受當?shù)貧v史和文化的重要方式，與此同時，美食消費已日漸成為拉動旅游經濟發(fā)展的重要途徑。

一、 研究設計

文章以揚州市作為研究的地理范疇，研究內容包含了揚州美食特點、美食專業(yè)機構、美食文化、美食陳列等。 通過實地走訪揚州市旅游商貿局、餐飲龍頭公司、文旅相關協(xié)會、開設餐飲相關專業(yè)的學校等，搜集揚州市美食旅游發(fā)展的相關數(shù)據(jù)信息。 通過對調研數(shù)據(jù)的整理分析，主要從揚州市美食旅游的優(yōu)勢和劣勢兩個方面進行分析，最終結合分析結果給出揚州市旅游資源開發(fā)的策略建議。

二、 揚州市美食旅游資源開發(fā)的優(yōu)勢分析

(一)揚州美食包容性強，易吸引全國游客

揚州美食以淮揚菜為代表。 淮揚菜是揚州、淮安和鎮(zhèn)江三個地方菜品的總稱。 淮揚菜系形成于明清時期，在清代尤為盛行。 在明清時期以前，揚州和鎮(zhèn)江兩個地方有著各自的飲食文化。 明清以后，因兩地地理位置靠近，人口流動頻繁，兩地的美食也相互影響與滲透，兩地美食糅合南方和北方的飲食特點，從而形成了“淮揚菜系”。

(二)揚州美食資源豐富，貫穿全時段

從美食消費的時間節(jié)點來看，一天中的三餐，揚州美食均有覆蓋。 中餐和晚餐以淮揚菜見長，而在揚州地區(qū)，早茶文化亦是尤為盛行。 “早上皮包水，晚上水包皮”，這句俗語形容的便是揚州當?shù)厝说纳顮顟B(tài)，每年有無數(shù)的游客慕名前來揚州探尋早茶文化，捧一杯綠茶，品幾份點心，愜意悠閑。

早在清康乾盛世年間，揚州的富商大賈就養(yǎng)成了盛況空前的喝茶遺風，茶葉不多的揚州一時間成為飲茶大埠，坊間不少老字號的飯店、酒樓，多是以茶社、茶樓命名，因此在《揚州畫舫錄》中便有記載：吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。 對于前往揚州旅游的游客而言，可享用美食的時間段豐富，一天當中早上、中午和晚上均可享用到揚州當?shù)鬲毦咛厣拿朗澄幕?揚州美食旅游資源在時間上具有全覆蓋性。

(三)揚州美食旅游相關人才教育體系完善

揚州地區(qū)共有7 所開設烹飪專業(yè)的高校，此外還有眾多的培訓機構，開設烹飪、營養(yǎng)學、食品安全檢測等系統(tǒng)課程體系，每年培養(yǎng)的餐飲相關人才有9000 余名。

揚州大學在國內率先開設烹飪專業(yè)本科、碩士和博士教育點，是我國最早開辦烹飪高等教育的高校，填補了我國烹飪高等教育的空白，在我國烹飪高等教育發(fā)展歷程中具有劃時代的意義。 除此之外，揚州擁有50 多家餐飲相關社會培訓機構，每年為3000 多位居民和從業(yè)人員提供美食創(chuàng)意制作培訓。 江蘇省烹飪研究所、江蘇省淮揚菜產業(yè)化工程中心均為國內最早設立的專業(yè)性美食研究和產學研機構。 揚州地區(qū)眾多的科研院所、職業(yè)技術院校為揚州美食旅游文化的發(fā)展奠定了堅實的科研基礎，為美食旅游產業(yè)的發(fā)展輸送了大量的優(yōu)質人才，使得揚州飲食文化研究始終走在中國乃至世界的前列。

三、 揚州市美食旅游資源開發(fā)的劣勢分析

(一)揚州美食旅游資源選材相對局限，且不便于運輸

一方面，揚州淮揚美食的原料以水生動植物為主，兼及鮮肉活禽和鮮蔬豆腐等，選材以揚州本地區(qū)所產出的動植物為主，因此在制作揚州美食時，選材相對于北方菜的烹飪特色而言，較有局限性。

另一方面，揚州美食另一大特色便是講求食材的新鮮，出鍋即食。 以立即品嘗的菜品為主，能夠長途運輸?shù)氖称废鄬^少。 因此，想要將揚州美食資源發(fā)揚至全國甚至全世界相對較難，也就意味著各地的消費者想要在其所在地享用揚州美食，必須要攻克揚州美食長途運輸?shù)碾y題。

(二)揚州美食商品附加值較低

美食商品能夠體現(xiàn)出揚州當?shù)貪夂竦牡赜蛭幕厣?。美食商品有別于美食，應當是具有可攜帶性的美食旅游商品，其范圍應小于美食旅游資源所涵蓋的內容。 從游客消費習慣和偏好分析，當游客來到一個地方游玩，多半會購買一些當?shù)孛朗成唐?，作為伴手禮帶回送給親朋好友。 就揚州地區(qū)而言，其有名的美食商品有三和四美醬菜、大麒麟閣茶點、饞神風鵝、牛皮糖等。 通過總結揚州美食商品，分析發(fā)現(xiàn)其存在的共性問題是，美食商品的附加值均不高。 通過調查發(fā)現(xiàn)，來揚州旅游的游客，常會因為買不到精致的地方特色美食禮品而失望。 揚州的美食商品附加值低主要表現(xiàn)在以下幾個方面：包裝簡易不精致，品類單一不多樣，商品堆放無美感等。 因此較低的美食商品附加值，將會導致商品拉動消費的能力減弱，同時也無法讓外地人深刻地感受到揚州美食的文化特色。

(三)揚州美食旅游資源文化體驗度有待提升

揚州美食不僅僅作為食物吸引八方游客，更重要的是承載了揚州當?shù)厣詈竦奈幕滋N，能夠展現(xiàn)出揚州地區(qū)的文化特色、民風民俗。 如何讓游客體驗到豐富的美食文化，對推進揚州旅游文化資源的發(fā)展有著重要的作用。

就目前揚州美食旅游資源的文化體驗度而言，絕大多數(shù)仍處于游客品嘗美食的階段，游客較少能夠從美食資源中體驗到揚州深厚的文化底蘊和地方特色。

四、 揚州市美食旅游資源開發(fā)策略分析

(一)加大創(chuàng)新力度，提升美食食材廣泛性

創(chuàng)新正日益獲得中國企業(yè)的高度重視，餐飲美食企業(yè)在創(chuàng)新方面也應給予關注，運用各種先進的設計方法和制作技術，努力突破揚州美食旅游資源現(xiàn)有的困境，創(chuàng)造出更豐富的美食品類，帶領游客領略一場關于揚州美食的盛宴。 結合揚州美食旅游資源選材相對局限、不便于運輸?shù)牧觿?，主要可從以下方面對揚州美食旅游資源進行創(chuàng)新。

加強揚州美食旅游資源選材的廣度。 揚州美食資源，以食材為例，選材相對缺乏廣泛性，為保證菜品的鮮嫩營養(yǎng)，往往是以揚州本地的水生動植物為主。 然而為吸引來自全球各地的游客品嘗美食，其重要的一點在于美食的食材是游客所喜愛的。 不同地區(qū)的游客，所偏好的食材是有一定地域差異性的，因此，在菜品選取創(chuàng)新方面，應結合不同地區(qū)游客的偏好，創(chuàng)新性廣泛選用食材，以滿足不同地區(qū)、不同國家游客的喜好。

(二)重視美食展陳，提高美食商品附加值

聯(lián)合國教科文組織于2019 年10 月31 日授予揚州“世界美食之都”的稱號。 提升美食商品的附加值將有助于增強美食產業(yè)文化價值，助推揚州美食旅游資源走上國際化的道路。 提升美食商品附加值的重要方式便是重視其展陳，主要可以從以下幾個方面進行完善。 一是美食陳列手段多樣化，改善原有無序堆放的陳列方式。 二是在美食展陳中，根據(jù)美食的自身特點，與揚州文化元素相結合。 例如揚州大運河文化、鹽商文化、漆器文化等。 三是營造場景感，通過運用道具和裝飾物，賦予美食陳列所在空間一種特色化場景，使人進入該空間享受美感，調動顧客的選購欲望。

(三)融合旅游要素，加大美食旅游開發(fā)力度

揚州有較多旅游景點，例如瘦西湖、個園、何園、大明寺、東關街等，應將歷史悠久的著名景點與美食文化有機結合，讓游客同時覽美景，品美食，感文化。 例如清晨來到全國5A風景區(qū)瘦西湖內，乘游船，享微風，觀遠景，同時品一壺綠楊春，嘗一籠蝦仁蒸餃，再在船上聽一曲揚劇，一定能讓來到揚州的游客流連忘返。 此外，隨著移動技術的迅速發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)＋”已成為美食旅游發(fā)展新的驅動引擎。 揚州在成為“世界美食之都”以后，需要更加注重新媒體技術的運用，例如通過利用抖音、微信等新媒體，形成快速傳播的擴散效應。 同時可以發(fā)揮網(wǎng)絡媒介易轉發(fā)分享和互動體驗的特點，實現(xiàn)揚州美食旅游文化的快速傳播。

揚州擁有深厚的美食文化歷史積淀，又是淮揚菜的發(fā)源地之一。 相信通過有效開發(fā)，可將揚州美食資源的優(yōu)勢積極轉化為文化優(yōu)勢、經濟優(yōu)勢。 為此，要不斷加大創(chuàng)新力度，提升食材廣泛性，重視美食展陳，提高美食商品附加值，同時，融合旅游要素，加大美食旅游開發(fā)力度。 讓揚州的美食旅游資源充分得到開發(fā)、運用，為揚州旅游業(yè)發(fā)展做出巨大貢獻。