遲 韻，陳 虎，陳留平，祁志文，劉 凱，李 冰

(中鹽金壇鹽化有限責(zé)任公司，江蘇 常州 213200)

對(duì)于烹飪，咸是最基本的味道之一。在食物中，咸味來(lái)自于鹽。鹽在調(diào)味品中使用最多，鹽不僅可以增加菜肴的滋味，還能提高食欲。但是現(xiàn)在，隨著生活水平不斷提高，人們養(yǎng)生保健意識(shí)也在慢慢增強(qiáng)，比如提倡糖尿病人要少吃糖，高血壓病人要少吃鹽[1]，肥胖人士要少吃油脂。“少鹽”成了健康飲食的“三少”原則之一[2-4]。

怎樣能在不降低咸味的情況下平衡日常生活中的攝鹽量呢？當(dāng)下，市場(chǎng)上普遍推崇的低鈉鹽就是其中的一個(gè)思路[5-6]，它用鉀代替部分鈉[7]，在一定程度上減少鈉的攝入、增加鉀的攝入，改善體內(nèi)鈉、鉀和血壓的平衡狀態(tài)[8-9]，但并不是所有人都適宜，因此，亟需研發(fā)能夠適用于大部分人群的輕松減鈉產(chǎn)品。

那在生活中如何能夠真正健康地少吃鹽呢？筆者認(rèn)為，使普通精制鹽的咸度增加，以此來(lái)減少烹飪和食用過(guò)程中鈉的攝入[1]，也就是說(shuō)，在較少的鹽濃度下就能滿足大家對(duì)咸味的需求，這就是愉快、理想的“降鹽”方式。

人體舌頭上分布著感知酸、甜、苦、咸四種基本味覺(jué)的味蕾，其中舌體兩側(cè)的味蕾對(duì)酸味敏感,舌尖兩側(cè)的味蕾對(duì)咸味敏感，感受酸味與感受咸味的區(qū)域正好是緊挨著[10-11]，因此，在達(dá)到相同咸度的目標(biāo)下，應(yīng)該可以用酸來(lái)降低對(duì)鹽的需求。

“綠色、健康、配方無(wú)添加劑”是在研發(fā)過(guò)程中始終堅(jiān)守的理念。試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)在鹽中添加新鮮的檸檬汁可以很好地刺激到味蕾，顯著提高鹽的咸度，增加咸味厚度，另外，利用感官學(xué)上的咸鮮增效原理添加入微量的酵母抽提物[12-13]，讓它和檸檬汁產(chǎn)生協(xié)同增咸效應(yīng)，增強(qiáng)人體味蕾對(duì)咸味的感知，在減少烹飪和食用過(guò)程中鈉的攝入的同時(shí)，使大眾都能健康用鹽、合理用鹽。

1 材料和儀器

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

食鹽，中鹽金壇鹽化有限責(zé)任公司；新鮮檸檬待用，市售；酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司；亞鐵氰化鉀，武漢天運(yùn)鹽化產(chǎn)品開發(fā)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

電子天平，賽多利斯；高溫混料機(jī)，VH-1000，無(wú)錫新標(biāo)粉體機(jī)械制造有限公司；理化干燥箱，LG165B，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；激光衍射粒度分析儀，Mastersizer 3000，英國(guó)馬爾文儀器有限公司；味覺(jué)分析系統(tǒng)，S-5000Z，日本INSENT公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 增咸烹飪鹽的制備

將清洗干凈的新鮮檸檬濾干水分，經(jīng)榨汁過(guò)濾后得新鮮檸檬汁備用。

稱取食鹽質(zhì)量0.01%～0.1%的酵母抽提物溶解于食鹽質(zhì)量0.1%～5%的新鮮檸檬汁中，與已加入亞鐵氰化鉀(以亞鐵氰根計(jì)5 mg/kg)的精制食鹽一起于高溫混料機(jī)中充分混合均勻，再在混料干燥箱中進(jìn)行干燥烘干，溫度控制在60 ℃以下，所得鹽即為增咸烹飪鹽，色澤白、顆粒均勻、松散性和流動(dòng)性好。

2.2 感官評(píng)定測(cè)試

邀請(qǐng)50位受眾遵循客觀原則分別對(duì)增咸烹飪鹽和普通精制鹽的色澤、形態(tài)、雜質(zhì)、咸味和口感5個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定[14-15]，分別稱取增咸鹽樣品和普通精制鹽5 g溶于100 mL水中供大家品嘗并打分，取其平均值。

2.3 電子舌口感測(cè)試

測(cè)試用試劑，Reference溶液(人工唾液)、KCl+酒石酸；負(fù)極清洗液，水+乙醇+HCl；正極清洗液，KCl+水+乙醇+KOH。

通過(guò)味覺(jué)分析系統(tǒng)，也叫電子舌，來(lái)測(cè)試增咸烹飪鹽的味覺(jué)指標(biāo)[16-17]，分析增咸烹飪鹽的口感。分別稱取0.5 g食鹽樣品置于160 mL的杯子中，然后添加100 mL蒸餾水，攪拌待樣品完全溶解后取樣測(cè)試。食鹽樣品共5個(gè)，編號(hào)為1號(hào)～5號(hào)，其中1號(hào)～4號(hào)為增咸烹飪鹽樣，5號(hào)為普通精制鹽樣。

2.4 粒徑分布測(cè)試

取適量增咸烹飪鹽樣品，加入約50 mL分析純無(wú)水乙醇，經(jīng)超聲波振蕩器預(yù)攪拌，使樣品充分分散后，進(jìn)入測(cè)試過(guò)程。選擇手動(dòng)測(cè)試，進(jìn)入測(cè)試窗口設(shè)置樣品信息，其中顆粒(氯化鈉)折射率設(shè)為1.520，分散劑(無(wú)水乙醇)折射率為1.320，設(shè)置完成后測(cè)量背景，向分散劑中加入預(yù)處理的樣品，至遮光度達(dá)到規(guī)定范圍內(nèi)后，計(jì)算機(jī)和Malvern軟件對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試，并控制整個(gè)測(cè)量過(guò)程，同時(shí)處理測(cè)量的粒度分布數(shù)據(jù)，顯示結(jié)果并得出報(bào)告。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官評(píng)定結(jié)果

50位受眾按照制定的評(píng)定方法和評(píng)分區(qū)間對(duì)普通精制鹽和增咸烹飪鹽進(jìn)行了感官評(píng)定，取其平均分，評(píng)定對(duì)比情況見表1。

表1 普通精制鹽和增咸烹飪鹽的感官評(píng)定

由表1結(jié)果顯示，兩種鹽在色澤、形態(tài)和雜質(zhì)上的評(píng)分都相近，但是在咸味上，相較于普通精制鹽，大家能明顯感覺(jué)增咸烹飪鹽入口更咸了，在口感上，也更容易接受些。普通鹽咸味的平均得分在20分(評(píng)分為0分～30分)，該增咸烹飪鹽樣品的平均得分在26分，根據(jù)評(píng)分計(jì)算，增咸烹飪鹽的咸度能在普通精制鹽的基礎(chǔ)上提高30%，也就是說(shuō)，在相同的食物咸度下，使用增咸烹飪鹽可以減少30%的攝鹽量，真正做到減鹽不減咸。

3.2 電子舌口感測(cè)試結(jié)果

共對(duì)5個(gè)食鹽樣品進(jìn)行電子舌檢測(cè)，編號(hào)為1號(hào)～5號(hào)，其中1號(hào)～4號(hào)為增咸烹飪鹽樣，5號(hào)為普通精制鹽樣，檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 食鹽樣品的味覺(jué)數(shù)據(jù)

表1結(jié)果顯示，5個(gè)樣品基本無(wú)苦味和澀味，其味覺(jué)指標(biāo)主要表現(xiàn)在咸味和鮮味上，具體分析如下。

3.2.1 咸味分析

5個(gè)食鹽樣品的咸味情況見圖1，從圖1中可見，前4個(gè)增咸烹飪鹽樣品在咸味上相近，其與5號(hào)普通精制鹽的咸味存在差異。從數(shù)據(jù)上看，增咸烹飪鹽的咸味值均大于5，它們之間在咸味上相差小于0.5個(gè)刻度，人們很難分辨其差異，電子舌傳感器響應(yīng)靈敏可體現(xiàn)樣品間很小的差異；3號(hào)的咸味最大，為6.01，普通精制鹽的咸味最小，為4.32，兩者相差1.69個(gè)刻度，而只要大于0.5個(gè)刻度，就可以感知到差異。

圖1 食鹽樣品的咸味折線圖

3.2.2 鮮味和豐富性分析

豐富性又稱持續(xù)性，是鮮味的回味。從圖2中可見，5個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品的豐富性接近，表現(xiàn)在數(shù)值上則為，均在0.5左右，可見處理方式的不同，對(duì)豐富性無(wú)顯著影響。 鮮味也是食鹽明顯的味覺(jué)指標(biāo)，從圖2中可見，鹽1、2、3、4鮮味接近，尤其是鹽1；鹽5鮮味最小，應(yīng)與無(wú)添加有關(guān)。

圖2 食鹽樣品鮮味和豐富性折線圖

3.3 粒徑分布結(jié)果

用激光衍射粒度分析儀對(duì)增咸烹飪鹽進(jìn)行粒徑分布測(cè)試，得到其顆粒大小和粒度分布情況，結(jié)果見表3和圖3。

表3 增咸烹飪鹽的粒徑分布

表3中D[4,3]、D[3,2]分別是體積平均徑和容表面積平均徑，它們差值越大，粒度分布越寬，而當(dāng)它們的值越接近，說(shuō)明樣品顆粒的形狀越規(guī)則，粒度分布越集中。表3結(jié)果顯示，增咸烹飪鹽的平均粒徑約為420 μm左右，50%的顆粒粒徑在436 μm以下，90%的顆粒粒徑在709 μm以下。

圖3 增咸烹飪鹽粒徑分布圖

圖3數(shù)據(jù)顯示，增咸烹飪鹽的鹽顆粒均勻，主要分布在了350 μm～550 μm之間，這就使鹽在烹飪時(shí)更容易溶解，能夠快速地進(jìn)入到食物中去調(diào)味。

4 結(jié)論

1)根據(jù)感官評(píng)分計(jì)算，增咸烹飪鹽的咸度能在普通精制鹽的基礎(chǔ)上提高30%，也就是說(shuō)，在相同的食物咸度下，使用增咸烹飪鹽可以減少30%的攝鹽量。

2)電子舌口感測(cè)試數(shù)據(jù)顯示，增咸烹飪鹽和普通精制鹽的咸味相差0.5個(gè)刻度以上，能感知到明顯的咸味差異。

3)增咸烹飪鹽的鹽顆粒均勻，主要分布在了350 μm～550 μm之間，使鹽在烹飪時(shí)更容易溶解。