廖金玉 江象鵬 高敏

貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院 貴州貴陽 550016

食品中微生物的檢驗是食品衛(wèi)生的重要內(nèi)容，也是評判食品安全的重要指標(biāo)之一，食品中的微生物含量、種類的檢驗直接關(guān)系食品質(zhì)量安全。我國對食品安全檢驗的要求越來越高，食品微生物的檢驗也隨之越來越嚴(yán)。確保食品微生檢驗的準(zhǔn)確性、有效性是食品微生物檢驗的核心內(nèi)容。本文主要從以下幾方面淺析影響食品微生物檢驗的因素。

1 食品微生物檢驗內(nèi)容概述

食品微生物檢驗主要是指通過微生物培養(yǎng)、生化反應(yīng)等多種技術(shù)手段檢測食品中的微生物種類與含量，以便開展食品質(zhì)量評價。通常而言，食品微生物檢驗包括采樣處理和污染指示菌檢驗兩個主要部分：采樣處理是指根據(jù)食品類型的不同質(zhì)量制定針對性采樣方案，其中食品微生物檢驗方案主要有FAO 和FDA 兩種，需要根據(jù)食品種類以及食品微生物檢驗的具體要求進行選擇；污染指示菌檢驗是指對食品中的菌落總數(shù)進行檢測，根據(jù)菌落的情況來判斷食品的安全性，這一過程中要求對采樣后的樣品進行培養(yǎng)、保存，根據(jù)檢測結(jié)果出具真實有效的檢驗報告。在食品微生物檢驗過程中，從人員配備、設(shè)備使用，到培養(yǎng)基使用、菌株保存處理，再到后期出具報告，都需要嚴(yán)格專業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)，因此，下文主要針對各技術(shù)環(huán)節(jié)探討食品微生物檢驗質(zhì)量控制技術(shù)要點。

2 食品微生物檢測質(zhì)量控制

2.1 人員

人員是排在第一位的影響因素。近幾年，微生物檢驗普遍采用二級、三級采樣的方法，加上認(rèn)證認(rèn)可制度的完善，檢測任務(wù)和質(zhì)量管理任務(wù)繁重，這需要檢測人員認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度以及專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)，不僅要熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，還要有微生物理論知識，注重對檢測關(guān)鍵點的控制，不斷提高實踐能力，并且能夠?qū)z測結(jié)果進行分析。同時還要有消毒滅菌知識、生物安全知識。單位應(yīng)重視對檢測人員的培訓(xùn)，同時還要加強有效監(jiān)督，定期參加能力驗證或測量審核。

2.2 儀器設(shè)備

儀器設(shè)備是食品微生物檢驗工作的基礎(chǔ)，實驗室應(yīng)制定并實施設(shè)備使用維護、檢定校準(zhǔn)程序。微生物檢驗涉及的儀器設(shè)備主要有電子天平、pH 計、移液器/移液管、高壓蒸汽滅菌器、培養(yǎng)箱、陳列柜、冰柜、生物安全柜、生物顯微鏡與全自動微生物鑒定系統(tǒng)等。其中比較重要也是容易忽視的是高壓蒸汽滅菌器和生物安全柜。一般建議每次使用時用化學(xué)指示劑指示驗證滅菌效果，定期用生物指示劑進行再驗證。生物安全柜除了每年定期檢定外，每次使用時應(yīng)用棉線法或煙霧法進行空氣流動監(jiān)測。培養(yǎng)箱在使用時要注意溫度校準(zhǔn)值，全自動微生物鑒定系統(tǒng)一般沒有檢定或校準(zhǔn)規(guī)程，可定期用標(biāo)準(zhǔn)菌株核對。

2.3 試劑耗材

培養(yǎng)基與試劑的質(zhì)量將會直接影響檢測結(jié)果，因此必須嚴(yán)格管理培養(yǎng)基與試劑的質(zhì)量。實驗室應(yīng)向有資質(zhì)的供應(yīng)商購買培養(yǎng)基，一般購買商品化的培養(yǎng)基，培養(yǎng)基驗收后方可入庫。驗收培養(yǎng)基應(yīng)按現(xiàn)行國標(biāo)GB4789.28-2013 進行：培養(yǎng)基符合基本要求（5.1）及微生物要求（5.2）才可接收，其中商品化培養(yǎng)基微生物要求應(yīng)符合附錄E6。培養(yǎng)基驗收要有相關(guān)記錄。培養(yǎng)基的保存應(yīng)按產(chǎn)品說明書上要求的條件貯藏，在有效期內(nèi)若有受潮結(jié)塊現(xiàn)象、顏色變化時不應(yīng)再使用。培養(yǎng)基的配制應(yīng)嚴(yán)格按照廠家提供的使用說明，特別留意當(dāng)有添加物時，一般需滅菌冷卻至50℃左右再加入。配制培養(yǎng)基的水應(yīng)符合GB4789.28-2013 對于電導(dǎo)率、微生物的要求，不應(yīng)含氯等抑菌成分。配制用容器一般選擇潔凈的玻璃錐形瓶，不能用銅鐵材質(zhì)，培養(yǎng)基不能過度加熱。滅菌時每個容器的培養(yǎng)基體積不宜超過1000mL。商品化食品檢測試劑盒的質(zhì)量也是不可忽視的，檢測試劑盒主要包括PCR 試劑盒、血清和生化試劑，雖然國內(nèi)尚未有評估商品化檢測試劑盒試驗性能的規(guī)范性文件，但實驗室最好應(yīng)用陰、陽性菌株對試劑盒進行驗收。儲存條件應(yīng)符合廠家要求。微生物檢測使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是菌株。標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)從官方保藏機構(gòu)，同行認(rèn)可機構(gòu)或有資質(zhì)的商業(yè)派生菌株生產(chǎn)廠家獲得。實驗室自己分離的只能作為參考菌株。菌種的復(fù)蘇、傳代、保存要符合要求，使用前要經(jīng)純度和形態(tài)確認(rèn)。

2.4 檢驗的方法

檢驗規(guī)程規(guī)范化和檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)化是檢驗結(jié)果可信性的重要保證。微生物檢驗方法的選擇要根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，按照GB4789 系列標(biāo)準(zhǔn)選擇檢驗方法。無特殊情況一律按照標(biāo)準(zhǔn)要求，比如微生物要求稱樣量為25g 時，就是要取檢樣25g，而不僅僅是濃度相同就行。各類樣品的前處理方法就更容易被實驗人員忽視，比如做冷凍飲品檢驗時，需將整個樣品放置在無菌容器內(nèi)，45℃水浴30min 融化后取樣，而不是直接取樣品。此外還要關(guān)注取樣部位。實驗室對于方法偏離的應(yīng)用要慎重。方法偏離也要受控，要同時滿足文件規(guī)定、技術(shù)判斷、授權(quán)和客戶接受等條件。此外，實驗室應(yīng)制定作業(yè)指導(dǎo)書，以保證操作或結(jié)果報告的一致性和可靠性。

2.5 培養(yǎng)基、試劑因素

合格的培養(yǎng)基、試劑是保證食品微生物檢測結(jié)果準(zhǔn)確、有效的前提之一。CNAS-CL01：2018《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》6.6.2a 規(guī)定，實驗室應(yīng)建立和保持有效的培養(yǎng)基（試劑）驗收程序，確保培養(yǎng)（試劑）合格有效。GB4789.28-2013《食品微生物學(xué)檢驗培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》明確規(guī)定了各類培養(yǎng)基驗收的具體方法、標(biāo)準(zhǔn)。因此，在食品微生物檢測過程中，必須采用合格有效的培養(yǎng)基（試劑），嚴(yán)格遵守CNAS-CL01：2018 培養(yǎng)基（試劑）的驗收程序和GB4789.28-2013 培養(yǎng)基（試劑）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確、有效，可溯源。

3 結(jié)語

總而言之，食品微生物檢測對于保障食品安全意義重大，通過層層嚴(yán)格專業(yè)的檢測判斷食品安全性也是檢驗工作的核心所在，應(yīng)當(dāng)從設(shè)備管理、培養(yǎng)基處理、菌株管理等技術(shù)環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)謹(jǐn)高效的開展食品微生物檢驗工作，進而充分保障人民群眾的食品安全。