張楊

廣元市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所 四川廣元 628017

食品安全問題現(xiàn)如今已經(jīng)受到了有關部門的重視，為了能讓食品安全問題得到有效的控制，相關部門對此投入了大量的精力和資金，為提高檢測結果的準確性，應結合食品生產(chǎn)企業(yè)，建立食品微生物檢測機制，最大限度防止被污染的食品流入市場，嚴格把控好食品的源頭關卡。

1 食品微生物檢驗的現(xiàn)狀與問題

微生物檢驗開始時間較晚，雖然經(jīng)過多年的發(fā)展已取得了很大進步，但面對當前的食品行業(yè)改革，在檢驗水平、相關標準等方面與實際需求還存在一定的差距，目前仍有很多問題需要解決。經(jīng)濟發(fā)展帶動了食品行業(yè)的迅速壯大[1]，而食品微生物檢驗標準更新速度遠遠趕不上市場需求，很多檢驗標準已經(jīng)不適用現(xiàn)有食品微生物檢驗。除此之外，食品微生物檢驗技術的發(fā)展也存在一定的滯后性，許多新的檢驗技術不能及時應用到食品微生物的檢驗中?？偠灾?，食品微生物檢驗技術和理論都在不斷發(fā)展，但在應用方面始終是一個壁壘[2]。

2 食品微生物檢驗分析

2.1 菌落總數(shù)

判斷食品衛(wèi)生的質(zhì)量及污染程度，一般是指菌落總數(shù)。食品樣品經(jīng)過處理后，在適宜的環(huán)境下進行培養(yǎng)并對其計數(shù)。通過計數(shù)結果對食品污染情況做出準確判斷，充分反映食品存在的安全風險[3]。

2.2 大腸菌群

大腸菌群是一種來源于人和動物糞便的微生物。其本質(zhì)概念是有氧兼性厭氧革蘭氏陰性非芽孢桿菌，在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣。大腸菌群檢測可以從糞便污染指標準確判斷食品是否被糞便和腸道病原體污染。

2.3 食品致病菌

一般來講，食品涉及到的致病菌種類繁多，而且具有不同的特征，因此在進行食品檢驗的時候，不可能做到致病菌的完全檢驗，只是根據(jù)食品的不同類型選擇不同的致病菌進行檢驗。例如肉質(zhì)品中檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌；桶狀飲用水檢測銅綠假單胞菌等。除此之外，當在社會中流行某種疾病的時候，會對此疾病的病原菌進行檢驗。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量控制有效方式

3.1 檢驗人員控制

首先，檢驗單位應當對負責檢驗人員的選拔予以充分重視，從社會中廣泛吸納檢驗專業(yè)的人才，促進檢驗人才隊伍的不斷壯大，讓檢驗人員的整體素質(zhì)和水平能夠得到較大程度的提高[4]。其次，對檢驗人員實施定期培訓，以專家講座、專題學習等方式進行，以此有目的的讓檢驗人員的專業(yè)能力可以得到進一步增強。最后，食品微生物檢驗會存在大量數(shù)據(jù)信息，檢驗人員需要實事求是的將檢驗流程進行記錄，確保每項數(shù)據(jù)的準確性，預防數(shù)據(jù)遺漏的情況出現(xiàn)。

3.2 檢驗環(huán)境控制

首先操作間內(nèi)應定期清潔和殺菌滅菌。其次，在使用無菌操作間的時候要嚴格按照操作流程進行，在實驗前，打開紫外燈進行輻照滅菌，實驗后再次用紫外燈滅菌。在實驗中產(chǎn)生的廢棄物必須進行消毒滅菌，做到科學合理處置。最后，無菌操作間的環(huán)境應該是無菌的，所以每隔一段時間要對操作間進行沉降菌的實驗，并做好實驗記錄。檢驗過程中做好實驗用試劑的處理工作，要按照技術標準及操作過程確保培養(yǎng)基的技術驗證和處理，確保食品微生物檢測結果的可靠性。

3.3 檢驗過程控制

食品微生物檢驗中所采樣品必須具有代表性，取樣過程中嚴格無菌操作，防止受到外源性污染。同時做好實驗用試劑的處理工作，嚴格按照技術標準和操作規(guī)程，加強對培養(yǎng)基的控制，通過對培養(yǎng)基的技術驗證和處理，確保食品微生物檢測結果的可靠性[5]。為保障檢驗結果的精確性，在檢驗過程中最好采取平行實驗，排除異常情況發(fā)生，防止單次實驗出現(xiàn)失誤。

3.4 檢測設備控制

設備的質(zhì)量控制是實驗室檢測數(shù)據(jù)準確性的保證。在微生物實驗室中，儀器設備不正常運行往往是造成數(shù)據(jù)偏差的重要因素，因此儀器設備使用前應進行檢定或校準，檢驗人員應經(jīng)過培訓并熟讀說明書并掌握設備性能后方可操作，并按計劃定期對設備進行保養(yǎng)和維護。對檢驗結果影響較大的儀器關鍵值，如培養(yǎng)箱溫度及其均勻性和穩(wěn)定性等指標要求，應納入設備的校準檢定計劃，并對校準檢定證書進行確認。

4 食品微生物檢測發(fā)展方向

食品安全是民生問題中的重要組成部分，這一問題對社會的健康發(fā)展有著重要且直接的影響，而在食品安全檢驗環(huán)節(jié)中，食品微生物檢驗也是同樣關鍵的。一般來講，對食物微生物的檢驗方式，主要有形態(tài)結構、細胞培養(yǎng)、生化試驗、血清學分型等，可現(xiàn)如今在科學技術不斷發(fā)展的推動下，檢驗的方式更加先進，比如基因芯片技術及自動微生物檢測系統(tǒng)，這種檢驗方式與傳統(tǒng)檢驗方式存在本質(zhì)上的區(qū)別。在今后，更多食品微生物檢驗的方法會源源不斷的突破現(xiàn)狀，積極涌現(xiàn)出來，而且其工作的質(zhì)量和效率也會越來越高。當然，食品微生物檢驗的質(zhì)量控制不是單方面努力就能達成的，這項工作需要我們從多個方面進行突破，比如實驗室的設計、檢驗人員的質(zhì)量控制、檢測儀器的控制和實驗的流程設計等等，都是值得我們考慮的問題，這些方面是相互關聯(lián)、相互影響的，因此，只有將這些環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控工作做到位，才能真正將食品微生物檢驗的質(zhì)量進行提高。

5 結語

綜上所述，在食品安全監(jiān)測體系中，食品微生物檢驗是不可或缺的一部分，對于保障食品安全意義重大，它不僅可以保證食品安全，而且可以科學防范食品安全風險。通過嚴格且專業(yè)的檢驗判斷食品安全性是食品檢驗工作的核心所在。應當從檢驗人員、檢驗環(huán)境、檢驗過程和檢驗設備等方面入手，嚴謹高效開展食品微生物檢驗工作，以確保食品安全，保障人民生命安全，促進食品工業(yè)健康發(fā)展。