范向國(guó)張旺達(dá)

1中旭建筑設(shè)計(jì)有限責(zé)任公司 2北京環(huán)球主題公園合資有限公司

0 引言

酒店中的大型廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)是酒店機(jī)電設(shè)計(jì)中的重要組成部分，在廚房工藝未確定時(shí)，需要合理預(yù)留相關(guān)通風(fēng)條件，為后期廚房工藝正常配置打下良好的基礎(chǔ)。本文通過介紹廚房前期預(yù)留通風(fēng)條件及后期深化配合廚房工藝的通風(fēng)設(shè)計(jì)過程，為大型廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)提供一定的參考。

本溫泉酒店項(xiàng)目位于天津市團(tuán)泊湖，地上五層地下一層，總建筑面積約2.7萬m2，含接待、會(huì)議、餐廳、客房、娛樂等功能。會(huì)議、大宴會(huì)廳、西餐廳、中餐廳和餐飲包房設(shè)置在首層，職工餐廳及附屬用房、廚房工藝及配套用房，均設(shè)置在地下一層。

1 餐飲和廚房工藝面積統(tǒng)計(jì)

職工餐廳、首層餐飲用房、首層會(huì)議用房（建設(shè)方要求可臨時(shí)轉(zhuǎn)為餐飲用房）的總面積約為3305 m2，其中職工餐廳為220 m2，中/西餐廳、宴會(huì)廳、包房為1995 m2，會(huì)議室用房為 1090 m2。

前期設(shè)計(jì)階段廚房工藝未介入，預(yù)留的廚房工藝用房總建筑面積約為2685 m2，劃分為廚房細(xì)加工區(qū)域（1220 m2）、粗加工區(qū)域（535 m2）和庫(kù)房區(qū)域（930 m2）。后期廚房工藝介入后，按照食材收貨和儲(chǔ)存、加工和餐品供應(yīng)流程，由外至內(nèi)布置成三個(gè)區(qū)域，分別為食材收貨及庫(kù)房區(qū)域、食材粗加工及保存區(qū)域、廚房及附屬用房區(qū)域，各區(qū)域布置詳見圖1，三個(gè)區(qū)域面積及占總面積的比例見圖2。

圖1 廚房工藝區(qū)域布置簡(jiǎn)圖

圖2 三個(gè)區(qū)域面積及占總面積的比例簡(jiǎn)圖

2 廚房及附屬用房區(qū)域房間布置及通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)置

2.1 房間布置

本區(qū)域前期預(yù)留總面積為1220 m2，后期廚房工藝布置完畢后，廚房食品操作間及其相關(guān)的附屬房間總面積為974 m2（廚房食品操作間附屬用房694 m2，職工廚房食品操作間50 m2，中餐/宴會(huì)廚房食品操作間150 m2，西餐廚房食品操作間80 m2），剩余面積主要為設(shè)備用房、樓梯間、電梯等房間。廚房相關(guān)附屬用房主要為以下房間：面包房及附屬用房（包括面包房、預(yù)進(jìn)間、裱花間、烘烤間、高低溫冷庫(kù)、庫(kù)房）、西餐加工及附屬用房（冷盤間、茶水/備餐區(qū)、洗煲間、調(diào)料庫(kù)）、中餐加工及附屬用房（宴會(huì)出品準(zhǔn)備區(qū)及備餐、預(yù)進(jìn)間、冷菜間、煲翅間、面點(diǎn)間、調(diào)料庫(kù)）、水果間、食品留樣室、洗碗間、總管理服務(wù)間等。

廚房食品操作間總面積占廚房食品操作間及其附屬房間總面積的29%，見圖3。在前期廚房設(shè)備廠家未介入的情況下，建議按照本區(qū)域總面積的30%來估算廚房操作間的面積。面包房附屬裱花間、西餐的冷盤間和茶水間、中餐的冷菜間、備餐間設(shè)空調(diào)系統(tǒng)，不在本文的論述范圍內(nèi)。

圖3 廚房操作間和操作間附屬用房面積分配比例

2.2 廚房及附屬用房區(qū)域通風(fēng)量計(jì)算

敷設(shè)有天然氣管道的房間，要求平時(shí)通風(fēng)換氣次數(shù)不得小于3次/h，事故通風(fēng)換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h。有燃?xì)庥镁叩牡叵聫N房食品操作間，正常工作時(shí)換氣次數(shù)≥6次/h，不工作時(shí)，換氣次數(shù)≥3次/h，在事故通風(fēng)時(shí)，換氣次數(shù)≥12次/h[2]。在前期無廚房工藝介入時(shí)，先按照1220 m2、40次/h換氣次數(shù)、3 m高度進(jìn)行計(jì)算，排風(fēng)管道采用鐵皮風(fēng)管來預(yù)留土建風(fēng)道。

1）廚房食品操作間通風(fēng)量計(jì)算

廚房操作間的通風(fēng)量計(jì)算，大致分為三種方法。一種方法是根據(jù)熱平衡理論，即根據(jù)廚房操作間內(nèi)的廚具、人員、燈光散熱量以及圍護(hù)結(jié)構(gòu)冷負(fù)荷，經(jīng)過熱平衡計(jì)算送排風(fēng)量[3]；第二種方法是，按照污染物散發(fā)量多少設(shè)計(jì)排風(fēng)量，如《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按照灶頭固定的排風(fēng)量計(jì)算總排風(fēng)量；第三種方法是按照排氣罩的尺寸或者換氣次數(shù)來估算排風(fēng)量的大小[4]。對(duì)前兩種計(jì)算方法來說，如果廚房設(shè)備未確定的情況下，無法計(jì)算排風(fēng)量，在實(shí)際工程應(yīng)用中存在局限性，本文按照方法三的換氣次數(shù)法，在項(xiàng)目前期估算排風(fēng)量。廚房食品操作間按照換氣次數(shù)[5]估算風(fēng)量與廚房工藝配合后提供風(fēng)量比較見表1。

表1 廚房食品操作間排風(fēng)量計(jì)算

從表1中可以看出，廚房設(shè)備廠家提供的排風(fēng)量大于按照換氣次數(shù)估算的排風(fēng)量，食品操作間面積越小兩者的數(shù)值差別越大。從廚房設(shè)備布置情況看，大面積的操作間相對(duì)小面積的操作間，廚具布置相對(duì)寬松人員通行走道面積相對(duì)較大，實(shí)際廚具占用的面積比例小于面積較小的操作間。在廚房工藝未介入的情況下，按照層高和換氣次數(shù)來預(yù)留廚房的通風(fēng)條件時(shí)，建議小面積廚房的換氣次數(shù)采用上限數(shù)值。

2）食品加工相關(guān)附屬用房通風(fēng)量計(jì)算

食品加工相關(guān)附屬用房的排風(fēng)量計(jì)算詳見表2。

一會(huì)兒鬼子們個(gè)個(gè)滿嘴噴糞，“哇哇”地吐了起來。川矢僅吃一口，就被嘴里的“香腸”臭得大叫。直到這時(shí)，這個(gè)自以為聰明的日本鬼子始知中計(jì)。他命手下全城搜捕百里香。而此時(shí)，百里香輕舟過江，全身而退。

表2 食品加工相關(guān)附屬用房排風(fēng)量計(jì)算

3）廚房及附屬用房區(qū)域通風(fēng)量的估算數(shù)值與廚房廠家提供數(shù)值對(duì)比

廚房及附屬用房區(qū)域中，與廚房食品操作間及其相關(guān)的附屬房間總面積為974 m2，按照高度3 m和換氣次數(shù)40次/h，估算得到的總排風(fēng)量設(shè)為L(zhǎng)1。廚房設(shè)備廠家實(shí)際需要的排風(fēng)量（廚房操作間、冷庫(kù)、洗碗間、面包房），和面點(diǎn)間、洗煲間、庫(kù)房這三類，廚房設(shè)備廠家無特殊要求，由設(shè)計(jì)方計(jì)算得到的總排風(fēng)量設(shè)為L(zhǎng)2。

L1和L2的計(jì)算數(shù)值如下：

由此可得：L1＞L2

建議前期按照預(yù)留廚房及附屬用房區(qū)域總面積，計(jì)算高度3 m、換氣次數(shù)為40次/h來估算總的送排風(fēng)量，配合預(yù)留相關(guān)通風(fēng)條件，可以滿足后期廚房廠家對(duì)土建風(fēng)道的需求。

2.3 廚房及附屬用房區(qū)域通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)

2.3.1 廚房操作間排風(fēng)中局部排油煙、局部排風(fēng)和全面排風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置

為增加廚房操作間使用凈高，僅設(shè)置局部排風(fēng)局部排油煙不設(shè)全面排風(fēng)，排風(fēng)量按照表1中廚房設(shè)備廠家后期提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行選取，送風(fēng)量按照排風(fēng)量的80%取值。表1中的僅事故排風(fēng)系統(tǒng)單獨(dú)設(shè)置一套送排風(fēng)系統(tǒng)，具體設(shè)置如下：

1）廚房食品操作間局部排風(fēng)量的設(shè)計(jì)

中餐/宴會(huì)廚房食品操作間較大，里面設(shè)有燃?xì)庠罹邊^(qū)和蒸柜等蒸煮區(qū)。廚房操作間的50%排風(fēng)量分配給灶具區(qū)，負(fù)擔(dān)燃?xì)庠罹叩木植颗庞蜔?，剩余?0%分配給蒸煮區(qū)，主要負(fù)擔(dān)產(chǎn)生的蒸汽等熱量的局部排除。操作間內(nèi)設(shè)置集中的排風(fēng)總管道，然后再分別給這兩個(gè)分區(qū)接入分支管道。排風(fēng)總管道連接集中的排風(fēng)設(shè)備，全部排風(fēng)通過油煙凈化處理后排到室外。

職工廚房食品操作間（主要配置灶臺(tái)、蒸柜等廚具）、西餐廚房食品操作間（主要配置炸爐、煲仔等廚具）和鮑翅間（主要配置湯爐、蒸柜等廚具）使用面積較小，房間內(nèi)食品加工設(shè)備布置較集中?？紤]將的排風(fēng)管道僅接至主要產(chǎn)生油煙的設(shè)備區(qū)域，負(fù)擔(dān)整個(gè)操作間的排風(fēng)，然后通過集中設(shè)置的排風(fēng)設(shè)備將通過油煙凈化處理的風(fēng)排到室外。廚房操作間設(shè)備風(fēng)量選型見表3。

表3 廚房操作間設(shè)備風(fēng)量選型

2）廚房操作間事故通風(fēng)設(shè)置

廚房操作間事故通風(fēng)按照表1的計(jì)算數(shù)值，為每個(gè)操作間分別單獨(dú)設(shè)置機(jī)械送排風(fēng)系統(tǒng)，送風(fēng)量按照排風(fēng)量的50%選擇送風(fēng)設(shè)備。

2.3.2 廚房操作間及附屬用房非工作時(shí)間的通風(fēng)設(shè)計(jì)

為提高本區(qū)域的使用凈高，在設(shè)有天然氣用氣設(shè)備的房間，按照6次/h換氣次數(shù)計(jì)算通風(fēng)量，不再按照工作和非工作分設(shè)通風(fēng)管道及設(shè)備。表1中廚房操作間計(jì)算的總排風(fēng)量設(shè)為L(zhǎng)3，表2中的面點(diǎn)間、洗煲間、調(diào)料庫(kù)和水果間總排風(fēng)量設(shè)為L(zhǎng)4。因?yàn)長(zhǎng)3和L4的總和與中餐/宴會(huì)廚房操作間事故排風(fēng)量設(shè)為L(zhǎng)5（等于10800 m3/h）較接近，并且L3和L4所負(fù)擔(dān)的房間穿插在廚房操作間之間布置，所以中餐/宴會(huì)廚房事故排風(fēng)機(jī)兼做廚房操作間非工作期間的通風(fēng)以及面點(diǎn)間、洗煲間、調(diào)料庫(kù)和水果間的平時(shí)通風(fēng)，事故排風(fēng)兼平時(shí)排風(fēng)的轉(zhuǎn)換通過電動(dòng)閥門的開關(guān)進(jìn)行切換控制。L5多出（L3+L4）的排風(fēng)量2304 m3/h，分別均分到面點(diǎn)間和洗煲間。

2.3.3 面包房及附屬用房和洗碗間通風(fēng)設(shè)計(jì)

面包房及附屬用房和洗碗間沿廚房操作間外部布置，并且部分房間的使用時(shí)間存在差異，例如為面包房服務(wù)的高/低溫需要24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，并且洗碗間排風(fēng)要求單獨(dú)設(shè)置排風(fēng)設(shè)備。所以為洗碗間、面包房和高/低溫冷庫(kù)分別單獨(dú)設(shè)置送排風(fēng)設(shè)備，其送排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量見表4。

表4 面包房及附屬用房通風(fēng)機(jī)風(fēng)量

3 結(jié)論

1）廚房操作間及其附屬房間未具體布置時(shí)，廚房操作間面積建議按照廚房操作間及其附屬房間總面積的30%，考慮設(shè)置排油煙系統(tǒng)。

2）建議在滿足規(guī)范和實(shí)際需要的情況下，廚房操作間的局部排油煙局部排風(fēng)盡量合用管道及設(shè)備，以減少管線交叉，以增加廚房區(qū)域使用凈高。

3）在廚房設(shè)備廠家未提供具體排風(fēng)量要求下，可以按照預(yù)留的廚房操作間及其附屬用房總面積，計(jì)算高度3 m，換氣次數(shù)40次/h來估算總的送排風(fēng)量，并配合預(yù)留總的土建風(fēng)道。

4）對(duì)于冷庫(kù)（冷庫(kù)內(nèi)設(shè)置風(fēng)冷冷凝器）需要24小時(shí)運(yùn)行，以排除制冷設(shè)備風(fēng)冷冷凝器的熱量的房間，要單獨(dú)設(shè)置送排風(fēng)系統(tǒng)，以降低系統(tǒng)運(yùn)行的能耗。