摘 要：判斷面粉品質(zhì)及類別的具體指標(biāo)包括面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間及最大拉伸阻力等，粉質(zhì)儀、拉伸儀自問世以來，已經(jīng)成為評價(jià)面粉內(nèi)在品質(zhì)的重要手段。本文分析了面粉粉質(zhì)測定實(shí)驗(yàn)從樣品前處理到最終上機(jī)操作全過程中對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響的相關(guān)要點(diǎn)，了解影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的因素，及時(shí)調(diào)整檢測條件及樣品處理方法，減少實(shí)驗(yàn)誤差，以確保獲得正確有效的數(shù)據(jù)。

關(guān)鍵詞：粉質(zhì)儀;拉伸儀;穩(wěn)定時(shí)間;吸水率;小麥出粉率;面粉添加劑

面團(tuán)品質(zhì)、食品最終加工品質(zhì)的優(yōu)劣大多數(shù)都取決于面團(tuán)的流變學(xué)特性，測定面團(tuán)的流變學(xué)特征，可以為小麥的分類和應(yīng)用提供科學(xué)、實(shí)際的依據(jù)。目前主要用于面團(tuán)流變學(xué)特征的測量儀器為brabender公司生產(chǎn)的面粉揉混儀和肖邦公司生產(chǎn)的吹泡儀。穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、吸水率和形成時(shí)間等指標(biāo)為評價(jià)面粉品質(zhì)的常用指標(biāo)。本文分析了粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)從樣品前處理到最終上機(jī)操作全過程的相關(guān)要點(diǎn)，了解影響面粉粉質(zhì)測定結(jié)果的因素及作用機(jī)理，及時(shí)調(diào)整檢測條件及樣品處理方法，確保獲得正確有效的數(shù)據(jù)，減少實(shí)驗(yàn)誤差。

1 粉質(zhì)儀

粉質(zhì)儀的主要組成部分包括揉面體、測力系統(tǒng)、加水系統(tǒng)、記錄系統(tǒng)以及阻尼系統(tǒng)的恒溫系統(tǒng)。粉質(zhì)儀可以測定面粉的吸水率、最大稠密度、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間以及面團(tuán)的穩(wěn)定性、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等多項(xiàng)

指標(biāo)。

2 影響面粉粉質(zhì)測定結(jié)果的相關(guān)要點(diǎn)

2.1 樣品前處理對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

2.1.1 后熟作用對結(jié)果的影響

后熟過程影響小麥末端產(chǎn)品的質(zhì)量。面粉在存儲過程中，脂肪逐漸轉(zhuǎn)化成脂肪酸，硫氫基被氧化，麥谷蛋白中的亞硫基發(fā)生聚合，這些變化可導(dǎo)致面筋筋力增大，進(jìn)而影響粉質(zhì)特性。實(shí)驗(yàn)證明，同一品種同一儲存時(shí)間內(nèi)，小麥粉在儲存38 d時(shí)，由其制成面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)評價(jià)值、最大抗拉伸阻力曲線面積均比儲存20 d條件下有所提高。

實(shí)驗(yàn)室接收的小麥樣品，剛收獲的小麥和儲存一定時(shí)間后的小麥粉質(zhì)特性不同，粉質(zhì)測定結(jié)果也會有較大差別。對于新收獲的小麥，通常都存在有2～3個(gè)月的后熟期，后熟期未完成的小麥，其內(nèi)部各項(xiàng)生化反應(yīng)未充分完成，品質(zhì)指標(biāo)不穩(wěn)定。這樣的小麥制粉試驗(yàn)數(shù)據(jù)不穩(wěn)定，不能準(zhǔn)確反映小麥的固有品質(zhì)。因此，一般要過了后熟期才可以制粉。而面粉同樣也有后熟的特性，所以新磨制的面粉通常也要放置1～2周，再檢測其粉質(zhì)指標(biāo)[1]。

2.1.2 小麥的調(diào)質(zhì)處理

當(dāng)實(shí)驗(yàn)室接收樣品為小麥時(shí)，檢測粉質(zhì)指標(biāo)需要對小麥進(jìn)行著水、潤麥然后制粉，小麥制粉時(shí)，合適的調(diào)質(zhì)處理可以改善小麥的品質(zhì)指標(biāo)，進(jìn)而影響小麥粉粉質(zhì)測定結(jié)果。

2.1.2.1 調(diào)質(zhì)處理時(shí)潤麥水分的影響

調(diào)節(jié)小麥水分的方式主要是著水和潤麥，經(jīng)著水及潤麥處理后，小麥的制粉性能得到改善。眾多實(shí)驗(yàn)表明：當(dāng)原料入磨水分較低時(shí)，小麥出粉率高，蛋白質(zhì)含量高，易產(chǎn)生損傷淀粉;隨著入磨水分的增加，出粉率隨之下降，蛋白質(zhì)損失增大，面筋質(zhì)量受到影響，最終得到的面粉水分也增大，面團(tuán)在形成的時(shí)候，蛋白質(zhì)微粒相互黏結(jié)，更多面筋蛋白的親水基與水結(jié)合，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)的筋力增大，進(jìn)而增大了面團(tuán)的形成時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間，降低了弱化度;當(dāng)水分進(jìn)一步增加，多余的水分將會稀釋面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以致筋力降低，縮短了形成時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間，增大弱化度[2]。

2.1.2.2 潤麥時(shí)間的影響

水分向小麥內(nèi)部滲透需要一定的時(shí)間，通常情況下的潤麥時(shí)間為：軟粒小麥16～24 h，硬粒小麥24～

32 h，要使水分分布均勻，必須保證潤麥時(shí)間充足。如果潤麥時(shí)間不夠充分，特別是氣溫較低時(shí)，容易造成小麥麩皮和胚乳不易分離，麩皮韌性較弱，在磨粉的過程中，受磨粉機(jī)機(jī)械力影響，面粉中損傷淀粉含量升高，麩片、麩星增多，進(jìn)而影響粉質(zhì)質(zhì)量[3]。

2.1.2.3 調(diào)質(zhì)溫度的影響

實(shí)驗(yàn)表明：隨著小麥調(diào)質(zhì)溫度的逐漸升高，其面筋含量也隨之增加，粉質(zhì)、拉伸特性也與之呈正相關(guān)，但隨著溫度的升高，面粉中損傷淀粉的含量降低，吸水率隨之降低[4]。

因此，做粉質(zhì)指標(biāo)檢測的小麥樣品，需選擇合適的潤麥水分，合適的潤麥溫度，確保充足的潤麥時(shí)間，以確保制粉質(zhì)量。

2.1.3 合適的出粉率

小麥中很多營養(yǎng)物質(zhì)存在于胚芽、糊粉層及種皮中，在小麥制粉的過程中，將糊粉層和胚芽去除，會造成營養(yǎng)組分的流失，其中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是衡量小麥品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，對面團(tuán)流變學(xué)特性有很大的影響。越接近小麥的皮層部位，蛋白質(zhì)含量就越高，越接近胚乳中心部分，蛋白質(zhì)含量就越低;但其質(zhì)量越接近皮層及糊粉層越差，越接近胚乳中心部分則越好，這導(dǎo)致皮磨系統(tǒng)面粉的穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間總體優(yōu)于渣磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)。

在小麥粉出粉率35%～60%時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間基本穩(wěn)定;在出粉率60%～97%時(shí)，形成時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)有逐步升高的趨勢;隨著出粉率的進(jìn)一步提高，穩(wěn)定時(shí)間先升高，出粉率達(dá)90%以上時(shí)，又有所下降。另外，隨著出粉率的提高，小麥粉的吸水率也有明顯的提高[5]。

2.2 面粉混合是否均勻

做粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要注意將面粉混合均勻，不均勻的樣品會影響檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。

2.3 面粉中含有添加劑

實(shí)驗(yàn)室接收的樣品，有一些是經(jīng)過處理調(diào)配過的面粉，這類面粉中通常會含有添加劑，常用的面粉添加劑有強(qiáng)筋劑、乳化劑和酶制劑。添加有添加劑的面粉在做粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)時(shí)產(chǎn)生的圖譜與未加入添加劑的小麥粉圖譜有著明顯的不同，加了添加劑的面粉圖譜會發(fā)生變異，形成時(shí)間變長，出現(xiàn)雙峰，穩(wěn)定時(shí)間也不同。因此，在做成品面粉粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)留意樣品狀態(tài)及性狀，選擇合適的實(shí)驗(yàn)終止時(shí)間，避免圖譜出現(xiàn)雙峰過早終止實(shí)驗(yàn)，出現(xiàn)錯(cuò)誤結(jié)果[6]。

2.3.1 強(qiáng)筋劑

面粉中常用的強(qiáng)筋劑包括谷朊粉、溴酸鉀、過氧化鈣、VC與偶氮鉀酰氨等，這些強(qiáng)筋劑能夠通過增加面粉的彈性和韌性，最終達(dá)到改良面筋筋力的目的。

2.3.2 乳化劑

面粉中常用乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪脂、蒸餾單甘脂等。面粉中加入的乳化劑，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成層狀結(jié)構(gòu)液膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)膩有彈性，達(dá)到改善面團(tuán)持氣性，強(qiáng)化面團(tuán)的作用。眾多針對面粉中乳化劑的研究表明：乳化劑在降低弱化度、延長穩(wěn)定時(shí)間的同時(shí)可以增大抗延伸阻力，進(jìn)而改善面團(tuán)的流變學(xué)特性[7]。

2.3.3 酶制劑

酶制劑被稱為綠色面粉改良劑，在加工過程中沒有殘留，且不會威脅人體健康。目前，脂肪酶、過氧化氫酶、脂肪氧化酶、植酸酶、酯酶與蛋白酶等作為食品中的主要酶制劑，它們對面團(tuán)的流變學(xué)特性有著不同的影響。比如，面粉中加入葡萄糖氧化酶可以提升拉伸和粉質(zhì)指標(biāo);加入木聚糖酶可以改善面筋網(wǎng)絡(luò)，從而改善面團(tuán)的穩(wěn)定性[8]。

2.4 儀器條件

2.4.1 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境溫度

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的環(huán)境溫度不僅直接影響樣品入機(jī)溫度，影響水循環(huán)和揉面缽的溫度，還會對拉伸儀溫度和拉伸面團(tuán)產(chǎn)生直接影響，同時(shí)也決定了儀器運(yùn)行的穩(wěn)定性，進(jìn)而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。因此，控制環(huán)境溫度尤為重要，一般情況下，粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)的環(huán)境溫度控制在20～25 ℃為宜。

2.4.2 加水溫度

面團(tuán)加水溫度較低時(shí)，隨著吸水率的升高面團(tuán)內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)質(zhì)量會變差;當(dāng)加水的溫度達(dá)到約50 ℃時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)較好的韌性與彈性可使面團(tuán)的持氣性增強(qiáng)，此時(shí)，面團(tuán)的彈性、拉伸性和延展性最好;加水溫度升至60～70 ℃時(shí)，面筋膜和面筋結(jié)構(gòu)被破壞，面團(tuán)吸水率下降，筋力下降，粘性和彈力逐漸喪失;同時(shí)，高溫使面團(tuán)表面干裂，蛋白質(zhì)逐漸變性，面團(tuán)面筋漸漸硬化、凝固。因此，加水溫度對調(diào)制面團(tuán)性能生物影響顯著。

2.5 實(shí)驗(yàn)過程中的系統(tǒng)誤差和隨機(jī)

誤差

為避免誤差，每次實(shí)驗(yàn)前應(yīng)認(rèn)真檢查儀器狀態(tài)，每天的第一個(gè)樣品用一個(gè)非正式的樣品進(jìn)行測試，穩(wěn)定儀器。揉面缽最好長期使用一種，以減少系統(tǒng)誤差。被測面粉樣品需要在實(shí)驗(yàn)室20～25 ℃溫度下多放置一段時(shí)間，待樣品溫度與室溫一致再檢測，以消除實(shí)驗(yàn)誤差。加水時(shí)注意加水時(shí)間，在25 s內(nèi)完成，同時(shí)保證加水量準(zhǔn)確。樣品檢測結(jié)束后，揉面缽須徹底清洗擦干，滴定管定期清洗。

3 結(jié)論與建議

影響粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)最終結(jié)果的因素是多方面的，想要獲得可靠準(zhǔn)確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對于小麥樣品，需要選擇合適的潤麥時(shí)間、小麥入磨水分、出粉率、樣品放置時(shí)間等;對于面粉樣品，要確保樣品混合均勻，了解面粉樣品的性狀，選擇合適的實(shí)驗(yàn)停止時(shí)間。同時(shí)保證儀器處于合適的工作條件下，正確操作，才能減小誤差，保證結(jié)果準(zhǔn)確。

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作者簡介：李琦（1984—），女，漢族，河南舞陽人，本科，工程師。研究方向：食品、糧油、飼料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn);糧油儲藏。