摘 要：糧食釀酒在我國占很大比例，而甲醇是酒中的有毒物質(zhì)之一，降低釀酒中甲醇含量對于消費者的健康和社會的安定有著重大意義，目前國內(nèi)對糧食釀酒中甲醇含量的研究報道不多，本文從原料、發(fā)酵和工藝上來分析，以降低糧食釀酒中甲醇的含量。

關(guān)鍵詞：糧食釀酒;淀粉糖化;發(fā)酵;甲醇含量

我國作為釀酒大國，有著悠久的歷史。在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)，在送檢的大多數(shù)酒樣中，以淀粉類原料居多，淀粉類原料又分糧谷類和薯類。糧谷類原料有：玉米、高粱、大米、糯米、大麥、小麥與蕎麥等;薯類原料有紅薯、木薯、馬鈴薯等。

在我國農(nóng)村，把糧食作物釀造成酒，一是方便保存，二是作為低成本產(chǎn)品出售，增加農(nóng)民的家庭經(jīng)濟收入。通過檢測近幾年本州各縣的酒樣發(fā)現(xiàn)，有些釀酒作坊因生產(chǎn)工藝比較簡陋，生產(chǎn)的糧食釀酒中的甲醇含量往往超過國家標(biāo)準(zhǔn)。如何提高生產(chǎn)技術(shù)，保障消費者的飲用安全，是各個酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該考慮的問題。根據(jù)檢測得到的數(shù)據(jù)，在大部分糧食釀酒中，尤其以紅薯酒的甲醇超標(biāo)最多。

對于偏遠地區(qū)來說，紅薯釀酒工藝比較簡單，投資少，收益大。既可以大規(guī)模生產(chǎn)，又適合家庭和小作坊釀制，是一個經(jīng)濟實惠，風(fēng)險又少的致富項目，深受廣大農(nóng)民群眾青睞。很多小作坊沒有注意到釀造過程中產(chǎn)生的甲醇，這樣釀造出來的酒是不合格的。如何解決這一問題，必須從源頭開始尋找答案。

1 酒的釀造過程

1.1 發(fā)酵

發(fā)酵的需要糖分和酶。糖分包括麥芽糖和葡萄糖，果汁中含大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵;谷物中含有大量淀粉，淀粉要經(jīng)過工藝處理生成葡萄糖然后再進行發(fā)酵。

1.1.1 淀粉水解

又稱淀粉糖化，指含淀粉的原料經(jīng)蒸煮吸水糊化后，先水解形成麥芽糖，繼續(xù)被糖化菌（即為酒曲）分解產(chǎn)生葡萄糖的過程。

1.1.2 酒精發(fā)酵

指酵母菌等微生物利用淀粉水解的產(chǎn)物生長繁殖，將葡萄糖發(fā)酵生成酒精、二氧化碳和水及其他一些風(fēng)味物質(zhì)，并產(chǎn)生能量的過程。酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，需要一系列酶的參與，同時也會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物。

1.1.3 副產(chǎn)物的形成

發(fā)酵過程中除了主要生成乙醇外，還生成少量的其他副產(chǎn)物，甲醇正是其中的一種副產(chǎn)物。

1.2 蒸餾

發(fā)酵液的酒精含量通常較低，要提高酒精度必須加以蒸餾提純，才能獲得酒精度較高的酒。

2 甲醇產(chǎn)生的原因

2.1 原料的選擇

釀酒原料中的果膠質(zhì)是甲醇生成的基礎(chǔ)，它主要集中在原料的表皮，如薯類的表皮、米麥的表面、谷糠麩皮的內(nèi)表面等。以紅薯酒為例，構(gòu)成薯皮的細胞壁中存在著大量果膠質(zhì)，果膠質(zhì)在高溫條件下，被分解為果膠酸和甲醇，酒中的大部分甲醇就是在這一過程中產(chǎn)生的。

因此，釀酒原料的選取極為重要，必須選擇含果膠質(zhì)低且沒有變質(zhì)的

原料。

2.2 溫度、時間對原料的影響

大量研究數(shù)據(jù)表明，在蒸煮果膠質(zhì)含量較高的原料時，如果溫度過高，時間過長，會讓果膠質(zhì)分解產(chǎn)生甲醇，而果膠質(zhì)在室溫下較穩(wěn)定。

2.3 糖化劑酶類不純

在糖化過程中，選取的糖化劑（即各種酒曲）所產(chǎn)生的酶不純凈，如含有果膠酶，會使部分果膠質(zhì)分解成少量甲醇。

2.4 發(fā)酵產(chǎn)熱分解

由于發(fā)酵產(chǎn)熱，發(fā)酵壇內(nèi)溫度升高，也會使發(fā)酵液中部分果膠質(zhì)繼續(xù)分解產(chǎn)生少量甲醇。

3 如何減少甲醇含量

3.1 合理選擇釀酒原料

應(yīng)以果膠質(zhì)含量較低的原料作為首選，選擇新鮮、干凈、無霉變的原料，如果表皮果膠較多，可以去掉表皮、谷殼后再用。

3.2 時間溫度合理控制

對于果膠質(zhì)含量高的原料，需要用蒸汽悶料后再進行蒸煮，并縮短蒸煮時間，適當(dāng)降低溫度，以減少分解反應(yīng)產(chǎn)生的甲醇。

3.3 合理選擇糖化劑菌種及菌株

盡量選擇產(chǎn)果膠酶較低的菌種作為糖化劑，可以選擇其他菌種作為替代菌株。

3.4 使用掐頭去尾法去除

對于已經(jīng)生成的甲醇，可以使用掐頭去尾法進行去除。甲醇的沸點是64.7 ℃，乙醇的沸點是78.3 ℃，甲醇沸點低于乙醇，會先被蒸出，因此在蒸餾時初蒸出來的發(fā)酵液中甲醇含量一般偏高，可以丟棄。在有條件的情況下，可在乙醇蒸餾塔后另設(shè)一個甲醇蒸餾塔來去除甲醇。

4 結(jié)語

糧食釀酒質(zhì)量主要受傳統(tǒng)工藝影響，釀造工藝不是很成熟，用的酒曲各不相同，導(dǎo)致各種糧食釀酒質(zhì)量品質(zhì)不高，在口感上與瓶裝白酒差異較大，大多數(shù)消費者一時難以接受這種口味的酒，因此此類酒只在農(nóng)村地區(qū)小范圍暢銷，加上甲醇含量不易控制，很多消費者很抗拒此類酒。正因為如此，必須通過改進釀造工藝，增加產(chǎn)酒率，改善口味和風(fēng)味，控制甲醇含量，提高其市場地位，才可以讓糧食釀酒得到更好的發(fā)展，幫助農(nóng)村產(chǎn)業(yè)得到進步，促進農(nóng)民增收和地方經(jīng)濟的快速發(fā)展。

作者簡介：梅利（1983—），女，苗族，貴州三都人，碩士，工程師。研究方向：食品檢驗檢測。