劉曉光 高悅 徐兆翮

摘 要：以酸棗葉粉為主要原材料，輔以小米粉、猴頭菇粉，制作速食快餐粥。以感官評價為標準，確定其最佳配方。結(jié)果表明：在酸棗葉粉0.05g、猴頭菇粉1.50g、小米粉4.00g、麥芽糊精1.00g、綿白糖3.00g條件下制得的酸棗葉猴頭小米粉速食粥風味獨特沖調(diào)性好、感官評價高。

關(guān)鍵詞：酸棗葉;速食粥

中圖分類號：TS213.22? 文獻標識碼：A? 文章編號：1673-260X（2020）10-0014-03

隨著社會的發(fā)展，人們生活節(jié)奏加快，生活及工作壓力增加，大多數(shù)人群面臨著失眠、焦慮等問題[6]，其作息和飲食也很不規(guī)律。速食粥因其方便快捷被人們所青睞。本研究擬以酸棗葉、小米及猴頭菇為主要原料，制作具有較好的促眠、保健作用的速食粥，以期為酸棗葉的利用提供參考。

酸棗是一種食藥兼用植物資源[1]。研究發(fā)現(xiàn)，酸棗葉富含酸棗黃酮，具有抗抑郁、安神寧心等多種功效[2]，但酸棗葉制品少[3]。猴頭菇是具有養(yǎng)胃、健脾養(yǎng)胃[4]等功效的藥食兼用食用菌。小米營養(yǎng)豐富[5]，且含有較多色氨酸，有助于睡眠。

1 材料

酸棗葉（采于承德市隆化縣）、小米粉、猴頭菇粉、麥芽糊精、綿白糖（購買于超市）。

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

2.1.1 酸棗葉粉添加量的確定

猴頭菇粉1.50g、小米粉3.00g、綿白糖2.00g、麥芽糊精1.50g，設(shè)置不同酸棗葉粉添加量為0.05g、0.10g、0.15g、0.20g、0.25g，充分混合所有原料，使用80℃及以上水溫的水進行沖調(diào)，感官評價為指標測定酸棗葉粉的適宜添加量。

2.1.2 猴頭菇粉添加量的確定

酸棗葉粉0.10g、小米粉3.00g、綿白糖2.00g、麥芽糊精1.50g，設(shè)計不同猴頭菇粉添加量為0.50g、1.00g、1.50g、2.00g、2.50g，后續(xù)試驗方法同上，測定猴頭菇分的添加量。

2.1.3 小米粉添加量的確定

酸棗葉粉0.10g、猴頭菇粉1.50g、麥芽糊精1.50g、綿白糖2.00g，設(shè)計不同小米粉添加量為2.00g、3.00g、4.00g、5.00g、6.00g，后續(xù)試驗方法同上，測定小米粉的適宜添加量。

2.1.4 麥芽糊精添加量的確定

酸棗葉粉0.10g、猴頭菇粉1.50g、小米粉3.00g、綿白糖2.00g，設(shè)置不同麥芽糊精添加量為0g、0.50g、1.00g、1.50g、2.00g，后續(xù)試驗方法同上，測定麥芽糊精的適宜添加量。

2.1.5 綿白糖添加量的確定

酸棗葉粉0.10g、猴頭菇粉1.50g、小米粉3.00g、麥芽糊精1.50g，設(shè)置不同白糖添加量為0g、1.00g、2.00g、3.00g、4.00g，后續(xù)方法同上，測定綿白糖的適宜添加量。

2.2 感官評價標準

參考劉曉松[7]的方法，對本產(chǎn)品進行感官評價。按照表1為其打分。

2.3 酸棗葉猴頭小米粉速食快餐粥正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇對速食粥的感官評分影響較大的幾個因素進行正交試驗，找出最佳配方。

2.4 質(zhì)量檢測

根據(jù)GB5009.3—2016[8]測定混合粉中的水分含量。參照GB19640—2016[9]進行有關(guān)微生物的限量檢測。依據(jù)GB4789.2—201[10]和GB4789.3—2016[11]對菌落總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)進行檢測。

3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel2010與SPSS2.0對數(shù)據(jù)進行處理分析。

4 結(jié)果與分析

4.1 單因素試驗

4.1.1 酸棗葉粉添加量的確定

不同酸棗葉粉添加量下酸棗葉猴頭小米粉速食粥的溶解濃度差異不明顯，但一定程度上酸棗葉粉的添加有助于粉體的溶解。隨酸棗葉粉添加量的增加，整體上溶液穩(wěn)定性越來越差，速食粥的結(jié)塊率先升后降再上升，添加量為0.05g時最小。當酸棗葉粉添加量為0.10g時，感官評分最高。

4.1.2 猴頭菇粉添加量的確定

隨猴頭菇粉添加量的增加，速食粥穩(wěn)定性先升后降，在猴頭菇粉添加量為1.50g時，其穩(wěn)定性最佳。隨猴頭菇粉添加量的增加，速食粥的結(jié)塊率先增加后減少，在猴頭菇添加量為2.50g時，結(jié)塊率最低。當猴頭菇粉添加量為1.00g時，能給人較好的視覺效果，且感官評分最高。

4.1.3 小米粉添加量的確定

隨小米粉添加量的增加，速食粥的穩(wěn)定性差異不大，在小米粉添加量為4.00g時，其穩(wěn)定性較好;小米粉添加量為2.00g時結(jié)塊率最低。由圖3可知，添加小米粉4.00g時，酸棗葉猴頭小米粉速食粥的感官評分最高。

4.1.4 麥芽糊精添加量的確定

隨麥芽糊精添加量的增加，速食粥的穩(wěn)定性逐漸提高。在麥芽糊精添加量為2.00g時，速食粥的結(jié)塊率最小。當麥芽糊精添加量為1.00g時，其感官評分較高。

4.1.5 綿白糖添加量的確定

當綿白糖添加量為4.00g時，速食粥溶解最佳。在綿白糖添加量為2.00g時，其穩(wěn)定性最佳。而綿白糖添加量為4.00g時，其結(jié)塊率最低。體系中，綿白糖添加量為3.00g時，感官評分最高。

4.2 正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇酸棗葉粉、猴頭菇粉、小米粉和麥芽糊精4個因素，采用正交試驗方法探討最佳配方。

影響速食粥感官評價的主次順序為：酸棗葉粉>猴頭菇粉>麥芽糊精粉>小米粉。正交分析得出最佳配方組合為酸棗葉粉0.05g、猴頭菇粉1.50g、小米粉4.00g、麥芽糊精1.00g、綿白糖3.00g。

4.4 速食粥質(zhì)量檢測結(jié)果

經(jīng)測定，速食粥的水分含量為3.6642%，大腸桿菌菌落數(shù)量小于3.0MPN/100g，符合國家標準。

5 結(jié)論

酸棗葉猴頭小米粉速食快餐粥的最佳配方：酸棗葉粉0.05g、猴頭菇粉1.50g、小米粉4.00g、麥芽糊精1.00g、綿白糖3.00g，其水分含量為3.6642%，衛(wèi)生標準符合國家標準。

參考文獻：

〔1〕楊雷，周俊義，陳海江.酸棗資源研究進展及利用前景[C].中國園藝學會干果分會、河南省新鄭市政府.第三屆全國干果生產(chǎn)與科研進展學術(shù)研討會論文集.新鄭：中國園藝學會，2003.

〔2〕閆艷，付彩，杜晨暉.酸棗葉的營養(yǎng)成分保健功能及產(chǎn)品開發(fā)研究進展[J].食品工業(yè)科技，2018，39（20）：330-336.342.

〔3〕劉曉光，苗校勛，朱毓永.酸棗葉保健餅干的研制[J].保鮮與加工，2019，19（5）：109-114.

〔4〕張宗蕊，馬昱，李爽，王曉喆，姜精標，杜鵑.猴頭菇的營養(yǎng)成分及及保健制品開發(fā)研究進展[J].吉林醫(yī)藥學院學報，2019，40（04）：297-300.

〔5〕宋東曉，高德成.小米的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品開發(fā)[J].糧食加工，2005，27（01）：21-24.

〔6〕李小梅，葉群麗，韋婷.野生酸棗化學成分含量的研究進展[J].中醫(yī)藥學報，2018，6（46）：123-126.

〔7〕劉曉松，薛紅梅，劉玉美，班金，李媚，李森.雜糧營養(yǎng)健康沖調(diào)食品的研究[J].糧食科技與經(jīng)濟，2019，1（24）：70-73.

〔8〕食品國家安全標準 食品中水分的測定 GB 5009.3-2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

〔9〕食品安全國家標準 沖調(diào)谷物制品 GB 19640-2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

〔10〕食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)的測定GB 4789.2-2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

〔11〕食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù) GB 4789.3-2016[S].北京：中國標準出版社，2016.