■李婕/上海建橋?qū)W院

一、前言

在得到國家大力支持的條件下，各高校的發(fā)展已經(jīng)趨向于完善狀態(tài)，但餐飲服務(wù)做為與師生身體健康狀態(tài)息息相關(guān)的重點工作之一，其管理方面還存在一些問題。部分高校在認(rèn)識到餐飲服務(wù)的重要性之后，開始將企業(yè)精細(xì)化管理模式引入后勤餐飲管理來提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，那么精細(xì)化管理在后勤餐飲中應(yīng)當(dāng)如何更好的運用呢？

二、精細(xì)化管理的含義

精細(xì)化是發(fā)源于日本的一種企業(yè)管理理念，在基礎(chǔ)與常規(guī)的要求之上，實現(xiàn)人員更為精細(xì)的責(zé)任分工以提高服務(wù)質(zhì)量。任何企業(yè)的運行都離不開精細(xì)管理理念，這種方式可以將企業(yè)的目標(biāo)進行細(xì)化并落實下去，便于讓企業(yè)的理念和戰(zhàn)略深化到每一個環(huán)節(jié)之中，從而提高企業(yè)整體的執(zhí)行力［1］。

三、高校后勤餐飲管理存在的問題

（一）服務(wù)人員意識不強

大多數(shù)高?？紤]到盈利問題都采取了食堂“外包”等方式，外包制度很大程度上導(dǎo)了餐飲服務(wù)人員無法進行徹底的統(tǒng)一管理與培訓(xùn)，所聘用的服務(wù)人員的流動性比較大，文化水平相對較低，以營利為目的卻忽略了服務(wù)行業(yè)的基本的服務(wù)意識，部分工作人員態(tài)度惡劣，素質(zhì)堪憂，甚至有可能缺乏最基本的食品衛(wèi)生安全常識。

（二）高校服務(wù)管理不到位

部分高校餐飲服務(wù)工作衛(wèi)生清潔差的管理方式較為落后，對于人員分工不明確，因此食堂內(nèi)的衛(wèi)生問題就比較容易被忽視，食堂操作間缺少應(yīng)有的標(biāo)識與標(biāo)志、清洗池與消毒池的混用、消毒不徹底，清掃不及時等，這些問題無疑大大影響了餐飲服務(wù)質(zhì)量，食堂員工本身的衛(wèi)生意識不強造成了食堂環(huán)境和食品安全得不到保障［2］。

（三）制度與硬件建設(shè)不到位

部分高校的餐飲硬件設(shè)施并沒有隨著教育事業(yè)的發(fā)展而得到完善，一些設(shè)施因使用時間過長而導(dǎo)致出現(xiàn)各種問題，一些消毒、防塵、自動售賣等現(xiàn)代化設(shè)備還不具備，很大程度的影響了師生的用餐體驗。學(xué)校注重教育教學(xué)工作而對餐飲服務(wù)工作投入的資源不多，行政管理人員的缺乏使得餐飲服務(wù)不僅沒有建立一套獨立的、完整的運行體系，且普遍員工執(zhí)行力都偏低，后勤餐飲工作的效率大大降低。

（四）食品安全問題

部分高校的外包制度使得很多企業(yè)盯上了高校餐飲這一塊“肥肉”，資本家進行投資要求得到回報，追逐利益的目的大大超過了學(xué)校公益服務(wù)的本意，各種材料價格的上漲、服務(wù)人員的工資、水電費用全部計入成本之后，公益性已經(jīng)名存實亡，費用的提高使得師生逐漸轉(zhuǎn)向校外就餐、外賣等形式，師生面臨的食品安全問題越來越嚴(yán)重。

四、加強精細(xì)化管理理論在高校后勤餐飲中應(yīng)用的策略

（一）全面提升服務(wù)意識

大多數(shù)學(xué)校食堂員工屬于非編制人員，外聘時的門檻和標(biāo)準(zhǔn)也比較低，福利待遇和薪資也相對較低。外包企業(yè)以追求盈利為目的，工作人員辦事浮躁，缺乏耐心與細(xì)心，服務(wù)意識薄弱。學(xué)校應(yīng)當(dāng)定期組織食堂員工進行思想教育，無論是校內(nèi)人員還是外聘人員都要做統(tǒng)一的管理，適當(dāng)完善薪資福利以激勵服務(wù)人員的工作熱情［3］。

（二）完善硬件設(shè)施

高校餐飲問題中解決起來相對較容易的就是硬件設(shè)置問題。硬件設(shè)備不完善導(dǎo)致的服務(wù)質(zhì)量低下并不是人為主觀造成的問題，高校將大量人力、財力用來擴大招生、引進人才，發(fā)展教育教學(xué)事業(yè)，可是師生在學(xué)校的時間內(nèi)不僅只有學(xué)習(xí)過程，后勤餐飲也是生活的重要組成部分。在越來越注重學(xué)生身心健康發(fā)展的當(dāng)代，學(xué)校更應(yīng)該加大對餐飲服務(wù)的專項投資，對學(xué)校設(shè)施老化、缺失等問題進行不斷更新與補充，對食堂環(huán)境不斷加以改造，添設(shè)各種自動販賣設(shè)備來實現(xiàn)食堂環(huán)境的現(xiàn)代化，同時為食堂購進更完整的清洗設(shè)備、消毒系統(tǒng)以及防塵系統(tǒng)等等來保證食品的安全性。

（三）健全精細(xì)化管理制度

在高校后勤餐飲管理中，對服務(wù)人員的管理是重中之重。對于外包入駐的各個商戶應(yīng)當(dāng)進行嚴(yán)格的把控，包括人員的招聘與辭退、薪資待遇與福利待遇在內(nèi)的管理制度，與企業(yè)現(xiàn)有的人事精細(xì)化管理直接掛鉤。高校餐飲精細(xì)管理應(yīng)當(dāng)就員工的整體素質(zhì)是否良好、食品衛(wèi)生安全是否充足來決定員工的錄用和辭退情況，根據(jù)社會實際情況與各高校的食堂管理制度，相應(yīng)的調(diào)整服務(wù)人員的薪資待遇，完善人事管理的制度。

一經(jīng)錄用的人員要培訓(xùn)后方可上崗，充分利用高校的教育資源與教育環(huán)境，為餐飲服務(wù)人員開展系統(tǒng)的、科學(xué)的系統(tǒng)培訓(xùn)，包括服務(wù)、禮儀、操作、衛(wèi)生等各個方面的培訓(xùn)內(nèi)容，轉(zhuǎn)變服務(wù)人員的服務(wù)理念，提高整體員工的服務(wù)素質(zhì)與水平。同時可以選用在校的學(xué)生進行兼職工作，節(jié)約人力財力的同時，保證餐飲服務(wù)隊伍的整體素質(zhì)。

加強監(jiān)管制度，注重成本核算。在推行高校餐飲服務(wù)成本核算制度中，首先要對成本核算進行合理的劃分，倡導(dǎo)低成本、零浪費的理念，將有限的資源有效的應(yīng)用在最為重要的部分?？梢圆捎脤W(xué)校統(tǒng)一采購的方式，降低成本較少資源的浪費以實現(xiàn)學(xué)校餐飲公益性的最大化。

精細(xì)化管理理論對于員工的執(zhí)行力有著很高的要求，一個員工執(zhí)行力低下的企業(yè)沒有辦法存活下去。同樣，高校后勤餐飲對精細(xì)化管理理論的引入要求每一個員工有著超強的執(zhí)行力，上到行政管理人員，下到具體服務(wù)人員，都不可放松對自己的要求。根據(jù)學(xué)校制定的規(guī)章制度，實現(xiàn)對員工的一體化管理，增強餐飲服務(wù)人員的服務(wù)意識。

將考評制度引入高校后勤餐飲服務(wù)中來，促使員工能對自己負(fù)責(zé)的范疇有個明確的認(rèn)識，從而加深精細(xì)化管理在高校后勤餐飲當(dāng)中的應(yīng)用。學(xué)校應(yīng)當(dāng)對服務(wù)人員的工作內(nèi)容進行考核，這樣的安排能一方面使員工處于緊張的狀態(tài)，大大減少了服務(wù)人員的閑散情況，時刻保持服務(wù)的熱情來面對其全體師生，另一方面也使得他們對自己的責(zé)任有一個明確的認(rèn)識，大大提高了工作的效率。學(xué)?？梢越M織抽查小組不定期到各個窗口做抽樣檢查，并對每個窗口做一個食品安全等級標(biāo)注，讓學(xué)生能夠吃的開心、吃得放心，員工的考核結(jié)果可以作為獎勵或懲罰的依據(jù)，在這種考核制度的激勵下能夠有效的提高餐飲服務(wù)的工作效率和質(zhì)量。

（四）監(jiān)控食品安全

保證食品安全是提高餐飲服務(wù)精細(xì)化管理最基本的要求，學(xué)校應(yīng)當(dāng)采用相應(yīng)的管理制度，精細(xì)人員分工，從學(xué)生、服務(wù)人員學(xué)校監(jiān)管人員等多維度來對食品健康進行實時監(jiān)控?？梢栽O(shè)立學(xué)生食品安全監(jiān)督崗，加大日常監(jiān)控的力度，擴大學(xué)生在學(xué)校食堂精細(xì)化管理中的主體作用，保證學(xué)生的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)不受損害；加強學(xué)校外包制度下不同企業(yè)之間的互相監(jiān)督力度，發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全的行為可以進行舉報，學(xué)校查實后進行相應(yīng)處理；學(xué)校餐飲行政人員成立明察或暗訪小組，不定期對食品安全進行抽查檢測。從來源上要保證采買來的食材健康綠色、渠道正規(guī)，均可由學(xué)校進行統(tǒng)一安排，降低成本的同時也可以提高食品安全的可信度［4］。

五、結(jié)語

高校食堂同圖書館一樣是學(xué)校的重要組成部分，學(xué)校應(yīng)當(dāng)在資源分配時應(yīng)該充分考慮到餐飲工作的重要性并不亞于學(xué)校的教育教學(xué)工作，只有保證了師生身體健康才能發(fā)揮高校的教育作用。社會發(fā)展背景下，高校后勤餐飲工作引入的精細(xì)化管理理論要求我們不管完善學(xué)校餐飲制度，提高餐飲服務(wù)的質(zhì)量，因此，本文期待通過討論如何加強精細(xì)化管理理論在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用，為廣大高校提供一個完善餐飲服務(wù)的新思路。