邱妍

每每來(lái)到江蘇，都會(huì)覺(jué)得它是個(gè)內(nèi)涵豐富而充滿新鮮感的地方，每座城市都有它與眾不同的風(fēng)情，是不能被取代的。南京的民國(guó)風(fēng)有著唯美浪漫的時(shí)代烙印;蘇州溫婉，悠悠評(píng)彈與吳依軟語(yǔ)，輕輕入耳動(dòng)心扉;揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜發(fā)源地，精湛的烹飪工藝令人叫絕。這些城市地域相近，風(fēng)情又明顯不同。常州亦是如此，既有濃郁的江南韻致，又有獨(dú)有的本土風(fēng)貌。

春秋末期，吳王壽夢(mèng)第四子季札封邑延陵，常州便開(kāi)始了有準(zhǔn)確紀(jì)年和確切地名的歷史。漫漫歷史演進(jìn)中，常州亦繁盛熱鬧，亦有文化沉淀，只有親自走在這座古城之中，才能體會(huì)到那不一樣的人文。老飯店“聽(tīng)松樓”里喝一碗茶，嘗嘗老常州的本土菜;古運(yùn)河畔篦箕巷中走走，想象著古時(shí)篦梁燈火的勝景;逛逛青果巷，感受“江南名士第一巷”的風(fēng)貌。從飲食生活到人文氛圍，無(wú)一不讓人覺(jué)得，這就是常州。

平凡食材的不凡味道

美味往往不見(jiàn)得都是山珍海味式的大菜，而往往是能將本土食材發(fā)揮到極致。長(zhǎng)江、長(zhǎng)蕩湖、太湖、竺山湖、天目湖，這“一江四湖”帶來(lái)豐富的水產(chǎn)資源，常州亦有山有田，故本土食材豐富。在常州廚師們看來(lái)，理想的常州菜就是要保留食材的原味，講究十二字要義：一菜一味，原汁原味，突出本味。

在常州邂逅“禧宴”餐廳，新中式的風(fēng)格在傳統(tǒng)中透著現(xiàn)代時(shí)尚。了解這家餐廳的人往往繞遠(yuǎn)道也愿意來(lái)用餐，因?yàn)椴蛷d創(chuàng)始人及行政總廚宋小康對(duì)常州菜烹飪很有想法。

2014年，江蘇省技能狀元大賽首次將中式烹飪的項(xiàng)目納入比賽中，當(dāng)時(shí)宋小康以一道“上湯如意菜”，用魚(yú)蓉做成黃豆芽的形態(tài)，拿了第一名。在他看來(lái)，不管多么普通的食材都有它的特色，用心挖掘食材的精華，都能有不一樣的呈現(xiàn)，這考驗(yàn)的是廚師的想法和功底。

長(zhǎng)蕩湖的河蝦，加入常州焦溪鎮(zhèn)翠冠梨，水果的果香將蝦仁的鮮甜烘托得更突出。百葉大多時(shí)候被人們做成百葉結(jié)，而宋小康卻用它做百葉絲，像煮干絲那樣和當(dāng)季的蟹粉搭配，軟嫩鮮滑。

常州人愛(ài)吃鵝，多以煨制的手法來(lái)做?！办纭边x取常州寨橋鎮(zhèn)養(yǎng)在湖邊的老鵝，只放鹽、糖和料酒，干蒸2小時(shí)，肉香而湯美。菜式是很簡(jiǎn)單，然而對(duì)每一種用料多少、放入時(shí)間和火候的拿捏則非常影響味道的呈現(xiàn)。

螺獅全國(guó)很多地方都有，而常州芙蓉鎮(zhèn)的螺獅有些不同。芙蓉鎮(zhèn)有人養(yǎng)魚(yú)以豆?jié){喂魚(yú)苗，結(jié)果與魚(yú)苗同生于一片水域的螺獅就也跟著喝了豆?jié){，長(zhǎng)出的肉更為鮮嫩。一道“芙蓉螺獅”也讓人覺(jué)得很有滋味。新閘鎮(zhèn)的蘿卜很有名，相傳朱元璋經(jīng)過(guò)此鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)這里的蘿卜十分水潤(rùn)脆口，就讓當(dāng)?shù)厝藢ｉT(mén)好好種蘿卜，將蘿卜進(jìn)貢給朝廷。“禧宴”餐廳以羊肚菌釀入蝦膠來(lái)搭配新閘蘿卜，軟嫩而不乏質(zhì)感，再以黑松露烘托，更覺(jué)鮮香。

經(jīng)典常州味的傳承

常州的早晨是悠閑又豐富的時(shí)光。紅梅公園里，總能看到有人帶上一支巨大的毛筆，提上水桶，在地上練字，或是提著鳥(niǎo)籠來(lái)遛鳥(niǎo)，又或是打太極、散步、觀魚(yú)。在這座常州最大的綜合性公園里，常州人懂得如何享受他們的慢時(shí)光。

紅梅公園被稱作“常州第一園林”，因園中始建于唐代的“紅梅閣”而得名。公園里花繁柳綠，亭臺(tái)樓閣皆是風(fēng)景，尤其是到冬日，紅梅盛開(kāi)最令人歡喜。約上三五好友在紅梅公園談?wù)勌?、散散步，在公園一邊的“聽(tīng)松樓”飲茶吃飯，是常州人經(jīng)典而有品位的生活的一個(gè)縮影。

“聽(tīng)松樓”出品部技術(shù)總監(jiān)孫華做廚師已有40年，他小時(shí)候就住附近，那時(shí)便知道這赫赫有名-的“聽(tīng)松樓”。十幾年前，這間老飯店在原址之上重建，呈現(xiàn)出如今的風(fēng)貌，餐廳外即是湖景，湖水一邊是天寧禪寺，高聳的天寧寶塔是“世界第一高佛塔”。在自然與人文結(jié)合的園林景致中用餐，安靜又有禪意。

“聽(tīng)松樓”傳承著常州本土經(jīng)典菜，并加以改良，道道都是功夫菜?！俺Ｖ蓊^道菜”就很隆重，源自清末官員盛宣懷家宴，是其宴請(qǐng)賓朋的第一道大菜。甲魚(yú)、母雞、竹筍、豬腳、火腿，燉上四五個(gè)小時(shí)，始成。用豐盛的食材開(kāi)場(chǎng)，以取吉祥之意，是常州人愛(ài)講的“好兆頭”。

江南菜中獅子頭常見(jiàn)，而“聽(tīng)松樓”的四季獅子頭卻很特別，融合了四季食材，春日的河蚌、夏季的鲴魚(yú)、秋天的蟹粉、冬季的冬筍，一道菜嘗盡四季鮮。由于4只獅子頭食材不同，烹飪時(shí)間也就各不同，需要用4只鍋分別來(lái)做。尤為講究的是，要用到白菜葉，既用其蓋住獅子頭，也用來(lái)封住鍋邊，以小火用雞湯燜煮4-5個(gè)小時(shí)。白菜葉的清香氣也在烹制的過(guò)程中，浸入了獅子頭的肉香中。

秋天大閘蟹正當(dāng)季，一砂鍋的蟹粉撈飯尤其令人滿足。500克螃蟹最多只能出150克蟹粉，拌在飯里，尤為顯得珍貴。米香與蟹香融匯在一起更覺(jué)回味悠長(zhǎng)。還有那常州人愛(ài)吃的小麻糕配豆腐湯，麻糕層層起酥，鮮美的豆腐湯一泡，酥皮就軟化在口中，更覺(jué)香氣溢滿唇齒間。豆腐湯也頗為講究，豬血、蛋花、百葉絲、豆齋餅，一樣不能少，再根據(jù)自己的口味搭配上蝦皮、榨菜末、香菜末或辣醬。

蘇東坡在常州生活時(shí)，曾想：“若內(nèi)藏以豆泥，外裹以‘雪衣，如糕團(tuán)之炮制，改蒸煮之方為炸熘之法，豈非佳肴乎？”后經(jīng)常州名廚反復(fù)揣摩，演變成了如今的常州名點(diǎn)——網(wǎng)油卷。在“聽(tīng)松樓”嘗到正宗的網(wǎng)油卷，實(shí)覺(jué)難得，因?yàn)檫@種小吃對(duì)廚師的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的要求很高。豬網(wǎng)油卷起豆沙和棗泥，裹在打發(fā)的蛋白里，蛋白打發(fā)的力道要?jiǎng)倓偤茫拍芗炔火な?，又不散漏出餡料?？此剖怯驼ǖ那?，以為很膩口，吃起來(lái)卻蓬松至極，絲毫不膩。蛋白與網(wǎng)油已經(jīng)完全融為一體，軟嫩中透著一絲筋道，豆沙棗泥則散發(fā)著甜香。古運(yùn)河畔的老常州

京杭大運(yùn)河在常州穿城而過(guò)，是老常州千百年來(lái)，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展的一條重要脈絡(luò)。沿著古運(yùn)河走，相當(dāng)于閱覽了老常州的半部歷史。

常州古時(shí)便以制作梳篦聞名，“宮梳名篦，情同伉儷;延陵特產(chǎn)，花開(kāi)并蒂”。民謠中唱的延陵即是常州，延陵梳篦是中國(guó)古代婦女八大發(fā)飾之一。古運(yùn)河畔的篦箕巷就因制作和售賣(mài)梳篦而得名，“篦梁燈火”描述的便是古時(shí)篦箕巷家家掛著宮燈通宵達(dá)旦的繁盛之景。如今的篦箕巷不再是曾經(jīng)的風(fēng)貌，但依舊有老匠人手工制作梳篦，傳統(tǒng)鋪?zhàn)永锏母魇绞狍髅恳话讯加衅涮厣钊讼矏?ài)。

篦箕巷西口的大碼頭是古運(yùn)河邊的重要坐標(biāo)，據(jù)說(shuō)乾隆皇帝南巡時(shí)曾三次從這里登岸入常州城。大碼頭附近設(shè)有毗陵驛，在江南，它與金陵驛齊名。始建于明朝嘉靖年間的文亨橋依舊有“文亨穿月”的景致。西瀛里的古城墻始建于明洪武二年（1369年），歷代多次修葺，如今依舊保留，見(jiàn)證了常州數(shù)百年來(lái)的歷史。

一路向東即是南大街，明清時(shí)便云集了眾多商鋪。老常州人小時(shí)候大都愛(ài)逛南大街。如今的南大街少了分昔日的熱鬧，但依舊是重要的商業(yè)區(qū)。有著“江南名士第一巷”美譽(yù)的青果巷與南大街商業(yè)區(qū)相連。明朝時(shí)，這里船舶云集，為南北果品集散地，沿岸有許多果品店鋪，舊時(shí)稱“干果巷”。《常州賦》云：“入千果之巷，桃梅杏李色色俱陳?！鼻昂蟊卑稓v史文化街區(qū)也在不遠(yuǎn)處，白墻黛瓦間依舊是古韻的風(fēng)情。巷子里人不多，尋一間茶舍飲盞茶，也是一番悠閑的時(shí)光。

此時(shí)的常州，滿城桂花香，秋風(fēng)起，清香撲鼻。常州友人說(shuō)，待冬日再來(lái)，紅梅公園里的梅花也是一番好景致。桂花江南處處有，賞梅是要來(lái)常州呢！想來(lái)，在有歷史文化的古城里，定是四季都值得一游，至少，常州四季皆有好食材，為常州菜也是值得再來(lái)的。