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        金槍魚蓋飯

        2020-11-18 01:59:01王正全
        食品與生活 2020年11期
        關(guān)鍵詞:藍(lán)鰭海產(chǎn)品金槍魚

        王正全

        金槍魚蓋飯恐怕是日本料理中最簡單粗暴的美食了,是真的在一大碗米飯頂部蓋了高高一層金槍魚肉,甚至沒有任何調(diào)料輔佐,也不需要其他配角襯托,就足以讓人無比滿足。

        你可能會說,這么簡單的料理,給我材料我也會做。事實(shí)并非如此,蓋飯不難做,但金槍魚肉難得。

        世界上最貴的海產(chǎn)品大約有十來種,比如極難獲得的藍(lán)色龍蝦、生長在險山惡水且采摘不易的地獄美食鵝頸藤壺、貴出名氣的阿拉斯加帝王蟹、比黃金還貴的阿爾馬斯的魚子醬等,其中就包括5萬美金1千克的藍(lán)鰭金槍魚。所以說,大碗兒吃的金槍魚蓋飯就是人間至上的頂級料理。

        金槍魚貴是因?yàn)樗稉撇灰?,需要開足夠大的船出駛深海,再使用延繩釣的方法,從深海誘騙金槍魚食用枝繩上的餌料,然后人工釣起。藍(lán)鰭金槍魚重量能達(dá)到驚人的300多千克,比一個成年人還大還壯,其收線過程要多費(fèi)勁兒就可想而知了。另外,它一旦浮出水面就會因?yàn)閴毫Σ畈▌佣?dāng)場死亡,而它的肉內(nèi)富含肌紅素,腐敗速度遠(yuǎn)超其他海產(chǎn)品,所以剛剛捕撈上來的金槍魚需要立刻解剖、放血并速凍到-60℃,一般漁船不具備這一條件,而具備金槍魚捕撈和速凍處理能力的漁船,出航汽油費(fèi)和船舶??扛劭谫M(fèi)都是驚人的,所以天價金槍魚的出現(xiàn)也就理所當(dāng)然了。

        日本本州島青森縣大間的藍(lán)鰭金槍魚最負(fù)盛名,因?yàn)檫@個地區(qū)的位置獨(dú)特,是全日本唯一全年不封凍的津輕海峽的南岸,北面就是寒冷的北海道島,屬于交通要道。這里也是最適合藍(lán)鰭金槍魚生長的海域,也正是因?yàn)槿绱?,才發(fā)展出了本地特色的土豪級料理——大間金槍魚蓋飯。

        大型藍(lán)鰭金槍魚需要做排酸處理和熟成處理,分別需要2~3天及10~12天,目的是軟化肌肉、提升口感,濃縮風(fēng)味、排除水分,改變風(fēng)味物質(zhì)成分組成。這么費(fèi)時費(fèi)力的食品加工程序,普通料理店還真做不了。

        回到“大間金槍魚蓋飯”的話題,這個蓋飯不需要特別處理,就是切好的金槍魚肉塊放在米飯上就行了,一般選用的是金槍魚身上最普通的中間一溜肉,叫做“赤身”。熟成好的金槍魚自帶風(fēng)味,不需要任何額外的調(diào)料品,連日本人最喜歡使用的芥末和醬油都不需要,任何氣味都會掩蓋掉這么昂貴的食材的獨(dú)有味道。

        這么稀罕的料理應(yīng)該是沒什么機(jī)會吃到的了,大家也就是欣賞欣賞罷了。其實(shí),日本九州島還有一個叫做“壹岐島”的地方,那里盛產(chǎn)另外一種小型金槍魚,價格相對便宜得多。

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