劉少偉

空氣炸鍋的原理是利用熱風(fēng)的循環(huán)將密閉容器內(nèi)的食物迅速加熱成熟。

首先，使空氣通過(guò)頂部烘烤裝置快速加熱，并通過(guò)大功率風(fēng)扇將熱空氣在食物籃內(nèi)部形成急速循環(huán)的熱流;接下來(lái)，通過(guò)食物籃內(nèi)側(cè)部特制的紋路形成漩渦熱流，使其全方位360°接觸食材表面，快速帶走加熱產(chǎn)生的水汽。由此在食品表面形成金黃酥脆的表層，達(dá)到煎炸的外觀和口感。常見(jiàn)的空氣炸鍋有哪些

目前我國(guó)市場(chǎng)上的空氣炸鍋可以根據(jù)外觀分為三種類(lèi)型：

第一類(lèi)是具有抽屜式結(jié)構(gòu)的空氣炸鍋此類(lèi)空氣炸鍋主要通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的熱風(fēng)對(duì)流將食物加熱成熟。這一類(lèi)空氣炸鍋是全封閉式的，無(wú)法看到鍋里的烹飪過(guò)程，因此在烹飪過(guò)程中容易出現(xiàn)食物焦糊或者沒(méi)有完全熟透的情況。另外，此類(lèi)空氣炸鍋在拿取食物的時(shí)候最好戴手套，避免被高溫的內(nèi)膽燙傷。

第二類(lèi)是具有更多烹飪功能的空氣翻炸鍋此類(lèi)空氣炸鍋不僅具備空氣炸鍋在少油或者無(wú)油狀態(tài)下烹飪食材的能力，還可以模擬人工炒菜的過(guò)程，不斷攪拌其中的食物，搭配的透明鍋蓋還能讓烹飪過(guò)程全程可視。

第三類(lèi)是具備更多烤箱功能的空氣炸鍋除除了兼具空氣炸鍋的基本功能，這類(lèi)空氣炸鍋還可以烘烤各種食物，甚至制作大體積的烤雞。

空氣炸鍋的優(yōu)與劣

優(yōu)勢(shì)一：所含熱量有所減少

不可否認(rèn)，與傳統(tǒng)油炸方式下制成的食品相比，空氣炸鍋制作出來(lái)的食品中所合熱量更低。在使用空氣炸鍋烹飪蔬菜等不合脂肪的食物時(shí)，只需要在其表面刷上一層薄薄的油，保證烹飪過(guò)程不粘鍋即可，同時(shí)也可以賦予烹制好的蔬菜光潔油亮的外觀;烹飪?nèi)忸?lèi)等本身含有脂肪的食品時(shí)可以不放油。烹制過(guò)程中所用的油減少了，既達(dá)到了油炸食品的口感，成品中所合的油脂也有所下降，熱量當(dāng)然也下降。

優(yōu)勢(shì)二：操作過(guò)程更加便捷

很多人都喜歡吃油炸食品，但在家里炸制美食的人并不多，其中一個(gè)很重要的原因就是炸一鍋美味的食物可謂費(fèi)時(shí)費(fèi)力又費(fèi)油。例如想要制作一份炸雞，往往需要半鍋油，而人們從保證食品安全的角度考慮，往往會(huì)在雞塊油炸完畢之后將剩余的油丟棄，如此一來(lái)，一份小小的炸雞成本很高。而“油炸”這一過(guò)程同樣不易操作，飛濺出來(lái)的熱油經(jīng)常會(huì)燙傷操作者，這也是很多人明明愛(ài)吃油炸食品卻很少親自下廚制作的原因。空氣炸鍋能避免這兩個(gè)缺點(diǎn)，只需要根據(jù)食材調(diào)節(jié)油的用量，將食材放進(jìn)食物籃，調(diào)好時(shí)間，就能收獲美食了。

優(yōu)勢(shì)三：精致小巧不占空間

前文提到，目前市場(chǎng)上部分空氣炸鍋也會(huì)兼顧炒菜和烤箱的功能。與烤箱等較大家用電器相比，空氣炸鍋小巧，易于挪動(dòng)，而且不需要預(yù)熱的過(guò)程，節(jié)約時(shí)間。

劣勢(shì)：高溫下?tīng)I(yíng)養(yǎng)有所損失

從熱量的角度來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋的確緩解了很多人對(duì)于食用油炸食品的顧慮，但是空氣炸鍋烹飪所得的食品同樣具有油炸食品的另一個(gè)弊端——營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所損失。空氣炸鍋利用高速空氣循環(huán)系統(tǒng)，模擬熱油效果，快速加熱和脆化食物。食物在高溫下也會(huì)產(chǎn)生一定的變化，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2019年12月25日，韓國(guó)消費(fèi)者院公布的一份檢測(cè)報(bào)告顯示，市售的10款空氣炸鍋，如果在烹飪過(guò)程中使用不當(dāng)，同樣會(huì)產(chǎn)生危害健康的物質(zhì)。檢測(cè)結(jié)果顯示，被檢測(cè)的10款空氣炸鍋中，有4款在200℃以上烹飪薯?xiàng)l的過(guò)程中產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酸胺的含量超出歐盟安全標(biāo)準(zhǔn)，最嚴(yán)重的超標(biāo)兩倍多。10款產(chǎn)品中僅有1款在說(shuō)明書(shū)中標(biāo)出，不能使用超過(guò)180℃的高溫來(lái)長(zhǎng)時(shí)間炸薯?xiàng)l。對(duì)此，韓國(guó)消費(fèi)者院也提醒韓國(guó)的空氣炸鍋制造企業(yè)，應(yīng)當(dāng)在說(shuō)明書(shū)上明確標(biāo)注減少致癌物質(zhì)的烹飪方法以及相關(guān)注意事項(xiàng)。

如何正確使用空氣炸鍋

購(gòu)買(mǎi)空氣炸鍋時(shí)，盡量選擇安全性好、國(guó)家安全認(rèn)證的產(chǎn)品。

使用過(guò)程中，在保證食物成熟和衛(wèi)生安全的前提下，應(yīng)盡量控制溫度、減少加熱時(shí)間，這樣才盡可能地保存食物中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)盡量減少高溫帶來(lái)的不利反應(yīng)。

利用空氣炸鍋制作食品的確可以在獲得酥脆口感的同時(shí)降低熱量，但是不能避免高溫烹飪的弊端。因此，在使用空氣炸鍋烹飪的過(guò)程中，一定要按照說(shuō)明書(shū)規(guī)范使用。